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Hartweizen Laib

Vor drei Tagen habe ich hier im Blog meine neue Backmolle vorgestellt, ein traditionelles Werkzeug zur Teigherstellung. Darüber, und über meine ersten Experimente unter anderem mit Hartweizen habe ich natürlich auch in meinen Social Media Kanälen und den Backgruppen berichtet. Bei den vielfältigen Reaktionen der Leserinnen und Leser hat mich eine Tatsache wieder einmal nachdenklich gemacht.

Das Influencer – Wesen (oder besser Unwesen) der letzten Jahre hat offenbar dazu geführt, dass sich die allgemeine Ansicht breitgemacht hat, bei der Vorstellung und Besprechung eines solchen Zubehörs in einem Blog oder einer Gruppe sei automatisch auch immer aktives Marketing mit im Spiel. Menschen können sich anscheinend kaum noch vorstellen, dass es jemandem wie mir einfach mal nur um „die Sache“ geht.

Also ganz profan darum, mitzuteilen, dass es ein Zubehörteil oder eine Zutat überhaupt gibt, wie es / sie funktioniert und vor allem darum, ob es / sie sich in der Anwendung bewährt. Ohne wirtschaftliche Hintergedanken oder gar Gewinnbeteiligungen in welcher Form auch immer. Ohne den Wunsch, etwas zu „hypen“ oder Menschen dazu zu manipulieren, sofort ihr Geld auf den Tisch zu legen. Oder auch nur um den Ruhm, etwas als erster gehabt oder gemacht zu haben…

Das erste Vollkornbrot aus der Molle – hätte mehr Schüttwasser gebraucht für eine lockerere Krume

Ich bin natürlich nicht so naiv zu glauben, dass ich mit meiner Blog – Reichweite nicht auch einen teils beträchtlichen Einfluss darauf hätte, dass sich ein solcherart vorgestellter Artikel bei einem Händler besser verkauft. Das ist schön für den Händler und sei ihm gegönnt. Ich kann das nur in Kauf nehmen und damit auch den unausgesprochenen Verdacht provozieren, dass mein Handeln nicht ohne Gegenleistung geschieht. Sonst dürfte ich keine Gegenstände hier mehr vorstellen.

Ich habe und werde deshalb immer ausnahmslos offenlegen, ob ein vorgestellter Gegenstand hier im Blog mir zum Test zugesandt wurde, oder ob ich ihn mir aus eigener Initiative gekauft und getestet habe. Der Sache halber eben.

Es wäre nach meinem Empfinden toll, wenn auch in der Szene wieder mehr das Interesse an der Sache in den Vordergrund gestellt werden würde. Gerade in den letzten zwei Jahren fällt verstärkt auf, dass insbesondere in Social Media sogenannte „Interessenskonflikte“ nicht mehr offengelegt werden. So verhärtet und verstärkt sich natürlich der allgemeine Eindruck, dass es nur noch „ums Geschäft“ geht. Für mich sollte Marketing ein – meinetwegen auch erwünschter – Nebeneffekt der Brotgruppen und -blogs bleiben. „Kohle essen Seele auf“ – um es mit Fassbinder zu sagen.

Aber nun genug meiner sonntäglichen Gedanken. Ich musste natürlich die Backmolle gleich ausprobieren. Dazu habe ich an diesem Wochenende zwei Rezepte berechnet, mit denen sich die Praxistauglichkeit der Molle zeigen sollte. Neben einem 100 Prozent Vollkornbrot (backhefefrei) gab es auch ein Hartweizenbrot. Das Vollkornbrot muss ich noch mal machen, da fehlte eindeutig Schüttwasser im Teig. Mir ist die Krume etwas zu fest und zu trocken.

Kräftig ausgebackener Hartweizen-Laib mit krachender Kruste

Hartweizenmehl profitiert sehr von einer händischen Teigherstellung, da es lange Quellzeiten braucht, um das Schüttwasser aufzunehmen und seine Teigstruktur auszubilden. In diesem Falle habe ich den Teig in mehreren Schritten durch reines Mischen und „Aufziehen“ oder Dehnen und Falten in der Molle zur vollen Teigentwicklung gebracht. Die Molle hat sich dabei insofern bewährt, als dass der Teig am geölten glatten Holz kaum klebt und die warme Oberfläche und der große Platz in der Molle offenbar die Teigreifung begünstigt.

Das Ergebnis überzeugt. Auch reine Weizenteige gehen klasse in der Backmolle. Aber eines sei klar gesagt: es ist auch in jedem anderen Teiggefäß so zu erreichen. Selbst mit maschineller Teigknetung geht das. Allerdings sind auch dabei die Quellzeiten einzuhalten. Die Backmolle erfüllt hier vor allem einen nostalgischen Zweck – mir persönlich macht es Spaß, darin zu arbeiten. Es fühlt sich gut an.

Erwähnen möchte ich noch, dass die von mir verwendeten Mehle keine Conditio sine qua non sind. Das Hartweizenmehl Senatore Cappelli könnt ihr gegen ein anderes Hartweizenmehl austauschen und das Tipo 2 Mehl gegen ein gutes Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.

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4.15 von 7 Bewertungen

Hartweizen – Laib

Ein schön gelockertes Brot aus fast 80 Prozent Hartweizenmehl Senatore Cappelli
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn.
Stückgare1 Std.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, Hartweizenmehl, Senatore Cappelli
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1215 g Wasser 30 °C
  • 615 g Sauerteig
  • 1095 g Hartweizenmehl
  • 405 g Weizenmehl Tipo 2 "Emilia" alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl

Hauptteig

  • 40 g Salz
  • 3 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
  • Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
  • Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.