Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

45 Gedanken zu „Kerniges Roggenbrot

  1. Kerstin

    Oh ja, das backe ich nächstes Wochenende. Womit könnte ich den Alpenroggen ersetzten? Ich habe Schwarzroggen da und 997 und Vollkorn.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hmmm.. die genaue Zusammensetzung des Alpenroggenmehls mochten mir weder Schelli noch Monika Drax verraten. Dafür habe ich auch Verständnis. Ich kann also nur spekulieren.
      Versuche doch mal, 30 % Vollkorn, 60 % Typ 997 und 10 % Schwarzroggen zu mischen. Das könnte passen.

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Ja, mag sein. Doch sie hat ja nur 997, Vollkorn und Schwarzroggen. Damit wir einen hohen Ausmahlgrad (etwa 1500) bekommen und die Mischung vergleichbar viel Wasser bindet, muß sie Vollkorn hinzunehmen.

  2. Lars Frankmann

    Was mache ich, falls das Brühstück nicht alles Wasser aufsaugt? Abgießen oder alles in den Teig?

    Gruß

    Lars

    Antwort
  3. Vera Achilles

    Wie schön, da muss ich gar nicht länger suchen, welches Brot morgen bei uns in den Ofen wandert – genau auf so etwas habe ich Lust. Danke fürs Rezept!

    Antwort
  4. Ernest Laser

    Gerne würde ich auch diese Brot backen, kann aber nicht an das Alpenroggenmehl kommen. Man liefert nicht in die Niederlande – nur innerhalb Deutschland und Österreich. Schade, schade.
    Mit vorweihnachtlichen Grüßen.
    Ernest Laser

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du kannst probieren, statt des Roggensauerteigs die gleiche Menge Mehl als LM zu versäuern (also für 1 Brot 200 g Weizenmehl mit 100 g Wasser = 300 g LM). Die anderen 100 ml Wasser dann zum Hauptteig. Das wird aufgrund der geänderten Mehlverhältnisse dann aber ein ziemlich anderes Brot.

      Antwort
  5. Eva

    Hi, ich habe zu zwei Drittel Lichtkornroggen und einem Drittel 610er genommen. Backe es in 2 Stunden und werde berichten. Der Teig macht jedenfalls einen guten Eindruck. 😃

    Antwort
  6. Katja

    Hallo, ein Brot nach meinem Geschmack.
    Gestern Abend angesetzt, gleich geht es ans kneten und backen.
    Zwei Fragen hätte ich:
    1. bei welcher Temperatur soll dir Stückgare erfolgen? Ich schätze mal Raumtemperatur, oder?
    2. da ich ein Brot verschenken möchte, würde ich es gerne in einer dieser Holzbackformen mit Backpacker backen. Meinst du das würde gehen?
    Viele Grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur. Was die Holzbackform betrifft mußt Du fragen, für wie viel Teigeinlage die sich maximal eignet. Diese Menge dann einfüllen.

      Antwort
  7. Markus Pirchner

    Ein außerordentlich schmackhaftes Brot mit ordentlich „Biss“.
    Allerdings erlischt die Geling-Garantie („gelingsicher“) sofort, wenn man eine zu kleine Kastenform verwendet 😉 Nach etwa 2 Stunden Gare (bei 22°C) hat der Teig plötzlich so angeschoben, dass ca. 200gr über den Rand geschwappt sind. Habe ich dann grob zu Brötchen geformt und neben die Kastenform auf den Backstein gelegt. War auch nicht schlecht.
    Beim Salz würde ich ja noch 1-2gr hinzufügen (bei einfacher Menge), aber das ist Geschmackssache.
    Wird nächste Woche noch einmal gebacken, diesmal aber mit ausreichend großer Form.

    Antwort
  8. Martha Buddenberg

    Lieber Brotdoc, vielen Dank für das schöne Rezept, meine ganze Wohnung duftet herrlich. Ich habe die Brote aus Zeitmangel, gestern Abend in den Kühlschrank gegeben und heute Morgen gebacken, Das hat sehr gut funktioniert, wollte ich nur herrichten und ich habe es nicht das letzte mal gebacken, 👌

    Antwort
  9. Kerstin

    Björn, ich bin begeistert. Das Brot ist unwahrscheinlich lecker, kann man pur essen, ganz ohne Belag. Es wird in Zukunft garantiert öfter gebacken. Vielen Dank für das Rezept!

    Antwort
  10. Katja

    So, habe fertig ;-))
    Ein sehr sehr leckeres Brot, das auf jeden Fall öfter gebacken wird.
    In Ermangelung an Alpenroggenmehl, habe ich, ausgehend von Björns Kommentar weiter oben, das Mehl anteilmäßig aus RVM und 1370er gemischt, bis es ungefähr einen Typenmehl von 1500 entsprach.
    Vielen Dank für das Rezept.

    Antwort
  11. Holger

    Soll da der Deckel der Blauglanzform die ersten Minuten drauf bleiben oder backst Du das komplett ohne Deckel von Anfang an?

