Nusszopf nach Dietmar Kappl

Nun kommt etwas aus der „Mehlspeisküche“, wie Dietmar zu sagen pflegt. Als ich im Februar in Berlin am Viennoiserie-Kurs teilnahm, buk er auch unwiderstehliche Nusszöpfe. Die zugehörigen Rezepte bekamen wir mit, da er sie aber auch schon verbloggt hat erlaube ich mir, sie hier zusammengeführt erneut zu veröffentlichen.

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Eins sage ich Euch, die Dinger sind so großartig, daß egal wer sie schon nachgebacken hat, sie meist nicht älter als einen Tag werden. Wer einen größeren Ofen hat, kann auf Vorrat backen, es ist sogar möglich, nach dem Formen die rohen Teiglinge einzufrieren und später zu backen.

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Die Herstellung ist auch denkbar einfach: Am Vortag wird ein richtig schöner reichhaltiger Briocheteig gemacht, dieser reift dann 16-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank um seine Aromen zu vertiefen. Die Nussmasse wird dann am Backtag frisch aus guten Zutaten hergestellt. Danach braucht dann bloß ausgerollt, bestrichen und geformt werden, 30 bis 40 Minuten später können die Zöpfe schon in den Ofen. Ein paar kleinere Abwandlungen konnte ich mir nicht vekneifen.

Briocheteig:
Nuss1530 g Weizenmehl 550
70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Vollei (4 Eier „M“)
50 g Milch kühlschrankkalt
50 g Zucker
8 g Honig
25 g Hefe
12 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
250 g Butter kühlschrankkalt

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den LM, das Mehl, die Hefe, den Zitronenabrieb sowie das Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplettte Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst.
Sofort in eine Teigwanne legen und mit einem Deckel verschließen. 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig geht im Kühlschrank nicht sehr stark auf, da er durch den hohen Butteranteil rasch fest wird. Das macht aber nichts, da die Hefen trotzdem arbeiten und geschmackliche Verbesserungen erreichen.

Nuss-Masse:
200 g fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 g grob gehackte geröstete Haselnüsse (2-4mm)
220 g Biskuitbrösel
2 g Zimt gemahlen
1 g Koriander gemahlen
240 g Zucker
280 g Wasser
40 g Nougat

Zunächst die Haselnüsse mahlen / hacken. Dann die Bisquitbrösel herstellen (z.b. aus Löffelbisquit). Ich habe die Feinmühle bzw. die Moulinette der Kenwood verwendet.

Beides mit den Gewürzen in einer Schüssel trocken vermischen.
Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit einem Rührlöffel in die Bisquit-Nussmasse rühren. Zum Schluß den Nougat stückweise unter die noch warme Masse rühren.
Ich kann nur die verlinkten Haselnüsse aus dem Piemont für diese Masse empfehlen, wer diese Nüsse einmal gekostet hat, weiß warum ich das schreibe.

Hestellung der Zöpfe:
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Zöpfe herzustellen.

Die eine Möglichkeit ist, den Teig komplett eher länglich, nicht zu breit auszurollen bis auf 3-4 mm Dicke. Dann die Nussmasse darauf in etwa gleich dick verstreichen. Von der langen Seite her zu einem Zylinder einrollen, Schluß unten. Die Rolle in 4-5 gleich lange Stücke teilen, diese genau in der Mitte länglich durchschneiden, so daß die Schichten sichtbar werden. Die beiden Teile miteinander verdrehen und in eine Form legen.

Die zweite Möglichkeit ist, vom Hauptteig jeweils Teigstücke von 230-250 g abzustechen, diese auszurollen auf 3-4 mm Dicke und zu bestreichen. Dann so wie oben beschrieben weiter verfahren. Diese Möglichkeit bringt etwas längere Rollen hervor, die häufiger miteinander verdreht werden können.

Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

Nach dem Auskühlen noch mit einer Zuckerglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.

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76 Gedanken zu „Nusszopf nach Dietmar Kappl

  1. Thomas Oskar Stockwy

    Danke für dieses großartige Rezept Björn. Ich würde es mit T45 backen wollen. Spricht aus Deiner Sicht da etwas gegen, oder würdest Du 550er bevorzugen?

