Baguette Rustique

In der letzten Zeit haben wir wieder häufiger gegrillt. Zum Grillen passt natürlich immer perfekt französisches Baguette. Die Verwendung von Weizensauerteig in Baguetteteigen fügt diesem sowieso schon aromatischen Brot noch eine leckere Geschmackskomponente hinzu. Irgendwie schmeckt es „rustikaler“ … voilà, Baguette rustique! Ein würdiges Rezept, um als 100. Beitrag in meinem Blog zu erscheinen.
Zum Rezept ist zu sagen, daß es auf dem bereits etwas legendären „Präsidenten-Baguette“ von Lutz Geißler basiert, welches dieser seinerseits aufgrund von Schilderungen der amerikanischen Bloggerin Farine entwickelt hat. Die geringe Menge Sauerteig mag verwundern, aber immerhin hat der Sauerteig im Kühlschrank 48 Stunden Zeit, sein Werk zu verrichten. Habe es mit verschiedenen Mengen ausprobiert, mehr als 100 g Sauerteigzugabe führte jedes Mal zu einer zu starken Säuerung des Baguettes. Bei 100 g hält sich die Säure noch gut in Grenzen, so daß sie die Brotaromen nicht überdeckt. Das Manitoba-Mehl hilft, trotz der bei der Säuerung des Teiges und der langen Fermentation erfolgenden Degradierung des Glutengerüsts eine tolle, grobporige Krume zu erhalten.

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Menge für 6 Baguettes

Sauerteig TA 200:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser lauwarm
5 g Weizenanstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 g Sauerteig
150 g Manitoba-Mehl
800 g Weizenmehl 550
630 g Wasser (lauwarm)
18 g Salz
6 g Frischhefe

Die Hefe und den Sauerteig gut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle und das Salz zugeben und mit einem stabilen Silikonschaber oder Löffel alles gut miteinander verrühren, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen aus der Rührschüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche durchkneten, bis er sich etwas von den Händen löst und ein beginnende Glutentwicklung zeigt (etwa 5 Minuten nach der Bertinet-Methode). Man kann diesen Schritt auch im Kneter machen lassen für etwa 2 Minuten. Bei meinem Beginner-Weißbrot habe ich diese Schritte bildlich festgehalten.
Den Teig sodann in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten strecken und falten. Danach sollte der Teig glatt sein und eine hervorragende Glutenentwicklung zeigen. Nun wandert der Teig gut abgedeckt für 2 Tage (48 Stunden) in den Kühlschrank, vorzugsweise bei 4-5°. Ist der Kühlschrank wärmer, sollte die Teigruhe auf 24-36 Stunden verkürzt werden.
Am Backtag den Teig direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 etwa gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu einem Zylinder einrollen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann vorsichtig ohne starken Druck zu Baguettes formen und für 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben garen lassen.
Auf ein Lochblech wenden, mit Roggenvollkornmehl bestäuben und einschneiden. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und sehr gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur für weitere 10-14 Minuten goldbraun ausbacken.

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17 Gedanken zu „Baguette Rustique

  1. mangoseele

    Das sieht sehr gut aus! Baguette au levain wollte ich auch mal ausprobieren, aber hatte bisher noch kein Rezept gefunden, das mich überzeugt hat. Wenn ich Manitobamehl finde, versuche ich es vielleicht mal. Ohne funktioniert es vermutlich nicht so gut, was meinst du?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Mangoseele,
      wenn Du ohne Manitoba-Mehl arbeitest, kannst Du auch 30-40 g des Weizenmehls 550 gegen Gluten ersetzen. Wenn Du nur mit Weizenmehl 550 arbeitest, reduziere die Teigausbeute auf 166 oder 167. Probiere es mal aus, die Porung war bei mir mit reinem 550er nicht ganz so schön wie oben zu sehen.
      Björn

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      1. limette

        Weil Baguettes bei mir noch eher Glückstreffer sind, kann ich auf eigene diesbezügliche Erfahrungen noch nicht wirklich bauen 😉 deswegen meine Frage: Da Du inzwischen ja beide Mehle (Manitoba und T65) kennst – wie würdest Du den Unterschied bezüglich der Backergebnisse beschreiben?

