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Westfalenstolz / Häussler Nova

Das zweite Rezept, das ich nach meiner Genesung am letzten Wochenende entwickelt habe, ist eines für ein sehr beliebtes und geschätztes Bauernbrot in meiner münsterländisch-westfälischen Heimat. Uns war nach langer Zeit mal wieder nach einem so aromatisch-saftigen Roggenmischbrot mit dunkler Kruste, das mit egal welchem Belag eigentlich immer hervorragend schmeckt.

Bevor ich jedoch zu dem Rezept komme, möchte ich Euch noch die neue Teigknetmaschine vorstellen, die Mitte November 2021 hier eingezogen ist. Wie ihr vielleicht wisst, habe ich in den letzten Jahren sowohl mit der Kenwood Major/Cooking Chef/Gourmet (sie hat in den letzten 8 Jahren schon drei verschiedene neue Namen erhalten) geknetet, als auch mit der Alpha 2G der Firma Häussler.

Mit beiden Maschinen ließ sich arbeiten und ich sollte wahrscheinlich nicht unzufrieden sein. Allerdings ist das Bessere wie bekannt immer der Feind des Guten und ich hatte so meine Probleme mit beiden Maschinen. Die Kenwood hat in den letzten Jahren leider in ihrer Robustheit deutlich nachgelassen, so dass, wie ich hörte, selbst der Kenwood-Service hinter vorgehaltener Hand zugibt, dass anspruchsvolles Brotteig-Machen das Getriebe der Maschine etwas überfordert. Auch ich habe ein Kenwood-Getriebe mit einem sehr festen Teig vor zwei Jahren kurz nach Ende der Garantiezeit geschrottet. Jedenfalls hat mir die beste Ehefrau aller Zeiten seit einiger Zeit ein Teigknetverbot mit der Kenwood erteilt, weil sie die Maschine so oft zum Kochen und Mixen benötigt, und keine Getriebeschäden mehr riskieren möchte.

Neue Häussler Nova

Bei der Alpha gab es andere Probleme. Die Maschine ist robust und unverwüstlich, doch die Form und Positionierung des Spiralknethakens führt zum Teigklettern und dadurch entweder zu Verschmutzungen des Hakenanschlusses oben am Gerät oder zu nutzlosem Karussellfahren des Teiges. Auch eine sehr starke Teigerwärmung ist bei der Alpha typisch. Diese Problematik konnte ich mehrfach mit den zuständigen Mitarbeiten bei Häussler diskutieren und – so weit ich weiß – bin ich nicht der Einzige, der sich damit herumschlug.

Irgendwann im Frühjahr 2020 sprach ich wieder einmal mit Häussler darüber. Da bekam ich das Angebot, eine in der Entwicklung befindliche neue Knetmaschine praktisch auf Herz und Nieren zu testen. Es war die Nova, damals noch ohne Namen. Im Frühherbst 2020 erhielt ich ein Vorserienmodell nebst einem umfassenden Backrezepteheft, das ich vollständig durcharbeiten musste. Es enthielt alle gängigen Teigarten, also feste, mittelfeste und weiche Teige. Und es enthielt Kuchen- und Biskuit-Rezepte – denn die Nova hat auch einen Flachschlägerhaken und einen Rührbesen, mit denen sich solche Teigmassen herstellen lassen.

Das Display ist ein Touchpad, sehr gut sauberzuhalten.

Ich will nicht verhehlen, dass ich ziemlich geflasht und begeistert von der Maschine war und daß es mir schwer fiel, nicht sofort darüber zu berichten. Es gelang wirklich alles, auf Anhieb. Nichts klettert mehr – der neue Knethaken geht sanft durch alle Teige, brutalisiert nichts und am Ende kommen die seidig-glänzenden Teige mit traumhaftem Fenstertest heraus, die man sich sehnlich wünscht. Und dabei ist sie unglaublich leise. Lediglich etwas längere Knetzeiten sind hinzunehmen – doch inzwischen ist mir das lieber als zu warme Teige.

