Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/MalzflockenquellstĂŒck bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fĂ€llt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und lĂ€ĂŸt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

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Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
GrĂŒndlich zu einer homogenen Masse verrĂŒhren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
VerrĂŒhren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die SchĂŒttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmĂ€ĂŸig eingeknetet sind.
Die KnetschĂŒssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte ArbeitsflĂ€che geben und auch die RĂŒckseite des Teiges gut mit Mehl bestĂ€uben. Zu einem lĂ€nglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im GĂ€rkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stĂŒrzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine krĂ€ftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskĂŒhlen lassen.

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64 Gedanken zu „Alpenroggenbrot II

  1. Hansi

    Hallo Björn,
    ich sitze gerade und genieße das sehr leckere Alpenroggenbrot II und finde ein sehr gelungenes Rezept!
    Herzlichen Gruß
    Hansi

    Antworten
  2. Ingrid

    Hallo Brotdoc,
    nachdem ich am Freitag mit Alpenroggen I ein Weltklassebrot gebacken habe (kleine Abwandlung war der Poolish), werde ich diesen Freitag das (reine) Alpenroggen II in Angriff nehmen. Ich bin begeistert von dem Mehl und hoffe, dass Schelli es weiterhin im Angebot behÀlt. Mein Mann will kein anderes Mehl mehr!!!
    Vielen, vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept
    Herzliche GrĂŒĂŸe
    Ini

    Antworten
  3. Ina

    Hallo,
    ich tue mich immer etwas schwer mit Rezepten, die Altbrot enthalten, bei uns bleibt selten Brot ĂŒbrig. Kann man dafĂŒr auch Paniermehl nehmen? Das sollte doch auch ’nur‘ gemahlenes Brot sein?
    Gruß Ina

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ina,
      sicher geht das. Wobei Du Dir bei Paniermehl natĂŒrlich nicht sicher sein kannst, daß es „sauber“ hergestellt wurde. Ist ein gutes Zeichen, wenn bei Dir kein Brot ĂŒbrig bleibt. Bei uns ist es oft so, daß womöglich 2-3 Scheiben zu viel fĂŒr das FrĂŒhstĂŒck abgeschnitten wurden. Wenn dann der Brotkorb morgens stehen bleibt, sind die Scheiben mittags schon halb trocken. Solche Scheiben nehme ich dann und trockne sie komplett.

      Antworten
      1. Ina

        Danke fĂŒr die schnelle Antwort. Eine Frage hĂ€tte ich noch: das Brot ist ja sehr groß und ich habe nur 1 kg GĂ€rkörbchen. Wenn ich den Teig teile und 2 kleinere Brote backe, Ă€ndert sich da die Backzeit? Sollte ja vermutlich etwas kĂŒrzer werden oder fĂ€llt das eher nicht ins Gewicht?
        Vielen Dank fĂŒr die Hilfe und die tollen Rezepte auf dieser Seite.
        Ina

      2. brotdoc

        Die Backzeit bei 1 kg Teiglingen liegt bei mir immer zwischen 50-60 Minuten. Wenn Du dieses Rezept halbierst, kommt aber weniger heraus, ich schĂ€tze die Backzeit so auf etwa 40-45 Minuten. Back zum Schluß auf Sicht.

  4. Schalimara

    Hallo Björn,
    in der vergangenen Woche habe ich das Alpenroggen II und gestern das Alpenroggen I gebacken. Ich habe mich genau an die Mengenangaben, Knetzeiten und Ruhezeiten gehalten. Bei beiden Broten hatte ich Probleme mit dem Teig, der sehr klebrig war und trotz guter Bemehlung kaum zu formen war. Ich glaube ich hatte mehr Teig an den HĂ€nden als spĂ€ter im GĂ€rkörbchen 😉 Ich habe den Teig dann irgendwie in das GĂ€rkörbchen bugsiert. Mein Altbrot hatte kein SchĂŒttwasser mehr und ich habe auch das Original Alpenroggenmehl verwendet. Soll ich den Teig lĂ€nger/kĂŒrzer kneten, weniger Wasser nehmen, oder liegt es einfach am Wetter??? Ich wĂŒrde gerne mal den Kampf gegen meine klebrigen Teige gewinnen 😉

    Das Brot hat trotzallem sehr gut geschmeckt. Wobei ich das II mit nur Alpenroggen bevorzuge.
    Danke fĂŒr die Hilfe 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Schalimara,
      hast Du schon viel Erfahrung mit Roggenteigen? Die sind immer wesentlich klebriger, als Weizenteige. Es braucht etwas Übung, um damit auch gut klarzukommen. Wenn Du große Schwierigkeiten hast, dann forme den Teig doch mal nass und backe ihn in der Kastenform. Oder versuche, den Teig in einem Mehlhaufen zu formen (aufpassen, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten).

