Dürrnbach-Hörnchen

Eine meiner Leserinnen wünschte sich schon kurze Zeit nach Veröffentlichung des Rezeptes für das „Dürrnbachhorner“ aus diesem Teig ein Brötchenrezept. Lange habe ich das vor mir hergeschoben, nun passte es an diesem Wochenende in den Backplan. Das neue Rezept ist natürlich etwas abgewandelt, damit es interessanter wird. Passend zum Namensgeber, dem Berg Dürrnbachhorn an der Winklmoos-Alm, backt ihr hier rustikale Hörnchen mit zweierlei Saaten, die durch Roggen-Poolish, Altbrot und Malz urig-würzig schmecken.

Dürrn1Menge für 10 Hörnchen a ca. 100 g

Roggen-Poolish:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
0,2 g Hefe (etwa erbsgroß)
Verrühren und für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

50 g Altbrot geröstet und gemahlen
75 g Wasser
Vermengen und 1-2 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot
363 g Weizenmehl 550
115 g Buttermilch
97 g Wasser
7 g Frischhefe
10 g Salz
2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel)
15 g Roggenmalz
65 g Leinsaat (geröstet)
Sesam/Leinsaat zum wälzen

Alle Zutaten außer den Saaten im Kneter 7-8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 3-4 Minuten gut kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Leinsaat zugeben und vorsichtig einkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an. Ggf. nach 30 Minuten strecken und falten.
Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und flach dünn ausrollen auf mindestens 80 x 30 cm. Mit der Teigkarte wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen und diese von der Basis her straff aufrollen, so daß längliche Hörnchen entstehen. Von allen Seiten befeuchten und in einer Mischung aus Sesam/Leinsaat wälzen.
Im Leinentuch für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn ein Einreißen der Hörnchen im Ofen gewünscht wird. Für nicht eingerissene Hörnchen verlängert sich die Gare auf 70-80 Minuten.
Bei 250°C mit Dampf einschießen und 20 Minuten abfallend auf 230° ausbacken.

dürrn2
Eine hocharomatische fein bis mittelporige und kernige Krume

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18 Gedanken zu „Dürrnbach-Hörnchen

  1. Sabine Johnson

    Guten Abend,
    das Rezept fuer die Hoernchen werde ich sicher bald nachbacken, habe nur eine Frage zum Rezept. ‚Altbrot‘? Was nimmst du normalerweise als Altbrot her? Und fuer den Roggen-Polish, wieviel Trockenhefe wuerdest du empfehlen. Hier in Texas bekomme ich leider keine Frischhefe.
    Vielen Dank fuer deine Auskunft

    Sabine

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    1. brotdoc

      Wenn bei uns ein Brot mal länger liegt oder nicht so gut gelungen ist, dann schneide ich es immer in Würfel und lasse diese richtig gut durchtrocknen. Von daher ist mein Altbrot immer eine bunte Mischung von allem was ich backe. Es ist auch nicht ganz so wichtig, was Du genau nimmst, also ob es Roggen, Weizen oder Dinkel ist.
      Bei Trockenhefe nehme ich immer eine Messerspitze voll für den Poolish.

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      1. Sabine Johnson

        Super, vielen Dank. Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen, Reste vom Brot zu trocknen, werde ich ab sofort machen :).
        LG
        Sabine

  2. Theodor Pohlmann

    Altbrot fehlt in keiner guten Bäckerei, hauptsächlich findet es Verwendung bei der Schwarzbrotherstellung wo bis über 10% aus Altbrot drin sein kann. Das gibt Kraft und Aroma in das Brot, richtig guten Geschmack.
    Trockenhefe, vielleicht noch dazu zu sagen gegenüber Hefe kann man es „Fausregel“ 4:1 umrechnen.
    Danke für das herzhafte leckere Saatengebäck Björn!! Habe es sofort getestet -Super!

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  3. Ina

    Hallo Björn, ich wünsche Dir und Deiner Familie besinnliche, gesunde und vor allem genussvolle Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2015. Auf das wir weiterhin so viel Freude am schönsten Hobby der Welt haben werden: Dem Brotbacken.
    Danke für die zahlreichen sehr inspirierenden Rezepte, die mich zum Nachbacken immer mehr motiviert haben.
    Lieben Gruß Ina

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  4. Gerhard Webler

    Klasse Rezept, der Junior wünscht sich ein Probebacken.

    Eine Frage: Bei welcher Temperatur läßt Du den Roggen-Poolish die 12 Stunde reifen=

    Danke, schon einmal einen guten Rutsch und viele Grüße

    Gerd

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    1. brotdoc

      Hallo Gerhard,
      bei mir gehen alle Vorteige – wenn ich es nicht anders schreibe – bei Raumtemperatur. Das sind hier zwischen 20-21°C. Der Poolish hat eine gute Toleranz – Du kannst ihn durchaus 4 bis maximal 6 Stunden länger gehen lassen, vielleicht noch etwas weniger Hefe nehmen.

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      1. Gerhard Webler

        Danke, alles Gute und hoffentlich viele interessante Rezepte im neue Jahr!

        Gerd

  5. Ursula

    Ich wünsche dir und deinen Liebsten ein gesundes, gelingendes neues Jahr! Und dass es diesen Blog auch weiterhin geben mag – auch als Beweis, dass sich in den neuen Medien nicht alles immer ‚rechnen‘ muss! – Nun zu meiner Frage: Die Hörnchen sind mir wunderbar gelungen, fabelhafter Geschmack – nur sie beißen sich so zäh ab. Kann das an der Wickeltechnik liegen? Aber das passiert mir auch bei anderen Teigen (z.B. Laugenteigen). Welches Grundsatzproblem kann sich da verbergen? Hätte so gerne immer einen ‚kurzen Biss‘ … L.G. Ursula

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    1. brotdoc

      Hallo Ursula,
      dieses Problem entsteht immer dann, wenn die Backzeit zu lange ist. Eine dünne krachende Kruste bekommst Du nur bei heißem und kurzem Backen, sowie ausreichendem Schwaden. Bei den Dürrnbach-Hörnchen kommt hinzu, daß es sich dabei eigentlich um einen dunklen Brotteig handelt, der nicht so locker wird wie ein Weißbrötchenteig.

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  6. Ursula

    Danke für diese Info! Vermutlich muss ich den Miele Backstein noch länger noch heißer werden lassen. 45 Minuten auf 260° reichen wohl nicht. Kann es sein, dass die Backzeit nur 10-15 Minuten betragen kann? Muss ich dann den Schwaden eher ablassen? L.G. Ursula

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  7. Aline

    Danke für das Rezept, ich habe zuvor (noch) nicht oft mit Brotgewürz gebacken, aber das war die Entdeckung wert – passt frisch gemörsert perfekt zu den kühlen Wintertagen, und die Hörnchen waren äussert fein. Mangels Buttermilch hab’ich etwas Joghurt verwendet, das hat gut geklappt.
    Herzlichen Dank für die grosse geteilte Rezeptauswahl!
    -aline

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