Archiv des Autors: brotdoc

World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste

Heute ist World-Bread-Day. Brotblogger nutzen diesen Tag gerne, um ein neues Rezept zu posten. Dem will ich mich nach langer Zeit auch einmal wieder anschließen.

Das Interview mit Trevor Wilson, das Alex auf seinem Blog #Brotokoll vor kurzem veröffentlicht hat und die Lektüre von Trevors Buch haben in mir den Ansporn geweckt, mich wieder an reine Weizensauerteigbrote mit lockerer Krume zu machen. Schlußendliches Ziel ist, einen weißen Fleck auf meiner persönlichen Brotbacklandkarte zu füllen. Brote nach dem Tartine-Style von Chad Robertson.

Ich haben mich, seit ich mit dem Backen begonnen habe immer darum bemüht, die verschiedensten Brot-Arten möglichst breit zu erlernen. Aus praktischen Gründen, wegen des zum Teil doch ziemlichen Aufwandes und der Unwägbarkeiten, habe ich mich mit reinen Sauerteigbroten hier sehr zurückgehalten. Meine Brote sollen praktisch und leicht reproduzierbar sein und das ist auch meine Philosophie auf diesem Blog.

Nun mache ich eine Ausnahme. Es braucht schon einige Voraussetzungen, um ein Tartine-Style Brot hinzubekommen. Alex hat in den letzten Wochen darüber mehrere Artikel geschrieben. Ich selbst bin noch nicht ganz so weit. Da aber das folgende Rezept schon zu einem für mich sehr guten Ergebnis im Sinne vom lockerer und luftiger Krume geführt hat, sich aber noch immer als klassisches Butterbrot nutzen lässt, veröffentliche ich es als Zwischenergebnis meiner eigenen Bemühungen.

Tart1

Um das Rezept so nachzubacken braucht ihr einen wirklich aktiven Weizensauerteig. Meinen habe ich inzwischen nach zweiwöchiger fast täglicher Fütterung so aktiv bekommen, daß er sein Volumen bei einer Fütterung von 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g ASG in 2-3 Stunden bei 28°C verdoppelt.

Das Brot schmeckt schon ziemlich klasse und einzigartig, würzig und saftig. Defintiv ein Versuch wert. Ich arbeite dann noch weiter an einem perfekten Tartine…

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl T65
105 g Wasser (40°C)
25 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
75 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 235 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen von jeder Seite den Teigrand über den gesamten Teig falten, so daß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

45 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf kippen (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

Brotdoc-Bookazine weiter verfügbar

U1-Brotdoc-0118_low 1Liebe Leserinnen und Leser,

im Zeitschriftenhandel ist das Brotdoc-Bookazine oft bereits vergriffen oder an den Verlag retourniert worden.

Aufgrund des guten Zuspruchs ist jedoch inzwischen der Online-Buchhandel auf das Brotdoc-Bookazine aufmerksam geworden und hat es in seinen Bestand übernommen. Neben der schon bekannten Bestelladresse bei simply-kreativ kann das Heft nun auch bei Hugendubel, Thalia, Weltbild und Amazon bestellt werden.

Ich freue mich über die Beliebtheit und möchte mich bei allen Käuferinnen und Käufern sehr herzlich bedanken.

Wie ich in den letzten zwei Jahren erfahren musste, betrachten die meisten Verlage den Markt für Brotbackbücher und -publikationen inzwischen als sehr abgegrast. Viele haben bereits entweder feste Autoren gefunden und / oder scheuen es, etwas Neues zu wagen.

Daß sich das Bookazine nun so gut verkauft, straft aus meiner Sicht dieser merkwürdigen Marktskepsis Lügen. Mein persönlichen Eindruck ist nämlich ein ganz anderer: immer mehr Menschen interessieren sich für das Brotbacken, immer mehr suchen nach Informationen darüber. Immer mehr merken, wie gut sauberes und gut gereiftes Brot schmeckt und ein wie schönes Hobby das Brotbacken ist. In den Backgruppen der Social Media sausen die Teilnehmerzahlen seit drei Jahren nach oben.

Es freut mich daher insbesondere für den BPA media – Verlag, der nach langer Suche in diesem Frühsommer doch bereit war, das Material zu einem gelungenen Werk zu machen.

