In der letzten Zeit haben wir wieder häufiger gegrillt. Zum Grillen passt natürlich immer perfekt französisches Baguette. Die Verwendung von Weizensauerteig in Baguetteteigen fügt diesem sowieso schon aromatischen Brot noch eine leckere Geschmackskomponente hinzu. Irgendwie schmeckt es „rustikaler“ … voilà, Baguette rustique! Ein würdiges Rezept, um als 100. Beitrag in meinem Blog zu erscheinen.
Zum Rezept ist zu sagen, daß es auf dem bereits etwas legendären „Präsidenten-Baguette“ von Lutz Geißler basiert, welches dieser seinerseits aufgrund von Schilderungen der amerikanischen Bloggerin Farine entwickelt hat. Die geringe Menge Sauerteig mag verwundern, aber immerhin hat der Sauerteig im Kühlschrank 48 Stunden Zeit, sein Werk zu verrichten. Habe es mit verschiedenen Mengen ausprobiert, mehr als 100 g Sauerteigzugabe führte jedes Mal zu einer zu starken Säuerung des Baguettes. Bei 100 g hält sich die Säure noch gut in Grenzen, so daß sie die Brotaromen nicht überdeckt. Das Manitoba-Mehl hilft, trotz der bei der Säuerung des Teiges und der langen Fermentation erfolgenden Degradierung des Glutengerüsts eine tolle, grobporige Krume zu erhalten.
Menge für 6 Baguettes
Sauerteig TA 200:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser lauwarm
5 g Weizenanstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 168:
105 g Sauerteig
150 g Manitoba-Mehl
800 g Weizenmehl 550
630 g Wasser (lauwarm)
18 g Salz
6 g Frischhefe
Die Hefe und den Sauerteig gut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle und das Salz zugeben und mit einem stabilen Silikonschaber oder Löffel alles gut miteinander verrühren, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen aus der Rührschüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche durchkneten, bis er sich etwas von den Händen löst und ein beginnende Glutentwicklung zeigt (etwa 5 Minuten nach der Bertinet-Methode). Man kann diesen Schritt auch im Kneter machen lassen für etwa 2 Minuten. Bei meinem Beginner-Weißbrot habe ich diese Schritte bildlich festgehalten.
Den Teig sodann in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten strecken und falten. Danach sollte der Teig glatt sein und eine hervorragende Glutenentwicklung zeigen. Nun wandert der Teig gut abgedeckt für 2 Tage (48 Stunden) in den Kühlschrank, vorzugsweise bei 4-5°. Ist der Kühlschrank wärmer, sollte die Teigruhe auf 24-36 Stunden verkürzt werden.
Am Backtag den Teig direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 etwa gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu einem Zylinder einrollen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann vorsichtig ohne starken Druck zu Baguettes formen und für 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben garen lassen.
Auf ein Lochblech wenden, mit Roggenvollkornmehl bestäuben und einschneiden. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und sehr gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur für weitere 10-14 Minuten goldbraun ausbacken.