    Antwort
  12. reiki-hanne

    Lieber Björn,
    das Brot ist wirklich total lecker und problemlos zu handlen. Die Krume ist wunderbar saftig, und dank Markus ist mir auch ein „überbordendes“ Erlebnis erspart geblieben. Hab nämlich den Teig auf drei Formen aufgeteilt.

    Ich danke Dir auch in diesem Jahr für die vielen schönen Rezepte und wünsche Dir und Deiner Familie sowie allen Mitbäckern ein schönes Weihnachtsfest mit viel Zeit zum Entspannen und einen guten Start ins Jahr 2017.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  13. moni-fr

    Lieber Björn,
    ein tolles Brot! Ich habe es mit den Original-Mehlen zubereitet und es ist hervorragend gelungen. Das Brot duftet die ganze Wohnung voll und schmeckt unglaublich lecker: am besten mit gesalzener bretonischer Butter. Schmatz…. Den Sauerteig habe ich frisch mit dem neuen Deffland-Starter hergestellt, hat prima geklappt. Als Backform habe ich meine 1,5 l Riess Emailform genommen, da war die Teigmenge etwas knapp und das Brot ist nicht sehr hoch geworden. Tut dem tollen Geschmack aber keinen Abbruch… Ein Bild gibt es im Brotbackforum im Wochen-Fred.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie gesegnete friedvolle Weihnachten und alles Gute für das kommende Jahr. In dem es hoffentlich weitere tolle Rezepte gibt… Für all Deine Arbeit in 2016 ganz herzlichen Dank!!!
    LG aus Freiburg
    Monika

    Antwort
  14. Mr Ginger

    Was ist das, doc?
    Geschmacklich ein tolles Brot, Krume nicht so locker wie bei dir, und in etwa 2 cm Abstand vom Brotboden ein durchgängiger Lochstreifen.Der Sauerteig war gut aufgegangen (18 Stunden, Zimmertemperatur). Dann habe Ich den Teig in der CC mit dem Flexirührer verrührt, Zeiten wie empfohlen. Ab in die Form und Stückgare 3:30 Stunden wieder bei Zimmertemperatur. Gebacken wie empfohlen. Kannst du mir bitte sagen, wie der Brotfehler zustande gekommen ist? Danke im Voraus.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meinst Du mit „Lochstreifen“ einen Krumenriß oder einen Wasserstreifen?
      Generell würde ich sagen, daß Du den ST recht lange hast gehen lassen, vielleicht war er überreif.

      Antwort
  15. Jutta

    Das Brot sieht sehr schön aus. Zum Verschenken würde ich gerne ein rundes freigeschoben machen. Würde das gehen oder ist der Teig zu weich?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich denke der Teig ist zu weich und würde Dir breitlaufen. Du könntest aber die Teigausbeute um etwa 5-7 % reduzieren, dann wird es zwar nicht ganz so offenporig aber ließe sich freigeschoben backen.

      Antwort
  16. Inke

    Lieber Björn,
    da ist Dir mal wieder ein tolles Rezept eingefallen – ein wunderbares Brot, richtig schmackhaft und saftig. Ein Genuss!
    Beim Vorbereiten sind mir gleich 2 Fehler unterlaufen, ich habe die Saaten vergessen zu rösten und das Brühstück gleich in den Teig gegeben. Hat aber nichts geschadet.

    Beim nächsten Backen werde ich das Brot wohl nach einiger Zeit abdecken, da es mir etwas zu dunkel geworden ist.
    Kannst Du bitte noch verraten, mit welcher Saatenmischung Du das Brot bestreut hast? Sonnenblumenkerne und was noch?
    Viele Grüße
    Inke

    Antwort
  17. Elke

    Lieber Björn,

    vielen Dank mal wieder für das tolle Rezept – unser absolutes Lieblingsbrot! Genau richtig locker, saftig, mild und mit Biss! Erfreulich unaufwändig in der Herstellung und gelingt immer. Und das ist auch gut so – davon rauscht bei uns fünfen doch gerne mal ein ganzes Kilogramm an einem Tag durch’s Brotmesser …

    Herzliche Grüße
    Elke

    Antwort
  18. Kerstin

    Ich habe das Brot am Wochenende mit Waldstaudenroggenmehl gebacken. Das ist das beste Roggenbrot geworden, dass ich bisher gegessen habe. So ein tolles Aroma, herrlich nussig und ganz milde Säure, einfach nur lecker!
    Liebe Grüße
    Kerstin

    Antwort
  19. Jasmin Korsten

    Hallo Björn, Sauerteig und Brühstück sind bereit für dieses tolle Brot. Gerade stolpere ich über die Salzmenge im Hauptteig, das sind doch deutlich mehr als die empfohlenen 1,8-2,2% oder rechne ich da falsch?

    Antwort
  20. Sonja

    Hallo Björn,
    heute habe ich dieses Rezept von Dir ausprobiert. Für den Hauptteig tauschte ich die Hälfte Alpenroggenmehl gegen Waldstaudenroggenmehl 1150 er aus. Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden. Dein Blog ist immer wieder eine tolle Fundgrube für neue Brotrezepte…. 🙂
    Liebe Grüße Sonja

    Antwort

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