Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

84 Gedanken zu „Kerniges Roggenbrot

    1. brotdoc

      Hmmm.. die genaue Zusammensetzung des Alpenroggenmehls mochten mir weder Schelli noch Monika Drax verraten. Dafür habe ich auch Verständnis. Ich kann also nur spekulieren.
      Versuche doch mal, 30 % Vollkorn, 60 % Typ 997 und 10 % Schwarzroggen zu mischen. Das könnte passen.

      Antworten
      1. brotdoc

        Ja, mag sein. Doch sie hat ja nur 997, Vollkorn und Schwarzroggen. Damit wir einen hohen Ausmahlgrad (etwa 1500) bekommen und die Mischung vergleichbar viel Wasser bindet, muß sie Vollkorn hinzunehmen.

  1. Vera Achilles

    Wie schön, da muss ich gar nicht länger suchen, welches Brot morgen bei uns in den Ofen wandert – genau auf so etwas habe ich Lust. Danke fürs Rezept!

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  2. Ernest Laser

    Gerne würde ich auch diese Brot backen, kann aber nicht an das Alpenroggenmehl kommen. Man liefert nicht in die Niederlande – nur innerhalb Deutschland und Österreich. Schade, schade.
    Mit vorweihnachtlichen Grüßen.
    Ernest Laser

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    1. brotdoc

      Du kannst probieren, statt des Roggensauerteigs die gleiche Menge Mehl als LM zu versäuern (also für 1 Brot 200 g Weizenmehl mit 100 g Wasser = 300 g LM). Die anderen 100 ml Wasser dann zum Hauptteig. Das wird aufgrund der geänderten Mehlverhältnisse dann aber ein ziemlich anderes Brot.

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  3. Eva

    Hi, ich habe zu zwei Drittel Lichtkornroggen und einem Drittel 610er genommen. Backe es in 2 Stunden und werde berichten. Der Teig macht jedenfalls einen guten Eindruck. 😃

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  4. Katja

    Hallo, ein Brot nach meinem Geschmack.
    Gestern Abend angesetzt, gleich geht es ans kneten und backen.
    Zwei Fragen hätte ich:
    1. bei welcher Temperatur soll dir Stückgare erfolgen? Ich schätze mal Raumtemperatur, oder?
    2. da ich ein Brot verschenken möchte, würde ich es gerne in einer dieser Holzbackformen mit Backpacker backen. Meinst du das würde gehen?
    Viele Grüße

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  5. Markus Pirchner

    Ein außerordentlich schmackhaftes Brot mit ordentlich „Biss“.
    Allerdings erlischt die Geling-Garantie („gelingsicher“) sofort, wenn man eine zu kleine Kastenform verwendet 😉 Nach etwa 2 Stunden Gare (bei 22°C) hat der Teig plötzlich so angeschoben, dass ca. 200gr über den Rand geschwappt sind. Habe ich dann grob zu Brötchen geformt und neben die Kastenform auf den Backstein gelegt. War auch nicht schlecht.
    Beim Salz würde ich ja noch 1-2gr hinzufügen (bei einfacher Menge), aber das ist Geschmackssache.
    Wird nächste Woche noch einmal gebacken, diesmal aber mit ausreichend großer Form.

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  6. Martha Buddenberg

    Lieber Brotdoc, vielen Dank für das schöne Rezept, meine ganze Wohnung duftet herrlich. Ich habe die Brote aus Zeitmangel, gestern Abend in den Kühlschrank gegeben und heute Morgen gebacken, Das hat sehr gut funktioniert, wollte ich nur herrichten und ich habe es nicht das letzte mal gebacken, 👌

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    1. Mathias

      Super Brot, Doc!
      Habs mit 1150er Roggenmehl gebacken und ganze 160ml Wasser rausgelassen. Sah letztlich sehr ähnlich feucht aus, wie das auf deinem Bild.
      Frage: welchen Einfluss hat die benannte Stückgare im Kühlschrank über Nacht?

