Fünfpfünder-Roggenbrot

Reine Roggenbrote findet man sehr selten, da die Zugabe von Weizen zu Roggenteigen die Verarbeitung der Teige vermeintlich vereinfacht und das Brotvolumen größer wird.
Dabei sind reine Roggenbrote, die unter Verwendung eines warm geführten Roggensauerteigs entstehen, ein solcher Schatz an Brotaroma und Bekömmlichkeit, daß ich immer wieder darauf zurückkomme. In diesem Fall bot sich ein neues Rezept an, weil ich noch Bio-Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle zu verbrauchen hatte. Das Rezept ist denkbar einfach und gut umzusetzen, bei Beachtung der Teigtemperaturen und Verarbeitungszeiten und mit ausreichendem Bemehlen sollte jeder mit dem Teig zurecht kommen. Sollte Ihr Roggenmehl 1150 eher hell ausgemahlen sein, lohnt sich die Reduzierung der Teigausbeute um 3-4.

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Menge für einen stattlichen Laib von 5 Pfund

Roggen-Sauerteig
525 g Roggenmehl Typ 1150
525 g Wasser (45-50 °C)
25 g Roggen-Anstellgut
Wasser und Mehl vermischen, Anstellgut zugeben und den Sauerteig im kurz vorgeheizten Ofen (28-30°C) bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen. Er riecht würzig-fruchtig und hat sich sichtbar vergrößert.

Hauptteig
Sauerteig
975 g Roggenmehl 1150
525 g Wasser (40°C)
32 g Salz
13 g Frischhefe
52 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 27-30°C.
30-45 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Arbeitsfläche und Teig gut bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Von allen Seiten nach innen hin einschlagen, so daß eine Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes großes Gärkörbchen legen und abgedeckt 80-90 Minuten reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und mit scharfer Klinge viele kleine Einschnitte auf der Oberfläche setzen. Bei 250°C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und leicht schwaden.
Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und für weitere 55-65 Minuten kräftig ausbacken. Mindestens 6-12 Stunden auskühlen lassen.

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32 Gedanken zu „Fünfpfünder-Roggenbrot

  1. Theodor Pohlmann

    Einfach ein Rundherum SUPER-Brot !! Herrliche Form, locker, leicht und voll Aroma. Ich denke es eignet sich auch für verschiedene Variationen mit z.B. Walnusspasten, Käse-Erdnuss oder auch scharf mit schwazer/grüner Pfefferpaste oder einer Chillipaste. Danke.

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  2. ninive

    Gerne würde ich mal ein Foto von so einem Roggen-Teig sehen, zur Orientierung wie der in etwa aussehen sollte damit nachher ein gutes Brot rauskommt….

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    1. brotdoc

      Hallo Ninive,
      am Wochenende backe ich es sowieso noch mal – werde mal auf den Auslöser drücken. Es schmeckt allen hier so gut, daß Nachschub her muß.

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  3. Karin

    Hallo Björn,
    Ich habe heute dieses köstliche Brot nachgebacken. Meine Variante war, dass ich den Sauerteig mit selbstgemahlenen Mehl angesetzt habe. Die Wassermenge habe ich um 60g erhöht. Das Ergebnis war professionell. Da ich gerne ganz vollwertig backe, werde ich den Versuch starten, das Brot nur aus selbstgemahlenen Mehl herzustellen. Dir aber lieben Dank für die Anregung und deine schönen Bilder!!
    Herzliche Grüße
    Karin

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  4. Claus Teßmann

    Moin, Björn,
    danke für dieses fantastische Rezept. Das ist ein ganz großes Brot, nicht nur wegen der Maße. Ich habe es gestern nachgebacken. Allerdings hatte ich nur noch 1 kg 1150er Mehl im Haus. Da habe ich kurzenhand für den Hauttteig 500g sebstgemahlenen Roggen und 475g Typ 1150 genommen. Die Krume war nicht ganz so porig, wie auf Deinem Foto, aber sehr locker und elastisch.
    Mein Backofen schaltet übrigens automatisch nach 1 Stunde die Beleuchtung ab, wenn man keibe Backfunktion auswählt. Ich habe mir aber damit beholfen, daß ich mit einem Backofenthermometer die Temperatur überwacht habe und bei Erreichen von ca. 28°C wieder kurz auf 35°C hochgeheizt habe. Da mein Ofen gut isoliet ist, musste ich das nur 3 mal machen. Aber das Aroma hat mich dafür vollends entschädigt. Großartig und noch mal Danke.
    Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

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    1. brotdoc

      Hallo Claus, ich war auch hin und weg von diesem Brotgeschmack. Muß an der milden Roggensauerteigführung liegen, daß es so aromatisch und mildsauer schmeckt.
      Möglicherweise reicht es auch, die Zieltemperatur zumindest am Anfang zu erreichen und zu halten. Also den Sauerteig mit 30-34°C starten zu lassen und dann die Temperatur langsam abfallen zu lassen. So kannst Du das auch über Nacht ablaufen lassen und brauchst nicht zwischendrin aufstehen 😉