    Antworten
    1. Peter

      Hallo Anna,
      ich habe mit dem Krups- Handrührer https://www.amazon.de/Krups-608-01-Handr%C3%BChrger%C3%A4t-Geschwindigkeitsregulierung/dp/B003UFQHEU bisher alles erfolgreich produziert. Natürlich gibt es auch bessere Möglichkeiten. Aber der 10-20 fache Preis für eine Markenmachine ergibt ist sicher nicht 10-20 fach besseres Backprodukt.
      Der 608 hat stabile und dickere Knethaken um die Knetreibung in den erforderlichen Bereich zu bringen. Wenn 10 min. Knetung nicht ausreichen wird nach weiteren 10 min nachgeknetet.

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  2. Jasmin

    Hallo Björn, den Briocheteig hatte ich schon bei Dietmar ins Auge gefasst. Wunderschöne Nusszöpfe sind daraus geworden! Aber könnte man nicht die Hefemenge reduzieren, wenn Livieto hinzugefügt wird?

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    1. brotdoc

      Die Hefemenge kannst Du auch so spielend reduzieren. Dann verlängert sich lediglich die Teigreifezeit. Wenn Du z.B. nur 2 – 3 % Hefe nimmst, würde ich den Teig erst mal nach dem Kneten ein bis zwei Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Auch die Stückgare könnte sich verlängern. Ich habe die Hefemenge hier so gelassen, da ich heute meine Zeit nicht so großzügig kalkulieren konnte.

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    1. brotdoc

      Dietmar schreibt im Rezept: „die Abschnitte von Bisquit zu feinen Bröseln zermahlen“ und meint damit den Bisquit, der wahrscheinlich täglich in seiner Patisserie gebacken wird. Wir Normalsterbliche haben da nur die Möglichkeit, entweder einen Bisquitboden zu backen und den zu opfern oder uns Löffelbisquit zu besorgen, 220 g davon im Mixer oder in der Moulinette fein zu mahlen und das zu nehmen. Letzeres habe ich getan 🙂 .

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    1. brotdoc

      Hi Kim,
      ich habe sie von Schelli, allerdings im Rahmen einer Sammelbestellung. Ich denke, wenn Du größere Mengen abnimmst, dann kann er Dir auch welche schicken. Schreib ihn doch mal an.

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  3. Oli

    Hallo Björn,

    hört sich toll an.
    Bin nicht so der Profibäcker… Kannst dur mir den Satz erklären:

    Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

    Kann ich das auch mit nem normalen Backofen ohne Dampf machen.
    Was heißt sie reifen? Wo?

    Danke für dein Feedback.

    Antworten
    1. brotdoc

      Fast immer ist es sinnvoll, beim Einschieben des Brotes Dampf im Ofen zu erzeugen, damit ein schöneres Ergebnis erzielt wird. Auch im normalen Ofen, in einem solchen backe ich ja auch. Also: nimm eine Auflaufform, fülle diese mit Edelstahlschrauben oder Lavatonsteinen und heize sie einfach auf dem Ofenboden mit auf. Da hinein gießt Du 60-80 ml Wasser, wenn das Brot im Ofen ist -> viel Dampf! Reifen = Aufgehen lassen. In diesem Fall nicht zu lang, weil sonst der Briocheteig zu stark gelockert wird und später einfällt.

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  4. reiki-hanne

    Das Rezept duldete jetzt mal keinen Aufschub, Teig ist soeben in den Kühli gewandert. Von den Nussschnecken der letzten Woche sind noch ausreichend Biskuitbrösel vorhanden, nur mein vorhandenes Kontingent an bongu-Nüssen reicht nicht aus, muss dann halt aufstocken.

