Das folgende Video zeigt, wie Brötchenteiglinge auf einfache und effektie Art befeuchtet und mit Saaten beklebt werden können.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=LCqw_wzARQs]
Video: Teiglinge in Saaten wälzen
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Video: Festen Teig rund- und langwirken
Das folgende Video zeigt, wie ich feste Teige rund- und anschließend langwirke. Ich hatte die glorreiche Idee, den Autofokus umzustellen, damit die Schärfe nachgestellt wird. Nicht so gut. Trotzdem ist gut zu erkennen, wie es funktioniert.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=SrSF0Cixjvw&w=560&h=315]
Video: Teig auskneten / Butter einkneten
Als ich mit der Hobbybäckerei angefangen habe, habe ich mich immer gefragt: mache ich das mit dem Kneten überhaupt richtig? Stimmen die Zeiten so wie im Rezept, oder muß ich etwas anders machen?
Videos über das Kneten gibt es wenige. Also habe ich nun selbst eines gedreht. Es zeigt den gesamten Knetprozeß vom Anfang bis zum Ende. Der Teig ist eher fest, weil zum Schluß noch 8 % Butter (100 g) eingeknetet werden. So könnt ihr Euch einmal ansehen, wie die Teigkonsistenz sich während des Knetens verändert. Viel Vergnügen!
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=iDbwy7xcmX0&w=560&h=315]
Video: Brötchen schleifen
Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das „Rundschleifen“.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=VClERD7hmCo&w=560&h=315]
Video: Baguettes formen
Das nächste Teigbearbeitungs-Video zeigt, wie ich meine Baguette forme. Vor etwas mehr als einem Jahr hatte ich schon ein Bilder-Tutorium hierzu veröffentlicht, nun das Ganze nochmal als Video. Der Teig ist aus französischem Weizenmehl T65 mit einer Teigausbeute von 175.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=U8UOhZdAcO8&w=560&h=315]
Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Nachbacken! Ein gelungenes Baguette ist für mich die Krönung der Brotback-Kunst.
Rund wirken – forming of a boule
Das zweite Teigbearbeitungs-Video zeigt das Rund-Wirken eines weichen Teiges, in diesem Fall der „La Tourte de Meule“, meinem derzeitigen Lieblingsbrot.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=zd2wbUpw4pc&w=560&h=315]
Warum wirkt man überhaupt Teige?
Wirken bedeutet zunächst mal nur, den Teig in eine gewünschte Form zu bringen. Bei Teigen mit hohem Weizenanteil ist das Wirken dazu da, den Teigling so zu formen, daß er beim Backen nicht in die Breite geht.
Wenn man einen Teig frisch geknetet hat, sind die Gluten-Stränge noch ziemlich ungeordnet. Durch Wirken des Teiges wird eine Ordnung da hinein gebracht und gleichzeitig eine Dehnung der Gluten-Stränge erreicht.
Dies hat zur Folge, daß der Teig im Ofen seinen Trieb nicht einfach bloß zu den Seiten hin entwickelt, sondern auch nach oben. Wirken ist vor langer Zeit der entscheidende Schritt weg vom Fladenbrot gewesen. Durch Wirken kann man Brote backen, die vertikal schneidbar sind und ein größeres Volumen als Fladenbrot haben.
Bei weichen Teigen ergibt sich das Problem, daß sie gerne an den Händen kleben, wenn man formt. Dies kann etwas umgangen werden, wenn man seine Hände sowie den Teig gut bemehlt und eine Teigkarte zur Hilfe nimmt.
Video: Teigbearbeitung „Strecken und Falten“
Seit langem hatte ich vor, neben den Bilder-Tutorien auch Teigbearbeitungs-Videos zu drehen und zu veröffentlichen. Mit meiner neuen Spiegelreflexkamera kann ich nun auch filmen, somit steht den Videos nichts mehr im Wege. Hier also mein erstes Teigbearbeitungs-Video über das Strecken und Falten von mittelfesten Teigen.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Ot9YD1GLYzo&w=560&h=315]
Wozu ist eigentlich Strecken und Falten gut?
In der deutschsprachigen Fachliteratur und in den meisten Brotbackbüchern für Hobbybäcker kommt es kaum vor. Wesentlich verbreiteter ist Strecken und Falten von Teigen in Frankreich und im angelsächsischen Raum, hier vor allem unter den „artisan bakers“, die viele Methoden aus der französischen Backkunst umsetzen.
Seinen Haupteinsatz hat Strecken und Falten bei reinen Weizenteigen und Teigen mit überwiegendem Weizenanteil. Diese Teige erhalten ihre Teigbindung und Krumenstruktur über die Verbindung von im Mehl enthaltenen Eiweißen mit Wasser zu Strängen, des sogenannten Glutengerüsts.
Üblicherweise werden im Kneter anfangs alle Zutaten vermischt und dann an der Entwicklung des Glutengerüsts gearbeitet. Man kann mit dem Teigkneter eine vollständige Entwicklung des Glutengerüsts erreichen, muß hierzu aber oft lange kneten (mehr als 10 Minuten). Das führt auf der anderen Seite zu einem sehr starken Sauerstoffeintrag in den Teig und zu einer Oxidation des Teiges, wobei Nährstoffe und Geschmacksstoffe verloren gehen.
Man sieht es schon an der Krume: lange und ausgiebig geknetete Krumen sind erkennbar heller als solche, die wenig oder gar nicht maschinell geknetet werden. Dies liegt an den sogenannten Carotinoiden, die im Mehl natürlich vorkommen und die umso mehr denaturiert werden, je länger man knetet. Es ist ein wichtiges Qualitätszeichen auch von mit Weißmehlen hergestellten Broten, daß die Krume eben nicht weiß ist, sondern beige bis leicht gelblich. Daran kann man erkennen, daß schonend gearbeitet wurde.
Es ist also sinnvoll, Teige nicht so lange maschinell zu kneten, damit die Brote später intensiver und besser schmecken. Genau dazu ist das Strecken und Falten gut. Man knetet die Teige nur bis zu leichter bis mittlerer Glutenentwicklung im Kneter und die restliche Teigentwicklung geschieht während der Stockgare durch weitere Quellung und Glutenstrangbildung. Dehnen und Zusammenfalten des Teiges „ordnet“ die Glutenstränge und bringt Spannung in den Teig, wie im Video gezeigt. Es ist durch Strecken und Falten sogar möglich, Teige mit hohem Weizenanteil komplett ohne Einsatz eines Kneters zu entwickeln (No-Knead-Bread).
Alles in allem eine sehr sinnvolle Methode, die meines Erachtens auch hierzulande in den Bäckereien mehr Verbreitung finden sollte in Verbindung mit längeren Teigführungen.