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Pane Rustico

Ich experimentiere seit 2 Wochen mit zwei italienischen Pizzamehlen, die ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando habe liefern lassen. Die Mehle stammen aus einer Mühle in der Nähe von Salerno, den Molini Pizzuti. Ich gebe zu, dass mich auch ein wenig Schwärmerei dazu brachte, diese Mehle den weiten Weg aus Italien kommen zu lassen. Der Aufenthalt in und um Salerno herum zählte zu den Höhepunkten unseres diesjährigen Sommerurlaubs. Mangels Fahrzeugs war es allerdings unmöglich, von dort Mehl mitzubringen.

Die Pizzamehle Tipo 0 der Molini Pizzuti

Beide Mehle sind nach der italienischen Klassifikation Tipo 0 – Mehle und würden in Deutschland in etwa der Type 650 entsprechen, wenn es sie gäbe. Das „Costa d’Amalfi“ hat dabei einen W-Wert von 300 und ist damit kleberstärker als hochwertige deutsche 550er Mehle. Das „Vesuvio“-Mehl übertrifft das noch mit einem W-Wert von 350, bleibt aber unter dem W-Wert des Tipo 0 – violett von Bongu.de, das ich bereits gut kenne.

Nach Angaben der Mühle soll das „Vesuvio“-Mehl sich besonders für langzeitgeführte Teige eignen, während „Costa d’Amalfi“ für mittellange Fermentationen verwendet werden soll. Inzwischen habe ich von beiden Mehlen je etwa 5 kg verbacken und kann schon berichten, dass mit den Mehlen Teige entstehen mit dem anhaltendsten Teigstand, den ich je erreicht habe. Pizzateig wird dehnbar elastisch, jedoch ohne über eine längere Fermentation nachzulassen oder die Struktur zu verlieren. Es wird möglich, Pizzen mit ganz dünnem Boden und krossem Rand ohne Rollholz zu formen. Brotteige halten ihre Form auch ohne Stütze über längere Garezeiten.

Ein Beispiel soll dieses Rezept sein. Es entstand heute als Experiment mit dem Vesuvio-Mehl, weil ich ausprobieren möchte, wie gut der Stand über eine 48- bis 72-stündige Reifezeit ist. Ich habe die doppelte Teigmenge gemacht und eine Hälfte bei hochsommerlichen Temperaturen direkt reifen lassen und gebacken. Die andere Hälfte ruht seit 12 Stunden im Kühlschrank und wird noch mindestens bis Dienstagabend dort bleiben. Wenn der Stand noch gut ist, dann auch bis Mittwochabend.

Locker-luftige Krume und krachende Kruste

Das Ergebnis der Langzeitführung werde ich noch nachliefern. Das Brot ist schön locker-luftig und mit viel Krumenaroma durch den Sauerteig und ein Altbrot-Quellstück aus geröstetem Altbrot. Wer es nachbacken möchte, sollte sich ein wirklich kleberstarkes und standkräftiges Weizenmehl besorgen. Die Pizzuti-Mehle sind auch in Deutschland verfügbar, aber nicht in kleinen Gebinden. Alternativ bitte ein gutes Pizzamehl eines anderen Herstellers nehmen. Da die Teigausbeute nicht zu hoch ist, könnte unter Umständen das kleberstarke Weizenmehl 550 von der Biomühle Eiling gehen, wenn jemand lieber mit regionalen deutschen Mehlen arbeiten möchte. Ich habe das jedoch nicht probiert und kann keine Garantie geben, dass es geht.

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Pane Rustico

Ein luftig lockeres Sommerbrot aus italienischem Pizzamehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen6 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 115 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 115 g Wasser warm
  • 5 g Sauerteiganstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 60 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 90 g Wasser warm

Autolyseteig

  • 580 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 380 g Wasser

Hauptteig

  • 235 g Sauerteig
  • 150 g Altbrotquellstück
  • 17 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten für das Altbrotquellstück verrühren, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig, das Altbrot-Quellstück und das Salz zum Autolyseteig geben und 2 Minuten langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
  • Das Olivenöl noch in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und 30 Minuten reifen lassen. Einmal dehnen und falten. Dann den Teig 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe, reifen lassen. Er sollte sich verdreifachen (s. Bilder).
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen.
  • Jeweils ähnlich einem Baguette die beiden Teiglinge straff lang wirken. Mit dem Schluß unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen auf den Stein befördern. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die beiden Teiglinge für 30 bis 35 Minuten kräftig abbacken.