Baguettes mit Poolish – neues Rezept

Ja, die Suche nach dem perfekten Baguette-Rezept, sie dauerte bislang an. Dieses Rezept kommt schon ziemlich nahe an das heran, was ich mir unter einem perfekten Baguette vorstelle. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris in Erinnerung habe. Die hohe Teigausbeute macht diese Baguettes bei der Formung recht anspruchsvoll, wenn man etwas Übung hat und hinreichend bemehlt, geht es aber ganz gut.
Das Rezept wurde in zwei Varianten gebacken: einmal direkt geführt und die andere Hälfte für 72 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Zorra ruft wieder zum Bread-baking-day auf, der diesmal von Food for Angels and Devils gehostet wird. Eigentlich wollte ich das Rezept später veröffentlichen, doch heute läuft die Deadline ab. Somit schon heute mein absolutes TOP-Baguette-Rezept:

Baguette1

MENGE FÜR 6 BAGUETTES

Poolish TA 200:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 175:
875 g Weizenmehl T65
625 g Wasser
22 g Salz
6 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 72 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Baguette3

Baguette5

Bilder von den 72-Stunden-Baguettes:

Der Teig nach 72 Stunden:
lkf1

Die fertigen Baguettes – leider mit wenig Ausbund weil nach 30 Minuten schon in der Übergare:
lkf2

lkf3
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ENGLISH RECIPE „Baguettes with Poolish – new recipe“

Now another baguette-recipe – I am constantly on the search for the perfect baguette of my holiday-memories from the Normandy. This one is without sourdough and has a quite high hydration. It takes some experience to shape baguettes like these, but it is worth every minute learning it. Great mild taste and a very open crumb, simply wonderful bread. My very favourite recipe at the moment!
The dough was divided in two parts, the first one being made directly and the second one being stored in the fridge for 72 hours. The outer appearance is better with the direct ones, while the long cold fermentation improves crumb-flavour enormously.

Baguette2

Poolish 100 % hydration
125 g high-gluten-flour T65
125 g water
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 75 % hydration
875 g high-gluten-flour T65
625 g water
22 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

Baguette4

37 Gedanken zu „Baguettes mit Poolish – neues Rezept

  1. boulancheriechen

    Kaum zu fassen, du setzt noch einen drauf! Ich schmelze dahin bei solch krachigen Krusten! Die direkte Teigführungsmöglichkeit ist mir äußerst sympathisch. Es lässt sich einfach besser in den Alltag integrieren (meistens). Die langsame Variante bleibt ja dann als Option. Ich hoffe und wünsche mir (und meinen Lieben), dass ich das eines Tages so hinbekomme wie du 😉 . Am Samstag habe ich deine LM-Baguette nachgebacken, ich werde langsam geübter. Aber Baguettes sind definitiv die Königsdisziplin, da gebe ich dir Recht!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
  2. evazins

    Aha, jetzt weiß ich, was du meintest. 😉 Die sehen wirklich super aus, was den Geschmack angeht, dazu kann ich erst in ein paar Tagen was sagen.
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Schon die direkt geführten waren sehr sehr lecker, die 72-Stunden Version erst recht. Ich habe aber überlegt, die Reifezeit auch mal mit bloß 48 Stunden zu versuchen. Dann ist der Teig vielleicht noch etwas besser einzuschätzen mit der Gare.

      Antwort
  3. Pingback: Roundup BBD#66 | Food for Angels and Devils

  4. Наталья

    Здравствуйте,Бьорн! Ваши багеты как всегда великолепны! Рарезы на багетах -само совершенство! Бьорн, скажите пожалуйста, насколько глубокими вы делаете разрезы, для того чтобы они так совершенно открылись?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Разрезы только полностью плоской и помещали в угол 40 градусов к поверхности. Тогда они рвут на красиво. Удачи!

      Es geht darum, wie tief eingeschnitten wird. Antwort: nur ganz flach im 40° Winkel, dann gehen sie schön auf.

