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Bolo do Caco

In aller Herrgottsfrühe sind wir gestern morgen aus dem Sommerurlaub auf Madeira zurückgekehrt. Ein Urlaub, der endlich die ersehnte Erholung von den Strapazen des letzten Jahres gebracht hat.

Madeira war ohne zu übertreiben einfach traumhaft. Die „Blumeninsel“, wie sie in deutschen Touristikprospekten genannt wird, hat sich als wundervoller Flecken Erde erwiesen. Ich glaube dass es wenige Orte auf der Welt gibt, an denen das Klima, die Natur und das menschliche Leben sich besser vereinen lassen. Ein neuer Sehnsuchtsort für mich.

Madeira liegt inmitten des atlantischen Ozeans, die Passatwinde und das Meer verhindern eine zu starke Erhitzung und Abkühlung im Laufe des Jahres. Die feuchte Meeresluft sorgt für ausreichend Wasser, um ein Pflanzenparadies gedeihen zu lassen, das es so nur in den äquatorialen Gegenden des Globus gibt. Dort aber meist 10 Grad heißer und mit wesentlich höherer Luftfeuchtigkeit als auf Madeira, was für den typischen Mitteleuropäer anstrengender ist.

Wir hatten ein Ferienhaus und mussten uns zum Teil selbst versorgen. Dabei stießen wir unweigerlich schon in den ersten Tagen auf „Bolo do Caco“, ein dickeres Fladenbrot, das sehr typisch für Madeira ist. Das Brot wird mit Süßkartoffelmehl oder -pürree hergestellt und ist ausserordentlich saftig und lecker. In Madeira wird es in vielen Restaurants und auf Märkten als Vorspeise, bestrichen mit Kräuter-Knoblauchbutter gereicht und schmeckt einfach phantastisch.

Noch im Urlaub habe ich begonnen, nach Rezepten für dieses Brot zu fahnden. Fündig wurde ich unter anderem auf portugiesischen Seiten selbst, wie auch bei Irmgard, die ihrerseits schon ein Rezept nach ihrem Madeiraurlaub entwickelt hat.

Bolo do Caco wird auf Madeira sowohl als kleinere Brötchen angeboten, als auch als „Bolo do Caco Grande“. Die Frischhaltung ist recht gut, wenn das Brot in der Verpackung gelassen wird.

Mein Rezept baut im Wesentlichen auf das portugiesische Rezept auf, weil ich glaube, dass keines der von uns probierten Brote Sauerteig enthielt. Ob das traditionell anders war, konnte ich nicht herausfinden. Ich habe für eine noch schönere Farbe den Anteil an Süßkartoffel noch erhöht und etwas Butter zugefügt, weil das geschmacklich sehr gut zu Süßkartoffel passt.

Luftige Fladen-Brötchen mit hohem Süßkartoffelanteil

Der Teig ist, je nach Kartoffelsorte und Zubereitungsart eher weich und klebt etwas, weil der Kartoffelanteil grenzwertig hoch ist. Arbeitet also beim Formen mit ausreichend Mehl und scheut euch nicht, mit Hilfsmitteln wie der Teigkarte zu formen. Alles in allem ist der Teig zu handhaben, wenn man nicht völlig unerfahren mit klebrigen Teigen ist.

Bolo do Caco Grande und als Brötchen

Die Brote könnt ihr sowohl in der Pfanne, als auch im Ofen auf dem Backstein backen. Um die Fladenform zu erreichen, müssen die Teiglinge nach 5 bis 7 Minuten Backzeit gewendet werden und dann leicht flachgedrückt werden. Wenn ihr die größeren Brote backen wollt, sollte die Teigmenge pro Teigling auf 500 – 550 g erhöht werden.

Wer 550er Weizenmehl nimmt, sollte ggf. mit der anfänglichen Wasserzugabe vorsichtiger sein. In Portugal scheint es üblich zu sein, mit T65 Weizenmehl zu arbeiten. Dieses bindet mehr Wasser als 550er Mehl. Lasst also erst einmal 30 g Wasser zurück und gebt es nur zum Teig, wenn dieser nach dem Einkneten der zweiten Portion Süßkartoffelpürree noch nicht zu weich ist.

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Bolo do Caco

Die traditionellen Süßkartoffel-Brötchen aus Madeira
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt4 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Fladenbrot, Süßkartoffel
Portionen: 12 Brötchen

Zutaten

  • 350 g Wasser kalt
  • 790 g Weizenmehl 550 ich: Weizenmehl T65
  • 635 g Süßkartoffel gewürfelt, gegart und zerdrückt
  • 20 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 30 g Butter ich: Margarine

Anleitungen

  • Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Würfel 20 Minuten kochen oder dämpfen, bis sie gar sind. Gut abkühlen lassen.
  • Die abgekühlten Süßkartoffeln mit der Butter zu einem Pürree stampfen.
  • Das Wasser, das Mehl, die Hälfte des Süßkartoffelstampf, die Hefe und das Salz in die Knetmaschine geben und gründlich kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Rest des Süßkartoffelstampf zugeben und unter den Teig kneten. Das Knete kann aufgrund der hohen Kartoffelmenge länger dauern.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben.
  • Insgesamt 2 1/2 Stunden abgedeckt reifen lassen. Nach 30 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Teile von 150 g teilen. Der Teig ist recht weich – entsprechend mit ausreichend Mehl arbeiten.
  • Die Teiglinge rund schleifen und abgedeckt 30 bis 40 Minuten reifen lassen.
  • Die Teiglinge im Mehl wenden und auf den Einschießer legen. Mit den Fingerspitzen etwas flach drücken wie bei Focaccia (siehe Bilder).
  • In den vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und schwaden.
  • Nach 5-7 Minuten Backzeit die Teiglinge im Ofen wenden und mit einem Wender etwas flachdrücken. Insgesamt 16 – 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen etwas abkühlen lassen. Schmeckt am besten noch lauwarm mit Kräuterbutter bestrichen.

Falls ihr auch einmal nach Madeira kommt, möchte ich Euch eine Empfehlung aussprechen. Bucht eine private Inselrundfahrt bei Diogo, der uns einige unvergessliche Stunden beschert hat. Und genießt ein traditionelles Essen im Restaurant O Forno in Machico, einfach großartig!