Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat fĂŒr mich eine groĂe Eignung als Alltagsbrot.
Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich fĂŒr mich das MischverhĂ€ltnis 80/20 als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heiĂt, daĂ das Rezept keine Haken und Ăsen enthĂ€lt, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen fĂŒhrt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl sĂŒĂe als auch herzhafte Brotaufstriche zulĂ€Ăt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:
Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20
Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhĂ€lt so eine prĂ€gnante SĂ€ure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen fĂŒr 12 Stunden.
Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewĂŒnscht wirken, ich bevorzuge fĂŒr ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem SchluĂ nach oben im GĂ€rkörbchen fĂŒr 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schrĂ€g einschneiden. Mit Wassernebel besprĂŒhen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.
Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild
Alltagsbrot festzulegen ist wirklich schwierig!
Wesentlich leichter ist es, dein Brot als sehr gelungen zu erkennen! Sieht gut aus!
Guten Morgen Björn, hab Dein Alltagsbrot gestern nachgebacken und muss sagen tolles Brot đ Gratulation! Super Frischhaltung! Hab zwar einige VerĂ€nderungen vornehmen mĂŒssen, ich hoffe, Du nimmst es mir nicht krumm đ Statt normalem Sauerteig kam der LM von Bertinet zum Einsatz, den nutze ich derzeit als Sauerteigersatz und dann musste ich, weil mir das 550 ausging, auf Gelbweizen und Kamutmehl ausweichen. Und da der LM rein Weizen ist, hab ich so noch 90g des Weizenmehls im Hauptteig durch Roggenmehl ersetzt. Aus einem groĂen wurden dann zwei kleine Brote und eins ging auĂer Haus und der Abnehmer kam nicht wirklich weit damit, hat es noch beim Autofahren angeknabbert und musste das seiner Zuhause auf das wartenden Ehefrau dann erklĂ€ren đ Danke fĂŒr das schöne Rezept, wird sicherlich wieder gebacken. Herzlichst Nadja
Das sind aber nicht nur kleine Abwandlungen đ Trotzdem freut es mich, daĂ es geklappt hat. Das Alltagsbrot habe ich schon mehrmals so gebacken und es kommt immer wieder gut an đ
hallo björn,
ich bin zwar mehr der Ciabatta-Typ, aber dieses Brot werde ich probieren – ein guter Grund, meinen Sauerteig mal wieder aufzuwecken đ
Na dann gutes Gelingen, wĂŒrde mich freuen, wenn es Dir schmeckt!
Hallo Björn,
ich bin durch Leckertipps auf dich und dein Brot gestossen und habe mal eine Frage zu deinem Weizenmalzmehl…
Ich backe ja selber auch schon lange Brote, aber diesen Begriff habe ich bisher noch nie gelesen oder gehört?! Handelt es sich hierbei um Backmalz? Das hab ich standardmĂ€Ăig immer im Haus.
LG
Sandra
http://www.sannas-hexenkueche.blogspot.com
Hallo Sandra,
es handelt sich um enzyminaktives Backmalz aus Weizen in Pulverform. Normales Backmalz ist aus Gerste und hĂ€ufig enzymaktiv (diastatisch). Enzyminaktives Backmalz ist oft nur als flĂŒssiges Extrakt verfĂŒgbar, eine klebrige Angelegenheit, die schlecht abzuwiegen ist. Daher war ich froh, bei der Adler MĂŒhle Balingen das „Aromamalz“ – eben jenes enzyminaktive Weizenmalzmehl – zu finden. Damit bin ich vollends zufrieden.
GrĂŒĂe,
Björn
danke fĂŒr die schnelle Antwort đ
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Danke fĂŒr das tolle Rezept.Ich habe es ausprobiert aber ohne Weizenmalzmehl trotzdem war ich sehr zufrieden.