Ich musste die Maschine leider Ende Oktober 2020 wieder zurücksenden – und dann hieß es Warten. Durch die sich ab Anfang 2021 entwickelnde Versorgungskrise der Industrie verzögerte sich die Markteinführung des Gerätes um fast ein Dreivierteljahr.

Kräftig dunkle Kruste mit tiefen würzigen Aromen

Die Nova ist für mich inzwischen eine der besten Empfehlungen für alle Hobbybäcker, die mit einem gewissen Anspruch an das Teigkneten gehen und die vor allem ein Gerät suchen, das auch in einigen Jahren noch ohne Probleme laufen wird. Das Gerät hat einen stolzen Preis. Man sollte allerdings bedenken, dass das Gerät in Kleinserie in einer deutschen Manufaktur in Heiligkreuztal hergestellt wird und von einer Wertigkeit ist, die man heute selten findet. Für mich ist die Maschine jeden Cent wert.

Kommen wir zum Rezept. Im Grunde ist es vergleichsweise einfach und baut auf eine hohe Teigausbeute, die Zugabe von Altbrot und etwas Honig als Komplementär-Aroma. Ein kleiner Kniff besteht darin, das Altbrot bereits in den Sauerteig einzubauen. So entwickeln sich zusätzliche Reifearomen, die das Brot dann besonders würzig machen. Ein guter triebkräftiger Sauerteig wird von mir vorausgesetzt. Ist dieser nicht vorhanden, rate ich dazu, 2-3 g Frischhefe zum Hauptteig zu geben.

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Westfalenstolz

Kräftiges großes westfälisches Bauernbrot
Reifezeit Stock + Stückgare1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: nur Sauerteig, Roggemischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 740 g Wasser 40-45 °C
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 74 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und gut bemehlt ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen.
  • 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und gut auskühlen lassen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Firma Häussler. Ich habe die Maschine selbst gekauft, habe dabei einen kleinen Blogger-Rabatt erhalten ohne dafür eine Verpflichtung einzugehen, die Maschine zu bewerben. Die oben geschilderten Eindrücke sind meine eigenen und nicht von dem kleinen Rabatt beeinflusst.

Vollkorn – Soft-Rolls

Universal-Rezept für vollwertige milde super-weiche Vollkorn-Brötchen, die sich für Burger- und Hot-Dog-Brötchen eignen oder für Subway-Brotstangen.

Ich hoffe, dass ihr alle gut in das neue Jahr gekommen seid, trotz aller Unbilden, die unser Leben noch immer bestimmen. Bei mir kulminierte der berufliche und private Stress, trotz maximaler Entschleunigung um die Feiertage herum, letztlich in der vergangenen Woche in einer schweren Erkältung, wie ich sie schon lange nicht mehr hatte. Erst gestern ließen die Symptome langsam nach, so dass ich sogleich die Öfen angeworfen habe, um endlich mal wieder frei und kreativ zu backen.

Locker-fluffige Vollkorn-Buns

Herausgekommen sind zwei richtig gute neue Rezepte, von denen heute das erste erscheint. Vielleicht erinnern sich noch einige, wie ich vor einigen Jahren relativ verbissen versucht habe, aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl ein annehmbares flufflig-lockeres Toast- oder Sandwichbrot zu backen. Es klappte letztlich relativ gut, aber zu hundert Prozent zufrieden war ich noch nicht.

Das Problem ist nach Recherchen vornehmlich auf zwei Gründe zurückzuführen, die selbstgemahlenes Vollkornmehl mit sich bringt. Das Vorhandensein grober Kleie sowie sehr unterschiedlich großer Kornfragmente im Mehl, die die Bildung der Teigstruktur stören. Wir arbeiten im Grunde mit Feinschrot, nicht mit Mehl. Und auf die ungewissen „inneren Werte“ des Getreides, die bei Getreidekörnern ja nahezu nie auf der Packung stehen und nur schwer in Erfahrung zu bringen sind.

Als Hotdog-Buns

Zwei Ereignisse kamen nun zusammen, die mich das Thema wieder aufgreifen ließen. Zum einen fragte im Dezember ein Leser an, ob ich nicht ein gutes Rezept für Vollkorn-Burger-Brötchen hätte. Zum anderen bekam ich von der Biomühle Eiling einen Sack feinst vermahlenes Bio-Vollkornmehl zum Testen.

