Reine Roggenbrote findet man sehr selten, da die Zugabe von Weizen zu Roggenteigen die Verarbeitung der Teige vermeintlich vereinfacht und das Brotvolumen größer wird.
Dabei sind reine Roggenbrote, die unter Verwendung eines warm geführten Roggensauerteigs entstehen, ein solcher Schatz an Brotaroma und Bekömmlichkeit, daß ich immer wieder darauf zurückkomme. In diesem Fall bot sich ein neues Rezept an, weil ich noch Bio-Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle zu verbrauchen hatte. Das Rezept ist denkbar einfach und gut umzusetzen, bei Beachtung der Teigtemperaturen und Verarbeitungszeiten und mit ausreichendem Bemehlen sollte jeder mit dem Teig zurecht kommen. Sollte Ihr Roggenmehl 1150 eher hell ausgemahlen sein, lohnt sich die Reduzierung der Teigausbeute um 3-4.

Fünf1

Menge für einen stattlichen Laib von 5 Pfund

Roggen-Sauerteig
525 g Roggenmehl Typ 1150
525 g Wasser (45-50 °C)
25 g Roggen-Anstellgut
Wasser und Mehl vermischen, Anstellgut zugeben und den Sauerteig im kurz vorgeheizten Ofen (28-30°C) bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen. Er riecht würzig-fruchtig und hat sich sichtbar vergrößert.

Hauptteig
Sauerteig
975 g Roggenmehl 1150
525 g Wasser (40°C)
32 g Salz
13 g Frischhefe
52 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 27-30°C.
30-45 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Arbeitsfläche und Teig gut bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Von allen Seiten nach innen hin einschlagen, so daß eine Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes großes Gärkörbchen legen und abgedeckt 80-90 Minuten reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und mit scharfer Klinge viele kleine Einschnitte auf der Oberfläche setzen. Bei 250°C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und leicht schwaden.
Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und für weitere 55-65 Minuten kräftig ausbacken. Mindestens 6-12 Stunden auskühlen lassen.

Fünf4

fünf2