Hartweizen Laib

Vor drei Tagen habe ich hier im Blog meine neue Backmolle vorgestellt, ein traditionelles Werkzeug zur Teigherstellung. Darüber, und über meine ersten Experimente unter anderem mit Hartweizen habe ich natürlich auch in meinen Social Media Kanälen und den Backgruppen berichtet. Bei den vielfältigen Reaktionen der Leserinnen und Leser hat mich eine Tatsache wieder einmal nachdenklich gemacht.

Das Influencer – Wesen (oder besser Unwesen) der letzten Jahre hat offenbar dazu geführt, dass sich die allgemeine Ansicht breitgemacht hat, bei der Vorstellung und Besprechung eines solchen Zubehörs in einem Blog oder einer Gruppe sei automatisch auch immer aktives Marketing mit im Spiel. Menschen können sich anscheinend kaum noch vorstellen, dass es jemandem wie mir einfach mal nur um „die Sache“ geht.

Also ganz profan darum, mitzuteilen, dass es ein Zubehörteil oder eine Zutat überhaupt gibt, wie es / sie funktioniert und vor allem darum, ob es / sie sich in der Anwendung bewährt. Ohne wirtschaftliche Hintergedanken oder gar Gewinnbeteiligungen in welcher Form auch immer. Ohne den Wunsch, etwas zu „hypen“ oder Menschen dazu zu manipulieren, sofort ihr Geld auf den Tisch zu legen. Oder auch nur um den Ruhm, etwas als erster gehabt oder gemacht zu haben…

Das erste Vollkornbrot aus der Molle – hätte mehr Schüttwasser gebraucht für eine lockerere Krume

Ich bin natürlich nicht so naiv zu glauben, dass ich mit meiner Blog – Reichweite nicht auch einen teils beträchtlichen Einfluss darauf hätte, dass sich ein solcherart vorgestellter Artikel bei einem Händler besser verkauft. Das ist schön für den Händler und sei ihm gegönnt. Ich kann das nur in Kauf nehmen und damit auch den unausgesprochenen Verdacht provozieren, dass mein Handeln nicht ohne Gegenleistung geschieht. Sonst dürfte ich keine Gegenstände hier mehr vorstellen.

Ich habe und werde deshalb immer ausnahmslos offenlegen, ob ein vorgestellter Gegenstand hier im Blog mir zum Test zugesandt wurde, oder ob ich ihn mir aus eigener Initiative gekauft und getestet habe. Der Sache halber eben.

Es wäre nach meinem Empfinden toll, wenn auch in der Szene wieder mehr das Interesse an der Sache in den Vordergrund gestellt werden würde. Gerade in den letzten zwei Jahren fällt verstärkt auf, dass insbesondere in Social Media sogenannte „Interessenskonflikte“ nicht mehr offengelegt werden. So verhärtet und verstärkt sich natürlich der allgemeine Eindruck, dass es nur noch „ums Geschäft“ geht. Für mich sollte Marketing ein – meinetwegen auch erwünschter – Nebeneffekt der Brotgruppen und -blogs bleiben. „Kohle essen Seele auf“ – um es mit Fassbinder zu sagen.

Aber nun genug meiner sonntäglichen Gedanken. Ich musste natürlich die Backmolle gleich ausprobieren. Dazu habe ich an diesem Wochenende zwei Rezepte berechnet, mit denen sich die Praxistauglichkeit der Molle zeigen sollte. Neben einem 100 Prozent Vollkornbrot (backhefefrei) gab es auch ein Hartweizenbrot. Das Vollkornbrot muss ich noch mal machen, da fehlte eindeutig Schüttwasser im Teig. Mir ist die Krume etwas zu fest und zu trocken.

Kräftig ausgebackener Hartweizen-Laib mit krachender Kruste

Hartweizenmehl profitiert sehr von einer händischen Teigherstellung, da es lange Quellzeiten braucht, um das Schüttwasser aufzunehmen und seine Teigstruktur auszubilden. In diesem Falle habe ich den Teig in mehreren Schritten durch reines Mischen und „Aufziehen“ oder Dehnen und Falten in der Molle zur vollen Teigentwicklung gebracht. Die Molle hat sich dabei insofern bewährt, als dass der Teig am geölten glatten Holz kaum klebt und die warme Oberfläche und der große Platz in der Molle offenbar die Teigreifung begünstigt.

Das Ergebnis überzeugt. Auch reine Weizenteige gehen klasse in der Backmolle. Aber eines sei klar gesagt: es ist auch in jedem anderen Teiggefäß so zu erreichen. Selbst mit maschineller Teigknetung geht das. Allerdings sind auch dabei die Quellzeiten einzuhalten. Die Backmolle erfüllt hier vor allem einen nostalgischen Zweck – mir persönlich macht es Spaß, darin zu arbeiten. Es fühlt sich gut an.