Dieses Vollkornmehl wird mit einer seit neuestem verfügbaren Spezialwalze so fein gemahlen, dass es von der Struktur und Haptik wie ein Typenmehl erscheint. Da für dieses feinste Vollkornmehl ähnlich hochwertige und proteinreiche Getreidekörner verwendet werden, wie für das bereits bekannte backstarke Vollkornmehl, verhält sich das Mehl beim Teigmachen, bei der Fermentation und beim Backen im Grunde auch wie ein backstarkes Typenmehl. Die Quadratur des Kreises scheint damit also gelungen?!

Krume eines Test-Sauerteigbrotes aus 100 Prozent feinst vermahlenem Vollkornmehl. Viel Potenzial!

Ein klein wenig Mühlentheorie: das Ganze ist für den Müller nicht ohne Risiko. Wenn Getreide ultrafein vermahlen wird, kommt es durch die größere mechanische Beanspruchung des Rohstoffs zu einer sogenannten „Stärkeschädigung“. Das führt in der Praxis dazu, dass die Mehle zwar initial beim Teigmachen etwas mehr Wasser binden, die Teige jedoch im Rahmen längerer Reifezeiten anfälliger dafür sind, weich und überelastisch zu werden. Oder wie es fachmännisch heißt: „nachzulassen“.

Bäcker, die überwiegend direkte Teigführungen mit höheren Triebmittelmengen fahren, stört dies nicht. Im Gegenteil, sie können dann sogar mehr Wasser schütten und haben eine größere Teigausbeute und etwas saftigere Krumen. Im Bereich der sauerteiggeführten längeren Reifungen kann es jedoch eine relevante Einschränkung darstellen. Deswegen habe ich bisher bei allen mit dem Mehl entstandenen Teigen etwas Hefeunterstützung eingesetzt und ausschließlich gute Ergebnisse erzielt. Ein übermäßiges Nachlassen konnte ich nicht feststellen.

Kommen wir zum Rezept. Gedankliche Basis dieser Weiterentwicklung ist einmal mehr das Subway-Brotstangenrezept, das ich für eins der gelungensten Rezepte hier im Blog halte. Für die Vollkorn-Version habe ich auf Sauerteig verzichtet und stattdessen einen Poolish aus 25 Prozent der Mehlmenge eingesetzt. Hierdurch erreicht man ein mild-aromatisches Fermentationsaroma, das weitgehend ohne Säurenoten ist. Das neue Vollkornmehl macht 95 Prozent der Mehlmenge aus, 5 Prozent Weizenmehl 550 sind als kleine Rückversicherung dabei und für den Fall, dass jemand nicht an so feinst vermahlenes Vollkornmehl kommt.

Die Buns wurden sogleich ihrer Bestimmung zugeführt.

Die Teigausbeute ist relativ hoch und muss es auch sein, da ansonsten die besondere Fluffigkeit und der softe Biss nicht gelingt. Hierfür wird ein gutes backstarkes Vollkornmehl benötigt, das die Teigstrukturbildung fördert. Das neue Mehl von Eiling hat diesen Job prima gemacht. Es wird in Kürze dort im Shop erhältlich sein und hat schon jetzt einen Dauerplatz in meinem Mehllager sicher.

Mein Rezept funktioniert auch (q.e.d.) frei von Milchprodukten wenn dies für jemanden von Interesse ist. Bei der Auswahl eines Milchersatzproduktes ist darauf zu achten, dass es diese in unterschiedlichen Zubereitungen gibt. In den letzten zwei Jahren verbreiten sich sogenannte „Barista“-Versionen von Hafer-, Mandel- und Kokosmilch. Diese sind etwas dickflüssiger als die „normalen“ Ersatzmilch-Emulsionen. Für meine Begriffe schmecken sie auch intensiver und eignen sich besser zum Teigmachen.