      Und: wenn ich möchte dass 50%-70% der Gesamtmehlmenge Vollkorn ist, macht es dann mehr Sinn das Vollkornmehl bereits Sauerteig unterzubringen(oder wäre das zeitlich/enzymatisch zu kritisch?) oder lieber im Hauptteig?

      Vielen Dank, mach weiter so!
      Mathias

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  7. Kerstin

    Björn, ich bin begeistert. Das Brot ist unwahrscheinlich lecker, kann man pur essen, ganz ohne Belag. Es wird in Zukunft garantiert öfter gebacken. Vielen Dank für das Rezept!

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  8. Katja

    So, habe fertig ;-))
    Ein sehr sehr leckeres Brot, das auf jeden Fall öfter gebacken wird.
    In Ermangelung an Alpenroggenmehl, habe ich, ausgehend von Björns Kommentar weiter oben, das Mehl anteilmäßig aus RVM und 1370er gemischt, bis es ungefähr einen Typenmehl von 1500 entsprach.
    Vielen Dank für das Rezept.

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  9. reiki-hanne

    Lieber Björn,
    das Brot ist wirklich total lecker und problemlos zu handlen. Die Krume ist wunderbar saftig, und dank Markus ist mir auch ein „überbordendes“ Erlebnis erspart geblieben. Hab nämlich den Teig auf drei Formen aufgeteilt.

    Ich danke Dir auch in diesem Jahr für die vielen schönen Rezepte und wünsche Dir und Deiner Familie sowie allen Mitbäckern ein schönes Weihnachtsfest mit viel Zeit zum Entspannen und einen guten Start ins Jahr 2017.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  10. moni-fr

    Lieber Björn,
    ein tolles Brot! Ich habe es mit den Original-Mehlen zubereitet und es ist hervorragend gelungen. Das Brot duftet die ganze Wohnung voll und schmeckt unglaublich lecker: am besten mit gesalzener bretonischer Butter. Schmatz…. Den Sauerteig habe ich frisch mit dem neuen Deffland-Starter hergestellt, hat prima geklappt. Als Backform habe ich meine 1,5 l Riess Emailform genommen, da war die Teigmenge etwas knapp und das Brot ist nicht sehr hoch geworden. Tut dem tollen Geschmack aber keinen Abbruch… Ein Bild gibt es im Brotbackforum im Wochen-Fred.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie gesegnete friedvolle Weihnachten und alles Gute für das kommende Jahr. In dem es hoffentlich weitere tolle Rezepte gibt… Für all Deine Arbeit in 2016 ganz herzlichen Dank!!!
    LG aus Freiburg
    Monika

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  11. Mr Ginger

    Was ist das, doc?
    Geschmacklich ein tolles Brot, Krume nicht so locker wie bei dir, und in etwa 2 cm Abstand vom Brotboden ein durchgängiger Lochstreifen.Der Sauerteig war gut aufgegangen (18 Stunden, Zimmertemperatur). Dann habe Ich den Teig in der CC mit dem Flexirührer verrührt, Zeiten wie empfohlen. Ab in die Form und Stückgare 3:30 Stunden wieder bei Zimmertemperatur. Gebacken wie empfohlen. Kannst du mir bitte sagen, wie der Brotfehler zustande gekommen ist? Danke im Voraus.

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    1. brotdoc

      Meinst Du mit „Lochstreifen“ einen Krumenriß oder einen Wasserstreifen?
      Generell würde ich sagen, daß Du den ST recht lange hast gehen lassen, vielleicht war er überreif.

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  12. Jutta

    Das Brot sieht sehr schön aus. Zum Verschenken würde ich gerne ein rundes freigeschoben machen. Würde das gehen oder ist der Teig zu weich?

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich denke der Teig ist zu weich und würde Dir breitlaufen. Du könntest aber die Teigausbeute um etwa 5-7 % reduzieren, dann wird es zwar nicht ganz so offenporig aber ließe sich freigeschoben backen.

