Poalbürgerbrot

Ein „Poalbürger“ ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich „Poalbürger“ schimpfen kann.

Was nicht heißt, daß „Zugereiste“ nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.

Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.

Rog2

Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.

Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).


Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.

Rog1

30 Gedanken zu „Poalbürgerbrot

  1. Fee

    Guten Abend,

    vielen Dank für das interessante Rezept und das anschauliche Video – da muss ich doch gleich mal meine Mehlbestände prüfen! 🙂
    Eine Frage habe ich aber noch: wo bekommt man so eine riesige Teigkarte her?

    Antwort
  2. Sr. Verde

    Hi. Auch wenn das Brot dadurch nicht mehr so mild ist, was muss ich ändern, um ohne weitere Hefezugabe im Hauptteig auszukommen?

    Gruß Pascua

    Antwort
  3. Edgar

    Hallo, mit welcher Maschine wurde der Teig geknetet ?
    In meiner Alpha lässt sich ein Roggenteig schlecht herstellen, man muss während der Knetzeit den Teig immer wieder vom Rand lösen.
    Gruß
    Edgar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Den Teig habe ich mit meiner Kenwood-Chef geknetet wegen der geringen Teigmenge. Mit der Alpha geht es aber auch, wenn Du Deine Methode verwendest.

      Antwort
  4. Petra

    Hallo Björn,

    schönes Brot, das ich an meinem nächsten Backtag nachbacken werde.
    Hat es einen besonderen Grund für die krummen Mengenangaben oder kann ich die etwas zurechtbiegen?

    Viele Grüße
    Petra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Der Grund ist der, daß ich vom Pâte fermentée gleich eine größere Menge für 2 Rezepte gemacht hatte und dann die Mengenverhältnisse ausgehend vom übriggebliebenen Rest aus dem anderen Rezept berechnen musste (war relativ spontan das Rezept, eigentlich nur für das Video). Weil es dann so gut war, habe ich es doch veröffentlicht. Du kannst aber immer auf den 5er auf und abrunden.

      Antwort
      1. George

        Hallo Björn,
        hast du da ein bestimmtes Mengenverhältnis?
        ST zu PF = 3:1.
        Aber zum Hauptteig?

        Viele Grüße
        George

      2. brotdoc Autor

        Wie gesagt, ich hatte noch PF übrig und habe ausgehend von der Menge die anderen Mengen berechnet (Ziel-Gesamtmehlmenge 700 g). Dann kommen leider etwas krumme Zahlen raus.

  5. Martina

    hallo björn,
    hast du zum abdecken des körbchens eine op-haube verwendet?? das ist eine super idee … wenn da nicht mal der arzt durchkommt 😉
    vielen dank für die vielen schönen rezepte
    lg
    martina

    Antwort
  6. Thomas Groß

    Lieber Björn,
    danke für das Rezept. Das Brot ist wunderbar. Um meine Mehlvorräte zu verbrauchen habe ich Alpenroggen und T 80 Weizenmehl genommen. Außerdem musste der Roggensauerteig mit Weizenanstellgut gemacht werden, da mein Roggensauer die lange Backpause im Kühlschrank nicht überlebt hat. Hat alles gut geklappt. Welche ein Geschmack für einen Ex-Münsterländer. (Bork in Westfalen)
    LG.
    Thomas

    Antwort
  7. Christina

    Hallo Björn,
    Vielen Dank für das Rezept! Ich hatte noch 170g 13 Tage alten Pizzateig den ich als PF in den Teig gegeben habe.
    Sehr einfaches Rezept und sehr lecker!

    Antwort
  8. Waldemar Graf

    Hallo Björn,
    ich habe vorgestern dein „Poalbürgerbrot“ gebacken und gestern angeschnitten. Es wurde phantastisch. Wie üblich habe ich die Teigmenge auf 2500 g hochgerechnet. Den Sauerteig habe ich mit 1150 er Roggenmehl sowie einem Rest frisch gemahlener Roggenflocken angesetzt. Da ich im Hauptteig Alpenroggen verwendet habe, wurde die TA von 170 auf 173 erhöht. Mein Teig wird in der ALPHA geknetet und im MONO gebacken.
    Dieses Brot wird vorerst mein Favorit bleiben.
    Gruß Comte

    Antwort
  9. Michael Maier

    Lieber Doc, das Brot ist die beste Medizin des Jahres. Auch als Anfänger konnte ich das gut Nachbacken. Vielen Dank und gute Erholung. Auf weitere Gesundheit zum Selberbacken im nächsten Jahr. Michael

    Antwort
  10. Schalimara

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot nachgebacken und gleich an meine Tante verschenkt. Im nachhinein frage ich mich, ob ich keinen Fehler gemacht habe, da ich das Brot vorher nicht „getestet“ habe. Bereits einen Tag später klingelte das Telefon und meine Tante sagte, das es das beste Brot sei, was sie seit Jahren!! gegessen habe. ;-))
    Danke für Deine Rezepte, auf die man sich blind verlassen kann. 😉

    Antwort
  11. Pingback: Roggenmischbrot1370 | Cucina e piu

  12. Martina Hartl

    Hallo doc, ich möchte gerne dieses Brot backen. Ich bräuchte aber einen fertigen Laib von ca. 2500g. Soll ich da alles mal vier rechnen ?. Wieviel müsste ich da die Backzeit verlängern?
    Ach ja, und den alten Teig dann gleich direkt aus dem Kühlschrank verwenden, und nach Rezept vortfahren ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Martina,
      das kommt nicht hin mit der Vervierfachung. Das fertige Brot nach meinem Rezept hat ca. 1100 g. Wenn Du auf 2500 g kommen möchtest, mußt Du alle Mengen mal 2,5 nehmen. Dann passt es in etwa. Den alten Teig nimmst Du direkt aus dem Kühlschrank.

      Antwort
  13. Pingback: Poalbürgerbrot vom Brotdoc | Das Back Logbuch

  14. Schalimara

    Da ich das Brot mittlerweile mehrfach gebacken habe und auch verschenkt habe, möchte ich mal den Hinweis geben, das dieses Brot mit einem hohen Roggenanteil, auch für älteren Menschen, die normalerweise Roggen nicht so gut vertragen, sehr gut verträglich ist. Vermute mal, das es an der langen Gehzeit liegt.
    LG Schalimara

    Antwort
  15. Hanne

    Hallo Björn….Du schreibst, beim Pate Fermentee 24-48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.. Sind die 48 Std besser für die Reife des Teiges…LG Hanne

    Antwort
      1. Hanne

        Hallo Björn…Danke für das Rezept und das lehrreiche Video..Was für Mehl nimmts du zum bemehlen der Gärkörbchen? .Ich habe das Brot eben aus dem Backofen geholt…Sieht nicht schlecht aus..Vielleicht habe ich etwas tiefer eingeschnitten…..Bin auf den Anschnitt gespannt..LG Hanne

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