      Antworten
  5. Schalimara

    Hallo Björn, ich habe schon Roggenbrote gebacken, aber solche „Probleme“ hatte ich noch nie. Ich habe das Brot auch mit viel Mehl bearbeitet, aber trotzdem klebte mehr an den HĂ€nden als normal. Da hier keiner was von Ă€hnlichen Problemen geschrieben hat, dachte ich eher, das ich irgendwas falsch gemacht habe…Werde beim nĂ€chsten Mal versuchen, das Brot mit nassen HĂ€nden zu formen, vielleicht klappt das ja besser. Ich habe den Teig vom GĂ€rkörbchen auf dem Backstein gekippt und dann gebacken. FĂŒr uns sah das Brot trotzdem gut aus und geschmeckt hat es super. Da ich jede Woche backe, möchte ich natĂŒrlich alles perfekt machen. Schade das Eure Backkurse immer so weit weg sind. So Ferndiagnosen sind halt schwierig 😉 Danke Dir fĂŒr die vielen schönen Rezepte.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Schalimara,
      ich will demnĂ€chst ein Video drehen, wie solche Roggenteige „trocken“ geformt werden können. Ansonsten funktioniert auch die GĂ€rkorb-Methode gut. GĂ€rkorb gut und grĂŒndlich ausmehlen. Teigbatzen hinein und dann im GĂ€rkorb etwas hin und her schubsen. Dietmar Kappl hat dazu sogar – wenn ich mich nicht irre – ein Video auf seiner Seite.

      Antworten
      1. David

        Hallo Björn,

        wĂŒrde hier gerne einmal nachhaken: gibt es dieses geplante Video inzwischen schon?

        Viele GrĂŒĂŸe
        David

  6. Annelore

    Hallo alle zusammen,

    Schalimira, ich hatte heute das gleiche Problem. Ich habe dann den Teig in eine Brotbackform (ich glaube, die ist von Ketex) befördert und backe das Brot grad. Nach 40 Min. Backzeit (20 Min. bei 250 °C, 20 °C bei 200 °) nehme ich es aus der Form und backe es zu Ende. Damit habe ich bei allen Kastenbroten gute Erfahrung gemacht

    Antworten
  7. Mark Schroeder

    Hallo Björn,

    das Brot ist wirklich großartig!
    Was meinst du: kann ich bei Übernachtgare auch auf die Hefe verzichten? (wie bei eurem Roggenbrot im Brotbackbuch)
    Oder was sollte ich dabei bedenken?

    Danke fĂŒr deine Hilfe!

    VG Mark

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Mark,
      ich persönlich mag das nicht so gerne, weil die NachsÀuerung doch sehr hoch ist. Du kannst es aber ausprobieren. Versuche dazu, schon Dein Anstellgut so fit wie möglich zu machen.

      Antworten
    1. brotdoc

      Mehrere Möglichkeiten. Einen GÀrkörbchen-Bezug benutzen. Mehr bemehlen. Eine Mischung aus Reismehl und normalem Mehl benutzen. Oder eine andere Art GÀrkörbchen nehmen.

      Antworten
  8. Markus Lutz

    Hallo Björn!
    Heute Morgen habe ich das Alpenroggenmehl, welches ich schon ca. 2 Monate im Keller habe geöffnet und dieses wunderbare Brot gebacken.
    Es ist eines der besten Rezepte, die ich bisher probiert habe. Vielen Dank dafĂŒr.
    Toll, wie gut sich der Teig trotz der hohen TA Formen ließ.
    Die einzige Kleinigkeit, die ich bei (fast) reinen Roggenbroten nach wie vor nicht im Griff habe, ist, dass die Brote kurz nach dem Schwaden noch etwas breiter werden. Hast du diesbezĂŒglich noch einen Tipp? Noch etwas spĂ€ter oder gar nicht schwaden? Übergare hatte es definitiv nicht, die Krume war total gleichmĂ€ĂŸig, aber es könnte halt etwas weniger flach sein.
    Habe ĂŒbrigens beschlossen, dass ich dir in Zukunft eher direkt in deinem Blog Feedback zu den Rezepten gebe. Das ist doch etwas persönlicher als in der Facebook-Gruppe. Habe schon sehr viele deiner Rezepte nachgebacken und finde es toll, dass du zusĂ€tzlich zu deinem sicher nicht wenig anstrengenden Job dir so viel MĂŒhe mit deinem Blog gibst!
    Viele GrĂŒĂŸe aus der SĂŒdpfalz!
    Markus