      2. brotdoc

        Die Unterschiede liegen weniger in der Teigkonsistenz, als im Geschmack. Das T65-Mehl hat einen etwas anderen Geschmack als das Typ550er Mehl.
        Irgendwie „französischer“ 😉 .

      3. limette

        Ok, vielen Dank, dann bin ich mal gespannt – wenn die Konsistenz ähnlich ist, ist das immerhin ein Irritationsfaktor weniger 😉 Ich freue mich schon auf’s Ausprobieren.
        Herzliche Grüße
        limette

  2. Naddi

    Hmmmm…. so nun fehlt hier ein sabberndes Smilie 😉 Ein schönes Rezept. Habe ja bereits die Version von Lutz mit LM gepimpt 🙂 Freue mich aufs Nachbacken Deiner Version, kann aus dem Hause Brotdoc ja nur gut werden 🙂 Herzlichst Nadja

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  3. katzenfan

    Habe sie gerade aus dem Ofen geholt. Ich kann nur sagen SAUGUT!!!
    Bilder gibt es im BBF.
    Vielen Dank für dieses Rezept .
    Grüße,
    Barbara

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  4. mona

    mir läuft das wasser im mund zusammen!
    ich lebe in ägypten und backe mein eigenes brot, weil ich das hiesige gummige, fast salzlose, aber oft gesüsste nicht mag. fladenbrot schmeckt super, wenn es frisch aus dem ofen kommt, trocknet jedoch schnell aus. leider gibt es keine grosse mehl auswahl. ich kann nicht mal sagen, welche mehlsorte im handel ist. bisher habe ich ein weissmehl und eine art vollkorn mehl (recht grob) gefunden. meine baguettes sind schon besser geworden, dank dem rezept hier (baguette mit poolish), aber eben…immer noch nicht gut genug! es gelingt mir einfach nicht, ein grossporiges baguette herzustellen und vermute, dass es am mehl liegt.
    was muss ich tun? längere ruhezeiten? noch mehr falten?
    für einen rat wäre ich sehr dankbar, denn was gibt es herrlicheres als ein frisches brot/brötchen?
    beste grüsse
    moja

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    1. brotdoc

      Hallo Moja,
      zunächst mal gilt es ja festzustellen, wie gut Dein Mehl ist. Hast Du Dir mein Baguette-Tutorium mal angesehen? Dort kann man recht gut sehen, wie ein Teig aus einem guten Mehl aussieht, aus dem man dann großporige Baguettes hinbekommt.
      Teste Dein Mehl mal auf die folgende Weise: Nimm 300 g Mehl und 210 g Wasser, 3 g Hefe und 6 g Salz und knete es an, bis der Teig zusammengekommen ist (so 3-5 Min.). Diesen Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann strecken und falten (der Teig sollte glatt werden). Nochmals 30 min. ruhen lassen und strecken und falten (Teig noch glatter und elastischer). Nochmals 30 Min. ruhen lassen und nochmals Strecken und falten. Bei guter Mehlqualität muß spätestens nun ein guter Fenstertest möglich sein. Dazu machst Du die Hände naß und dehnst vorsichtig ein Stück Teig auseinander. Der Teig sollte gut dehnbar sein und eine dünne Membran bilden die nicht reißt (!), dann wird er später die Gärgase gut halten.
      Wenn es sichergestellt ist, daß Du einen guten Teig hinbekommst, dann kommt die zweite Voraussetzung für eine grobe Porung: das korrekte Formen der Teiglinge. Dafür habe ich länger gebraucht, als für einen guten Teig. Das ist so wie die Quadratur des Kreises: Während man den Teig vorsichtig behandelt, um nicht zu viele Gärblasen zu zerdrücken, muß man nichtsdestotrotz eine Teigspannung aufbauen, die nötig ist, daß das Baguette schön aufreißt beim Backen. Wie es geht, zeige ich wie gesagt im Tutorium. Toll sehen kann man es auch in den Videos von „Breadhitz“ in Youtube, wobei ich die Teiglinge etwas vorsichtiger behandle, als Ciril Hitz.
      Beim Formen müssen auf der Teigoberfläche Gasblasen sichtbar sein, dann klappt es auch mit der großen Porung. Bei Dir wird es sicher auch eine Rolle spielen, wie warm es in Deiner Küche ist. Meine Zeitangaben beziehen sich auf die typische Raumtemperatur in deutschen Küchen von etwa 19-20°. Wenn es bei Dir viel wärmer ist, mußt Du die Zeiten reduzieren, denn die Fermentationsprozesse laufen viel schneller ab.
      Es hilft nur viel zu üben.
      Lieben Gruß nach Ägypten und ich drücke die Daumen, daß es bei Euch bald wieder ruhiger wird.
      Björn

