Draußen wird es langsam ungemütlicher und kühler, nichtsdestotrotz steht für mich nun eine wunderschöne Jahreszeit an. Ich liebe die Farben, den Duft des Herbstes und auch mit dem Wetter komme ich persönlich sehr gut zurecht.
Mein neues Brotrezept sollte daher ein richtiges Herbstrezept werden, ein kernig-würziges Brot das trotzdem schön locker-leicht werden sollte. Kein leichtes Unterfangen und an diesem Rezept habe ich einige Male gebastelt, bis es gut war. Das Brot ist ein Mischbrot aus 60 % Dinkelvollkornmehl und 40 % Weizenmehl 1050. Um es schön locker zu bekommen habe ich die TA auf 167 erhöht, die Wattigkeit des Teiges habe ich durch einen „echten“ Vollkorn – Water-Roux erreicht. Die Würze kommt durch einen gesäuerten Vorteig und die Zugabe von Butter und Ahornsirup.
Die Menge reicht für ein stattliches Brot, das durch seine gute Lockerung und die wattige Krume auch etwas dicker geschnitten werden muß.

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Mild-gesäuerter Vorteig (TA 200)
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser (lauwarm)
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
0,5 g Hefe
1 kleine Prise Salz
Die Zutaten gut vermischen und bei 25-30 Grad für 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn Water-Roux
40 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
Die Zutaten in einem Topf unter beständigem Rühren langsam auf 60-70° erhitzen bis die Masse gut eindickt. Dann abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern.

Hauptteig TA 167
260 g Dinkelvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
152 g Wasser (kühl)
8 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter
20 g Ahornsirup
10 g Lecithin

Die Hauptteigzutaten zusammen mit den Vorteigen außer der Butter gut verkneten. Sobald sich der Teig gut entwickelt (nach min. 4-5 Minuten) die Butter in zwei Portionen unterkneten und den Teig so auskneten, daß er glatt und elastisch geworden ist.
90 Minuten abgedeckt gehen lassen und nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Den Teig danach entgasen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken und nach Art eines „Pain Fendu“ mit einem dünnen Rollholz der Länge nach in der Mitte tief eindrücken. Das Brot gut mit Vollkornmehl bemehlen und den Eindruck wieder zusammenlegen. Mit dem Schluß nach oben im langen Gärkörbchen für 80-90 Minuten bis zu vollen Gare gehen lassen.
Auf das Backblech wenden und mit viel Schwaden bei 240° in den Ofen einschießen. Nach 10-15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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