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  5. cahama

    Hallo Björn, das Brot sieht so lecker aus!!
    Gut, dass wir am Wochenende auch wieder backen. Das Rezept wird ausprobiert.
    Gruß
    Harald

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  6. Pingback: Zweieinhalbpfünder-Roggenbrot | cahama

  7. anna

    Hallo Björn,
    ein herrliches Brot, gestern gebacken und heute zum Frühstück probiert. Ich konnte nicht aufhören, so lecker ist es. Bitte noch mehr Fünfpfünder!!! Ich backe sehr gerne große Brote. Wenn ich kleinere Mengen verdopple, klappt es nicht immer. Ich muss meistens öfters ausprobieren. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
    Ich wünsche ein schönes Wochenende.
    anna

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  8. André

    Hallo Björn,
    das Brot ist grad im Ofen und es duftet echt schon richtig gut und sieht schon super aus.
    Bevor der Laib in den Ofen kam hatte ich allerdings schon ein paar Probleme. Oder sagen wir eins – dafür im wahrsten Sinne des Wortes ein Großes!
    Ich besitze einen Gärkorb von Birkmann, der laut „Beipackzettel“ für 1500-2500 g Teig geeignet ist. Allerdings ragte der Teig bei der Stückgare schon nach 60 Minuten so extrem über den Rand, dass ein richtiger Wulst enstand und es kurz davor war dass der Teig über die Kante wächst…
    Mir ein bisschen hin und her, auf den Schieber, in eine große Schüssel um diesen Wulst wegzubekommen, und dann wieder auf den Schieber habe ich den Laub irgendwie recht Heil in den Ofen bekommen!
    Okay, lange Rede kurzer Sinn (aber ich war irgendwie echt genervt, besonders über die Firma Birkmann… Das mussten mal raus. Sollen sie nichts von 2,5 kg Teig raufschreiben):
    Was nimmst du für einen Gärkorb, kannst du mir einen Empfehlen, der auch für das Brot oder andere dieser Größe gut geeignet ist?

    Beste Grüße,
    André

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  9. Jasmin

    Hey,
    ich hab das Brot eben entdeckt, weil ich mal ein reines Roggenbrot backen wollte.

    Ich bin noch Anfängerin was das Backen angeht und sehr neugierig auf Neues. Meine letzten Beiden Brot-Versuche sind kläglich gescheitert und ich brauche dringend mal wieder einen Erfolg. So wie du das schreibst, sollte ich das mit diesem erreichen. 😉

    Was ich mich aber auch frage ist: Kann ich die Menge auch halbieren und somit ein kleineres Brot backen? Und wie lange müsste man das dann backen?
    Wir sind nur zu zweit und ein so großes Brot würde zwei Wochen reichen… 🙂

    Liebe Grüße, Jasmin

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    1. brotdoc

      Na klar geht das, allerdings reduziert sich die Backzeit auf ca. 60 Minuten. Achte gegen Ende auf die Krustenfarbe. Hast Du schon Erfahrung mit Roggenteigen?

      Antworten
      1. Jasmin

        Danke für deine Antwort. 🙂
        Ich hab noch nicht wirklich viel Erfahrung mit Roggenteigen gemacht. Die ersten zwei Brote, die ich gemacht habe, waren mit Dinkel und Weizen. Und die letzten Zwei waren gemischt mit Dinkel und Roggen, oder Weizen und Roggen.
        Ich hab das Brot gestern nach der Anleitung von CaHaMa gebacken. 🙂 Mit dem Ergebnis bin ich semi-zufrieden. Es ist zwar sehr lecker und riecht auch wirklich toll, aber es ist mal wieder nicht richtig aufgegangen.
        Mein Sauerteig ist noch ziemlich Jung, also etwa 3 Mal aufgefrischt worden und deswegen noch nicht triebfähig, aber ich habe mehr Hefe ins Brot gemacht.
        Was ich immer wieder in Videos oder auf Bildern sehe, ist, das der Teig bei anderen viel zäher bzw. elastischer ist als bei mir. Bei mir ist er immer instabil und leicht reißbar. Es entstehen so viele Blasen, das bei jeder kleinsten Berührung der Teig reißt. Porös ist glaub ich das richtige Wort dafür. Er geht aber auch nicht richtig auf in der Ruhezeit.
        Woran liegt das?
        Falten und dehnen ist in meinem Falle unmöglich. Bevor ich irgendwas falten kann, muss ich die Masse erstmal wieder in eine nicht poröse Masse verkneten. Oder den Teig mit den Fingern platt drücken, damit ich ihn überhaupt über seine eigene Hälfte stülpen kann…

  10. Heike

    Hallo Bjön, ich möchte gerne 2 Brote aus dem Teig machen. Wenn ich beide zusammen backe, muss ich dann irgendwas an der Backzeit ändern ?
    Liebe Grüße Heike

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Heike,
      die Backzeit reduziert sich um geschätzte 10 Minuten, guck aber bitte gegen Ende einmal öfter in den Ofen und richte Dich nach der Krustenfarbe. Sie soll dunkelbraun bis ebenholzfarben werden.

