Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

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Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

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ENGLISH RECIPE

„Dark-rye-bread“ – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

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sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

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