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Vollkorn – Soft-Rolls

Super luftig-lockere Vollkornbrötchen
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Buns, Burgerbrötchen, Vollkorn
Portionen: 20 Burger-Buns

Zutaten

Poolish

  • 250 g Wasser kalt
  • 250 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 420 g Milch kalt ich: Hafermilch Barista kalt
  • 80 g Eigelb
  • 500 g reifer Poolish
  • 700 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 22 g Ahornsirup alternativ Honig oder Rohrzucker
  • 180 g Butter in Stückchen ich: Butterersatz aus Kokos, Shea, Mandel und Raps
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten ausser der Butter in der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich gut von der Schüssel löst.
  • Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und die Butter stückweise unter den Teig kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig muss danach wieder glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und insgesamt 3 bis 3,5 Stunden reifen lassen.
  • Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten ("coil fold").
  • Den gut aufgegangenen und sich weich und wattig anfühlenden Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Je nach gewünschtem Produkt folgende Teiglingsgewichte abstechen: Burger-Bun 100 g (19-20 Stück). Hot-Dog-Bun 130 g (15 Stück). Subway Brotstange 200 g (9-10 Stück).
  • Burger-Buns rundschleifen und mit dem Schluss oben 30 Minuten ins Leinentuch legen. Hot-Dog Buns und Subway-Stangen langwirken und 30 Minuten ins Leinentuch mit Schluss oben legen. Abdecken.
  • Die Teiglinge auf ein nasses Küchentuch legen (Schluss oben) und mit der flachen Hand entgasen. Die feuchte Seite in Sesam wälzen und die Teiglinge dann mit Schluss unten (Sesam oben) auf ein vorbereitetes Backblech legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Dieser letzte Reifeschritt kann auch bei 5 °C im Kühlschrank erfolgen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Blech einschießen und sofort kräftig schwaden. Die Temperatur auf 200 °C herabsetzen und die Teiglinge maximal 17-19 Minuten nicht zu dunkel backen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
  • Kurz abkühlen lassen und dann in einer Kunststofftüte aufbewahren.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass dieser Blogartikel Links zu einem kommerziellen Anbieter und damit nach europäischem Recht Werbung enthält. Ich habe zudem vom Anbieter, der Biomühle Eiling, einige Kilo des verwendeten Mehls kostenlos zum Testen erhalten.

Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

„Heimatbrote“ erschienen

Nach pandemiebedingten Verzögerungen ist am 15.11.2021 endlich mein neues Brotbackbuch über die traditionellen Brotrezepte aus dem deutschsprachigen Raum erschienen. Der Papiermangel auf dem Weltmarkt hatte den Druck des Werkes, das eigentlich schon Anfang Oktober in den Buchhandlungen stehen sollte, um über 5 Wochen verzögert.

Nun ist aber meine Freude groß. Es ist ein schönes Werk geworden – im Grunde genau so, wie ich es mir seit vielen Jahren vorgestellt hatte. Näheres zum Buch könnt ihr hier lesen.

Bei Interesse rate ich dazu, das Buch in der örtlichen Buchhandlung zu kaufen oder über den Verlag zu bestellen. Leider kann ich erneut keinen Versand über mich anbieten, weil derzeit der extreme Andrang auf verfügbare Impfkapazitäten der Praxis und der gesellschaftliche Druck auf deren Ausweitung bald meine letzten Freizeitreserven auffressen wird.

Euer Doc!

Ohrenbrot-Bericht / Norwegen

Heute habe ich noch kein neues Rezept zu bieten. Wir waren ein paar Tage in Norwegen im Kurzurlaub und haben die dortige Freiheit der Natur (und des Denkens) in jeder Hinsicht genossen. Die Norweger haben, trotz nur um wenige Prozent höherer Impfquote als bei uns, inzwischen fast alle Pandemiemaßnahmen aufgehoben.

Ich will voranschicken, dass ich als Mediziner die meisten der hiesigen Maßnahmen bis in diesen Sommer hinein gutgeheißen habe. Und zum Teil in bestimmten Bereichen wie zum Beispiel dem Gesundheitssystem, immer noch gutheiße. Auch muss ich sagen, dass unser gesamtes Praxisteam seit März 2020 wirklich alles dafür gegeben hat, dass die Maßnahmen, die unbestrittetermaßen „Kollateralschäden“ mit sich bringen, nun irgendwann ein Ende haben.