      Antworten
  11. Heike

    Hallo Björn, die Backzeit kam mit 10 min. weniger hin. Hat alles gut geklappt.
    Nur die Kruste ist mir ein bisschen weich geworden. Woran kann das liegen ?
    Geschmeckt hat es super !!! Meine Enkelkinder konnten nicht genug davon bekommen !
    Und das soll schon was heißen ☺

    Antworten
  12. Frank

    hallo
    Gestern gebacken, schmeckt klasse

    aber beim stürzen aus dem Gärkorb verlief das Brot doch arg, auch klebte es sehr, dadurch hatte es nach dem backen nur kleine Poren und war ziemlich fest

    was habe ich alles falsch gemacht ?

    Antworten
  13. Martin

    Genau solche Brote lassen mein Salzburger Herz höher schlagen!
    Wird dieses Wochenende zum zweiten mal in Angriff genommen 🙂
    Wenn`s mindestens so gelingt wie beim letzten mal, wird`s wieder ein Genuß.
    LG aus der Nachbarschaft am See

    Antworten
  14. André

    Hallo Björn,
    das Brot ist ein absoluter Favorit von mir.
    Daher möchte ich es gerne zum 35. Hochzeitstag verschenken. Am liebsten mit einer großen Mehl-35 beschriftet.
    Meinst du, dass das klappen könnte, wenn ich den Teigling erst mit Vollgare schiebe und dann nicht einschneide?
    Oder würde es auch funktionieren, wenn ich bei knapper Gare oben die 35 platziere und dann drum herum einschneide?

    Ich würde mich über deine Meinung freuen
    Besten Gruß, André

    Antworten
  15. Bettina

    Hallo Björn!

    Jetzt hab ich mich an dein 5-Pfünder rangetraut, nur leider weiß ich nicht wie ich ein Foto hier auf die Seite stellen kann. 🙂

    Und ich möchte mich den vielen Kommentaren auf deiner Seite anschließen. die Seite ist toll auch die Erklärungen und Tipps. Danke dafür! 🙂 Nachdem ich mich auf Ketex’s Seite austobt habe, ist jetzt deine dran. :))))

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Bettina,
      hier kann ich keine Möglichkeit einstellen, um Leser etwas hochzuladen zu lassen. Du kannst mir das Bild aber per email schicken, dann lade ich es Dir hoch. Freut mich, daß es geklappt hat!

      Antworten
      1. Bettina

        Hallo nochmal! 🙂 Danke für die schnelle Antwort. Wenn meine Technik es zulässt werde ich dir morgen mal ein Foto vom Anschnitt schicken. 🙂

        Lg

  16. Sonja

    Hallo Björn,
    gestern habe ich kurzentschlossen dieses Rezept aufgegriffen, um meine noch vorhandenen Mehl-Vorräte aufzubrauchen. Den Sauerteig führte ich 12 Stunden bei durchgehend 28 Grad. Die Teigschüssel von der Ankarsrum war mit den Zutaten gut gefüllt. Vor einigen Stunden zog ich das Brot aus dem Ofen. Ich bin total begeistert! Geschmacklich ist es der Hammer. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
    Viele Grüße Sonja

    Antworten
  17. Susen

    Hallo Björn!
    Ich würde gerne mal ein Graubrot backen mit Haselnüssen und Dörrpflaumen drin und dachte, dass der Teig (in reduzierter Menge!) des Fünfpfünderbrotes sich ganz passabel dafür verwenden lassen sollte. Meine Fragen:
    1.Würdest du diesen Teig auch dafür empfehlen oder würdest du eher ein anderes Basisrezept nutzen?
    2. Hast du Erfahrungen damit wie lange man die Dörrpflaumen vorher einweichen muss? Vor allen Dingen, wie viele Dörrpflaumen würdest du verwenden?
    3. Gibt es etwas zu beachten beim Einarbeiten der Trockenzutaten?
    Schöne Ostern!
    Viele Grüße
    Susen

    Antworten
  18. Andreas

    Hallo Björn, nach längerer Zeit mit Weizen-und Dinkelbroten habe ich am Wochenende mal dieses Brot in Angriff genommen. Das 997er Roggenmehl von der Draxmühle verlangte sogar noch etwas mehr Wasser wie im Rezept angegeben. Herausgekommen sind zwei super aromatische Brote. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Viele Grüße
    Andreas

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