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  5. moja

    herzlichen dank, björn!
    ich werde deinen rat befolgen und sehen, was dabei herauskommt, zumal das mehl eben qualitativ nicht optimal ist. zurzeit herrschen ca. 35C in meiner wohnung (offene küche) plus dann noch die hitze des backofens…also eine heisse sache, das ganze 😉
    auch wir alle hier wünschen uns ruhigere und vorallem friedliche zeiten…
    beste grüsse aus luxor
    moja

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    1. brotdoc

      Hallo Moja,
      35 und mehr Grad Celsius? Das erklärt einiges, denn bei solch hohen Temperaturen ist die Hefegärung derart beschleunigt, auch die enzymatischen Prozesse im Teig laufen mächtig schnell ab. Ich weiß von deutschen Bäckern, die unter solchen Bedingungen trotzdem einigermaßen gute Brote hinbekommen, bin aber überfragt, wie sehr man die Zeiten reduzieren muß. Vom Gefühl her würde ich bei den Temperaturen 15-25 Minuten, ggf. sogar mehr von den üblichen Garezeiten bei 20 ° abziehen. Da wird Dir nur ausprobieren helfen, ich wüßte auch nicht, wen man fragen könnte.
      Viel Erfolg!
      Björn

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      1. moja

        hi björn
        erst mal herzlichen dank für deine tips und die zeit, die du dir dafür genommen hast.
        nun, ich hatte einen vorteig zubereitet, der ganze 4 tage im kühlschrank bleiben musste, weil ich einfach nicht zum brot backen kam. die ruhezeit des teiges habe ich so über den daumen gepeilt gemessen und das resultat war durchaus ein klein wenig luftiger…aber leider nicht so wie es sein sollte.
        wie ich gerade gelesen habe, wird das hiesige, gluten-arme mehl mit importiertem gemischt und ich denke, es mag auch daran liegen, dass das ergebnis niemals das gleiche sein kann wie mit einem europäischen qualitäts-mehl.
        den von dir beschriebenen test werde ich bei gelegenheit durchführen. es wäre doch gelacht, wenn ich nicht irgendwann mal ein tolles, grossporiges brot hinkriege.
        inzwischen lass ich mir das eben gebackene schmecken…es ist allemal besser, als alles, was man hier bekommt…ausser fladenbrot natürlich.
        gruss vom nil
        moja

  6. Bernd

    Hallo Björn,
    Ein schönes Rezept! Ich werde T 65 nehmen und natürlich Anstelle der Hefe, Hefewasser. Sollte es klappen und ich nur annähernd eine Krume wie bei dir erreichen lasse ich Die Korke knallen. Gruese
    Bernd

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  7. Rudolf

    Hallo Björn,
    warum soll der Hauptteig nur 2 min in der Teigknetmaschine geknetet werden?
    Gruss
    Rudolf

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    1. brotdoc

      Hallo Rudolf,
      weil der Teig noch 48 Stunden Zeit zur Autolyse hat und zudem noch gestreckt und gefaltet wird. Da braucht man nur eine sehr kurze Knetzeit.
      Langes maschinelles Knetet führt zu größerem Sauerstoffeintrag in den Teig und zu Oxidationsvorgängen.

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