Ich darf daher schon ankündigen, daß noch vor Weihnachten Ausgabe 2 des Bookazines erscheinen wird. Habe mich schon an die Arbeit gemacht…

Euer Doc

 

 

Ruchbrot III

Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

Ruch3

Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

DISCLAIMER:
Dieser Artikel enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter. Der Link dient lediglich der Information über die Herkunft einer Zutat, ich habe keine Zuwendungen des Anbieters, in welcher Form auch immer, dafür erhalten.

Café au lait – Brot

Ein solches Brot wollte ich schon eine Weile backen. Nachdem ich im Februar die Idee von Josep Pasqual und anderen aufgegriffen hatte, Kaffee als Schüttwasser im Teig zu verwenden, haben auch andere Blogger tolle Brotrezepte mit Kaffee präsentiert. Zum Beispiel Valesa und Tom the Baker. Das gab mir nun den Antrieb, ein me-too-Rezept zu entwickeln.

Dieses Rezept benötigt keine Spezialmehle, sondern kann mit normal verfügbaren Mehlen gebacken werden. Der Teig ist mittelweich und lässt sich sehr gut in Form bringen. Achtet bei der Aufarbeitung darauf, daß er nicht zu stark entgast wird, dann werdet ihr mit einer besonders leckeren und lockeren Krume belohnt.

caf1

Leckeres Kaffeebrot. Die „eckige“ Form täuscht, sie entstand durch eine große Gärblase links.

Der vorzügliche Kaffee, der erneut von der Privatrösterei Cuhlmann aus meiner Heimatstadt stammt, heißt schlicht „Equador“, und ist im Moment meine Lieblingssorte. Er verleiht dem Brot eine schöne dunkle Krumenfarbe. Es kann natürlich auch jeder andere Kaffee verwendet werden.

Wer mag, kann etwas Karamellsirup zum Teig geben. Dann schmeckt das Brot später ein wenig wie eine bekannte Spezialität einer amerikanischen Café-Kette. Alternativ kann auch die gleiche Menge Honig verwendet, oder ganz auf Süßungsmittel verzichtet werden.

caf3

Schöne lockere und saftige Krume

Ich bin mir nicht sicher, ob ich nun einen Disclaimer setzen muß, daß ich in diesem Artikel einen kommerziellen Anbieter verlinkt habe. Offenbar scheinen Gerichte inzwischen Blogger zu verurteilen, wenn so etwas nicht explizit im Text erwähnt wird. Selbst wenn der Blogger, so wie in diesem Fall, für den Link keine Zuwendungen des kommerziellen Anbieters erhalten hat. Sondern sich den erwähnten Artikel selbst gekauft hat und den Anbieter bloß lobend erwähnt. Komische Zeiten, in denen wir leben.

Die Teigmenge ergibt ein großes Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen.

Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (40°C)
20 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und bei einer Temperatur von ca. 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

300 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
250 g Kaffee
205 g Milch kalt
Kaffee frisch brühen. Mit der kalten Milch mischen und erst dann zum Mehl geben. Zutaten für 2 Minuten verkneten, dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

1105 g Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
16 g Salz
(1 g Frischhefe)
(8 g Karamellsirup oder Honig)

Die Zutaten gut verkneten (z.B. 2 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten schnell). Wer einen nicht so fitten Weizensauerteig hat, kann 1 g Frischhefe zum Teig geben. Weiter kneten und

50 g Milch

noch schluckweise in den Teig einkneten. Wenn alles im Teig aufgenommen ist, diesen in eine eingeölte Teigwanne geben. Teigtemperatur ca. 27-29°C.

4 Stunden Stockgare bei 25-28°C. 1 bis 2 mal dehnen und falten.

Den gut aufgegangenen Teig, der sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht entgasen. Schonend rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann schonend aber straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Körbchen gut abdecken.

12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank bei 7°C (nur Sauerteig) oder 5°C (Sauerteig + Hefe).

Am Backtag den Ofen gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf den Schießer kippen, einschneiden und sofort mit Schwaden backen. Ofentemperatur auf 200 °C abfallen lassen und das Brot etwa 1 Stunde abbacken.

Urstoff-Baguette

Der Name dieses Rezeptes ist eigentlich nicht ganz korrekt. Denn es enthält nur einen 20-prozentigen Anteil Bordeauxweizen-Vollkornmehl und ist ansonsten mit französischem Weizenmehl T65 hergestellt. Doch in meine Urstoffbrot-Reihe passt es dennoch, und daher erlaube ich mir diese kleine „Unschärfe“.

