Roggenback

Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern „gelupft“. Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech „geworfen“, so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

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Ein stattliches Brot für das 2 kg Gärkörbchen.

Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, daß sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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7 Gedanken zu „Roggenback

  1. Micha - Der Brotbaecker

    Wow, das sieht echt lecker aus. Ich habe beim letzten Backtag Roggenmischbrot 60/40 gebacken, war aber mit der Krume nicht so ganz zufrieden. Nach meinem Geschmack war sie zu fest, hätte luftiger sein sollen. Werde beim nächsten Mal Dein Rezept ausprobieren. Mal sehen, wie ich es hin bekomme.
    Backst Du in einem Manz?

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    1. brotdoc

      Hallo Micha,
      noch nicht, aber einen Manz werde ich mir in der Zukunft sicher noch irgendwann leisten. Zur Zeit backe ich noch in einem Miele Haushaltsofen mit Klimagarfunktion.
      Mit der Lockerung der Krume von roggenlastigen Broten ist es immer so eine Sache. Da mußt Du einen guten Kompromiß finden zwischen Höhe der TA (lockerere Krume) und den Bearbeitungseigenschaften des Teiges (nicht zu weich). Bei diesem Rezept ist das meiner Meinung nach ganz gut gelungen.
      Grüße,
      Björn

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  2. Friesi

    ich hab kein 1370er mehr (mist – sauerteig schon angesetzt)
    1150er? Vollkornmehl? mischen? weniger Wasser? Hilfe….
    Danke 🙂

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    1. brotdoc

      Kein Problem, nimm einfach 1150er. Der Unterschied ist so gering, daß es keine Rolle spielen dürfte.
      Grüße und viel Erfolg beim „lupfen“ 🙂
      Björn

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  3. Inge Wawer

    Meine Brote sind im Gärkörbchen optimal. Aber schon nach kurzer Backzeit verlieren diese ihre vorherige Form und laufen etwas auseinander. Dies möchte ich verhindern, gibt es hierfür eine Lösung? MfG i.wawer, 3.11.12

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  4. Ilse Schönberg

    ich habe im Web nach Hilfe für mein gelochtes Roggenvollkornbrot (der Deckel hat sich gehoben) gesucht und diesen Link hier bekommen. Was für ein Glück. Ich habe bereits Deine Kaisersemmeln nachgebacken (beide Varianten) und bin eben dabei Dein Roggenbrot nachzubacken. Eine Frage hätte ich noch, was ist TA, das bei allen Rezepten angeführt ist.

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    1. brotdoc

      Hallo Ilse,
      TA ist ein Begriff aus dem Bäckerlatein. Es bedeutet „Teigausbeute“ und bezeichnet das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Teig. Ein Beispiel: Du hast 1000 g Mehl und gibst 600 g Wasser dazu. Wenn Du jetzt sagst: Mehl sind 100 Teile und Wasser 60 Teile und addierst das, kommst Du auf eine Teigausbeute (TA) von 160. Anderes Beispiel: 700 g Mehl und 400 g Wasser (nun wirds komplizierter). 700 g sind 100 %, wieviel Prozent sind 400 g? Die Rechnung ist dann 400 : 700 x 100 = 57,14. Abgerundet also 57 %. Damit wäre die TA in diesem Fall 157. So kannst Du das für alle Rezepte nachvollziehen.
      Viele Grüße und viel Erfolg!
      Björn (der gerade in Deinem Heimatland Urlaub macht)

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