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  13. Inke

    Lieber Björn,
    da ist Dir mal wieder ein tolles Rezept eingefallen – ein wunderbares Brot, richtig schmackhaft und saftig. Ein Genuss!
    Beim Vorbereiten sind mir gleich 2 Fehler unterlaufen, ich habe die Saaten vergessen zu rösten und das Brühstück gleich in den Teig gegeben. Hat aber nichts geschadet.

    Beim nächsten Backen werde ich das Brot wohl nach einiger Zeit abdecken, da es mir etwas zu dunkel geworden ist.
    Kannst Du bitte noch verraten, mit welcher Saatenmischung Du das Brot bestreut hast? Sonnenblumenkerne und was noch?
    Viele Grüße
    Inke

    Antworten
  14. Elke

    Lieber Björn,

    vielen Dank mal wieder für das tolle Rezept – unser absolutes Lieblingsbrot! Genau richtig locker, saftig, mild und mit Biss! Erfreulich unaufwändig in der Herstellung und gelingt immer. Und das ist auch gut so – davon rauscht bei uns fünfen doch gerne mal ein ganzes Kilogramm an einem Tag durch’s Brotmesser …

    Herzliche Grüße
    Elke

    Antworten
  15. Kerstin

    Ich habe das Brot am Wochenende mit Waldstaudenroggenmehl gebacken. Das ist das beste Roggenbrot geworden, dass ich bisher gegessen habe. So ein tolles Aroma, herrlich nussig und ganz milde Säure, einfach nur lecker!
    Liebe Grüße
    Kerstin

    Antworten
  16. Jasmin Korsten

    Hallo Björn, Sauerteig und Brühstück sind bereit für dieses tolle Brot. Gerade stolpere ich über die Salzmenge im Hauptteig, das sind doch deutlich mehr als die empfohlenen 1,8-2,2% oder rechne ich da falsch?

    Antworten
  17. Sonja

    Hallo Björn,
    heute habe ich dieses Rezept von Dir ausprobiert. Für den Hauptteig tauschte ich die Hälfte Alpenroggenmehl gegen Waldstaudenroggenmehl 1150 er aus. Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden. Dein Blog ist immer wieder eine tolle Fundgrube für neue Brotrezepte…. 🙂
    Liebe Grüße Sonja

    Antworten
  18. Christian von Schmidt

    Hallo Björn,
    dieses Brot wird bei mir regelmäßig gebacken und kommt bei der ganzen Familie sehr gut an. Ich halte mich genau ans Rezept, der Teig geht auch bis knapp an den Rand, beim Backen ist kein weiterer Trieb vorhanden, das Brot bleibt oben flach oder ist sogar leicht „eingedellt“.
    Auch wenn es eigentlich nur ein Schönheitsfehler ist, hast Du einen Tipp für mich, was ich falsch mache?
    Liebe grüße aus München
    Christian

    Antworten
    1. brotdoc

      Dann ist die Reifezeit zu lang – möglicherweise ist Dein Teig wärmer oder die Triebkraft Deines Sauerteigs besser. Kürze mal um 10-15 Minuten bei ansonsten gleichen Vorgehen.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dann ist Dein Teig sicher wärmer gewesen als meiner. Wie lange Dein Brot gehen muß, hängt nicht nur von der Rezeptbeschreibung ab, sondern auch von der Teigtemperatur. Faustregel: 5 °C wärmer heißt, das der Teig nur halb so lang braucht. Beim nächsten Mal entweder den Teig etwas kühler machen oder kürzer reifen lassen.

      Antworten
  19. Dr. Kathrin Prettschuh

    Hallo Björn!
    Ich bin über Dietmars Blog zu Deinem gekommen. Dieses Brot habe ich nun bereits mehrfach gebacken und es ist echt klasse. Ich verwende statt des Alpenroggens 80% Roggen Type 960 und 20 % Schwarzroggen. Statt des Hartweizenmehls hab ich auch schon mal Weizenvollkornmel genommen. Bei den Saaten variiere ich, mal mit Walnüssen, mal mit Sonnenblumenkernen, aber meist gekochte Zartweizenkörner, Kürbis und Leinsamen.
    Vielen Dank für das gute und einfache Rezept!
    Schönen Urlaub und viele Grüße aus Salzburg
    Kathrin

    Antworten
  20. Beatrix Gerling

    Und noch ein neues Lieblingsbrot!
    Es schmeckt vorzüglich, hat eine wunderbar knusprige Kruste und eine sehr flauschige Krumme.
    Ich habe Leinsamen, Kürbiskerne, Chia- und Hanfsamen verwendet.