Ich habe schon Baguette mit dunklem Mehl gebacken, aber so weit ich weiß noch nie mit selbst gemahlenem Vollkornanteil. Da die Kombination aus Vollkorn und kleberkräftigem Mehl jedoch bei Brot hervorragend funktioniert, lag ein Versuch nahe. Das Rezept ist an mein 24-Stunden-Baguette angelehnt und funktioniert in gleicher Weise gut. Wobei ich hier festgestellt habe, daß sich die Hefe im Hauptteig deutlich reduzieren lässt.

Das Bordeauxweizen-Vollkornmehl gibt einen kernigen Geschmack und eine tolle Farbe an die Krume, eine echte Aufwertung des klassischen Baguettegeschmacks. Da Bordeauxweizen im 19. Jahrhundert die beliebteste Weizensorte in Frankreich war, ist ihre Verwendung zumindest in der Anfangszeit französischer Baguettes möglich. Ob es so war, lässt sich mit meinen Mitteln nicht recherchieren. Doch wenn ich Bäcker wäre und auf der Suche nach einem Marketingargument für ein dunkles Baguette…

Spaß beiseite. Die Kombi schmeckt einfach gut und der Teig war nur unwesentlich klebriger, als bei reinen Weißmehlteigen. Er ließ sich gut bearbeiten.
Bag1

Verständlicherweise werden nur wenige an Bordeauxweizen einfach herankommen. Obwohl ich wirklich empfehlen kann, ihn sich vom Hof Schulze Westerhoff mal schicken zu lassen, funktioniert das Rezept natürlich auch mit normalem Vollkornweizenmehl oder mit Kamut. Möglicherweise sogar mit Emmer.

Wer kein französisches Weizenmehl T65 hat oder kaufen will, kann stattdessen Weizenmehl 550 oder 812 nehmen. In dem Fall sollte dann etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Mengen für 8 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 60 g Wasser später einkneten)
200 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
600 g Weizenmehl T65 oder Type 550
22 g Salz
3 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 30 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 60 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Wer 550er Mehl nimmt, sollte hier maximal 20 ml zugeben.

In eine eingeölte Teigwanne legen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.

Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.

Dann straff zu Baguettes von ca. 35-40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 40 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und ca. 20 Minuten schön vollbraun ausbacken.

Urstoff-Brot II

Seit drei Wochen tüftle ich nun an diesem Rezept.

Es sollte eigentlich ein schönes voluminöses Weizenvollkornbrot werden. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, es mit dem Bordeaux-Weizen zu backen, den ich im Juli in Havixbeck auf dem Hof Schulze Westerhoff mitgenommen habe. Frau Schulze Westerhoff warnte mich noch: das wird nicht leicht, ausschließlich mit den Urgetreiden zu backen.

Doch die oben verlinkten Bordeaux Brötchen haben mich zuversichtlich gestimmt, auch einen Brotlaib damit planmäßig hinzubekommen. Der erste Versuch ging prompt „in die Hose“, oder besser „in die Kastenform“, denn ich habe es geschafft, den Teig zu überkneten. Beim zweiten Versuch klappte es besser, nachdem ich dem Vollkornmehl eine vierstündige Autolysephase gegönnt habe, was die Knetzeit auf ein Minimum reduzierte. Allerdings war der Teig dann trotz nur 0,4 % Hefezugabe etwas überreif, was sich in einem kleinen Krumenriß oben zeigte.

Urst3

Versuch Nummer 4

Versuch Nummer drei hat dann schon besser geklappt. Aquaposa (ein Quellmittel) und etwas weniger Sauerteig verliehen dem Teig mehr Stabilität und Elastizität, so daß die Krume besser gehalten hat. Versuch Nummer vier war schließlich bis auf den flachen Brot-Querschnitt geglückt. Hier kam etwas Vitamin C zum Teig, was offenbar die Kleberstruktur noch etwas gestärkt hat. Die Bilder hier stammen von den Versuchen Nr. 3 und 4.

Hier ist wohl das Schwarmwissen gefragt: was kann ich außer einer nicht gewollten Reduktion der Teigausbeute noch tun, um hier nicht einen so flachen Querschnitt zu erhalten? Ist vielleicht der Kleber des Bordeaux-Weizens so wenig stabil, daß kein anderes Ergebnis möglich ist? Ich würde mich sehr über versierte Antworten freuen!

