Roggenschrot-Laib

Das letzte Brot des Jahres 2017 ist ein schönes kernig-sättigendes Winterbrot. 100 Prozent selbst gemahlenes Roggenschrot und -vollkornmehl garantieren volles würziges Aroma. Um die Säurenoten etwas abzumildern, ist eine gute Portion brauner Rohrzucker mit im Teig. Der Teig ist nicht zu weich, lässt sich auf der bemehlten Arbeitsfläche gut formen und bleibt auch im Ofen stabil. Daher eignet sich das Rezept auch für Beginner, die das freigeschobene Backen mit Roggen erlernen wollen.

Schrot1

Nach diesem Rezept kehrt erst einmal Ruhe ein in diesem Blog. Die Feiertage verbringe ich in diesem Jahr dort, wo es noch richtigen Winter gibt. In Norwegen. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schönes feierliches Weihnachtsfest, wenn ihr es feiert. Und einen guten Rutsch in das neue Jahr!

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig
280 g Roggenschrot grob
280 g Wasser (45 °C)
3 g Salz
28 g Sauerteig-Anstellgut
Die Zutaten mit einem Löffel oder einem Handrührer für 5 Minuten gründlich verrühren, bis sich eine klebrige Masse gebildet hat. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Hauptteig
591 g Sauerteig
420 g Roggenvollkornmehl
266 g Wasser (45 °C)
3 g Frischhefe
11 g Salz
28 g brauner Rohrohrzucker

Alle Zutaten in den Kneter geben und 8 Minuten verkneten. Die Masse sollte danach bindig sein.
60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich ein gut bemehlter faltiger Schluß bildet. Mit dem Schluß unten in das runde Gärkörbchen legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Auf den Einschießer kippen, Schluß oben. Die Falten etwas aufreißen lassen. Dann in den gut auf 250 °C aufgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Stein geben und die Ofentür schließen. 2 Minuten nicht schwaden. Dann mit 50 ml Wasser schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Für 50 bis 60 Minuten abbacken.
Das Brot muß gut auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

30 Gedanken zu „Roggenschrot-Laib

      1. Christian

        Ach nein, ich glaube nur, dass ich es nicht besser hinkriegen würde als Gekauftes. Mir schmeckt es schon sehr gut! Und es gibt ja sehr gute Bäcker.

  1. Susanne und Frank Karrais

    Hallo Björn,
    auch wir wünschen Dir und Deiner Familie frohe weiße Weihnachtstage und alles Gute für das Neue Jahr!
    Und vielen Dank für Deinen tollen Blog und Deine leckeren Rezepte!
    LG aus Bayern, wo es gerade etwas weiß wird.☃️
    Susanne und Frank

    Antworten
  2. Stefanie

    Dann wünsche ich euch eine erholsame Zeit im hohen Norden und drücke die Daumen, dass ihr vielleicht auch ein paar Polarlichter zu Gesicht bekommt.
    Frohe Weihnachten!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vielen Dank, Stefanie! Unser Bekannter, der uns mit hochnimmt, meint, dafür ist der Ort noch zu südlich. Ich werde trotzdem Ausschau halten.

      Antworten
  3. Christoph Hochstein

    Erstmal eine gute Reise und einen schönen und erholsamen Weihnachtsfesturlaub mit Ihrer Familie und kommen Sie gesund ins neuer Jahr 2018. Am 03.01.2018 muss ich auch wieder los. Werde es mit normalen Roggenmehl probieren. Danke für die vielen tollen Brotrezepte. Mit herzlichen Grüßen.

    Antworten
  4. cahama

    Hallo Björn,
    tolles Brot – wie (fast 🙂 )immer.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie einen schönen und erholsamen Urlaub, ein frohes Weihnachtsfest und für das neue Jahr alles Gute.
    Gruß
    Harald

    Antworten
  5. Ulli

    Frohes Fest und alle erdenklich guten Wünsche für Dich und Deine Familie für ein gesundes, glückliches, ereignisreiches 2018!
    Sehr, sehr herzlichen Dank für Deine ausgezeichneten, schmackhaften Rezepte, für die Mühe, die Du Dir für uns machst und für die immerwährenden neuen Inspirationen – Roggenschrot wird gleich mit den Roggensauerteig angesetzt…

    Alles, alles Gute
    Ulli

    Antworten
  6. amadeus

    Hallo Björn, heute morgen, als ich den Teig für das Padeborner Brot herstellte, habe ich festgestellt, dass ich noch soviel Roggenvollkornmehl hatte. Da wollte ich nach einem passendem Rezept suchen… nun ist es da. Danke, das nächste Brot wird ein Roggenschrot-Laib sein.
    Schöne Feiertage in Norwegen, Amadeus

    Antworten
    1. Sonja

      Hallo Björn,
      Dir und Deiner Familie erholsame Feiertage und einen guten Rutsch ins Neue Jahr! Erhol Dich noch gut in Norwegen!
      Freue mich bereits auf Deine neuen Rezepte im Jahr 2018! Viele Deiner Rezepte sind mittlerweile bei mir absolute Lieblingsrezepte. 🙂 Immer wieder schön hier bei Dir zu stöbern….
      Liebe Grüße Sonja

      Antworten
  7. Sabine

    Hallo Björn!
    Danke für das Rezept; ich habe es gebacken, und vergurkt!
    Bild gibts im Pannenthread des Sauerteigforum , ich bin mir aber sicher, das es schmecken wird. ;-))
    Vielen Dank auch für die tollen Bilder!
    Dir und deiner Familie ein tolles Jahr!

    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Was ist passiert, war der Teig zu weich? Ich fand ihn an der Grenze dessen, was noch „trocken“ von Hand geformt werden kann.

      Antworten
      1. Sabine

        Ja, am nächsten Tag erschloß sich mir das ganze „Elend“ ;-). Das Brot war noch nicht genug durchgebacken und innen zwar nicht klitschig, aber viel zu feucht.
        Ich hatte es zwar ohne Form noch 15 Minuten bei Heissluft nachgebacken, das hat mich aber nicht gerettet.
        Ich musste das Brot heiss aus dem Glas, in dem ih es gebacken hatte, damit sich kein Kondenswasser bilden konnte, aber der Laib hatte so heiss einfach noch nicht genug Stabilität. :((
        Aber ich habe natürlich den Knust verkostet- lecker! Wird nochmal gebacken!
        Gruß, Sabine

  8. Anja

    Das Brot ist superlecker, ich backe es gerade zum zweiten Mal und parallel deine Altbrotstangen. Danke für deine tollen Rezepte, ich hatte noch keines von deiner Seite, welches nicht gelungen wäre. Der einzige Nachteil ist, dass wenn man einmal damit angefangen hat, die Familie kein gekauftes Brot mehr möchte, denn da liegen einfach Welten dazwischen.
    Viele Grüße aus Berlin, Anja.

    Antworten
  9. Sabine

    So!
    Jetzt habe ich das Brot nochmal gebacken, und diesmal richtig!
    Sehr lecker!
    Im Kasten für 60 Minuten und dann ohne Form bei geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen noch mal 10 Minuten.

    Wird definitiv wieder gebacken- Bilder im Sauerteigforum!

    Vielen Dank, Björn!

    Sabine

    Antworten
  10. Brigitte Rieck

    Das ist eines meiner liebsten Brotrezepte und ich habs schon…..??? seeehr oft gebacken. Ich baue noch ein Quellstück mit Altbrot ein…. super lecker.
    Herzlichen Dank.
    Liebe Grüße aus der Oberpfalz
    Brigitte

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.