Seval
Hallo Seval,
so wichtig ist das Malzmehl auch nicht. Es gibt einen speziellen Geschmack an das Brot, der aber nicht obligat ist. Schön, daà es Dir gefallen hat!
Hallo,
ich bin umgezogen und der neue Backofen in meiner Wohnung hat leider nur Ober und Unterhitze.
Der erste Versuch war nicht so schön da die Kruste sehr hart war.
Dieses Problem hatte ich mit meinem anderen Backofen (Umluft) nicht.
Gibt es eine Möglichkeit das die Kruste nicht so hart wird. (Weniger Temperatur oder Backzeit?)
Da wir das Alltagsbrot sehr mögen hoffe ich das ich dieses Brot wieder so hinbekomme wie vorher.
Danke.
Liebe GrĂŒsse
Jana
Hallo Jana,
eigentlich ist ein Ofen mit Ober-/Unterhitze zum Backen von Brot gut geeignet. Wichtig ist ein Backstein, der gut und grĂŒndlich vorgeheizt ist. Diese sollte im mittleren Einschub liegen, so daĂ das Brot weder auf dem Ofenboden, noch zu nah an den Heizschlangen des Ofenhimmels liegt. Also mindestens 30 cm Abstand zum Ofenhimmel sollten es sein.
Beim Backen des Alltagsbrotes kann ich Dir empfehlen, möglichst heiĂ anzubacken (250° aufheizen fĂŒr ca. 1 Stunde), sofort nach dem EinschieĂen zu schwaden und die Temperatur nach dem Schwaden auf 210° sofort zu reduzieren. Da jeder Ofen anders ist, kannst Du dann mit der Backzeit experimentieren. FĂŒrs erste wĂŒrde ich diese um 10 Minuten verkĂŒrzen. Die Krustenfarbe sollte durch das heiĂere Anbacken genau so gut sein, wie nach dem lĂ€ngeren Backen. Aber die Kruste ist dann nicht so dick durchgebacken.
Kann ich statt Wasser auch einen Teil Buttermilch beigeben? Und wieviel ungefÀhr? Brauch ich dann etwas mehr Mehl?
Buttermilch enthĂ€lt etwa 90 % Wasser. Wenn Du das Hauptteigwasser gegen Buttermilch ersetzen willst, muĂt Du etwa 375 g Buttermilch nehmen. Wenn Du einen Teil des Wassers ersetzen willst, dann rechne anteilmĂ€Ăig, z.b. 200 g Wasser und 155 g Buttermilch. Es ist allerdings schon Sauerteig im Rezept, die Buttermilch wird den sĂ€uerlichen Geschmack des Brotes also noch verstĂ€rken.
Danke fĂŒr die Antwort. Ich denke, ich backe das Brot so wie es im Rezept angegeben ist. Ich habe noch Buttermilch im KĂŒhlschrank und da dachte ich, die könntest du auch mal zum backen nehmen. Ich verwende sie in einem anderen Rezept……
So, und jetzt auf ans Brot backen…..
Liebe GrĂŒĂe
Anke
ich habe auf >Drucken< gedrĂŒckt weil ich das Rezept haben wollte, was habe ich bekommen: 4 Seiten mit allen Kommentaren—muss nicht sein–!
Hallo Peter,
tut mir leid, daĂ Dir das so gegen den Strich geht. Andere möchten es so haben, denn in den Kommentaren werden oft noch Zusatzfragen geklĂ€rt, die beim Rezept helfen. Ich habe als 08/15-Wordpress-Kunde leider keinen EinfluĂ auf die Widgets und kleinen Plugins wie das „Druck“-Plugin und muĂ sie so akzeptieren, wie sie sind.
