405gWeizenmehl Tipo 2 "Emilia"alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl
Hauptteig
40gSalz
3gFrischhefeoptional
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.