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Markus,
      wenn das so ist, wie Du schreibst, dann wĂ€re in der Tat ein spĂ€teres Schwaden die Lösung. Die Kruste scheint noch nicht stabil genug gewesen zu sein, damit das Brot im Ofen „hochzieht“.

      Antworten
  9. klemperer85

    Auch „Alpenroggen II“ schmeckt so gut, beide Rezepte und vielleicht bald genauso dein WestfĂ€lisches gehören bei uns jetzt auch zu den Hausbroten, neben dem einen privaten Rezept, das ich Dir per mail geschickt habe. Ich habe wieder kochendes Wasser und nur Altbrot genommen, und schon damit ist es ein Brot geworden, das sehr lange frisch hĂ€lt, eine schöne knusprige dunkle Kruste hat (vielen Dank auch fĂŒr den Tipp mit der krĂ€ftig dunkelbraunen Kruste, das hilft grade Leuten wie mir, die versuchen, die Grenze von „wieviel FlĂŒssigkeit darfs denn sein“ rauszufinden^^). Solche Brote – besonders gute Kruste, Ă€ußerst saftig, herzhafter und gleichzeitig fĂŒr alles geeigneter Geschmack – wirklich ein GlĂŒck, das aus dem Ofen zu holen! Auf heißes Blech geschoben statt Stein, es geht auch so wirklich gut. Allein mit Butter schon ein Hochgenuss, aber mit allem, mit Honig etwa, schon beim hinschreiben lĂ€uft einem das Wasser im Mund zusammen. Nun werde ich mal irgendwann einen Test machen, mal das Rezept mit 1370 statt Alpenroggen versuchen, Augen zu und vergleichen – habe aber 10kg Alpenroggen gekauft, das reicht fĂŒr einige Brote. Nochmals herzlichsten Dank, es ist eine Freude, so ein Rezept. Das werd ich wie „1“ an Freunde und Familie schicken, vielleicht fangen ja manche auch in Zukunft an, selbst zu backen. Auf eine Art ist abends/nachts backen wie angeln, man entfernt sich von der manischen VielfliegerInnengesellschaft und Millionen im shopping-Rausch („besser shoppen mit Yoga“ pappen die hier in der Großstadt ĂŒberall hin, herregud…) – und man muß nicht mal Fische aufschlitzen. Man hat den halben Tag den guten Geschmack dieses Brots im Mund. Himlabra! Ich wette, viele, die nur nicht gern im Internet kommentieren, backen und mögen dieses Brot.

    Antworten
  10. Sylvia MĂŒller

    Guten Morgen Björn,

    ich habe den Teig jetzt gemacht, der gerade ruht? Leider hatte ich keine Hefe da bzw. die war verdorben. Nun hĂ€tte ich gerne gewusst, um wieviel Minuten ich die Gare ohne Hefe verlĂ€ngern sollte. Über eine baldige Antwort wĂŒrde ich mich sehr freuen.

    Beste GrĂŒĂŸe
    Sylvia M.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Silvia, durch den niedrigen Sauerteiganteil wird das Brot recht lange brauchen, um aufzugehen. Du solltest die Reifezeiten sicher verdoppeln, ggf. sogar lÀnger. Probiere das mal aus.

      Antworten
      1. Sylvia M.

