Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!
Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.
Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück
Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.