Eines ist gewiss: geschmacklich ist diese Getreidesorte eine Wucht. Wer schon normalen Vollkornweizen mag, wird sich an Bordeauxweizen nicht sattessen können. Sofort wurden diese Vollkornbrote von meiner Liebsten ins Herz geschlossen.

Urst4

Nr 4: Schön dunkle Krume durch den hohen Schalenanteil, die locker saftig ist. Nur der Brotquerschnitt könnte noch besser sein.

Wer an Bordeaux-Weizen nicht herankommt, der kann das Rezept 1:1 mit normalem Weizenvollkornmehl backen.

Mengen für 1 Brot von ca. 1 kg Teiglingsgewicht

Autolyseteig:
650 g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen selbst gemahlen)
488 g Wasser (handwarm)
(1 MSP Vitamin C)
14 g Aquaposa oder 10 g Flohsamenschalenpulver

Zutaten verkneten für 1-2 Minuten und abgedeckt 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
90 g festen Weizensauer / Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (ich: LM aus Vollkornmehl)
2 g Frischhefe
13 g Salz
Alles gut verkneten für ca. 2 Minuten bei Stufe 1 der Knetmaschine. Dann

40 ml Wasser
schluckweise in den Teig einkneten. Der Teig muß sich danach vollständig von der Schüssel lösen.

3 Stunden Stockgare abgedeckt. 1 x dehnen und falten während der Stockgare.

Vorsichtig zu einem runden Laib aufarbeiten. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und dieses gut abdecken. Für 8-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer kippen, einschneiden und direkt in den Ofen befördern. Schwaden und die Ofentemperatur auf 215°C reduzieren. Für 55-60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

Urst2

Neuer Klingenhalter…

Jochen Hauer, den ich aus verschiedenen Facebook-Gruppen kenne, hat viele Talente. Neben dem Backen gehört auch die Holzbearbeitung dazu. Vor kurzem hat er eine eigene Webseite erstellt, auf der er in Zukunft Klingenhalter (Lame de Boulanger) zum Einschneiden von Brotteigen anbietet. In einen weiteren Schritt werden auch Schneidebretter und Holzschalen dazukommen.

Als die ersten handgefertigten und individuell verzierten Klingenhalter in den Gruppen präsentiert wurden beschloss ich, mir auch einen zu bestellen. Ich wählte aus verschiedenen Holzarten Eiche, wegen der schönen Maserung und der Härte des Holz. Das Ergebnis seht ihr oben. Phantastisch gelungen. Sollte eine /-r wagen, das Bild mit Colonel Sanders (KFC) zu vergleichen, dann wird mein Zorn über sie/ihn kommen 😉 .

Lame2

Nein, das ist nicht Col. Sanders 😉

Der Griff liegt klasse in der Hand, ja auch in meinen Pranken, und das Einschneiden ist sehr einfach. Geeignet ist es vor allem für das gerade Einschneiden.

Für den klassischen Baguette-Schnitt fehlt die Biegung der Rasierklinge. Ich werde in Kürze aber mal Versuche anstellen, ob es mit diesem Klingenhalter auch geht, wenn er schräg gehalten wird.

Die Preise sind für ein handgefertigtes Stück mit Individualisierung äußerst fair. Um nicht zu sagen: Jochen verkauft sich da noch unter Wert.

Danke Jochen! Und viel Erfolg mit Deinem Shop.

Urstoff-Brot I

Nach drei Backversuchen kann ich Euch ein erstes Rezept präsentieren, das zu 100 Prozent aus selbstgemahlenem Urgetreide vom Hof Schulze-Westerhoff im münsterländischen Havixbeck entstanden ist. Die Backversuche haben mich einiges gelehrt im Umgang mit diesen Urgetreiden.

Wichtig scheint zu sein, daß nicht zu mutig mit der Wasserzugabe umgegangen wird. Trotz guter Fallzahlen binden auch Vollkornmehle aus diesen Getreiden eher weniger Wasser, als die modernen Roggen- und Weizensorten.

Des weiteren tut, analog zur Bäckerei mit Dinkelmehl, die Zugabe eines natürlichen Quellmittels den Teigen gut. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Für mich als optimal herausgestellt hat sich Flohsamenschalenpulver, das geschmacksneutral ist und zusammen mit Wasser dem Teig eine bessere Plastizität und Reißfestigkeit verleiht.

