Mein Herbstbrot

Draußen wird es langsam ungemütlicher und kühler, nichtsdestotrotz steht für mich nun eine wunderschöne Jahreszeit an. Ich liebe die Farben, den Duft des Herbstes und auch mit dem Wetter komme ich persönlich sehr gut zurecht.
Mein neues Brotrezept sollte daher ein richtiges Herbstrezept werden, ein kernig-würziges Brot das trotzdem schön locker-leicht werden sollte. Kein leichtes Unterfangen und an diesem Rezept habe ich einige Male gebastelt, bis es gut war. Das Brot ist ein Mischbrot aus 60 % Dinkelvollkornmehl und 40 % Weizenmehl 1050. Um es schön locker zu bekommen habe ich die TA auf 167 erhöht, die Wattigkeit des Teiges habe ich durch einen „echten“ Vollkorn – Water-Roux erreicht. Die Würze kommt durch einen gesäuerten Vorteig und die Zugabe von Butter und Ahornsirup.
Die Menge reicht für ein stattliches Brot, das durch seine gute Lockerung und die wattige Krume auch etwas dicker geschnitten werden muß.

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Mild-gesäuerter Vorteig (TA 200)
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser (lauwarm)
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
0,5 g Hefe
1 kleine Prise Salz
Die Zutaten gut vermischen und bei 25-30 Grad für 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn Water-Roux
40 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
Die Zutaten in einem Topf unter beständigem Rühren langsam auf 60-70° erhitzen bis die Masse gut eindickt. Dann abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern.

Hauptteig TA 167
260 g Dinkelvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
152 g Wasser (kühl)
8 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter
20 g Ahornsirup
10 g Lecithin

Die Hauptteigzutaten zusammen mit den Vorteigen außer der Butter gut verkneten. Sobald sich der Teig gut entwickelt (nach min. 4-5 Minuten) die Butter in zwei Portionen unterkneten und den Teig so auskneten, daß er glatt und elastisch geworden ist.
90 Minuten abgedeckt gehen lassen und nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Den Teig danach entgasen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken und nach Art eines „Pain Fendu“ mit einem dünnen Rollholz der Länge nach in der Mitte tief eindrücken. Das Brot gut mit Vollkornmehl bemehlen und den Eindruck wieder zusammenlegen. Mit dem Schluß nach oben im langen Gärkörbchen für 80-90 Minuten bis zu vollen Gare gehen lassen.
Auf das Backblech wenden und mit viel Schwaden bei 240° in den Ofen einschießen. Nach 10-15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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8 Gedanken zu „Mein Herbstbrot

  1. Hunsbuckle

    Hallo Björn,
    schönes Brot:-), durch den Ausbund hat es eine tolle Form. Zwei Fragen:
    War der Teigling zur Stückgare in einem Gärkörbchen normaler länglicher Form, oder war das einen Tick breiter als die sonstigen Körbchen? Die Proportionen gefallen mir gut.
    Warum mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen, dann kommt die Stückgaren-Oberseite normalerweise im Ofen doch nach unten?
    Angenehmes Wochenende
    Hunsbuckle

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hunsbuckle,
      ja, das ist mißverständlich. Ich meine mit „Schluß“ den Wirkschluß, also die Seite des Teiglings, die beim Wirken verschlossen wird und als feiner Streifen auf dem Teigling zu sehen ist. Da dieser auf die Unterseite des fertigen Brotes soll, kommt das Brot zum Gehen mit dem „Schluß nach oben“ in das Gärkörbchen. Beim Pain Fendu entsteht durch das Eindrücken ja noch ein zweiter „Schlitz“ im Teigling, dieser muß nach unten, damit er sich zunächst verschließt. Beim Backen reißt er dann wieder wunderbar auf.
      Das Gärkörbchen war ein normales Gärkörbchen für 1,5 kg Teig.

      Antwort
  2. Bäckerazubi

    Hallo, ich habe mit Interesse das Rezept gelesen. Allerdings wird bei der Zubereitung des Hauptteiges nicht mehr die Verwendung des Vorteiges und des Vollkorn Water Roux erwähnt. Werden die beiden Teige bei der Zubereitung des Hauptteiges auch mit verknetet?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Backauzubi, ich dachte dass das logisch wäre. Na klar werden die Vorteige mit verknetet. Ich werde das im Text noch genauer beschreiben. Grüsse Björn

      Antwort
  3. Bäckerazubi

    Hallo und vielen Dank. Ja, das war vermutlich eine dumme Frage. Hab ich später auch gemerkt :-(. Ich habe am selben Tag deshalb gleich einen Versuch gestartet und muss sagen, dass das Brot echt super geworden ist. Mit etwas Abwandlung, dh. Zugabe von Roggenmehl 997, Weizenmehl 550 und einer großen gekochten Kartoffel (mehlig) ist mir beim 2. Versuch noch eine weitere Variante sehr gut gelungen. Nochmals vielen Dank!!

    Antwort
  4. andro

    Hallo Brotdoc,

    jetzt bin ich hier über Lecithin gestolpert.
    Warum Lecithin, geht es auch ohne, oder mit Eigelb?
    Gruß
    Andro

    Antwort
  5. Petra

    Hallo Björn,

    ich schließe mich der Frage von Andro an.
    Ich möchte gern das Brot nachbacken, habe aber kein Lecithin.
    Kann ich stattdessen auch Eigelb verwenden, oder weglassen?

    Danke für Ihre Hilfe!

    Gruß Petra

    Antwort

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