    Das Rezept ließ sich problemlos umsetzen.

    Herzlichen Dank dafür 💐

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  21. Nicole

    Gestern habe ich dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Da es in USA natürlich keinen Alpenroggen gibt, habe ich Roggenmehl und Roggenvollkornmehl zu gleichen Teilen gemischt. Außerdem Kürbiskerne (gerade aus) durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Sehr lecker, hat das Potential ein Lieblingsbrot zu werden!

    Antworten
  22. Ralph

    Das beste Roggenbrot das ich bisher gegessen habe. Die Reifezeit muss ich noch etwas verkürzen, da das Brot im Ofen etwas eingefallen ist. Das tut aber dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch. Bei diesem Brot braucht man nur noch etwas Butter oder ein Stück Käse. Wunderbar!!

    Antworten
  23. Steffen

    Um es mit einer sprachlichen Höchstleitung zu formulieren: sehr geil!

    Anmerkung: Ich habe 1150 Roggen benutzt und im Hauptteig 57g Wasser nicht verarbeitet. Die Stückgare betrug zwei Stunden. Es ist nichts eingefallen.

    Antworten
    1. Ralph

      Zwischenzeitlich verwende ich eine kleinere Backform (1 kg Blauglanz). Das Brot fällt nicht mehr ein. Die Stückgate beträgt bei mir ca. 2,5 Stunden.

      Antworten
  24. Marko

    Hallo! Das Brot schaut so toll aus.
    Ich würde es gerne ohne Hefe und mit Übernachtgarevim Kühli machen. Was halten Sie davon?
    Liebe Grüsse!!!! Marko

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Darf ich ehrlich sein: nichts. Es sei denn, Du liebst extra-saure Brotteige. Roggenbrot gehört für mich nicht in die kalte Gare. Ohne Hefe sollte kein Problem sein, aber lass es warm reifen und back es am selben Tag.

      Antworten
  25. Marko

    Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
    Ich habe das Brot ohne Hefe und mit 16 Stunden Gare im Kühlschrank gebacken. Es ist wunderbar aromatisch und saftig geworden. Das letzte Stück war nach 6 Tagen Angeschnitten und war meiner Meinung nach das leckerste Stück von den drei.
    Liebe Grüsse! Marko

    Antworten
      1. Marko

        Ich bin ein unartiges Kind, entschuldige bitte::)))
        Ich musste es probieren und es war wunderbar. :). Wenn ich wüsste wie würde ich ein Foto einfügen. 🙈

  26. steffen

    Hallo zuammen, da mir das Brot sehr gut schmeckt, kommt das jetzt öfter auf den Teller. Siehe mein Kommentar vom 15.02.2020. Nun habe ich unter anderem Roggenmehl 1150 von der Zeller Mühle bezogen und dazu ein paar Fragen. Kann es sein, dass das Roggenmehl heller ausgemahlen ist als andere 1150ziger? Ich kaufe sonst nur das normale Mehl im Supermarkt und es ist schon rein optisch ein deutlicher Unterschied in der Farbe zu sehen. Ich habe es dunkler erwartet. Außerdem habe ich das Gefühl, dass das Zeller Mehl weniger Wasser aufnimmt. Im Hauptteig waren 240g Wasser wirklich genug. Ich hatte das Brot zwei Stunden und fünfzehn Minuten auf der Stückgare stehen und trotzdem noch einen starken Ofentrieb, der leider zu einem Riss des Brotes im oberen Drittel führte. Wie kann ich das vermeiden? Geschmacklich ist es übrigens wieder super!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Müller haben bei den Ausmahlgraden gewisse Spielräume, die manche je nach den Bedürfnissen ihrer Bäcker eben etwas nach unten (heller) oder etwas nach oben (dunkler) einstellen. Kommt noch hinzu, dass Alpenroggenmehl in etwa der Type 1500 entspricht. Du musst also deutlich weniger Wasser nehmen. Den Krumenriss hast Du wahrscheinlich auch wegen zu viel Wasser, das vom Mehl nicht gebunden werden konnte.