Umso unverständlicher erscheint es mir, dass nun Prozentefuchserei um eine sowieso nicht ganz genau zu bestimmende Impfquote betrieben wird, um irgendwie argumentativ um die Entscheidung herumzukommen, den Menschen wieder ihre eigene Verantwortung in medizinischen Dingen zurückzugeben. So wie es vor 2 Jahren gang und gäbe war. Die Menschen durften bis auf wenige Ausnahmen für sich selbst entscheiden, ob und mit welchen Maßnahmen sie sich vor einer infektiösen Krankheit schützen wollen.

Die Norweger haben ganz offensichtlich eine in dieser Hinsicht mutigere Legislative. Jedenfalls fühlte es sich auch intellektuell unendlich befreiend an, die Maske nicht mehr in medizinisch sinnlosen Situationen anlegen zu müssen. Wie zum Beispiel dem kurzen Weg von der Restauranttür zum Tisch oder an Deck einer Fähre. Wer sich schützen wollte, konnte das weiter tun. Ich wünsche mir sehr, dass unsere „Entscheidungsträger“ in nicht allzulanger Zeit auch endlich zu der Erkenntnis kommen, dass diese Pandemie bislang noch jegliches mathematische Vorhersagemodell Lügen strafte, und Medizinökonomen, die im Wochentakt Kassandrarufe ausstoßen, nicht die Weisheit mit Löffeln gefressen haben.

Aber ich möchte das Thema nicht breittreten und bitte Euch auch, von ideologischen Diskussionen darüber hier im Blog Abstand zu nehmen. Oslo im Herbst ist einfach unendlich schön und auf jeden Fall eine Reise wert, Maskenpflicht hin oder her. Ich möchte eine kleine Fotogallerie mit Euch teilen, die das eindrucksvoll deutlich macht.

Vorstellen möchte ich Euch auch einen Bericht über einen der Online-Backkurse, die ich zusammen mit Heidi Schlautmann gebe. Beim Baguette-Kurs Mitte September hat Wolfgang Schüttler, der gemeinsam mit Milena Drefke den Ohrenbrot-Podcast produziert, teilgenommen. Nun hat er einen sehr interessanten Bericht darüber erstellt, den anzuhören sich sehr lohnt. Ihr findet ihn hier auf der Mipano-Seite. Hört ihn Euch doch mal an!

Vollwert-Laib

Während der Vorbereitungen und den vielen Backversuchen für mein neues Buch, in dem aus Gründen der Traditionalität viele Rezepte für den Einsatz ohne Frischhefe entwickelt sind, habe ich sehr viel Vertrauen in meine Sauerteige gewonnen. Insbesondere das Roggen-Anstellgut, das ich seit gut 11 Monaten wieder regelmäßig pflege, erfreut sich einer herausragenden Stabilität und Triebkraft.

Saftig lockere Krume

Es macht regelrecht Spaß, Roggenmischbrote gänzlich ohne Frischhefe zuzubereiten und dabei zu sehen, dass sich die Reifezeiten kaum von jenen Teigen unterscheiden, die mit Hefe hergestellt werden. Das liegt vor allem daran, dass bei solchen Broten eine wesentlich größere Menge des Gesamtmehls versäuert ist, als bei Weizensauerteigbroten. Stimmt die Teigtemperatur in der Stockgare und zu Beginn der Stückgare, also um die 28 – 30 °C, gehen die Teige ab wie Schmidts Katze.

Dieses Rezept stellt es eindrücklich unter Beweis. Das Brot gehört sicher zu den leckersten Mischbroten, die ich jemals gebacken habe, und ist dabei absolut vollwertig und nahrhaft. Die Familie ist schockverliebt und hat in den letzten Wochen schon mehrere Kilo dieses Brotes verzehrt.