      Antwort
  5. E.Schu

    Glückwunsch zu solchen Top-Leistungen 🙂
    Ich habe das Rezept heute nachgebacken, als Baguette-Brötchen.
    Wir finden, dass sie sehr sehr gut geworden sind.
    Ich werde sie demnächst variieren: Dinkelmehl 630 und auch etwas feines Vollkornmehl….
    Stimmt, mit jedem Backversuch werde ich sicherer, was die Teigzustände angeht.
    Vielen Dank!
    Gruß aus dem Wendland, Erdmuthe

    Antwort
  6. Rudolf

    Hallo,
    ich möchte gerne von dir wissen, vielleicht auch Andere, wie du den genauen Punkt der richtigen Gare für den besten Ausbund bestimmst.

    Einige Bilder von den Baguettes zeigen aber eine guten Ausbund?
    Gruss
    Rudolf

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf, bei Baguettes ist das schwierig. Ich gehe nach Temperatur und Zeit. Bei Raumtemperatur und vorheriger langer kalter Gare des Hauptteiges solltest Du sie maximal 30-40 Minuten gehen lassen. Bei Teigen mit maximal 24 Grad Teigtemperatur ohne lange Gare bis zu 45 Minuten. Dieses Paradox kommt durch wahrscheinlich durch den Stärkeabbau und die Degradierung des Glutengerüsts während der langen kalten Gare zustande (Vermutung). Der Teig hat dadurch weniger Stand und darf nicht zu lange garen, sonst nimmt die Oberflächenspannung so ab, dass sich nur ein schlapper Ausbund bildet.

      Antwort
  7. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn in mir erwachen Komplexe ! aaaaaaaber sobald ich es schaffe, dieses verführende, luftige „Innenleben“ auch nur annähernd zu erreichen, wird´s spannend was mein Geschmacksinn so hervorbringt um diese „übergroße Luftigkeit“ schamlos auszunutzen. Ja, um sie sinnvoll -aber- alle mir bekannten Kalorienwarnungen missachtend- anzufetten ohne sie zuzukleistern. Ein bisserl Butter & Salz allein reichen mir hier nicht. Bisher habe ich Deine, von mir nach gebackenen, „Rezept-Baguettes“ artig als leckere Beilage, diverse (oft gesunde ?) naja, Köstlichkeiten krönend, gern genossen – aber Du musst ja gutes noch toppen. Mit Dank & lieben Gruß Phoebe

    Antwort
  8. Pingback: Baguette mit Poolish (Brotdoc) | Sam´s Kitchen

  9. Rudolf

    Hallo,
    du schreibst:`Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten.`
    kannst du bitte beschreiben, wie du das durchführst?
    Danke
    Gruss
    Rudolf

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf,
      eigentlich ganz einfach. Du fügst das Salz und die Hefe zu und schaltest den Kneter auf langsamer Knetgeschwindigkeit ein. Dann läßt Du ihn 2-3 Minuten laufen.
      Die Knetzeit soll absichtlich ganz kurz sein, denn ich legen hier Wert darauf, daß die Glutenentwicklung nicht durch den Kneter geschieht, sondern durch die langen Teigruhezeiten und das Strecken und Falten.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  10. Rudolf

    Hallo Björn,
    danke für die Info.
    Ich habe immer Bedenken, das sich Hefe und Salz,bei späterer Zugabe, sich nicht gut in den Teig verteilen?
    Gruss
    Rudolf

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf, doch, das klappt gut, da reichen 2-3 Minuten. Bloß bei reiner No-Knead Broten funktioniert es nicht so gut. Da sollte die Hefe in Flüssigkeit zugegeben werden.

      Antwort
  11. Erdmuthe Schulze

    und ich habe die beiden Baguette-Teig-Rezepte sehr schätzen gelernt. Krieg sie aber echt nicht wirklich hin. Problem1: ich halte mich genau an die Mengen, und doch wird der Teig zu weich.(Mehl von der Adlermühle – Weizen 550 oder Dinkel 630)
    Problem 2: auch wenn ich dann geduldig ziehe und strecke und ruhen lasse: ich kann auch dem weichen Teig keine Brote formen und muss alles in eine Kassettenform verfrachten.
    Wer weiß Rat? mehr Mehl? weniger Wasser? oder was ganz anderes 🙂

    Wegen des guten Geschmacks würde ich gerne auf der Teigbasis mal Baguette-Brötchen machen – keine Chance. Sie sind breitgelaufen.
    Gruß aus dem Wendland

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich glaube, daß mit dem Mehl 550 der Adler Mühle diese Wassermenge funktioniert. Du solltest weniger Wasser nehmen,vielleicht TA 170 (575 g Wasser im Hauptteig) oder zum üben TA 167. Damit wird es vielleicht nicht ganz so offenporig, aber das macht geschmacklich keinen Unterschied.

