Dieses Rezept hat mich, meine Familie und auch die Mitarbeiterinnen in der Praxis positiv überrascht. Beim sogenannten Brühbrot ostdeutscher Art kommt ein Brühstück aus Roggenmehl zum Einsatz. Und zwar eines aus nicht unbeträchtlichen 20 Prozent des gesamten Mehls.
Erstaunlicherweise lässt sich der Teig dennoch sehr gut bearbeiten. Er klebt lediglich roggenteig-typisch, was aber durch ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gut zu beherrschen ist. Der zweite Kniff bei diesem Brot ist der Einsatz eines zweistufigen Sauerteigs. Neben der Tatsache, dass so ein wesentlich milderer und abgerundeterer Sauerteiggeschmack entsteht, wird das Biest auch unheimlich triebkräftig.
So kann man sich jeglichen Hefezusatz zu diesem Rezept sparen. Das Brot geht nahezu ebenso schnell auf, als wären mehr als ein Prozent Hefe zugefügt. Eine feine Sache, deren einziger Hasenfuß ist, dass ihr euch womöglich recht früh morgens aus dem Bett erheben müsst, um den Vollsauer anzusetzen. Zumindest dann, wenn ihr mittags Euer Brot gebacken haben wollt. Doch durch geschickte zeitliche Planung lässt sich auch mehrstufiger Sauerteig an den Alltag anpassen (s.u.).
Was mir lediglich trotz dreier Versuche nicht gelingen wollte ist, dass die Kruste beim Backen nicht einreißt. Ich bin da mit meinem Latein etwas am Ende, werde aber dranbleiben. Wichtig dazu ist, mit Vollgare zu backen und die Teigoberfläche lange beim Backen elastisch zu halten. Das geschieht normalerweise durch das Abstreichen und den Schwaden. Zu viel Schwaden ist aber auch nicht gut, weil dann der Ofentrieb zu lange anhält. Mal sehen, wo da die goldene Mitte liegt.
Brühbrot nach ostdeutscher Art
Zutaten
Grundsauerteig (1. Stufe)
- 100 g Roggenmehl 1370
- 70 g Wasser 45 °C
- 6 g Sauerteig-Anstellgut
Vollsauerteig (2. Stufe)
- 176 g reifer Grundsauer
- 150 g Roggenmehl 1370
- 150 g Wasser 45 °C
Brühstück
- 115 g Roggenmehl 1370
- 150 g Wasser siedend
- 14 g Salz
Hauptteig
- 125 g Wasser 45 °C
- 476 g reifer Vollsauer
- 279 g Brühstück erkaltet
- 160 g Roggenmehl 1370
- 95 g Weizenmehl 812 oder 1050
- 15 g Roggenmalz oder Rohrohrzucker
Anleitungen
- Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30 °C insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
- Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
- Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
- Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
- Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
- 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
- In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 5 bis 7 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
- Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.
ZEITPLAN:
- 17.00 Uhr (Vortag) Grundsauer anmischen
- 07.00 Uhr (Backtag) Vollsauer anmischen, Brühstück herstellen
- 10.15 Uhr (Backtag) Hauptteig mischen
- 10.45 Uhr (Backtag) Teigling formen
- 12.00 Uhr (Backtag) Brot backen
- 12.55 Uhr (Backtag) Fertig
Reifer Grundsauer 
Gemischter Vollsauer 
Gemischtes Brühstück 
Gekneteter Teig 
Teigling vor der Stückgare 
Reifer Teigling 
Die Inspiration und der Titel dieses Rezeptes stammen aus dem Werk „Brotland Deutschland Band 1“ von Franz Josef Steffen. Das Rezept wurde weitreichend modifiziert und an die Bedingungen des Backens im normalen Haushalt angepasst.
Bei mir ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen! War das Anstellgut Vielleicht zu schwach?
Ist schon der Sauerteig garnicht aufgegangen? Oder erst der Brotteig? Mein Sauerteig geht in der zweiten Stufe ab wie Schmidts Katze. Und der Brotteig auch.