Um eine schöne Teigstruktur trotz 100 Prozent Vollkornmehls zu erreichen, habe ich mich des backstarken Weizenvollkornmehls der Biomühle Eiling bedient. Das Mehl wird aus besonders kleberstarken deutschen Bio-Weizensorten vermahlen. Es ist keine ‚Conditio sine qua non‘ für dieses Rezept, erleichtert aber das Formen und verbessert das Brotvolumen. Wer es nicht hat, kann auch andere kleberstärkere dunkle Weizenmehle oder -vollkornmehle verwenden, die es auch bei anderen Mühlen und Händlern gibt.

Rustikales Vollkorn Mischbrot ohne Hefe

Wer normales Weizenvollkornmehl nimmt, sollte die Wassermenge im Hauptteig um 20-30 g reduzieren und ggf. noch etwas länger kneten. Nur Mut, es funktioniert! Wer sich gar nicht traut, das Brot komplett ohne Hefe zu backen, kann den Trieb mit 2 g Hefe pro Brot im Hauptteig unterstützen.

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Vollwert-Laib

Hocharomatisches Vollkorn-Mischbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Backtag1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: ohne Hefe, Vollkornbrot
Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 840 g Roggenvollkornmehl
  • 840 g Wasser 40 °C
  • 84 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 920 g Wasser 40 °C
  • 1764 g Reifer Sauerteig
  • 960 g Weizenvollkornmehl backstark
  • 540 g Roggenvollkornmehl
  • 54 g Salz
  • 60 g Honig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 – 32 °C vorheizen.
  • Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
  • Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 – 22 °C etwa 50 – 60 Minuten.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
  • Die Brote ingesamt 55 – 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Country Sourdough

Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.

Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.

Knusprig-saftiges Weizensauerteig-Landbrot

Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.

Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .

Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.

Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.

Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.

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Country Sourdough

Reines Weizensauerteigbrot aus zwei aromatischen Mehlen und Schrot
Stockgare und Stückgare4 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser 45 °C
  • 40 g Weizenschrot grob
  • 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Wasser leitungskalt
  • 50 g Weizenschrot grob
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • 245 g Wasser 35 °C
  • 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 164 g reifer Sauerteig
  • 113 g Quellstück

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
  • Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
  • Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
  • Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
  • Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Landbrot nach alter Art

Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…

Aufsteigender Nebel zwischen Dülmen und Haltern

Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.

Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.

Titelblatt des neuen Buchs

Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.

In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.

Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!

Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.

Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.

Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.

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Landbrot nach alter Art

Ein tolles rustikales Alltagsbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Hauptteig + Stückgare1 Std. 45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und von 30 °C abfallend auf Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Teigtemperatur 30 °C.
  • Den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen rundwirken. Der Teig ist weich, aber gut formbar.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei 28 °C – 30 °C 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Auf den Einschießer kippen und die mehlige Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
  • Einschießen und etwas schwaden. Die Temperatur auf 210 °C herunterstellen.
  • Nach 3-4 Minuten den Schwaden ablassen. Das Brot 55 bis 60 Minuten kräftig abbacken.
  • Nach dem Backen die Oberfläche mit einem Pinsel satt mit Wasser einstreichen. Gut auskühlen lassen.

Mipano Jubiläumsbrot 2021

Vor sechs Jahren habe ich mit Lutz Geißler zusammen im Rahmen der Veröffentlichung des Brotbackbuchs Nr. 2 eine Facebook-Gruppe ins Leben gerufen. Es ging uns darum, eine einfache Möglichkeit in den sozialen Medien zu schaffen, über das neue Buch zu diskutieren und in Kontakt zu kommen.

Die Gruppe, die wir damals „Angebacken“ nannten, wuchs recht schnell zu einer stattlichen Größe heran und erfreute sich großer Beliebtheit. Mit einigem Stolz möchte ich behaupten, dass aus unserer Gruppe nicht wenige Mitglieder zu hervorragenden Hobbybrotbäckern erwachsen sind und zum Teil eigene Brotbackgruppen ausgegründet haben, die sie nun unabhängig betreiben und zu großem Erfolg gebracht haben. Manche haben sogar den Weg zum professionellen Brotbacken gefunden.

