0 Gedanken zu „Dinkelkruste“

1. Herbert 10. Februar 2019 um 14:23

   Warum Dinkelkruste, wenn doch mehr Weizenmehl drin ist als Dinkel !

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   1. brotdoc 10. Februar 2019 um 14:29

      Da rechne lieber noch mal nach, Herbert. Es sind 1750 g Dinkelvollkornmehl und 750 g Weizenmehl drin.

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   2. Herbert 10. Februar 2019 um 14:34

      Autolyseteig: habe ich übersehen, dann stimmt die Rechnung
      Wird bald gebacken

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2. Evi 10. Februar 2019 um 16:03

   Hallo Björn,
   das Rezept werde ich in den nächsten Tagen ausprobieren. Eine Frage, die mich interessiert: Warum soll so vorsichtig gewirkt werden? Und warum in diesem Fall im Topf backen? Das ist selten bei deinen Rezepten.
   Viele Grüße
   Evi

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   1. brotdoc 10. Februar 2019 um 19:47

      Ich möchte die Gärgase im Teig möglichst erhalten, um eine schön offene Porung zu bekommen. Du kannst wie gezeigt dieses Brot auch im Kasten oder freigeschoben im Ofen backen. Im Topf wird das Volumen noch mal besser.

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   2. Peter 11. Februar 2019 um 11:07

      Hallo Evi,
      die Teigbearbeitung ist für Hobbybäcker meistens eine Herausforderung, besonders bei freigeschobenen Broten. Im Bräter oder Topf gebacken sind die Anforderungen an den Teig geringer. Diese Backart nähert sich dem Backen im Stein- oder Holzbackofen sehr gut.
      Mit geringeren Aufwand und Erfahrung bei der Teigbearbeitung ein mindestens gleichwertiges Ergebnis zu erreichen macht folglich Sinn. Björns Dinkelkruste benötigt eine sehr vorsichtige Teigbearbeitung. Björns Entscheidung für den Bräter ist deswegen die effektivste Variante.

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      1. Evi 13. Februar 2019 um 16:09

         Danke, Peter 😊
3. Nina 10. Februar 2019 um 19:41

   Hallo ,
   ein schönes Rezept…
   Aber könnte ich auch meine LM (frisch) 170g, verwenden? Vielleicht noch ein Poolish dazu ?
   Danke

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   1. brotdoc 10. Februar 2019 um 19:51

      Du kannst auch den LM verwenden. Wenn der schön triebstark ist, müsste er das auch schaffen. Wenn Du Dir nicht sicher bist, gib noch etwas Hefe zu.

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4. Evi 16. Februar 2019 um 17:47

   Hallo Björn, das Brot ist super! Ich habe es mit Übernachtgare im Topf gebacken. Locker und offenporig und eine wunderschöne Krumenfarbe! Ich möchte nun gern das volle Rezept mit vier Broten backen. Dazu eine Frage: kann ich das Brot in den Kastenformen auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder würdest du für die Kastenform eher empfehlen, die Stockgare in den Kühlschrank zu verlagern und dann am nächsten Morgen zu formen?
   Viele Grüße und einen schönen Sonntag
   Evi

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   1. brotdoc 24. Februar 2019 um 11:48

      Kastenformen eignen sich genau wie Bannetons für kalte Stückgaren. Ich ziehe immer eine Kunststoff-Badehaube drüber, damit der Teig nicht austrocknet.

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5. Susanne 11. April 2019 um 18:01

   
   Ich habe das Brot heute mit Übernachtgare gebacken und habe das Dinkelmehl nicht vollständig ausgesiebt. Es ist wunderbar geworden. Ein tolles Rezept!!

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6. Marko 30. Oktober 2019 um 20:30

   Hallo, ist es möglich den Weizen durch Dinkel Typ 630 zu ersetzen und müsste ich dann noch was ändern?

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   1. brotdoc 2. November 2019 um 17:31

      Wenn Du das machst, fehlt in Deinem Teig der straffe Weizenkleber, der ein voluminöses Aufgehen und einen guten Stand erst richtig möglich macht. Um mit Dinkel 630 zu arbeiten, muss im Rezept viel geändert werden. Ich würde z.B. weniger Wasser zufügen oder mit einem Pflanzenfaser-Quellstück (z.B. Aquaposa) arbeiten.

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