        Hallo Björn,
        danke fĂŒr die schnelle Antwort – Nach den 45 Min. Teigruhe war Teig zu weich, deshalb hab ich ihn in die Form gegeben und fĂŒr 90 Minuten an einem warmen Platz (NĂ€he Heizung) zur Gare gestellt. Nach dieser Zeit hab ich mit dem Finger leicht eingedrĂŒckt und weil die Delle nicht wieder raus kam, hab ich ihn dann trotz Hefelosigkeit schon in den Ofen geschoben. Raus gekommen ist das Brot dann so, dass die Oberkruste rundherum abgesprengt war und die Krume recht klein war. Am Rand zeigten sich grĂ¶ĂŸere Luftblasen und auch oben waren dunkle Flecken zu sehen (Übergare). Ich frage mich jetzt, ob das jetzt eher an meinem Sauerteig liegt – soll ich den lieber zweimal auffrischen, bevor ich ihn verbacke? – oder daran, dass ich den Teig in die Form gab und ihn dann auf dem Backstein gebacken habe.
        Bah! Das hört sich jetzt ziemlich kompliziert an – ich hoffe aber trotzdem, dass Du mir helfen kannst, damit die nĂ€chsten Brote zufriedenstellender werden.
        Vielen Dank schon einmal.
        Beste GrĂŒĂŸe
        Sylvia

      2. brotdoc

        Dann hast Du sicher einen tollen Sauerteig, wenn das Brot so gut aufgegangen ist. Das Brot war ĂŒberreif, deshalb ist dir die Kruste oben abgeplatzt. Beim nĂ€chsten mal verkĂŒrze die Reifezeit wieder.

  11. Theodore Keller

    Hallo Björn,
    dieses Brot ist eines unserer liebsten Brote. Ich habe es bisher drei Mal gebacken und habe aber jedesmal das Problem, daß das Brot sehr breit auslĂ€uft. Ich habe mit Roggenbrote keine Erfahrung. Der Teig kommt bei mir in die GĂ€rkoerbchen, von dort werden die Brote auf Buchenbetter gestĂŒrzt und dann frei eingeschoben und in einem
    Manzbackofen gebacken. Ich denke jetzt, daß ich vielleicht zu frĂŒh schwade oder vielleicht sollte ich gar nicht Schwaden? Der Ofen hĂ€lt die Feuchtigkeit recht gut im Backraum. Was wĂŒrdest Du mir raten?
    LG Theodore

    Antworten
  12. Ursula

    Lieber Björn,

    Ich habe das Brot jetzt auch zweimal gebacken, nachdem ich mir das Alpenroggenmehl von bon’gu besorgt habe. Beide Male hatte der Teig im Grunde schon Übergare, als ich es nach der Teigruhe geformt habe. Es hat sich Ă€hnlich verhalten, wie das Rustikale Vollkornbrot von Dietmar Kappl, das ich relativ oft backe und das ja auch nur eine ganz kurze StĂŒckgare bekommt. Ich habe das Brot deshalb ebenfalls bereits nach 10 Minuten in den Ofen gegeben und ein wunderbar schmeckendes Brot bekommen, definitiv derzeit Platz 1 in der Familienhitliste in der Kategorie Roggenbrot.

    Trotzdem wĂŒrde ich gern wissen, wo die Übergare herkommt. (Der Sauerteig war warm aufgefrischt und ich habe nur Altbrot, keine Malzflocken genommen. Das Brot ist etwas breit gelaufen, im Vergleich zu Deinem, aber nicht viel. Den Tipp mit dem noch spĂ€ter Schwaden werde ich das nĂ€chste Mal ausprobieren.)

    Vielen Dank fĂŒr den wunderbaren Blog. Ich bin eine SpĂ€tberufene, sowohl was das Backen, als auch was das Bloglesen anbetrifft. Die Sorgfalt mit der hier zu Werke gegangen wird, beeindruckt mich zutiefst.

    Viele GrĂŒĂŸe, Ursula

    Antworten
      1. Ursula

        Vielen Dank fĂŒr die prompte Antwort. Werde ich probieren und berichten. Erst mal muss aber das nĂ€chste Paket Alpenroggen kommen……

    1. brotdoc

      16 Stunden sind an der Grenze dessen, was ich fĂŒr gut halte. Ich verarbeite meine Sauerteige lieber etwas unreifer weil ich recht schlechte Erfahrungen mit ĂŒberreifem Sauerteig habe. Du könntest aber weniger Anstellgut nehmen, dann mĂŒsste es ohne Abstriche gehen.

      Antworten
      1. Volkmar

        Gibts dazu allgemein eine grobe Faustregel
        z.B pro Stunde mehr , 1g ASG weniger

        Oder könnte man es bei gleichbleibenden Zutaten ĂŒber die Umgebungstemperatur steuern?

