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Roggenschrot-Laib

Das letzte Brot des Jahres 2017 ist ein schönes kernig-sättigendes Winterbrot. 100 Prozent selbst gemahlenes Roggenschrot und -vollkornmehl garantieren volles würziges Aroma. Um die Säurenoten etwas abzumildern, ist eine gute Portion brauner Rohrzucker mit im Teig. Der Teig ist nicht zu weich, lässt sich auf der bemehlten Arbeitsfläche gut formen und bleibt auch im Ofen stabil. Daher eignet sich das Rezept auch für Beginner, die das freigeschobene Backen mit Roggen erlernen wollen.

Schrot1

Nach diesem Rezept kehrt erst einmal Ruhe ein in diesem Blog. Die Feiertage verbringe ich in diesem Jahr dort, wo es noch richtigen Winter gibt. In Norwegen. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schönes feierliches Weihnachtsfest, wenn ihr es feiert. Und einen guten Rutsch in das neue Jahr!

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig
280 g Roggenschrot grob
280 g Wasser (45 °C)
3 g Salz
28 g Sauerteig-Anstellgut
Die Zutaten mit einem Löffel oder einem Handrührer für 5 Minuten gründlich verrühren, bis sich eine klebrige Masse gebildet hat. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Hauptteig
591 g Sauerteig
420 g Roggenvollkornmehl
266 g Wasser (45 °C)
3 g Frischhefe
11 g Salz
28 g brauner Rohrohrzucker

Alle Zutaten in den Kneter geben und 8 Minuten verkneten. Die Masse sollte danach bindig sein.
60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich ein gut bemehlter faltiger Schluß bildet. Mit dem Schluß unten in das runde Gärkörbchen legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Auf den Einschießer kippen, Schluß oben. Die Falten etwas aufreißen lassen. Dann in den gut auf 250 °C aufgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Stein geben und die Ofentür schließen. 2 Minuten nicht schwaden. Dann mit 50 ml Wasser schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Für 50 bis 60 Minuten abbacken.
Das Brot muß gut auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild