Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

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9 Gedanken zu „Pane di Grano Duro

  1. Anna Haacke

    Guten Abend Björn,

    ich wünsche dir ebenfalls ein angenehmes und stressfreies Weihnachtsfest, vor allem frei von Corona-Hiobsbotschaften.
    Danke für deine Arbeit im Blog! Viele deiner Rezepte gehören mittlerweile zu meinem Standart-Backprogramm.

    Herzlichen Gruß
    Anna

    Antworten
  2. Elisabeth potts

    Hallo Björn, Ihre Brot Rezepte gefallen mir gut, meine Brote gelingen.- Haben Sie einen Vorschlag wie ich Pommes vom Vortag zufügen könnte? Vielen Dank- Elisabeth Potts USA

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das habe ich noch nie probiert, würde aber schätzen, dass Du sie einfach unter den Teig kneten kannst. Maximal 10-15 Prozent der Mehlmenge, dann kann kaum etwas schiefgehen.

      Antworten
  3. Annette

    4 stars
    Danke für das Rezept. Es kam gerade recht zu Silvester und das Brot schmeckt lecker.
    Allerdings habe ich das zusätzliche Wasser weggelassen, denn der Teig war sehr weich. Das Ganze tat dem Ergebnis aber keinen Abbruch. Der Ofentrieb war sehr gut, das Ergebnis konnte sich sehen lassen.
    Kann man den Sauerteig auch durch Lievito Madre ersetzen?
    LG Annette

    Antworten
  4. Ralph

    Hallo Björn,
    verspätet ein gutes neues Jahr, just in time meine Notiz zu diesem Brot: Es ist ungemein saftig, und das mag ich gerade bei Schwarzwälder Schinken und mittelalten Bergkäsen sehr gerne. Geschmacklich könnte es meiner Meinung nach aber ausgewogener sein. Es ist mir durch den hohen Sauerteiganteil schlichtweg zu sauer. Das sahen hier leider auch alle Brotesser so.

    Wenn ich es richtig lese, ist die Säuering aber Bestandteil der späteren Konsistenz. Wie kann man es milder machen – mit Lievito, und wenn ja, auf was muss man dann achten?

    Viele Grüße
    Ralph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mein Sauerteig ist sehr mild geführt. Das kannst Du bei Deinem durch verschiedene Faktoren ändern. Du kannst zunächst Dein Anstellgut milder führen. Hierzu zum Beispiel mehrfach warm im Verhältnis 1:3:3 füttern. Alternativ kannst Du die Anstellgutmenge im Sauerteig noch reduzieren, damit er nicht so reif wird. Wenn Dir das dann immer noch zu sauer wird, dann geh auf 12-15 Prozent Versäuerung runter und passe die Mengen im Hauptteig an.

      Antworten

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