Lieber Doc,
ich habe es gleich mal ausprobiert und stelle fest, ein wirklich prima Brot. Saftig & geschmackvoll mit röscher Kruste und außerdem toller Optik. Tatsächlich hatte ich auch keine Risse. Würde ja gerne ein Foto hochladen!?!? Kommt auf meine Favoritenliste.
Dennoch 2 Fragen:
Insgesamt empfinde ich den Teig als relativ fest und meine dieser könnte ein wenig mehr Wasser vertragen.
– das Brühstück ist relativ schwer zu verarbeiten, 100 C Wasser und ein Teigähnliche Konsistenz. Wäre hier nicht, zulasten v. Hauptteig, etwas mehr Wasser hilfreich?
– warum ist der 1. Ansatz Sauerteig so fest vorzusehen. Hat das etwas mit der Säureentwicklung, ö.ä. zu tun?
Danke Dir,
franz
Der Teig soll so fest sein. Im Original-Rezept aus den 80er Jahren, das mir als Anregung diente, ist noch viel weniger Wasser drin. Du kannst natürlich gerne das Rezept weiter abwandeln. Das Brühstück kannst Du am besten mit dem Handrührer kneten. Bei der ersten Sauerteigstufe wird absichtlich der Teig fest geführt, wegen der Säuresteuerung. Ich habe auch dabei schon die TA erhöht.
herzlichen Dank für die schnelle Reaktion!
Damit kann ich was anfangen…..
Hallo Doc,
Die Sache mit dem Aufreißen der Kruste, was soll ich sagen, bei mir sieht jedes Kasseler bestenfalls aus wie deinem Foto hier. Dabei sind meine Brote immer fast vorm einfallen gar. Ich glaube es liegt bei mir eher am Glanzstrich. Nur was mache ich da falsch? Tips?
LG
Stefan
Ich habe per email den Tipp bekommen, weniger Mehl zur Aufarbeitung zu nehmen und der zweite Trick ist, sofort zu schwaden und den Schwaden nach 2-3 Minuten wieder abzulassen. Probier das mal.
Danke für dieses wunderbare Rezept. Ich bin ja noch nicht lange dem Backwahn ( nicht dem Bhagwan) verfallen, daher habe ich ein wenig gezögert, mich an dieses etwas komplexere Rezept zu wagen. Aber das Ergebnis ist geschmacklich umwerfend. Und die paar Krustenrisse….ich mag Krustenrisse 😁
HALLO Doc,
ich bin zum Wiederholungstäter geworden, denn das Brot schmeckt so, wie ich das von früher kenne. Allerdings habe ich die Mehlsorte des Roggenmehls verändern müssen, da es bei uns nur 1150 Mehl zu kaufen gibt. Also habe ich das Brühstück und den Vollsauer mit Vollkornmehl angesetzt. Es hat prima funktioniert
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG Annette 🙂
Hallo Björn, 2 Minuten Schwaden reicht.
LG Werner Wiesnet
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Hallo Björn, das Rezept hat mich angesprungen und ist als nächstes dran 🙂 Glaubst du, ich kann das Weizenmehl durch Dinkel ersetzen? danke!
Ja, kein Problem.
Kann man statt Roggen 1370 auch Roggen 1050 nehmen?
Ja, 1150er Roggenmehl müsste auch funktionieren.
Mit roggenmehl 1050 klappt es leider nicht. Das Brot geht nicht auf und bleibt in der Mitte „klietschig“.! Schade!
Das liegt aber nicht am Mehl. Sehr wahrscheinlich ist Dein Sauerteig nicht triebig genug und baut während der längeren Reifezeit dann zu viel Teigstärke ab. Im Ergebnis geht das Brot dann nicht mehr gut auf und wird innen klitischig. Roggenmehl 1150 und 1370 sind backtechnisch fast gleich. Meine Empfehlung wäre, den Sauerteig fitter zu machen oder ggf. neu anzusetzen.
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