Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

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Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

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ENGLISH RECIPE

„Dark-rye-bread“ – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

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sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

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16 Gedanken zu „Dunkles Roggenbrot

  1. ninivepisces

    Da hätte ich jetzt fast mehr Lust drauf als auf die geplante Plötziade- Bäckerei…. schaut sehr gut aus und ich mag auf solchem Brot auch Honig sehr gerne.

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  2. nika2138

    Lecker sieht Dein Brot aus. Allerdings würde ich auch süße Auflagen wie Marmelade oder Honig daraufstreichen, insbesondere, wenn es gerade frisch angeschnitten ist.

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  3. Hansi

    Das Rezept liest sich gut, das ist doch perfekt für mein Frauchen, sie mag solche Brote sehr. Werde ich doch gleich mal ausprobieren diese Woche. Ich mag auf solche Brote leckeren Zuckerrübensirup mmmhh!

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  4. Michael

    Ich bin ebenfalls ein Fan reiner Roggenbrote – am liebsten mit hohem Vollkornanteil. Hier liegt in der Tat das Grundproblem der Teiglockerung, da Roggenmehle mit hohem Feinschrotanteil nur eine sehr begrenzte Volumenausbeute (<200) bzw. Gashaltung aufweisen. Das Krumenbild dieses Broten zeigt in jedem Fall ein sehr gutes Backergebnis!

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  5. Theodor Pohlmann

    Danke, das ist genau das richtige fuer Heute in der Backstube wo wir Kommisbrot machen wollten. Nun machen wir dein Dunkles Roggenbrot. Allerding gibt es hier nur eine Sorte Roggenmehl und die hat keine Bezeichnung. Also ersteinmal an den Sauerteig. Auf gehts.

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  6. Johannes

    Hallo Björn,

    mich würde mal interessieren woher Du Dein Roggenmalz oder Backmalz beziehst?

    Grüße,

    Johannes

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    1. brotdoc

      Roggenmalz kaufe ich beim Hobbybäcker-Versand, das enzymaktive und -inaktive Weizenmalz bestelle ich bei der Adler-Mühle Balingen mit.

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  7. veloce50

    Hallo Björn,
    danke für das tolle Rezept. Wir haben deine Mengenangaben verdoppelt und mit dem Teig jeweils eine runde (750 g) und ovale (1000 g) Gärform gefüllt. Aus der Anleitung geht nicht hervor, ob der Teig noch gewirkt werden muss. Da er sehr weich ist, ließ sich dies auch nur schwierig bewerkstelligen. Das kleine Brot wurde leicht rund gewirkt, das große Brot wurde lediglich in Form gebracht. Nach der letzten Gare waren die Formen bis zum Rand gefüllt. Das große Brot wiegt 1150 g. Die Brote sind annähernd so schön geworden wie das auf dem Bild oben. Sie haben trotz der Einschnitte kleine Risse in der Kruste, die uns aber nicht stören. Die Porung des Brotes entspricht dem Bild oben.
    Der Geschmack ist superlecker, obwohl meine Frau das Bio-Apfelbrot noch etwas besser findet.

    Grüße veloce50

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    1. brotdoc

      Hallo veloce50,
      von wirken kann bei reinen Roggenbroten keine Rede sein, weil sich kein Klebergerüst bildet. die Teige werden einfach in die gewünschte Form gebracht. Die kleinen Risse sind fast unvermeidlich.

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  8. Bettina

    Hallo Björn! Das Rezept liest sich klasse. 🙂 Wird morgen gleich ausprobiert. Ich habe aber nur 997er Roggenmehl zuhause. Ändert sich dann irgendwas an der Wasserzugabe?
    Grüße
    Bettina

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    1. brotdoc

      Ja, bei 997er Roggenmehl solltest Du die Wassermenge um 20-30 g reduzieren. Tut mir leid, daß ich erst heute antworte. Du hast genau meinen Rückreisetag aus Asien erwischt.

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