Fluffig lockerer Bicolor-Hefezopf ohne Milch und Butter

Sechs Jahre sind in den sozialen Medien eine lange Zeit. Die Gruppe ist durch Höhen und Tiefen gegangen, wie es zu erwarten ist, wenn Menschen unterschiedlicher Couleur, unterschiedlicher Persönlichkeitsstrukturen und Interessen aufeinander treffen. Unzählige Stürme im Wasserglas wurden durchstanden, ohne dass es je die Gruppe zerrissen hätte. Lutz Geißler hat sich nach anfänglichem Engagement mehr und mehr zurückgezogen und irgendwann leider seine Aktivitäten bei Facebook beendet.

Die zunehmende Zersplitterung der Hobbybäckerszene in immer mehr Gruppen, denen allen niemand mehr ernsthaft folgen kann, fand ich persönlich immer schade. Aber auch dies liegt in der Natur des Menschen. Es gibt immer „Alpha-Tierchen“, die nicht damit leben können, wenn sie nicht selbst das Sagen haben. Unterschiedliche Auffassungen über die Führung einer Hobbygruppe und geschäftliche Interessen kommen teilweise hinzu und so ist es unvermeidlich, je größer die Szene wird.

EDIT 25.07.21: Der obige Absatz ist von Einigen falsch verstanden worden. Ich möchte daher noch mal betonen, dass es eine neutrale Beschreibung der Gründe ist, warum es zu der Gruppenvielfalt gekommen ist. Ich betrachte alle Gruppen und deren Gruppenleitungen mit Respekt und Achtung für das, was sie geleistet haben und bitte darum, mir keine Überheblichkeit oder Streitlust zu unterstellen.

Mitte 2020 gab es dann auch deshalb die gemeinsame Entscheidung, mit einer anderen Backgruppe zu fusionieren, um dem Trend etwas entgegenzuwirken. Das kreative Potenzial der beiden Gruppenleitungen sollte gebündelt und die inzwischen große und erfolgreiche Homepage „mipano.de“ eingebunden werden. So gelang es, Katja Schmid, die neben dem Backen ein wahres Design und Programmiertalent hat und Mipano.de konzipiert und entwickelt hat, sowie Milena Drefke, die inzwischen eine erfolgreiche Mikrobäckerei in Brühl betreibt, in das Leitungsteam zu bringen. Für mich war das eine große Entlastung neben all den anderen Aufgaben, die ich mir in meinem Leben so angenommen habe.

Neben erfahrenen und mit allen Wassern gewaschenen Hobby-Brötlern und Backkursleiterinnen wie Tanja Riedl und Michele Dieterle von Doppelback.info, Sandra Werner und Kulinarik-Expertin Naddi Heyl stehen mir nun auch Ohrenbrot-Podcaster Wolfgang Schüttler und Holzofenfachmann Richard Meier zur Seite. Ein Team, das nur wenig schocken kann. Aus Angebacken wurde Mipano, und das hat der Grupppe noch einmal neuen Schub verpasst.

Leckeres Jubiläums-Zopfbrot 2021

In diesen Tagen begrüßen wir in unserer Gruppe das 20.000 Mitglied. Ohne unsere aktiven Mitglieder wäre die Gruppe nur halb so viel wert. Kaum ist eine Frage gestellt, sind schon wenige Minuten später mehrere kompetente Antworten eingetrudelt.

Zur Feier des 20.000 Mitglieds habe ich ein Jubiläumsbrotrezept entwickelt. Ein Brot mit mehreren Besonderheiten. Es handelt sich um ein Zopfbrot, das aber entgegen den üblichen Gepflogenheiten als veganes Rezept konzipiert ist. Ein Grund ist, dass in meiner Familie unlängst eine Lebensmittelunverträglichkeit festgestellt wurde, die leider vorerst zum Verzicht auf Milch- und Milchprodukte zwingt.

Erstaunlicherweise gelingt es mit diesem Rezept dennoch, einen toll fluffigen Brotzopf zu backen, bei dem die Zahl ‚Zwei‘ eine entscheidende Rolle spielt. Zwei fusionierte Gruppen, die zweite Zehntausend, zwei Farben und zwei verschiedene Saaten. Soweit der Gedanke. Und nun zur Umsetzung, bei der ich allen Leserinnen und Lesern viel Spaß wünsche.

