Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild

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21 Gedanken zu „Mein Alltagsbrot

  1. Micha

    Alltagsbrot festzulegen ist wirklich schwierig!
    Wesentlich leichter ist es, dein Brot als sehr gelungen zu erkennen! Sieht gut aus!

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  2. Nadja

    Guten Morgen Björn, hab Dein Alltagsbrot gestern nachgebacken und muss sagen tolles Brot 🙂 Gratulation! Super Frischhaltung! Hab zwar einige Veränderungen vornehmen müssen, ich hoffe, Du nimmst es mir nicht krumm 😉 Statt normalem Sauerteig kam der LM von Bertinet zum Einsatz, den nutze ich derzeit als Sauerteigersatz und dann musste ich, weil mir das 550 ausging, auf Gelbweizen und Kamutmehl ausweichen. Und da der LM rein Weizen ist, hab ich so noch 90g des Weizenmehls im Hauptteig durch Roggenmehl ersetzt. Aus einem großen wurden dann zwei kleine Brote und eins ging außer Haus und der Abnehmer kam nicht wirklich weit damit, hat es noch beim Autofahren angeknabbert und musste das seiner Zuhause auf das wartenden Ehefrau dann erklären 😉 Danke für das schöne Rezept, wird sicherlich wieder gebacken. Herzlichst Nadja

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    1. brotdoc

      Das sind aber nicht nur kleine Abwandlungen 😉 Trotzdem freut es mich, daß es geklappt hat. Das Alltagsbrot habe ich schon mehrmals so gebacken und es kommt immer wieder gut an 🙂

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  3. sanna1311

    Hallo Björn,

    ich bin durch Leckertipps auf dich und dein Brot gestossen und habe mal eine Frage zu deinem Weizenmalzmehl…
    Ich backe ja selber auch schon lange Brote, aber diesen Begriff habe ich bisher noch nie gelesen oder gehört?! Handelt es sich hierbei um Backmalz? Das hab ich standardmäßig immer im Haus.

    LG
    Sandra

    http://www.sannas-hexenkueche.blogspot.com

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    1. brotdoc

      Hallo Sandra,
      es handelt sich um enzyminaktives Backmalz aus Weizen in Pulverform. Normales Backmalz ist aus Gerste und häufig enzymaktiv (diastatisch). Enzyminaktives Backmalz ist oft nur als flüssiges Extrakt verfügbar, eine klebrige Angelegenheit, die schlecht abzuwiegen ist. Daher war ich froh, bei der Adler Mühle Balingen das „Aromamalz“ – eben jenes enzyminaktive Weizenmalzmehl – zu finden. Damit bin ich vollends zufrieden.
      Grüße,
      Björn

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  4. Pingback: EKSI MAYALI TAM BUGDAY UNLU EKMEK | Lezizsofralar'a Hosgeldiniz

    1. brotdoc

      Hallo Seval,
      so wichtig ist das Malzmehl auch nicht. Es gibt einen speziellen Geschmack an das Brot, der aber nicht obligat ist. Schön, daß es Dir gefallen hat!

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  5. Jana Klementschek

    Hallo,
    ich bin umgezogen und der neue Backofen in meiner Wohnung hat leider nur Ober und Unterhitze.
    Der erste Versuch war nicht so schön da die Kruste sehr hart war.
    Dieses Problem hatte ich mit meinem anderen Backofen (Umluft) nicht.
    Gibt es eine Möglichkeit das die Kruste nicht so hart wird. (Weniger Temperatur oder Backzeit?)
    Da wir das Alltagsbrot sehr mögen hoffe ich das ich dieses Brot wieder so hinbekomme wie vorher.
    Danke.

    Liebe Grüsse
    Jana

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Jana,
      eigentlich ist ein Ofen mit Ober-/Unterhitze zum Backen von Brot gut geeignet. Wichtig ist ein Backstein, der gut und gründlich vorgeheizt ist. Diese sollte im mittleren Einschub liegen, so daß das Brot weder auf dem Ofenboden, noch zu nah an den Heizschlangen des Ofenhimmels liegt. Also mindestens 30 cm Abstand zum Ofenhimmel sollten es sein.
      Beim Backen des Alltagsbrotes kann ich Dir empfehlen, möglichst heiß anzubacken (250° aufheizen für ca. 1 Stunde), sofort nach dem Einschießen zu schwaden und die Temperatur nach dem Schwaden auf 210° sofort zu reduzieren. Da jeder Ofen anders ist, kannst Du dann mit der Backzeit experimentieren. Fürs erste würde ich diese um 10 Minuten verkürzen. Die Krustenfarbe sollte durch das heißere Anbacken genau so gut sein, wie nach dem längeren Backen. Aber die Kruste ist dann nicht so dick durchgebacken.

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  6. Anke

    Kann ich statt Wasser auch einen Teil Buttermilch beigeben? Und wieviel ungefähr? Brauch ich dann etwas mehr Mehl?

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    1. brotdoc

      Buttermilch enthält etwa 90 % Wasser. Wenn Du das Hauptteigwasser gegen Buttermilch ersetzen willst, mußt Du etwa 375 g Buttermilch nehmen. Wenn Du einen Teil des Wassers ersetzen willst, dann rechne anteilmäßig, z.b. 200 g Wasser und 155 g Buttermilch. Es ist allerdings schon Sauerteig im Rezept, die Buttermilch wird den säuerlichen Geschmack des Brotes also noch verstärken.

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  7. Anke

    Danke für die Antwort. Ich denke, ich backe das Brot so wie es im Rezept angegeben ist. Ich habe noch Buttermilch im Kühlschrank und da dachte ich, die könntest du auch mal zum backen nehmen. Ich verwende sie in einem anderen Rezept……

    So, und jetzt auf ans Brot backen…..
    Liebe Grüße
    Anke

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  8. Peter Davis

    ich habe auf >Drucken< gedrückt weil ich das Rezept haben wollte, was habe ich bekommen: 4 Seiten mit allen Kommentaren—muss nicht sein–!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Peter,
      tut mir leid, daß Dir das so gegen den Strich geht. Andere möchten es so haben, denn in den Kommentaren werden oft noch Zusatzfragen geklärt, die beim Rezept helfen. Ich habe als 08/15-Wordpress-Kunde leider keinen Einfluß auf die Widgets und kleinen Plugins wie das „Druck“-Plugin und muß sie so akzeptieren, wie sie sind.

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  9. Pingback: Alltagsbrot nach brotdoc – patrickwillms.de

  10. Hanne

    Hallo Björn….muss das Backmalz zwingend in den Teig? Ich habe nur von Seitenbacher enzymaktives…LG Hanne

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  11. Kathrin

    Hallo! Habe heute das Alltagsbrot gebacken. mit einer kleinen Abwandlung – hab die Hälfte des 550er Mehls durch 1050 ersetzt. Und statt frischer Hefe hatte ich leider nur noch Trockenhefe da. Gebackn uwrde es dann im Römertopf, der hätte fast nicht mehr ausgereicht, so is das explodiert. Aber das Brot ist absolut genial! ich liebe es jetzt schon nach 1 Scheibe !! so wattig weiche Krume, herrliche Kruste, so soll für mich ein Alltagsbrot sein! sehr sehr empfehlenswert, auch für Backanfänger!

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