Erwähnen möchte ich noch, dass die von mir verwendeten Mehle keine Conditio sine qua non sind. Das Hartweizenmehl Senatore Cappelli könnt ihr gegen ein anderes Hartweizenmehl austauschen und das Tipo 2 Mehl gegen ein gutes Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.

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4.17 von 12 Bewertungen

Hartweizen – Laib

Ein schön gelockertes Brot aus fast 80 Prozent Hartweizenmehl Senatore Cappelli
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn.
Stückgare1 Std.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, Hartweizenmehl, Senatore Cappelli
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1215 g Wasser 30 °C
  • 615 g Sauerteig
  • 1095 g Hartweizenmehl
  • 405 g Weizenmehl Tipo 2 "Emilia" alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl

Hauptteig

  • 40 g Salz
  • 3 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
  • Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
  • Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.
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23 Gedanken zu „Hartweizen Laib

  1. Hermann-Josef Ammel

    5 stars
    Hallo Björn,
    eigentlich schlimm, dass man auf solche Sachen wie oben hinweisen muss. Ich bin begeistert, neues zu erfahren und ja, auch neues nachzumachen und andere Mehle auszuprobieren. Ob ich mir jetzt eine Molle kaufe, kann ich nicht sagen. Aber toll finde ich es allemal und wenn ich sowas sehe, juckt es mich in den Fingern 🙂
    An dieser Selle nochmal vielen Dank für Deinen Einsatz und die vielen tollen Rezepte!

    Gruß
    Hermann

    Antworten
  2. Silvia Stollnerger

    5 stars
    Ich bin ebenfalls traurig, dass man es nicht sieht, als das, was es ist!
    Wir haben durch dich und andere Bloger die einzigartige Chance etwas zu lernen!
    Wie in diesem Fall, dass es überhaupt noch Mollen zu kaufen gibt!
    Ich habe selber ein Business, aber bin noch nicht so verroht, hinter allen und jedem eine hinterhältiges Geschäft zu sehen!
    Danke lieber Björn, dass du uns teilhaben läßt!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke, Silvia. Ich fürchte auch, dass es Backmollen in ein paar Jahren nur noch gebraucht zu kaufen geben wird. Wenn man den Begriff googelt, findet man nicht mehr viele Hersteller. Selbst das englische baking-trough bringt kaum Ergebnisse.

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  3. Johannes Hoffmann

    Hallo Björn!
    Vielen herzlichen Dank für den tollen Tip bezüglich der Backmolle! Für mich, dessen Großväter in ihrer Lehrzeit die Teige noch mit ihren Füßen in einer entsprechend großen Molle kneten durften, war es selbstverständlich, eine Molle aus Thüringen zu ordern!
    Zu dem von Dir angesprochenen Influencer-Unwesen: Gerade in der Brotbackszene merkt man als Leser sehr schnell, wer wirklich von den Dingen, die er vorstellt, begeistert ist und wer es nur um des Geldes Willen tut. Du gehörst genau wie einige andere „Backpäpste“ zur ersten Kategorie!
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte, die meine Angestellten, meine Nachbarn, meine Familie und vor allem mich immer wieder begeistern!
    Johannes

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  4. Kick

    Cher confrère Björn Hollensteiner,
    wie der Franzose sagt, le monde est fou. Ich habe mir auch vor Jahren mal einen kleinen Blog zugelegt, eigentlich mit dem Sinn, überall auf meine Rezepte zurückgreifen zu können. Irgendwann bekam ich dann mal den Rat, dass ich da einen Disclaimer anhängen muss, da man auf dem Blog Kommentare hinterlassen kann etc, etc. Sie kennen das sicherlich viel besser als ich.
    … und jetzt kannst nicht mal mehr ein schönes, handwerklich gefertigtes Produkt vorstellen, ohne angemacht zu werden … kann mir vorstellen, dass das schon frustriert … anyway, lassen Sie sich es nicht vermiesen! … and a happy New Year und viel Spass beim Brotbacken!
    O. Kick , frisch bionTech geimpft 🙂 im Westen Frankreichs

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  5. Regine

    Ich glaub es nicht ….anstatt froh zu sein, daß Menschen wie du, die neben ihrem anstrengenden Beruf, auch noch mit uns ihre Leidenschaft, ihr Wissen und ihre Freude am Backen teilen, so angefeindet werden. (Ich erinnere an das „ausländische) Mehl!!)
    Auch wenn ich keine Backmolle kaufe, die Info darüber und deine Freude über das schöne handwerkliche Teil, den Erfolg damit, DAS macht es doch aus.
    Ich danke dir für jeden Blog und jedes Rezept und jedes „Experiment“
    Allgäuer Grüße, Regine

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Zur Erläuterung: ich wurde gar nicht angefeindet. Es geht mir mehr um die Reaktionen auf mein Post die zum Teil zum Ausdruck brachten, dass manche offenbar meinten, ich wolle den nächsten Hype lostreten. Also danke Dir – so schlimm wie bei den Auslandsmehlen ist es diesmal gar nicht geworden 🙂

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  6. Susanne

    Mein Opa (Jahrgang 1897…) hatte so eine Molle im Keller, wohl nur noch aus Nostalgie. Jetzt bedauere ich, dass sie ausgemustert wurde, denn einen Versuch wäre es mir wert gewesen….