        GrĂŒĂŸe Volkmar

      2. brotdoc Beitragsautor

        Nein, eine Faustregel wĂŒsste ich dazu nicht. Ich wĂŒrde dann in 5 % Schritten rechnen. Also bei geplanter 16 stĂŒndiger Reifung nicht mehr 10 % ASG zugeben, sondern nur noch 5 %.

  13. Susen Funk

    Hallo Björn!
    Dieses Brot bringt mich an den Rand der Verzweifelung: es lĂ€uft immer wieder breit, obwohl ich die Wassermenge zunĂ€chst moderat auf 340 ml SchĂŒttwasser (wie empfohlen bei 1370 RM!) und dann auf 320 ml gesenkt habe. Ich verwende – wie du – den Alpenroggen. Geschmacklich ist das Brot super, dass das Ding jedoch jedes Mal breit lĂ€uft nervt. Bei der ersten Reduktion lief das Brot sogar ĂŒber den Backstein ĂŒber, beim zweiten Versuch lief es nicht ganz so wild, hat aber hinterher wieder die Form eines Fladenbrotes in gigantischen Ausmaßen. Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? Viele GrĂŒĂŸe
    Susen

    Antworten
      1. Susen Funk

        Ja, ja, habe es eben gemerkt, dass ich meine Anfrage zum falschen Brot geschrieben habe. Ich meinte das Alpenroggenbrot 1, nicht das zweier. Sorry. Ich kopiere meinen Post von hier noch mal zum richtigen Brot. Entschuldige bitte!

  14. Nina

    Kann dieses Brot auch mit Waldstaudenroggen gebacken werden?
    Das bekomme ich in der Horbacher MĂŒhle am Ort??
    Was mĂŒsste geĂ€ndert werden?
    Nina

    Antworten
    1. brotdoc

      Mit Waldstaudenroggen habe ich mehrfach die Erfahrung gemacht, daß es eine klitschige Krume machen kann. Das liegt vermutlich daran, daß der Enzymgehalt höher ist / die Fallzahl niedriger. Begegnen kannst Du dem durch eine höhere VersĂ€uerung und eine etwas niedrigere Teigausbeute. Und Du mußt mit den Reifezeiten vorsichtig sein (nicht zu lang).

      Antworten
  15. AlexH

    Hallo Björn,

    endlich ist mal ein wenig Brot ĂŒbrig geblieben. Habe es mir gleich geschnappt und fĂŒr das Brotaroma verwendet. Meine Premiere. Bisher habe ich Altbrot nicht zum Backen verwendet.
    Der Geschmack vom Alpenroggen II ist – ohne Übertreibung – phĂ€nomenal. GlĂŒckwunsch zu diesem Rezept!
    Leider ist mir bei der Wassermenge etwas durcheinander geraten. Der Teig war sehr weich und ist mir im Ofen recht breit gelaufen. Das macht insofern nichts, da ich dann wieder Brot fĂŒr das Brotaroma fĂŒr den nĂ€chsten Versuch habe 😉
    Ein Teil des Teiges ist auch im GĂ€rkörbchen hĂ€ngen geblieben. Dachte mir, dass ich die Reste im trockenen Zustand gut „rausbrechen“ kann. Pustekuchen. Der Teig hĂ€ngt wie betoniert im Brotkorb. Hat hier vielleicht jemand einen Tipp, wie sich der Teig wieder lösen lĂ€sst?
    Danke fĂŒr das Rezept und viele GrĂŒĂŸe aus dem SĂŒden!
    Vg. Alex.

    Antworten
    1. brotdoc

      Normalerweise löst sich der Teig in der Tat nach dem Trocknen gut ab. Wenn er sich gar nicht abkratzen lĂ€sst, wĂŒrde ich das GĂ€rkörbchen in Wasser einweichen und den Teig grĂŒndlich ausbĂŒrsten wenn er weich ist. Dann wieder gut trocknen lassen.