      Antwort
  12. Benjamin

    Hallo Björn,

    sag mal, wie ist die Teigeinlage, versteh ich das richtig, daß Du hier an die 550g TE (Teiggewicht durch drei) hast? Wäre ja schon ein ganz schöner Batzen. Sind die abgebildeten Baguettes mit 550g TE entstanden?

    Danke und viele Grüße,
    Ben

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ben,
      ist vielleicht etwas mißverständlich: die genannte Menge ist für 6 Baguettes, ich komme auf ein Teiglingsgewicht von 296 g. Das ist für 40-cm-Baguettes zwar auch recht viel, aber gewollt. Die Baguettes sind dadurch etwas dicker.
      Danke Dir, ich füge noch einen Hinweis in den Text ein.

      Antwort
      1. Benjamin

        Hallo Björn, danke für Deine sau-schnelle Antwort!

        Ok, das ist super, kommt mir entgegen, weil ich auch etwas dickere herstellen möchte, und 40cm ist ja im Haushaltsbackofen so die Grenze.

        In Deinem Text steht „in drei Teile teilen“, für Dein 1000g-Mehl-Rezept. Weiß nicht, was ich da vorher gerechnet hatte, aber das wären dann eben doppelt so viel, ca. 590g.

        Viele Grüße und vielen Dank!
        Ben

  13. Alexander

    Die Krume ist wirklich ein Traum :). Meine Baguettes haben leider immer eine feinporige Krume. Ich kann machen was ich will. :/

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Alexander,
      das dachte ich auch lange Zeit. Es gibt aber ein paar Kniffe, mit denen man das hinkriegt. Ein paar davon sind schwer zu beschreiben.
      1. Lange Gare des Hauptteiges.
      2. Wenig grobmotorische Manipulation des Hauptteiges.
      3. Sicheres Abteilen ohne viel Manipulation. Lieber auf genaues Abwiegen verzichten.
      4. Nur geringes „Entgasen“ der Teiglinge.
      5. Sicheres schnelles Baguette-Formen mit wenigen Arbeitsschritten, je weniger desto besser.
      6. Nicht-traumatischer Transport der Baguettes auf den Stein.
      7. Viel, viel Unterhitze und intensives Schwaden in den ersten 2-3 Minuten, korrekte Schnitte!
      8. Dampf früh ablassen, damit die Schnitte nicht verlaufen sondern schön aufreißen.
      Richtig schön kann man das bei Lutz und Schelli im Baguette-Kurs lernen 😉

      Antwort
  14. Pingback: Baguette nach brotdoc | Der Gartenbäcker

  15. Brauckie

    Hallo Björn!
    Mangels T 65 war mit dem 550 Mehl vom Kaufland aus meiner Sicht eine TA von 175 nicht zu erreichen. Bei einer TA von 168,7 war Feierabend. Die direkte Führung wurde von mir bevorzugt.
    Habe den einstufigen Teigkneter Lea von Manz und habe ohne Salz und Hefe ca. 3 Minuten eingeknetet. Nach der Ruhezeit Salz und Hefe zugegeben und 8 Minuten einkneten lassen. Nach Stretch and Fold Zeiten auf eingemehlten Cleanbake Tüchern 6 ca gleichgroße Stücke gestochen und aufgearbeitet wie beschrieben.
    Im Bäckerleinentuch von Ketex erfolgte die Gare nach der Aufarbeitung der Teigstücke.
    Dann versucht mit beiden Händen den Baguetteteig aufs Blech zu transportieren.
    Das ging nicht sehr gut. Habe die ersten drei Baguettes auf dem Blech korrigieren können. Aus einem Pappkarton ein ca. 45 cm langes Stück ausgeschnitten und mit einem Cleanbaketuch ummantelt. Transport aufs Blech klappte mit der selbstgebastelten Kippdiele tadellos.
    Teigstücke eingemehlt und im ca dreißig Grad Winkel eingeritzt.
    Dann ab in den Ofen. Ich habe einen Heißluftofen von der Fa. Unox mit Beschwadung.
    Bei Heißluftöfen soll man gegenüber Öfen mit Ober- und Unterhitze 20 Grad weniger an Temperatur nehmen. Also 220 Grad eingestellt. Stark geschwadet in der ersten Minute und wie beschrieben nach 10 Minuten den Dampf abgelassen.
    Traumhafte Baguettes erhalten. Vielen Dank für das schöne Rezept.
    Da ich in der Nähe ( 6 Kilometer ) der Mühle Schlingemann wohne, werde ich mal das 550 Mehl dieser Mühle ausprobieren, um vielleicht eine höhere TA zu erzielen. Die Mühle müßte dir bekannt sein durch die Aktion mit der Gärbox Brod und Tayler.
    Noch eine Anmerkung zum Heißlufofen der Fa. Unox:
    Durch ein externes mit Wasser gefülltes Gefäß (Kein fester Wasseranschluß) ist die Beschwadung möglich. Diese ist aus meiner Sicht so stark, das ich z.B. Brötchenteig nach dem Rundwirken mit einer Tortenhilfe platt drücke. Man vermutet kaum, dass diese platt aussehenden Flundern sich in diesem Ofen zu ansehnlichen Brötchen entwickeln.
    Ein besinnliches und frohes Weihnachtsfest Dir und Deiner Familie wünscht

