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Türkisches Fladenbrot (Grundrezept)

Seit ich selbst Brot backe, ist Fladenbrot immer wieder in meinem Ofen ein Thema gewesen. Ein wenig hat es damit zu tun, dass ich mir keine ernährungsideologischen Daumenschrauben anlege und sehr gerne Weißbrot esse. Ein wenig hat es damit zu tun, dass meine liebe Frau gebürtig aus orientalischen Gefilden stammt und deshalb ein gutes Fladenbrot sehr zu schätzen weiß.

Es hat aber vor allem damit zu tun, dass es kaum ein einfacher herzustellendes Brot gibt, sieht man einmal von den erforderlichen Kenntnissen zur Erlangung einer guten und stabilen Teigstruktur ab. Daher gibt es so einige Rezepte hier im Blog für die unterschiedlichsten Fladenbrote. Genannt seien nur Noon Sangak, Pide, Naan und Taftoon.

All diese Rezepte habe ich so oder sehr ähnlich immer wieder nachgebacken, seit ich sie entwickelt habe. Nur bei einem Rezept gibt es eine wichtige Abwandlung. Das Pide, oder auch „Nun Barbari“, wie die Iraner es nennen, mache ich inzwischen mit langer kalter Stockgare ohne Vorteig, als „All-in-One-Rezept“, wie manche das inzwischen nennen.

Hierfür habe ich ein einfachstes Grundrezept, das verlässlich immer wieder funktioniert und leckere Brote hervorzaubert. Die Grundmischung 20 Prozent Vollkorn und 80 Prozent Weißmehl sorgt für eine sehr gute Teigstruktur, eine entsprechende Teiglockerung und dennoch gutes getreidetypisches Aroma. Mehr, als es ein reiner Weißmehlteig je könnte. Dennoch ist die Krume dabei nicht zu dunkel. Durch die lange Kühlschrankreifung entwickeln sich mild-fruchtige Aromen im Teig, die bei Gästen jedes Mal Begeisterung auslösen.

Nicht unwichtig für den typischen Geschmack ist auch der Schwarzkümmel, dessen ätherischen Öle den Brotgeschmack sehr delikat ergänzen.

Die vorbereiteten Teiglinge vor dem Einschießen
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Fladenbrot (Grundrezept)

Gutes Grundrezept für ein saftiges Fladenbrot
Reifezeit Hauptteig1 d
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Fladenbrot, lange kalte Stockgare
Portionen: 3 Brote

Zutaten

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1450 g Autolyseteig
  • 7 g Frischhefe
  • 17 g Olivenöl
  • 18 g Salz

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Autolyseteig gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gründlich auskneten (je nach Knetmaschine unterschiedlich lang) – Fenstertest empfohlen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 24 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 3 rechteckige Teiglinge von etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und auf der Arbeitsfläche abgedeckt reifen lassen.
  • Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen in eine leicht ovale Form auseinanderziehen, auf den Einschießer legen und satt mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein Lochmuster in die Teigoberfläche drücken. Den Teig vollständig durchdrücken, so dass Löcher entstehen.
  • Wenn mehr als ein Brot gebacken wird, passen immer zwei auf dem Einschießer nebeneinander. Nochmals mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • In den vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Stahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten ausbacken.
  • Während die ersten Brote backen, die nächsten vorbereiten und noch kurz auf dem Einschießer gehen lassen. Auf diese Weise nach und nach alle Brote abbacken.

Das Rezept eignet sich für multiple Abwandlungen, die alle von mir erprobt sind und gut funktionieren.

1. Dunklere Version: Vollkornanteil verdoppeln, 3-5 Prozent Wasser mehr zugeben. Wird etwas kompakter aber natürlich auch Vollkorn-aromatischer. Für einen noch dunkleren Teig können auch 2 Prozent Gerstenfärbemalz zugegeben werden.

2. Knusprigere Version: Vollkornanteil gleich, 10 Prozent des Weißmehls gegen Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) austauschen, Wasser gleich. Die Kruste wird dadurch noch krachender und die Krume leicht gelblich.

3. Würzige Version: Rezept gleich, 100 g Sauerteigreste (Roggen oder Weizen) zufügen. Teig bekommt ein kräftigeres Aroma mit leichten Säurenoten.

4. Kernige Version: 10 Prozent des Weißmehls durch geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne ersetzen. Bringt ein tolles Aroma und mehr Biss in den Teig.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Nachbacken und beim Genießen. Und noch viel mehr Spaß auf Eurer nächsten Grill-Feier, wenn ihr mit diesen Fladenbroten richtig Eindruck schindet.