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das mag natürlich sein. Es wäre aber schade, denn ein wenig mehr Gemeinsinn und gegenseitiges Schenken ohne Hintergedanken täte unserer Welt heute gut.

      Antworten
  7. Sabine Johnson

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich bin gerade auf der Suche nach einem Brot mit Hartweizen.
    Eine kurze Frage, der Sauerteig, kann das auch ein LM sein.
    Liebe Grüße aus Minneapolis

    Sabine Johnson

    Antworten
  8. Regine Brümmer

    Hallo, lieber Björn!
    Ich für meinen Teil bin dir sehr dankbar für den „Mollentip“!!!
    Wie ich dir schon geschrieben habe, besitze ich schon eine, die hier auf dem Dachboden vor sich hin gedämmert hat.
    Die ist allerdings zu groß , deswegen habe ich mir eine kleinere bei H.Hertel bestellt.
    Ich freue mich sehr, dass solche wunderbaren Dinge noch hergestellt werden!
    Der letzte Mollenhauer den ich kenne, ist ja schon verstorben. Umso dankbarer bin ich, dass es einen Nachfolger gibt.
    Liebe Grüsse
    Regine

    Antworten
  9. Wildes Brot

    Hallo Björn,

    leider ist es das so, Neid und Missgunst regieren die Welt und das reicht von Coronaimpfstoff bis Backmollen… Lass Dir den Spass nicht vermiesen, ich freu mich für Dich!
    Viele Grüße
    Irmgard von Wildes Brot

    Antworten
  10. Torsten

    So wie es ganz sicher ist, dass 95% des in Deutschland hergestellten Brotes aus ganz oder zumindest ganz überwiegend industrieller Produktion stammen, kannst Du Dir sicher sein, dass es immer wieder Zeitgenossen geben wird, die hinter jeder neuen Idee eine gewisse „Profitgier“ vermuten. Mit dieser Denke entlarven sich die Autoren dann aber auch selbst! Gutes Brot braucht überzeugte Bäcker! Dass Du eben ein solcher bist, steht außer Frage!

    Antworten
  11. Christoph Kaufmann

    Hallo Björn,

    Ich hab das Brot gerade gebacken. Von Ansatz finde ich das Rezept super, mit den Zutaten und auch der Vorgehensweise. Leider ist der erste Versuch aber ziemlich auf dem Backstein verlaufen, so dass das Beot nur eine Höhe von 8 cm hatte. Ich denke ich muss mit der Teigausbeute etwas runter. Aber ich werd das Brot sicher nochmal probieren.

    Vielen Dank für deine ganze Arbeit die du in diesen Block steckst. Ich finde du bekommst es den Spagat sehr gut hin, zwischen etwas Besonderem aber auch Alltagstauglichem.

    Lass uns doch vielleicht mal wissen, ob wir dich irgendwie unterstützen können.

    Alles Gute,
    Christoph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Hartweizenmehle sind teils recht unterschiedlich gut in der Lage, Wasser zu binden. Jenes von Molini Pizzuti saugt wie der Teufel und hat auch eine tolle Gärstabilität. Letzteres ist ja auch wichtig, damit die Teigstruktur nicht abbaut. Aber die Idee, mit der TA mal runterzugehen würde ich auch als erstes probieren.

      Antworten
  12. Anna

    Guten Tag Björn,

    ich habe das Brot eben aus dem Ofen geholt und es ist ein „Flachbrot“ geworden 🙂 Es riecht gut und ich bin gespannt, ob es auch verzehrbar ist. Btw: ich habe es über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
    Mit besten Grüßen!
    Anna

    Antworten
  13. Mirela

    Hallo Herr Hollensteiner
    Langsam werden mir die viele typische Wörter und Begriffe, was brotbacken betrifft Vertrauter …vielen Dank dafür !
    Welche Art Mehle sollen nicht grundsätzlich gemischt werden und welche gut zusammen passen?
    In meiner Vorratskammer bleiben ziemlich oft verschiedene Mehle übrig und die Frage was nun, was kann man so machen? Wie weit kann man diese Mehle mischen und trotzdem ein Geschmack zu erkennen oder zu erzeugen …
    Über ein Antwort würde ich mich freuen
    Mirela

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mehle kannst Du normalerweise mischen wie Du willst. Es hängt vom Rezept ab, ob das Ergebnis dann auch passt. Ein Rezept für ein Weizenbrot funktioniert mit hohem Roggenanteil nur bedingt. Guck Dir die verschiedenen Eigenschaften der Getreidesorten und -mehle an, und dann lies das Rezept. Dann kannst Du schon ableiten, ob eine andere Mischung ungefähr hinkommt oder nicht.

      Antworten

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