Pingback: Alltagsbrot nach brotdoc – patrickwillms.de
Hallo Björn….muss das Backmalz zwingend in den Teig? Ich habe nur von Seitenbacher enzymaktives…LG Hanne
Hallo! Habe heute das Alltagsbrot gebacken. mit einer kleinen Abwandlung – hab die HĂ€lfte des 550er Mehls durch 1050 ersetzt. Und statt frischer Hefe hatte ich leider nur noch Trockenhefe da. Gebackn uwrde es dann im Römertopf, der hĂ€tte fast nicht mehr ausgereicht, so is das explodiert. Aber das Brot ist absolut genial! ich liebe es jetzt schon nach 1 Scheibe !! so wattig weiche Krume, herrliche Kruste, so soll fĂŒr mich ein Alltagsbrot sein! sehr sehr empfehlenswert, auch fĂŒr BackanfĂ€nger!
Kann ich das Brot auch im Gusstopf machen ?
Auf jeden Fall.
Das Brot hört sich wirklich toll an, allerdings bin ich bemĂŒht, immer zumindest einen VK-Snteil im Brot zu haben đ Was mĂŒsste ich beachten, wenn ich die HĂ€lfte Weizen durch Weizen-VK austauschen möchte?
Ich wĂŒrde ca. 5 Prozent mehr Wasser zugeben.
Hallo, ist es möglich das 550er durch ein Dinkel 630 zu ersetzen und wenn ja, was sollte ich beachten?
Danke und LG Tanja
Das Ersetzen von Weizen durch Dinkel ist leider nicht einfach so möglich. Dinkel hat ein etwas anderes Backverhalten und baut eine viel weniger stabile Teigstruktur auf. Wenn Du das machst, solltest Du entweder einen Teil des Wassers weglassen, oder Dir ggf. ein Quellmittel wie Flohsamenschalenpulver oder Johannisbrotkernmehl besorgen, das Du als kleines QuellstĂŒck ansetzt und zum Teig gibst. Dann wird dieser etwas stabiler.
Ich habe das Brot heute nachgebacken und es wurde super! Obwohl ich vergessen habe, den Ofen vorzuheizen und sich dadurch die Gare um gut 30 Minuten verlÀngert hat;-) Ansonsten habe ich nur das Weizenmalzmehl durch inaktives Gerstenmalz ausgetauscht, was man halt so da hat. Gebacken wurde im Topf.
Vielen Dank fĂŒr das gute Rezept, das Brot backe ich sicher auch öfters.
Hallo, tolle Rezepte hast du hier auf deinem Blog.
Ich wĂŒrde dieses Brot gerne ausprobieren, die Mengen aber halbieren, da wir nur ein Zwei-Personenhaushalt sind. Kann das Brot auch im gusseisernen Topf gebacken werden? Viele GrĂŒĂe, Heike
Ja, klar. đ
Hallo, ich bin eher eine stille Leserin, doch zwei Fragen habe ich zu all Deinen Rezepten:
Könntest Du das Schwaden nochmal irgendwo auffĂŒhren, obwohl ich es schon oft gemacht habe muss ich es jedes Mal aus einem Rezept raussuchen oder sind es die Tomaten auf den Augen?
AuĂerdem: wenn ich aus einem Brot Rezept zwei Brote machen möchte, wie soll ich meine Backzeit circa reduzieren?
Vielen Dank im Voraus und danke fĂŒr die wunder..wunderbaren Inhalte, sie sind eine dolle Bereicherung fĂŒr den Alltag!
GrĂŒĂe aus DĂŒsseldorf
Camilla
Hallo Camilla, meinst Du eine Beschreibung, wie Du genau schwaden kannst? Ich erwĂ€hne das Schwaden in den meisten FĂ€llen beim EinschieĂen. „KrĂ€ftig“ schwaden heiĂt 70 ml Wasser in einen mit aufgeheizten BehĂ€lter im Ofen kippen, damit es rasch viel Dampf gibt. Wie lange Du backst hĂ€ngt von der Teigmenge ab. 100 g backen ca. 20 Minuten, 500 g etwa 30-35 Minuten, 750 g etwa 40-45 Minuten und 1 kg etwa 55-60 Minuten.
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