      Antworten
      1. Alex

        Danke Björn, hat geklappt. Habe mich fĂŒr die “sanfte“ Methode entschieden und den Teig mit einem nassen KĂŒchenkrepp eingeweicht. Danach liess er sich leicht entfernen.
        Vg. Alex

  16. Pingback: Rezept Roggenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

  17. Karin

    Eigentlich und grundsĂ€tzlich backe ich am liebsten mit regionalen Mehlen, aber nun habe ich doch endlich mal Alpenroggen bestellt und dieses Brot nachgebacken – zumindest fast. Ich hatte nicht genĂŒgend Altbrot und habe mit Roggenflocken aufgefĂŒllt. Wenn ich mich nicht verrechnet habe sind hier 40% der GMM versĂ€uert, das wollte ich ohne Hefe probieren. Wasser hatte ich die komplette Menge genommen. Schnelligkeit beim formen ist keine Hexerei 😉
    Teigruhe hatte ich 40 min bei ca 30°C (im Herd), StĂŒckgare zunĂ€chst 40 min bei 30°C, dann nochmal 15 Min. bei Raumtemp, wĂ€hrend der Herd aufgeheizt hat.

    [img]https://up.picr.de/30608252za.jpeg[/img]

    Vielen Dank fĂŒr alle Rezepte und Tipps hier im Blog. Dieses Brot hat das Zeug zu einem sehr leckeren Alltagsbrot!

    Antworten
  18. Pingback: BlumĂŒsegedanken #49/17 | BluMĂŒse

  19. Oliver Mentzel

    Der Artikel ist zwar schon ein paar tage alt, doch ich möchte bestĂ€tigen, dass das Rezept auch mit den heutigen Chargen des Alpenroggens zu hervorragenden Ergebnissen fĂŒhrt. Ich habe dieses Brot nun 7 mal gebacken. Bei meinen ersten Versuchen hatte das Brot nach 70 Minuten Reife schon das maximale Volumen erreicht, es lief dann im Ofen etwas breit, war aber vom Geschmack und der Konsistenz hervorragend. Sehr gute Ergebnisse erzielte ich bei meinen weiteren Versuchen bei etwa 60 Minuten Gare (Volumen bei ca. 70%). Mag sein, dass es an den sommerlichen Temperaturen lag, oder an die TriebstĂ€rke meines Sauerteiges. Jedenfalls ist dieses Brot der Hammer, auch Freunde und Familie sind begeistert. vielen Dank fĂŒr dieses tolle Rezept.

    Antworten
  20. Elisabeth

    Lieber Björn,

    danke fĂŒr das Rezept!
    Ich backe erst seit einigen Wochen mit Sauerteig, aber dieses Brot war ein voller Erfolg, in jeder Hinsicht: Geschmack, Kruste, Konsistenz, Verarbeitung,…
    Statt des Alpenroggens habe ich ein lokales Bioroggenvollkornmehl (Waldviertler Roggen) verwendet und es hat sehr gut funktioniert.
    Die Typenbezeichnung muss ich noch erforschen…

    Ich werde das Brot auf jeden Fall noch ein paar mal backen, die bisherigen Kommentare bestÀtigen das.

    Beste GrĂŒsse,
    Elisabeth

    Antworten
  21. Pingback: Donnerstag, Brotback Tag… – dr-huppertz.de

  22. Eric Vanderdekker

    Vielen Dank fĂŒr dieses Rezept. Ich habe noch nicht angeschnitten, mĂŒsste das Brot auch rund wirken, da ich keinen ovalen GĂ€rkorb aktuell besitze, aber allein der Duft des Brotes ist einfach der Hammer.
    Röstaromen gepaart mit Bitterschokolade, lecker.
    Bei bon’gu werde ich auch noch Danke sagen fĂŒr dieses grandiose Mehl.

    Antworten
  23. Birgit

    Ich bedanke mich fĂŒr das suuuuper leckere Rezept. Bereits beim St ansetzen gab ich Schwarzroggen dazu gegeben (10%). Danach nach Deinem Rezept weitergebacken.
    Echt super lecker, schöne Porung, leckere Krume.

    Lieben Gruß, Birgit

    Antworten
  24. Franz

    Ein super Rezept. Hier in Österreich gibt es leider keinen Alpenroggen. Kann ich diesen selbst mischen? Zum Beispiel Roggenmehl 960 mit Schwarzroggen R2500, 66 zu 34 % . Habe ich im Net gelesen, finds aber leider nicht nehr. Möchte es aber ohne Hefe probieren und in einer Riess Emaille Kastenform. Vll kannst du mir helfen .

    Antworten

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