Semolakruste
Ein Hartweizenbrot mit reiner Sauerteigreifung
Servings: 2 Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Wasser (45 °C)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Hartweizenmehl
Autolyseteig
- 580 g Wasser (45 °C)
- 840 g Hartweizenmehl
Hauptteig
- 1420 g Autolyseteig
- 245 g reifer Sauerteig
- 24 g Salz
- 30 g Wasser kalt später zufügen
- 20 g Olivenöl später zufügen
Anleitungen
- Wasser und Anstellgut gut verrühren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
- Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusätzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenöl einkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und bei möglichst 25 bis 26 °C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
- Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
- Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.