Saaten-65er

Ein wenig mußte ich gerade schmunzeln als ich über den Titel des Brotes nachgedacht habe. In den letzten Wochen habe ich viel mit reinen oder „fast“ reinen Weizensauerteigbroten herumexperimentiert. Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr spät abends erst aus dem Ofen kam, bin ich nicht mehr dazu gekommen, mehr als Handyfotos zu machen.

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Kräftig dunkel mit krachender Kruste: das Saaten65er

Mein neues Handy liefert bedauerlicherweise qualitativ schlechtere Bilder als das alte von einem anderen Hersteller – also wird es nötig sein, das Rezept noch einmal zu backen und dann mit der Nikon zu fotografieren. Ich werde es wegen des außergewöhnlich guten Geschmacks „65er“ nennen.  So wie ich es auch schon mit anderen Broten aus bestimmten Mehlsorten gemacht habe, z.B. aus Weizenmehl 812 oder Weizenmehl T80.

Das heute gebackene Rezept ist eine Abwandlung davon. Neben einem aktiven Lievito Madre kommt der Trieb hier zusätzlich aus einem schön reifen Poolish. Zudem mußte der Teig noch ein Brühstück aus gerösteten Saaten schlucken, was die Krume noch saftiger gemacht hat.

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Voila! Etwas milder als das noch ausstehende „65er“, dafür saftiger und vor allem kerniger. Schön dunkel ausgebacken hat es eine krachende dicke Kruste, die einfach wunderbar schmeckt.

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Menge für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Poolish:
50 g Weizenmehl T65
50 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl zugeben und gut verrühren. 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

125 g 3-Saaten Mix (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne)
in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit
125 g kochendem Wasser übergießen und 2 g Salz unterrrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Poolish
195 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g Weizenmehl T65
308 g Wasser
13 g Salz
13 g Olivenöl
Saaten-Brühstück

Zunächst nur Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser miteinander 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz zugeben und den Teig 6-8 Minuten gut auskneten. Das Olivenöl unterkneten und schließlich das Saaten-Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.
An einem warmen Ort (z.B. Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 2-3 Stunden reifen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat. Während der Reifezeit ein bis zwei mal dehnen und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Kanten des Teiges mit den Händen rundum zur Mitte führen und zusammenzwicken, so daß eine grobe Kugel entstehen. Diese auf den Schluß drehen und mit der Teigkarten in Form schieben.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und 45-50 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Teigling auf den Einschießer kippen, Schluß oben, und sofort mit Dampf einschießen. Auf 215°C abfallen lassen und kräftig dunkel ausbacken (ca. 60 Minuten).

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Nur ein wenig Butter und etwas Fleur de Sel reicht – mehr braucht es nicht für echtes Brot-Glück

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16 Gedanken zu „Saaten-65er

  1. Oli

    Das sieht ja mal uuuunglaublich gut und saftig aus😍Kann ich mir sehr gut zum französischen Buffet mit Wurst-und Käseplatte vorstellen 😊Wird alsbald nachgebastelt😁

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  2. hannelenz

    Moin, dieses brot sieht soooo toll aus. Bin vor zwei jahren in den norden gezogen und habe hier angefangen brot zu backen. Bin aber sehr unwissend was die details betrifft. Deswegen habe ich erstmals zwei fragen: was ist ein polish und woher bekommst du das mehl t65? Was ist das besondere daran und kann man es gegen ein anderes, leichter käufliches, austauschen. Tschuldigung, jetzt sind es doch mehre fragen geworden.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Poolish ist ein flüssiger Hefevorteig, er wird so hergestellt wie im Rezept beschrieben. T 65 Mehl ist das französischer Pendant zum deutschen 550er Mehl. Du bekommst es z.b. bei Bongu, ich habe es verlinkt. Das verlinkte Mehl hat eine besondere Qualität was sich vor allem geschmacklich ausdrückt. Der spezielle französische Baguettegeschmack läßt sich in den meisten Fällen nur mit einem solchen Mehl erreichen. Wenn Du es austauschen möchtest, empfehle ich 812er Mehl oder eine Mischung aus 550er Mehl und 1050er Mehl (etwa 5:1). Viele Fachbegriffe habe ich übrigens in meinem „Fachchinesisch“-Artikel erläutert, oder Du findest sie in Bäckerlatein.de.

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  3. Thomas Oskar Stockey

    Hallo Björn, ich möchte dieses schöne Rezept gern weitergeben. Wenn jetzt kein Kneter mit Aufheizfunktion zur Verfügung steht, wie warm sollte dann Deiner >Meinung nach das Schüttwasser sein. Kannst Du Dir Buttermilch als Schüttmenge vorstellen? Lieben Dank!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mit Buttermilch wäre ich vorsichtig, der Teig muß schon genug Trittbrettfahrer mitnehmen. Das Schüttwasser hatte ich auf ca. 33° eingestellt, zusammen mit der Teigerwärmung durch das Kneten kommst Du dann etwa auf 28°C Teigtemperatur.

