In den letzten Monaten durfte ich den beiden Müllern der Bio-Mühle Eiling, Thorsten und Jens Eiling, bei der Entwicklung eines eigenen Baguette-Mehls helfen. Ziel war es, sich neben den Teigeigenschaften auch dem typisch französischen süßlich-aromatischen Krumengeschmack anzunähern, der bisher für einige Liebhaber *den* kleinen aber feinen Unterschied zwischen dem französischen Originalmehl T65 und unserem deutschen Typ 550 ausmachte.
Mehrere Versionen der Mehlmischung wurden hergestellt und getestet und das nun verfügbare Produkt entspricht nun sehr dem, was ich mir unter einem guten Baguettemehl vorstelle. Leicht gelbliche Krumenfarbe, ein aromatischer und leckerer Geschmack, eine tolle Krumenkonsistenz und eine knusprige Kruste. Sehr schönes Mehl!
Der einzige Wermutstropfen ist der gegenüber Standardmehlen höhere Preis, den die Mühle aufgrund der gestiegenen Rohstoffkosten für dieses Mehl verlangen muss. Das macht es sicher für manche zu einem „Luxusprodukt“, wobei ich mit diesem Begriff so meine Schwierigkeiten habe. Aber diese Diskussion gehört nicht hier hin und sollte an anderer Stelle geführt werden.
Mir hat jedenfalls das Testen viel Spaß gemacht und ich würde mich über das ein oder andere Feedback sehr freuen, wenn vielleicht jemand das Mehl auch getestet hat.
Poolish Baguette (neu)
Zutaten
Poolish
- 350 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
- 350 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück
Autolyseteig
- 320 g Wasser kalt
- 700 g reifer Poolish
- 650 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
Hauptteig
- 22 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 20 g Wasser OPTIONAL!
Anleitungen
- Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
- Die Zutaten für den Autolyseteig zwei bis drei Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
- Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten. Wenn der Teig noch sehr fest wirkt, 20 g Wasser zusätzlich einkneten.
- In der Teigschüssel oder einer Teigwanne für 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen.
- In 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Baguettes formen und auf eine Länge von etwa 35 cm ausrollen.
- Mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
- 45 bis 50 Minuten Stückgare, den Ofen auf 240 °C (Heißluft) aufheizen.
- Die Baguettes auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17-19 Minuten abbacken.
Disclaimer: dieser Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Biomühle Eiling. Die für das Rezept verwendeten Mehle habe ich von der Mühle kostenlos zugeschickt bekommen.
Bei welchen Temperaturen reifen die verschiedenen Teige?
Normale Raumtemperatur, also um die 20 – 22 °C im Moment.
Noch eine Frage: mit wieviel Wasser wird geschwadet?
Das ist immer sehr unterschiedlich. Bei meinen Öfen reichen 60-70 ml, andere brauchen mehr. Wenn Dein Ofen sehr dicht ist, müsste das passen.
Ich bevorzuge ja eine kalte Gare von min 24 Stunden bis 48 Stunden, zum Einen weil es geschmacklich noch etwas bringt, zum Anderen weil ich zeitlich viel flexibler bin, zwei Stunden vor Verzehr hole ich den Teig aus der Kühlung.
Ich denke wenn – wie in diesem Fall – mehr als ein Drittel der Mehlmenge schon komplett durchfermentiert sind, sind die geschmacklichen Unterschiede nicht mehr so groß. Das Zeitargument bei kalter Stockgare lasse ich gelten, aber manchmal sind auch Poolish-Baguettes eine feine Sache. Du kannst sie an einem Tag fertig bekommen.
lieber björn, ich backe gerne nach deinen rezepten und bin neuen (alten) getreidesorten immer aufgeschlossen. aber…… das neue baguettemehl der eiling mühle 1 kilo 3,69€ plus 5,99€ porto ist schon mächtig.
sorry, ich weiß das du dafür nichts kannst, musste das aber dringend los werden 🙁
lieben gruß
ingrid schmunk
Du musst bedenken, dass es sich um ein hochwertiges Bio-Mehl handelt, das günstiger als vergleichbare französische Mehle ist. Die Eilings müssen dafür auch Rohstoffe zukaufen und die Mischung ist aufwändiger als bei Standardmehlen.
Wie ist denn der Vergleich zum T65 Label Rouge von Moulins Bourgeois, welches ich normalerweise verwende?
Geschmacklich finde ich es sehr ähnlich. Es bindet allerdings etwas weniger Wasser als das Label Rouge von Bourgeois. Mehr als TA 168 würde ich dem aktuellen Mehl nicht zumuten.
Hallo Björn, wird während der Stockgare nicht gedehnt und gefaltet?
Liebe Grüße
Sabine
Nur wenn der Teig nach dem Kneten zu wenig Stand hat.
Noch eine Frage. Ich habe seit gestern die Nova. Wie sollte ich Kneten?
Gruß Sabine
Versuche es mal mit 12 Minuten langsam (St. 2) und dann 4-5 Minuten schnell (St. 3-4).
Danke, wenn das Mehl kommt, werde ich es ausprobieren.
Hallo Björn,
Leider habe ich erst nach meiner Bestellung und Lieferung in der letzte Woche gesehen, dass die Eilings das neue Mehl haben.
Bei der nächsten Bestellung kaufe ich es und freue mich dein Rezept zu backen.
Hochwertige Mehle haben ihren Preis und 8 Baguettes sind auch eine Menge dafür.
Liebe Grüße
Angelika Sp.
@ingrid:
Das Mehl hat seinen (wertigen ) Preis
Ich bin begeisterte Kundin der Eilingmühle.
