Saaten-Ecken

Dieses Rezept ist ein Versuch, die bei der Bäckerei-Kette Geiping erhältlichen, sehr leckeren Saaten-Ecken selbst zu backen. Es ist – so sagen es meine Testesser – sehr gut gelungen. Erstmals verwendet habe ich dabei Bio-Frischhefe, nachdem ich endlich einen Laden in der Nähe gefunden habe, der sie führt. Wie man sieht, funktioniert das tadellos. Ich habe fürs erste Mal mit 2 % Hefe gearbeitet und brauchte so die Gehzeiten kaum verlängern.

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Sauerteig TA 200:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig dient hier nur der geschmacklichen Untermalung und nicht dem Trieb.

Saaten-Brühstück:
150 g Saatenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
in einem Topf anrösten und danach mit
150 g heißem Wasser übergießen, für 3-4 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Hauptteig TA 158 (ca.):
860 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser (kühl)
100 g Milch
84 g Sauerteig
300 g Saatenbrüstück
20 g Bio-Frischhefe (bei normaler Hefe reichen 10-15 g)
20 g Salz
30 g Ahornsirup Grad C
30 g Butter
(20 g Lecithin – macht die Krume lockerer)

Die Hauptteigzutaten ohne die Saaten gut verkneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Erst dann die Saaten hinzufügen und langsam unterkneten. Die Saaten bringen noch einmal Feuchtigkeit in den Teig, so daß dieser weicher wird. Das wird aber später beim Strecken und Falten wieder ausgeglichen.
Der Teig wird sodann für 90-120 Minuten in einem Gefäß, das für diese Brötchen am besten viereckig ist, gehen gelassen, dabei zwei mal strecken und falten.
Wenn der Teig sehr gut aufgegangen ist (2-3 faches Volumen) wird er einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, gut mit Mehl abgestaubt daß er trocken ist und entgast. Für die dreieckigen Brötchen sticht man zunächst 9 etwa gleich große Rechtecke aus dem großen Teigling aus. Diese werden dann schräg in Dreiecke geteilt. Die Brötchenteiglinge werden dann von einer Seite befeuchtet und in ungerösteter Saatenmischung gewälzt.
Für die Endgare werden die Teiglinge mit den Saaten nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen gelassen. Dann werden sie auf das Blech gewendet und in den 240° heißen Ofen mit viel Schwaden eingeschossen. Die Brötchen sollten 15 Minuten bei konstanter Temperatur im heißen Dampf gebacken werden, dann den Schwaden ablassen und für weitere 5 Minuten zuende backen.

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11 Gedanken zu „Saaten-Ecken

  1. Hunsbuckle

    Hallo Björn,

    eine gute, eine prima Krume sieht man da, sehr schön 🙂

    Frage zu den Saaten:
    Du gibts dort unter anderem Leinsamen an. Wenn ich zB Leinsamenbrot backe, verwende ich keine ganzen Leinsamen sondern Leinsamenschrot. Das hat den Vorteil, dass Leinsamenschrot nicht durch ein Quell- oder Brühstück gewässert werden muss, wenn in einem Rezept sowieso längere Ruhezeiten oder Gehzeiten vorgesehen sind und das Leinsamenschrot somit genug Zeit hat Feuchtigkeit aufzunehmen. In letztem Fall ist es natürlich empfehlenswert, diese Feuchtemenge bei der Zubereitung zu berücksichtigen, logisch.
    Welche Erfahrungen hast du mit „Leinsamenschrot vorher nicht extra einweichen“?

    Gruß
    Hunsbuckle

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hunsbuckle,
      man kann in der Tat Leinsamenschrot unverquollen zum Teig geben, sollte aber – wie Du schreibst – das bei der Gesamt-TA berücksichtigen. Mir ist schon mal ein Brot mit ungequollenem Leinsamenschrot zu fest geworden, weil ich unterschätzt hatte, wie viel es noch nachquillt. Du bist auf der sichereren Seite, wenn Du auch Leinsamenschrot vorquellen läßt.
      Grüße,
      Björn

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  2. cahama

    Hallo Björn,
    sehen super aus deine Saaten-Ecken.
    Wenn jetzt die Abeit im Garten nachläßt, dann kommen wir vielleicht auch mal wieder zum Brötchenbacken. Die Saaten-Ecken sind schon vorgemerkt!
    Gruß
    Harald

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    1. brotdoc

      Hallo Friesi,
      danke! Wenn Du die Hälfte um Weizenvollkornmehl ersetzt, dann gib 30-40 ml mehr Flüssigkeit zu, sonst könnte der Teig zu fest werden.
      Grüße,
      Björn

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  3. Heiner

    Hallo Doc,

    danke für dieses tolle Rezept. Habe es jetzt schon mehrfach gebacken – meist mit kleinen Anpassungen und „richtig“ geschliffenen Brötchen. Vollkornmehl kann man ohne Probleme verdoppeln. Sehr lecker, habe viel Lob bekommen 😉

    Gruß
    Heiner

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  4. Inke

    Hallo Björn,
    das Rezept gefällt mir, aber: durch was kann ich den Ahornsirup ersetzen? Durch Honig? Oder besser Rübensirup?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

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