Laugen-Flesserln

Ich wohne ja recht ländlich hier im Münsterland. Was zur Folge hat, daß es in den Nächten relativ still ist, vom normalen zivilisatorischen Hintergrundrauschen durch Autobahn und Zugstrecke einmal abgesehen. Und ich fast immer super schlafen kann.
Vorgestern nacht leider nicht: Es ist Oktoberfest in München und in den letzten Jahren hat sich dieser Brauch bundesweit ausgebreitet. So weit ich weiß, gibt es in diesem Jahr in Haltern nicht weniger als drei Oktoberfeste, obwohl das hier tiefstes Westfalo-Preußen ist. 🙂
Unter anderem auf dem nahe gelegenen Prickings-Hof, der weithin dafür bekannt ist, daß dort mehr als 1000 Personen gleichzeitig bewirtet werden können und die servierten Portionen so groß sind, daß eigentlich davon zwei oder drei Menschen satt werden können.

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Während also in der Freitagnacht vom Bauer Ewald, wie der Hof unter den Poalbürgern noch immer genannt wird, die Bässe zu unserem Dorf herüberdröhnten, lag ich schlaflos im Bett. Da kam mir die Idee, mal wieder Laugengebäck zu machen. Es ist ja schließlich Oktoberfestzeit. 😉
Als besondere Zutat habe ich wie bei den Ciabatta der letzten Woche Sauerrahm verwendet. So können zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden: Einerseits bringt der Sauerrahm nötiges Fett in den Teig, zum anderen verleiht er ihm einen feinsäuerlichen Geschmack, der einem sehr milden Weizensauerteig oder Lievito Madre nahe kommt. Köstlich!

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Menge für 18-19 Flesserln (in Klammern für 9 Flesserln)

Vorteig:
300 (150) g Weizenmehl 550
300 (150) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen
Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. VORSICHT: Die entstandene 4-prozentige Lauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Sie kann ungeeignete Materialien angreifen und wirkt auf der Haut koagulierend, was Verletzungen nach sich ziehen kann.

Hauptteig:
Vorteig
180 (90) g Frischmilch kalt
150 (75) g Sauerrahm kalt
700 (350) g Weizenmehl 550
15 (7,5) g Frischhefe
10 (5) g Honig
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam kneten. Sollte der Teig zu fest sein, können noch 20 (10) g Milch zusätzlich hinzu. Weitere 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist.
Diesen Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge von etwa 100 g abstechen und zu länglichen Zylindern vorformen. Diese etwa 15 Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Ofen einschalten und auf 250°C vorheizen.
Aus den einzelnen Zylindern nun sehr dünne und lange Stränge (mindestens 50 cm) rollen. Diese zu Einstrang-Zöpfchen knoten. Die Methode habe ich hier sowohl in Bild als auch als Video dargestellt.
Die Zöpfchen mit der schönen Seite oben in einem Leinentuch zur Gare stellen für etwa 50 bis 60 Minuten. Nicht zu dicht abdecken, sie dürfen ruhig ein wenig verhauten.
Handschuhe und Schürze anlegen. Die fertig gegarten Flesserln nehmen und in die Lauge tauchen, dabei darauf achten, daß alles gleich gut benetzt ist. Die Eintauchzeit ist etwa 10 Sekunden. Die Teiglinge am besten mit einem Schaumlöffel herausheben und mit einem Aufstreu nach Wunsch bestreuen, z.B. Hagelsalz oder Mohn/Sesam, und auf ein Lochblech setzen. Den Schaumlöffel immer wieder abspülen. Nach und nach alle Teiglinge belaugen und bestreuen.
Die Bleche ohne Schwaden in den vorgeheizten Ofen einschießen und die Backtemperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt 18-20 Minuten abbacken, darauf achten, daß die Teiglinge nicht zu stark dunkeln.

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11 Gedanken zu „Laugen-Flesserln

  1. reiki-hanne

    Ja, den Prickingshof kenne ich aus Zeiten, als ich noch in der Nähe wohnte und zu den Carnivoren zu zählen war. Selbst damals, als meine Leibesfülle noch signalisierte: Halbes Schwein mit Mayo? No Prob!, fand ich die Portionen fast schon dekadent riesig und habe es bei einem einmaligen Besuch belassen.
    Heute ist beides Geschichte und ich backe (und esse) doch lieber ein paar der leckeren Flesserl. Vorteig ist angesetzt und ich werde berichten.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  2. Brigitte

    Hallo ich bin Gluten Allerkieger aber ich werde sie für meine Familie backen gehn.
    Laugenperlen habe ich keine da .Nur Flüssige Lauge zum selber mischen.
    Werde berichten Gruß Brigitte

    Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    die sind richtig gut, geschmacklich sehr rund, und, für mich ganz wichtig: der Sauerrahm dominiert nicht unangenehm.
    Beim Aussehen ist noch Luft nach oben, aber auch das wird langsam besser.
    Danke für das Rezept und liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  4. Elvira

    Hallo Björn,

    ich habe heute 35 Stück Laugenfesserln gebacken.
    Die sind eine Wucht!
    Der Einstrangzopf ist dank deiner sehr guten Beschreibung perfekt gelungen.

    Jetzt habe ich noch eine Frage: wie kann ich die Rezepte ausdrucken um sie immer griffbereit zu haben?

    Liebe Grüße
    Elvira

    Antwort
  5. Pingback: Der erste Schultag! – Ideen für die Jausenbox #1 – Der Foodcoach-Blog

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