Die Mehle sind ausgezeichnet, die Qualität meiner Brötchen und Brote hat sich durch die Mehle gesteigert.
Ich bestelle natürlich nie nur 1 kg sondern mache Sammelbestellungen, dann rechnet sich auch das Porto
@ Brotdoc: Danke für das Rezept, bei der nächsten Bestellung kommt das Mehl in den Warenkorb und ich werde das Rezept ausprobieren
Hallo Björn,
vielen Dank für das unkomplizierte Rezept. Auch ich habe erst kürzlich Mehle bei der Eiling-Mühle bestellt und erhalten. Dieses Mehl werde ich das nächste Mal auf jeden Fall mitbestellen.
Nun meine Frage zu diesem Rezept: Warum bäckst Du dieses Baguette mit Heißluft? Spricht was gegen Unter-/Oberhitze? Würde mich sehr interessieren.
Danke vorab!
Liebe Grüße
Christiane
Kleingebäck backe ich immer „heiß und kurz“. Das heißt, dass ich den Backmodus brauche, bei dem der Ofen nach dem Einschießen die Temperatur so schnell wie möglich wieder auf dem Zielwert hat. Das geht in Haushaltsöfen am besten bei Heißluft. Bei Ober-/Unterhitze verlierst Du durch das Nachheizen immer 1-2 Minuten, die dann am Ende dazu führen, dass die Kruste dicker und zäher wird.
Vielen Dank, das macht Sinn. Ich dachte immer, dass Brot/die Brötchen würden dadurch trocken werden.
Bleibt Schwaden während der gesamten Backzeit im Ofen?
Wenn Dein Ofen sehr dicht ist, würde ich den Schwaden nach 14 bis 15 Minuten einmal ablassen.
Hallo Björn,
ich finde dieses Rezept außerordentlich schmackhaft und einfach in der Herstellung. Normalerweise mache ich Baguette immer mit 48 Stunden kalter Führung. Ich kann jedoch keinen geschmacklichen Unterschied feststellen.
Den Preis für das Mehl der Eilingmühle finde ich deutlich überzogen.
Ein Frage habe ich jedoch zum backen selbst. Gibt es einen Unterschied zwischen Heißluft und Umluft? Und könnte ich mit Umluft nur das beherrscht mein Backofen auf zwei Ebenen backen ohne Qualitätseinbußen?
Viele Grüße
Gerhard
Heißluft/Umluft ist praktisch das Gleiche und Du kannst damit natürlich zweietagig backen, was mit Ober-/Unterhitze nicht ginge.
Hallo Björn, ich habe heute das Rezept mit dem Eiling Mehl und der Nova ausprobiert. Was soll ich sagen, daß Baguettes ist ein Träumchen und die Verarbeitung war super. Der Teig war wattig und sehr gut zu verarbeiten. Der Geschmack war auch prima. Das wird mein neues Baguettemehl wobei das normale 550 iger auch sehr gut ist.
Gruß Sabine
Dem stimme ich zu, wobei mir beim 550er das typische Aroma noch fehlt.
Hallo Björn,
Proteingehalt von diesem T65 ist nicht mal so hoch wie von dem backstarken Eiling 550. Ich dachte das braucht es für eine große Porung? Wozu braucht man dann das backstarke Mehl?
Gruß Marleen
Eine große Porung ist von vielen Faktoren abhängig, von denen der Proteingehalt nur ein winziger Aspekt ist. Der Proteingehalt (oder besser der Klebergehalt und die Qualität des Klebers) erleichtern eine lange Fermentation, welche ihrerseits für eine grobe Porung wichtig ist. Wichtiger ist aber wie fermentiert wird (welches Triebmittel / welche Teigführung), das händische Geschick des Bäckers und die Ofenführung. Das backstarke Mehl kannst Du nehmen, wenn Du Fermentationsstabilität im Teig brauchst. Z.B. bei reinen Sauerteigbroten oder wenn Du backschwache Mehle verstärken willst.
Ich habe gelesen, dass man das T65 mit dem italienischen tipo 1 austauschen kann. Hast du das schon probiert? Das hätte ich zu Hause. Muss erst mal meine Vorräte reduzieren vor der nächsten Bestellung. LG
Tipo 1 wäre mir zu dunkel. Würde ggf. Tipo 0 und Tipo 1 mischen, dann passt es eher.
Lieber Björn,
wieder einmal dankeschön für eines deiner Rezepte!
Ich backe seit geraumer Zeit mit den Biomehlen der Eiling Mühle und bin immer sehr zufrieden damit. Nicht nur die Qualität der Mehle, auch die Freundlichkeit bei den Eilings muss man erwähnen.
Ich habe dein Rezept halbiert und für unseren 2 Personen Haushalt kleinere Baguettes gebacken. Schon der Duft beim Backen ist großartig.
Besten Dank und herzliche Grüße!
Anna
Hi, kann man den Hauptteig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen oder sollte ich da lieber auf ein anderes Rezept ausweichen?
Ja, das geht. Du solltest im Hauptteig dann ggf. 1-2 g Hefe weniger nehmen.
Hallo Björn,
ich habe zu Deinem Rezept zwei Fragen:
Wird der Teig überhaupt nicht gedehnt und gefaltet?
Können die Teiglinge vor der Stückgare im Kühlschrank über Nacht im Kühlschrank liegen-verlängert sich dann nach dem Herausnehmen die Stückgarezeit?
Danke für das Rezept.
Viele Grüße
Bettina
Dehnen und Falten musst Du immer nur dann, wenn Du den Teig nicht gut auskneten konntest. Die Zwischengare im Kühlschrank geht, würde ich aber nicht machen, da der Garezustand dadurch sehr schwer kontrollierbar wird.