Poolish Baguette (neu)

In den letzten Monaten durfte ich den beiden Müllern der Bio-Mühle Eiling, Thorsten und Jens Eiling, bei der Entwicklung eines eigenen Baguette-Mehls helfen. Ziel war es, sich neben den Teigeigenschaften auch dem typisch französischen süßlich-aromatischen Krumengeschmack anzunähern, der bisher für einige Liebhaber *den* kleinen aber feinen Unterschied zwischen dem französischen Originalmehl T65 und unserem deutschen Typ 550 ausmachte.

Mehrere Versionen der Mehlmischung wurden hergestellt und getestet und das nun verfügbare Produkt entspricht nun sehr dem, was ich mir unter einem guten Baguettemehl vorstelle. Leicht gelbliche Krumenfarbe, ein aromatischer und leckerer Geschmack, eine tolle Krumenkonsistenz und eine knusprige Kruste. Sehr schönes Mehl!

Der einzige Wermutstropfen ist der gegenüber Standardmehlen höhere Preis, den die Mühle aufgrund der gestiegenen Rohstoffkosten für dieses Mehl verlangen muss. Das macht es sicher für manche zu einem „Luxusprodukt“, wobei ich mit diesem Begriff so meine Schwierigkeiten habe. Aber diese Diskussion gehört nicht hier hin und sollte an anderer Stelle geführt werden.

Mir hat jedenfalls das Testen viel Spaß gemacht und ich würde mich über das ein oder andere Feedback sehr freuen, wenn vielleicht jemand das Mehl auch getestet hat.

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Poolish Baguette (neu)

Knusprig-leckere frische Baguette aus dem eigenen Ofen.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Poolish
Portionen: 8 Baguette

Zutaten

Poolish

  • 350 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
  • 350 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Autolyseteig

  • 320 g Wasser kalt
  • 700 g reifer Poolish
  • 650 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling

Hauptteig

  • 22 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 20 g Wasser OPTIONAL!

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig zwei bis drei Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten. Wenn der Teig noch sehr fest wirkt, 20 g Wasser zusätzlich einkneten.
  • In der Teigschüssel oder einer Teigwanne für 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen.
  • In 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Baguettes formen und auf eine Länge von etwa 35 cm ausrollen.
  • Mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
  • 45 bis 50 Minuten Stückgare, den Ofen auf 240 °C (Heißluft) aufheizen.
  • Die Baguettes auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17-19 Minuten abbacken.

Disclaimer: dieser Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Biomühle Eiling. Die für das Rezept verwendeten Mehle habe ich von der Mühle kostenlos zugeschickt bekommen.

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23 Gedanken zu „Poolish Baguette (neu)

    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist immer sehr unterschiedlich. Bei meinen Öfen reichen 60-70 ml, andere brauchen mehr. Wenn Dein Ofen sehr dicht ist, müsste das passen.

      Antworten
  1. Mathias Luhmann

    Ich bevorzuge ja eine kalte Gare von min 24 Stunden bis 48 Stunden, zum Einen weil es geschmacklich noch etwas bringt, zum Anderen weil ich zeitlich viel flexibler bin, zwei Stunden vor Verzehr hole ich den Teig aus der Kühlung.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich denke wenn – wie in diesem Fall – mehr als ein Drittel der Mehlmenge schon komplett durchfermentiert sind, sind die geschmacklichen Unterschiede nicht mehr so groß. Das Zeitargument bei kalter Stockgare lasse ich gelten, aber manchmal sind auch Poolish-Baguettes eine feine Sache. Du kannst sie an einem Tag fertig bekommen.

      Antworten
  2. ingrid Schmunk

    lieber björn, ich backe gerne nach deinen rezepten und bin neuen (alten) getreidesorten immer aufgeschlossen. aber…… das neue baguettemehl der eiling mühle 1 kilo 3,69€ plus 5,99€ porto ist schon mächtig.
    sorry, ich weiß das du dafür nichts kannst, musste das aber dringend los werden 🙁
    lieben gruß
    ingrid schmunk

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du musst bedenken, dass es sich um ein hochwertiges Bio-Mehl handelt, das günstiger als vergleichbare französische Mehle ist. Die Eilings müssen dafür auch Rohstoffe zukaufen und die Mischung ist aufwändiger als bei Standardmehlen.

      Antworten
      1. Mathias Luhmann

        Wie ist denn der Vergleich zum T65 Label Rouge von Moulins Bourgeois, welches ich normalerweise verwende?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Geschmacklich finde ich es sehr ähnlich. Es bindet allerdings etwas weniger Wasser als das Label Rouge von Bourgeois. Mehr als TA 168 würde ich dem aktuellen Mehl nicht zumuten.

  3. Angelika Sp.

    Hallo Björn,

    Leider habe ich erst nach meiner Bestellung und Lieferung in der letzte Woche gesehen, dass die Eilings das neue Mehl haben.
    Bei der nächsten Bestellung kaufe ich es und freue mich dein Rezept zu backen.
    Hochwertige Mehle haben ihren Preis und 8 Baguettes sind auch eine Menge dafür.

    Liebe Grüße
    Angelika Sp.

    Antworten
    1. CB.

      @ingrid:
      Das Mehl hat seinen (wertigen ) Preis
      Ich bin begeisterte Kundin der Eilingmühle.
      Die Mehle sind ausgezeichnet, die Qualität meiner Brötchen und Brote hat sich durch die Mehle gesteigert.
      Ich bestelle natürlich nie nur 1 kg sondern mache Sammelbestellungen, dann rechnet sich auch das Porto
      @ Brotdoc: Danke für das Rezept, bei der nächsten Bestellung kommt das Mehl in den Warenkorb und ich werde das Rezept ausprobieren

      Antworten
  4. Christiane

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das unkomplizierte Rezept. Auch ich habe erst kürzlich Mehle bei der Eiling-Mühle bestellt und erhalten. Dieses Mehl werde ich das nächste Mal auf jeden Fall mitbestellen.
    Nun meine Frage zu diesem Rezept: Warum bäckst Du dieses Baguette mit Heißluft? Spricht was gegen Unter-/Oberhitze? Würde mich sehr interessieren.
    Danke vorab!
    Liebe Grüße
    Christiane

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kleingebäck backe ich immer „heiß und kurz“. Das heißt, dass ich den Backmodus brauche, bei dem der Ofen nach dem Einschießen die Temperatur so schnell wie möglich wieder auf dem Zielwert hat. Das geht in Haushaltsöfen am besten bei Heißluft. Bei Ober-/Unterhitze verlierst Du durch das Nachheizen immer 1-2 Minuten, die dann am Ende dazu führen, dass die Kruste dicker und zäher wird.

      Antworten
      1. Christiane

        Vielen Dank, das macht Sinn. Ich dachte immer, dass Brot/die Brötchen würden dadurch trocken werden.

  5. Gerhard

    5 stars
    Hallo Björn,
    ich finde dieses Rezept außerordentlich schmackhaft und einfach in der Herstellung. Normalerweise mache ich Baguette immer mit 48 Stunden kalter Führung. Ich kann jedoch keinen geschmacklichen Unterschied feststellen.
    Den Preis für das Mehl der Eilingmühle finde ich deutlich überzogen.
    Ein Frage habe ich jedoch zum backen selbst. Gibt es einen Unterschied zwischen Heißluft und Umluft? Und könnte ich mit Umluft nur das beherrscht mein Backofen auf zwei Ebenen backen ohne Qualitätseinbußen?

    Viele Grüße
    Gerhard

    Antworten

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