    Jürgen Brauckhoff

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jürgen,
      bei 550er Mehl gehe ich bei Baguetteteigen maximal bis TA 170/171, darüber kann es kritisch werden mit der Formbarkeit. Danke für Deinen ausführlichen Bericht.

      Antwort
  16. Maren & Adamou

    Wir haben gestern früh gebacken, mit T65.
    Irgendwo hier hast du genau dieses Rezept mit einer kühlschrankführung von 12 Std. Danach sind wir gegangen.

    Die porig ist nicht so gelungen, aber geschmacklich wirklich Weltklasse.
    Diese hier werden wir auch mal Nachen, wenn ich den Kühlschrank mal 3 Tage in Beschlag nehmen kann…… Zu dieser Jahreszeit kaum möglich.

    Herzlichen Dank für deine tollen bebilderten Rezepte.
    Maren & Adamou aus Hamburg

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Maren und Adamou,
      bei diesem Rezept kannst Du auch 12 Stunden kalte Gare machen, dann aber mit 0,8 % Frischhefe im Hauptteig. Das mit der Porung ist reine Übungssache 😉

      Antwort
  17. Anna

    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Tipps. Was bedeuten TA200 etc oder T65, wo finde ich die Erklärung zu all diese geheimnisvollen Codes? 😉 Danke für eine Antwort.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Es gibt oben auf der Seite einen kleinen Taster „Backchinesisch“, noch besser ist die Seite Baeckerlatein.de von Lutz Geissler. In Kürze: Teigausbeute ist das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser (wie weich wird mein Teig?). T65 ist die französische Version des hellen Brotmehls Typ 550. Die Begriffe sind anfangs verwirrend, helfen aber, nicht immer alles wieder neu umschreiben zu müssen.

      Antwort
  18. Renate Schmid

    Hallo,

    ich möchte mich bei Dir für Deine tollen Rezepte bedanken. Wir waren 2014 und 2015
    in Paris und haben dort die Baguettes von „Hure“ täglich genossen. ZU Hause waren unsere Kinder traurig, dass die Baguettes hier ganz anders schmecken. Wir haben uns für das Rezept mit Poolish-neues Rezept entschieden (vielleicht wäre ein anderes Rezept den Baguettes von „Hure“ ähnlicher?). Wir backen seither mehrmals die Woche diese Baguettes und auch unsere Freunde essen sie gern und backen inzwischen auch teilweise selbst. Ich backe das Rezept auch mit Dinkel. Deine anderen Rezepte, die ich probiert habe, waren alle toll und haben gut geklappt, obwohl ich nicht gerade ein Profibäcker bin. Deine Erklärungen sind ausführlich und gut verständlich

    Vielen Dank für Deine tollen Infos und Rezepte.

    Liebe Grüße Renate

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Gerne! Wenn Du Dir französisches Weizenmehl T65 bestellst dann gibt es kaum noch einen Unterschied zwischen den dortigen Baguettes und Deinen eigenen.

      Antwort

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