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Mipano Jubiläumsbrot 2021

Das Brot zum Mipano Jubiläum 2021
Reifezeit Hauptteig1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: Hefezopf
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 155 g Wasser kalt
  • 84 g Reifer Sauerteig
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 75 g Kartoffel gekocht und zerdrückt
  • 11 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 15 g Roggenmalzpulver /Gerstenfärbemalz später zugeben!

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Teigzutaten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist (6 – 10 Minuten, langsame Knetgeschwindigkeit.
  • Den Teig in zwei Teile teilen von je etwa 360 g. Einen Teil in einer Schüssel zur Gare stellen.
  • Zum zweiten Teil 15 g Färbemalz oder ein anderes Färbemittel zugeben (z.B. Kurkuma, rote-Beete-Saft, Kakaopulver) und dieses einkneten. Ggf. ein wenig Wasser zugeben.
  • Den zweiten Teil auch zur Gare stellen. Die Stockgare beträgt 90 Minuten.
  • Die Teiglinge rund vorformen und 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge länglich vorformen und erneut 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge zu Strängen von etwa 50 cm Länge ausformen. Den hellen Strang befeuchten und vollständig in Sesam wälzen.
  • Den gefärbten Strang befeuchten und vollständig in Mohn wälzen.
  • Aus den beiden Strängen einen Zweistrang-Zopf flechten. Den Schluss etwas unter den Teigling schieben.
  • Den Zopf auf einem Backblech oder dem Einschießer abgedeckt 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
  • Den gereiften Zopf mit Wassernebel besprühen und unter Schwaden in den Ofen befördern. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und den Zopf 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Neu: Online-Kurs „Baguette“

Baguette sind der Grund, warum ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Selbst wenn ich mich im letzten Dreivierteljahr wieder vorwiegend mit traditionellen Brotsorten aus dem deutschsprachigen Raum befasst habe, ist meine Liebe zum knusprigen französischen Stangenbrot so lebendig wie eh und je. Bekanntermaßen ist ein formschönes Baguette mit grober wilder Porung eine anspruchsvollere Aufgabe.

Vor der Corona-Pandemie gab es in Kooperation mit Brotfee Heidi Schlautmann schon einen mediterranen Brotbackkurs, bei dem ich den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meine Kenntnisse aus mittlerweile 10 Jahren Baguette-Backen weitergegeben habe. Die Kurse waren extrem beliebt und Teilnehmer berichteten von sofortigen sichtbaren Verbesserungen ihrer eigenen Ergebnisse.

Durch Lockdown und Kontaktbeschränkungen ist es nun schon fast ein Jahr her, dass der letzte mediterrane Kurs gelaufen ist. Die Inzidenzen sind niedrig, die Impfquote steigt, doch zur Sicherheit möchten Heidi und ich noch etwas mit Präsenzkursen warten.

Um die Zeit bis zum Herbst etwas zu überbrücken, haben wir einen kleinen Online-Baguettekurs ausgearbeitet, der ab Anfang August an drei Wochenenden stattfinden wird.

Wir werden mit Euch zwei Rezepte und drei Brotsorten backen. Zur Einstimmung beginnen wir mit den Hirse-Saatenstangen, deren Teig sich hervorragend zum Üben der Formung von Baguettes eignen. Dann machen wir klassische Baguettes mit deutschem Weizenmehl 550, die ihren französischen Pendants in nichts nachstehen. Hierbei gehen wir Schritt für Schritt auf die nötige Technik ein, die zu einem guten Baguette führt.

Den Abschluss bildet eine formschöne Fougasse, die eine Zierde jeden Brotkorbes ist.

Ein paar Bilder von den Kursbroten seht ihr hier:

Ich würde mich freuen, einige von Euch im Kurs zu treffen. Es wird viel Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch und zum Beantworten von Fragen geben.

À bientôt!

Euer Doc!