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  4. Dagmar Kern

    Hallo Björn,
    die Bilder sind doch gut geworden, man sieht auf jeden Fall wie super lecker das Brot sein muss.
    Jedes Körnchen kann man erkennen…..ich weiß wie du es meinst, geht mir auch manchmal so…
    aber die Bilder sind wirklich okay.
    Habe noch T65, müsste dringend verbacken werden, also werde ich dein Rezept mal nächste Woche mal testen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Bilder vom Saaten 65er sind ja auch mit der Nikon geschossen. Das reine 65er hingegen hab ich mit dem IPhone gemacht, das Rezept ist noch nicht veröffentlicht.

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  5. Peter

    Hallo Björn,
    dein 812 er war die Grundidee für mein 650 iger. Das Mehl kommt aus Polska und ist das Billigste bei Marche, 1,19 Zl und trotzdem hervorragend.
    80 g Pâte fermentée TA 160 anstatt Poolish und Buttermilch als Anschüttung ergaben die besten Ergebnisse. Dennoch waren die Unterschiede bei den verschiedenen Varianten nur marginal. Ein Bild vom Anschnitt snede ich separat.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ah, jetzt kapiere ich das mit dem 650er… brauchst auf die Mail nicht mehr antworten. Danke für die Ergänzung.

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  6. Vera

    Das sieht toll aus! Hier riecht es eh gerade nach frisch gebackenem Brot, das macht die Bilder wesentlich realer und macht Lust aufs Nachbacken. Das Saaten – 812 er fand ich auch schon sehr gut.

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  7. Bernd

    Hallo Björn,
    da bin ich ja der erste Hobbybäcker, der dein Rezept ausprobiert hat und darüber berichten kann. Den im Rezept vorgegebenen Lievito Madre habe ich gegen einen aufgefrischten (sehr triebstarken) Weizensauerteig ausgetauscht. Optik und Geschmack des Brotes sind ausgezeichnet. Die Porung ist gelungen, ich habe den Teig insgesamt 4 mal gedehnt und gefaltet. Vielen Dank für das schöne Rezept!

    Liebe Grüße
    Bernd

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  8. Rudolf

    Hallo Björn,

    mein Glückwunsch das Brot ist absolut der Hammer. Zuerst dachte ich, Oh mein Gott das läuft ja total auseinander, hat sich dann etwas gefangen und ist auch noch aufgegangen. (Das Wasser aus dem Brühstück hat mir den Teig etwas zerschossen). Ich dachte schon, naja dann wird es eben ein Fladenbrot ;).
    Aber dann, der Geschmack einfach super, die Krume und Kruste, so etwas habe ich noch nicht gehabt. Die Kruste kracht und splittert, herrlich. Ein Aroma super, eine Porung und Blasenbildung wie im Lehrbuch. Ich bin grenzenlos begeistert. Zwei Brote wurden es von ca. 580g, ein Brot ist schon zu 3/4 weg nach einem Tag.
    Das mit der richtigen TA bekomme ich auch noch hin. Ich werde das Wasser aus dem Brühstück vor dem verarbeiten auffangen, zu der Schüttflüssigkeit geben und somit bleibt die Menge Wasser annähernd gleich wie im Rezept.
    Vielen dank für so ein tolles Brot, Glückwunsch da hast Du wieder ein Meisterstück kreiert.

    Liebe Grüße

    Rudolf

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      1. Rudolf Oribold

        Hallo Björn,
        T65 Bio von Bon’gu, ist super, das T65 Lable Rouge steht auch bereit zum testen.
        Kann auch sein das mein Lievito Madre nicht genug Trieb hatte. Das Brot back ich nochmal und nochmal bis es klappt. Es schmeckt einfach zu gut.
        Meine Frau ist begeistert, von dem Brot und den gerösteten Saaten. Es ist Spitze.
        Ich hab Makrobilder der Kruste, da schmeckst Du das Brot beim anschauen.

        Kurze Frage: geröstetes Mehl, hast Du da was in deiner Samlung. Ich habe es versucht, riecht gut muß aber die Gramm zahl erhöhen.

        LG Rudolf

      2. brotdoc Beitragsautor

        Nein, mit geröstetem Mehl habe ich noch nicht gearbeitet. Röstest Du es selbst?

  9. Rudolf Oribold

    Ja, ich habe mal 60 Gramm geröstet, normal in der Pfanne. Der Geruch war sehr angenehm nur leider bei meinem Brotversuch (La Tourte de Meule) war die Menge zu gering. Also werde ich es noch einmal mit 120 oder 180 Gramm versuchen. Gelesen habe ich das ganze in der News von Plötzblog:
    [6] Gute Bäcker weltweit, nach Meinung von Falstaff.
    | https://www.falstaff.de/nd/die-besten-baecker-der-welt/

    da habe ich gedacht – versuchen.

    Ich berichte weiter :))

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