Punkt drei ist Sauerteig. Gut geführter und nicht überreifer Sauerteig bremst durch Hemmung von getreideeigenen Enzymen den Abbau der Mehlstärke. Dadurch werden die Teige stabiler gehalten und binden mehr Wasser. Wird all das berücksichtigt, dann können aus den Urgetreiden ansehnliche Brote gebacken werden, die einfach phantastisch schmecken.

Ur1

Stattliches Urgetreidebrot, kräftig aromatisch und saftig

Das Urstoff-Brot I kombiniert Champagnerroggen und Emmer zu einem Roggenmischbrot, wie es köstlicher und saftiger nicht sein könnte. Das Brot schmeckt sogar unseren toast-affinen Kindern so gut, daß sie auch die ersten noch nicht so gelungenen Backversuche mit Genuß verspeist haben.

Die Hefe ist optional, wer einen guten triebfähigen Sauerteig sein eigen nennt, kann sie weglassen.

Ur4

Menge für ein stattliches Brot von 2 kg (in Klammern für 1 kg)

Roggensauerteig:

400 (200) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Wasser (35-40°C)
40 (20) g Sauerteig-Anstellgut
4 (2) g Salz

Die Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
480 (240) g Wasser (35°C)
844 (422) g Roggensauerteig
300 (150) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Emmer-Vollkornmehl
25 (13) g Flohsamenschalenpulver (z.B. Aquaposa)
20 (10) g Salz
24 (12) g Waldhonig
(2 (1) g Frischhefe)

Alle Zutaten für 8 Minuten langsam in der Maschine verkneten.
Abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und sauber rund wirken. Mit dem Schluß nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

Die Stückgare beträgt dann 60 Minuten. Wenn der Teigling später gestürzt werden soll (Schluß oben), dann etwas abdecken. Wenn der Teigling gelupft werden soll, nicht abdecken. In diesem Fall während der Stückgare einmal, sobald sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben, Mehl in die Risse einstreichen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, Ober-/Unterhitze.

Den Teigling auf den Einschießer stürzen oder lupfen und sofort in den gut vorgeheizten Ofen auf den Stein geben. Nicht schwaden und 2 Minuten anbacken. Das verhindert ein zu starkes Breitlaufen.

Dann schwaden und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Für 70 Minuten (2 kg Laib) oder 55-60 Minuten (1 kg Laib) abbacken. Mindestens 12 Stunden auskühlen lassen vor dem ersten Anschnitt.

Artisan-Brot von „Mein Schiff“

Trotz des großen Interesses an der neuen Brotdoc-Bookazine Sonderausgabe meiner Rezepte habe ich mir dieses Wochenende noch mal Zeit genommen zum Backen. Und zwar, wie angekündigt, für das Artisan-Brot, das es während meiner Baltikumreise auf „Mein Schiff 1“ gab. Das Rezept wird im Rahmen eines Workshops an Bord den Teilnehmern ausgehändigt und kursiert daher seit Jahren im Netz.

Artisan3

Es handelt sich um ein auf den ersten Blick „einfaches“ Rezept ohne Schnörkel, das es aber etwas in sich hat. Will man ein Ergebnis „wie auf dem Schiff“ erzielen, dann ist schon etwas Erfahrung vonnöten. Insbesondere im Umgang mit weichen Teigen und mit dem Reifezustand von Teigen.

Bei mir hat sich als größte Schwierigkeit herausgestellt, das Brot im Ofen auch schön aufreißen zu lassen. Schlußendlich kam ich nach zwei „Fehlversuchen“ nicht darum herum, mein allererstes Topfbrot außerhalb von Backkursen zu backen. Einem Rat von Kerstin Schlegel in einer Facebook-Gruppe folgend. Damit hat es geklappt. Im geschlossenen Topf backt das Brot „im eigenen Saft“ (Dampf), wodurch sich der Ofentrieb so effektiv verlängert, daß es noch zu einem schön rustikalen Aufreißen kommt. Ohne Topf verhautete zumindest bei mir das Brot zu schnell trotz Schwaden, was mir wieder zeigt, wie undicht mein Ofen ist.