      Antworten
  27. Sieglinde Friedemann

    Hallo, mich würde die Teigtemperatur nach dem Kneten interessieren. Ich hoffe, dass einer der eifrigen Bäcker mir antwortet.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Solche Roggenbrote sollten optimalerweise eine Teigtemperatur von 27 bis 28 °C haben nach dem Kneten. Dann kann der Sauerteig seine volle Wirkung entfalten und der Teig wird nicht zu sauer.

      Antworten
      1. Sieglinde Friedemann

        Herzlichen Dank für die Info. Mit dieser Annahme habe ich bereits gestern das Brot gebacken. Es ist ein voller Erfolg. Für mich als Thermomix-Nutzer sind die TT besonders wichtig, um die richtige Wassertemperatur berechnen zu können.

  28. John

    Das Brot schmeckt so wunderbar lecker, vielen Dank ! Eine Frage, kann ich die Menge an Honig einfach erhöhen oder muss da noch was beachtet werden ? Mag es gerne noch etwas kräftiger 🙂

    Danke und Gruß !

    Antworten
  29. Jos Dumont

    Bitte verzeie mir meine schreib fehler. Als Niederländischer Hobby Bäcker möchte ich meine erfahrung trotzdem teilen. Ich habe das Brot gebacken und weil ich keinen alpenroggen mishung vorhanden hatte hab ich das Alpenroggen ersätst mit 80% roggen typ 1150, 10% schwartzroggen und 10% frisch selbs gemahltem vollkorn Roggen. Hat Super geklapt. Auser dass sich dass Brott nicht aus der form löst. Normalerweise benutze ich Butter statt Öl zum einfetten. Dass werde ich den nächsten Versug sicher wieder mit Butter machen. Shade fürs shöne Brot. Den Geschmack schädet dass natürlich nicht.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Super, danke für den Bericht, Jos. Es freut mich, dass Du ein tolles Ergebnis hattest. Bei Roggen ist es immer schwieriger mit dem Kleben, vor allem wenn du mit Edelstahl-Formen oder Blechformen arbeitest. Dann empfielt es sich, mit einem Backpapier-Einsatz für die Form zu arbeiten. Dann klebt nichts mehr. Den kannst Du Dir mit den Maßen der Form selbst ausschneiden.

      Antworten
  30. Towanda

    Hallo,

    habe das Brot zum ersten Mal gebacken und es schmeckt sehr lecker! Allerdings hat sich in der Mitte ein Loch gebildet – womit kann das zusammenhängen?

    Grüße, Towanda

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      An der Stelle entstehen solche Löcher eigentlich nur durch zu viel ungebundenes Wasser im Teig. Reduziere nächstes Mal die Wassermenge um 30 g.

      Antworten
  31. Sabine

    Guten Morgen,
    Leider funktionieren die Links nicht mehr, darum muss ich leider nochmals fragen: welche Abmessungen hat Deine Kastenbackform?
    Vielen Dank und ein schönes Wochenende, Sabine

    Antworten
  32. Volkmar

    Alpenroggen selber gemischt mit Schwarzroggen und R997 . Auch der Weizenteil wurde mit allen was noch so an Weizenmehl da war ersetzt. Außerdem wanderten noch Sauerteig Auffrischreste mit rein. Eine Prise Salz noch dazu und beim kneten Wasser nachgeschüttet, da ich wohl etwas Zuviel Schwarzroggen genommen hatte. Ich habe es aber oft mit original Zutaten gebacken und kenne daher die Beschaffenheit des Teiges. Raus kamen schließlich 2x 1,3kg und 1x 2,5 kg Brote. Und diese sind verdammt lecker 😋

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