Arti1

Der zweite Backversuch, kaum aufgerissen weil es zu schnell verhautete

 

Artisan2

Dritter Versuch: endlich schöne Einrisse – erst im Topf gelungen

Das Rezept setzt der Praktikabilität auf einem Kreuzfahrtschiff halber auf einen reinen Hefeteig ohne Vorteigführung, mit etwa 0,85 % Hefezusatz, der jedoch etwa 16 Stunden lang überwiegend kalt reift. Das führt zu einem grundehrlichen und schmackhaftem Weizenbrot, das wirklich zu allen Belägen passt. Es erreicht weder das geschmackliche Feuerwerk eines Weizensauerteigbrotes, noch die fruchtigen Aromen, die ein Poolish oder Biga zugefügt hätte. Nichtsdestotrotz finde ich es klasse, daß ein solch sauberes und gutes Brot in einem solch durchgetakteten Schiffsbetrieb täglich von morgens bis abends gebacken wird.

Capeau, TUI-Cruises!

Artisan4

Ich habe mir nur kleine Abwandlungen erlaubt, z.B. finde ich eine gute Autolyse bei diesem Rezept wichtig, um die geplante Teigausbeute von 180 gut hinzubekommen. Des weiteren ist die Angabe im Originial-Rezept, daß 37 °C warmes Wasser genommen werden soll, aus meiner Sicht Quatsch und führt unausweichlich zu einem viel zu warmen und möglicherweise überkneteten Teig. Ich nahm kaltes Wasser (11°C) und habe dennoch nach dem Kneten eine Teigtemperatur von fast 25°C gehabt. Die dritte Abwandlung: ich habe den Teig während der warmen Ruhezeit nicht nochmals geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Und schlußendlich habe ich mir erlaubt, 20 g eines schön aromatischen Olivenöls zuzufügen. Einfach, weil ich das Aroma so gerne in Brotteigen mag.

Mengen für 1 großes Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Autolyseteig:
500 g Wasser (kalt)
475 g Weizenmehl 550
230 g Weizenvollkornmehl

Alles gut für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

a1

Der Autolyseteig

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
16 g Salz

Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden. Dann zunächst

60 g Wasser (kalt)

schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden. Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst

20 g Olivenöl

zufügen und ebenfalls einkneten.

Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.

Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.

Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im oben verlinkten Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.

Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.

Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!

Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.

Brotdoc-Bookazine

Auf einmal geht alles ganz schnell. Einige wenige erinnern sich sicher noch daran, daß ich im vergangenen Jahr eine Umfrage geschaltet habe, um die beliebtesten Rezepte meines Blogs zu ermitteln. Ein Verlag wollte damals ein neues Magazin zum Thema Brotbacken herausgeben und hatte mich um Rezepte gebeten.

35 Rezepte habe ich ausgewählt und noch einmal vollständig überarbeitet und in eine Form gebracht, die an das Format einer Zeitschrift angepasst ist. Nun ist es nach einigen Verzögerungen endlich so weit.

Schon am Freitag dieser Woche wird die Zeitschrift, die eigentlich eher eine Symbiose aus Zeitschrift und Buch ist, im BPA-Media-Verlag erscheinen. „Bookazine“ heißt sowas heute.

Das war ein ganz schöner Schreck heute, denn ich hatte keine Gelegenheit mehr, die fertige Zeitschrift vor dem Druck korrekturzulesen. Einen kleinen Fehler habe ich schon gefunden, ihr seht ihn sicher auch recht schnell.

Ich bin gespannt auf den Rest. Das Layout gefällt mir jedenfalls schon sehr gut. Der Preis liegt bei 9,95 Euro, er liegt damit deutlich unter dem eines Buchs. Ich glaube daß es deshalb interessant sein dürfte, diese Leser-Lieblingsrezepte in edler gedruckter Form zu besitzen. Wenn das Bookazine gut läuft, dann wird in einem weiteren Schritt ein richtiges Buch daraus mit mehr Rezepten.

Ihr bekommt die Zeitschrift im normalen Zeitschriftenhandel. Ab Freitag kann z.B. bei Mykiosk.com nachgesehen werden, wo es die Zeitschrift gibt.

Hier ein kleiner Blick ins Innere des Bookazines:

U1-Brotdoc-0118_low 2U1-Brotdoc-0118_low 3U1-Brotdoc-0118_low 4U1-Brotdoc-0118_low 5U1-Brotdoc-0118_low 6U1-Brotdoc-0118_low 7U1-Brotdoc-0118_low 8U1-Brotdoc-0118_low 9