    An einer Bezugsquelle für die Alu-Schalen bin ich auch interessiert, habe sie im Netz nur in Großgebinden gefunden.
    Schönes Wochenende an alle.
    Hanne

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    1. Christiane

      Hallo Hanne,
      schau mal in einem größeren Supermarkt in eurer Nähe. In der Haushaltswarenabteilung müsstest du diese oder ähnliche Aluschalen auch finden. In kleineren Gebinden.
      Gruß Christiane

      Antworten
  5. Damaris

    Mmh, sieht ja richtig Lecker aus!
    Eine Frage zu der Einfriervariante… Muss ich die Zöpfe erst auftauen lassen und dann genauso wie beschrieben backen oder noch im gefrorenen Zustand backen?
    LG

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  6. Dagmar

    Ganze 4 Stück, da ist bestimmt einer für mich dabei…. Sieht richtig gut aus! Mein LM hat sich leider verabschiedet. Sollte aber doch auch ohne LM klappen!
    Lg Dagmar

    Antworten
  7. reiki-hanne

    Die Striezel sind der helle Wahnsinn und haben absolutes Suchtpotential. Na ja, ich will ja sowieso zunehmen.
    Ich habe Alu-Grillschalen so geschnitten und aufgerollt, dass sich die passende Größe ergab. Geht zwar, ich werde aber nach einer besseren Lösung suchen. Danke für den Tipp, Christiane.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

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    1. Yvonn

      Auch wenn der Kommentar schon fast 3 Jahre alt ist.

      Alles was mit „Nuss“ gebacken wird, geht problemlos mit Mandeln. Ich kennen keinen Nußzopf, Nußkuchen, Linzer Torte usw mit Haselnuß…
      Meine Mutter hat auch eine Nußallergie, sie ersetzt schon jahrzehntelang alles durch Mandeln. Bis jetzt hat auch noch keiner einen großen Unterschied bemerkt, ob Mandeln oder Haselnüsse drin sind.

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  8. Markus Pirchner

    Bei einem Backkurs mit Dietmar haben wir eine „verschärfte“ Variante gebacken: Die Hälfte des Briocheteiges mit Kakaopulver „gefärbt“ und mit Mohnfülle bestrichen. Jeweils eine dunkle und eine helle Hälfte miteinander verdreht usw.
    Was soll ich sagen: So schnell hast gar nicht schauen können, waren die schon verspeist.

    Kann das Rezept nur wärmstens empfehlen!

    LG
    Markus
    Wien

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  9. Klaus

    Wenn du ihn magst reicht es doch…..bin absoluter Mohnfan und backe für mich ( meine bessere Hälfte mag ihn auch nicht ) Mohnstollen…..und dann setze ich mich am Nachmittag hin und “ mampfe “ genüsslich da von……einfach lecker!

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  10. Richard Meier

    Die sind der Hammer, Björn! Die Hasselnüsse aus Piemont sind ihr Geld wert! Ich habe zum Vergleich eine Nussmasse mit normalen Hasselnüssen gemacht und beide Zöpfe meinen Arbeitskollegen zur Blindverkostung gegeben, das Ergebnis war Einstimmig!😃

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  11. Pingback: Brioche Burger-Buns | der brotdoc

  12. Beate

    Wir haben in diesem Jahr eine Walnußschwemme, Kann ich die Haselnüsse komplett austauschen. 220 Brösel kann ich die auch aus einem trockenen Zopf machen. ?

    Antworten
      1. Alex

        Und wenn wir schon bei der Länge sind, wie breit ist denn ein Zopf so ungefähr? Frage mich gerade, ob ich in eine Grill-Abtropfschale von ca. 32x21cm einfach zwei Zöpfe mit selbstgebautem Alufolieschutzwall nebeneinander legen kann.

    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist keine leichte Frage. Der Teig ist ja sehr fett und zuckerreich, das ist für LM eine Herausforderung. Schau Dir bei Dietmar Kappl mal an, wie er bei seinem Panettone-Rezept vorgeht. Der dort getriebene Aufwand, um einen solchen Teig mit LM treiben zu können, wird in diesem Fall möglicherweise ansatzweise auch nötig sein. Oder Du probierst eine Versäuerung von 30 Prozent und lässt den Teig sehr lange reifen im Warmen, er sollte sich sicher verdoppelt haben, bevor Du ihn kühlst.

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  13. Petra

    Hallo Björn,
    Kann ich den Teig auch direkt nach dem Kneten „füllen“? Würde gern einen Nusskranz mit gefüllten Strängen machen. Teig und Füllung ist fertig…
    Viele Grüße und ein schönes Osterfest
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, klar geht das. Die lange kalte Reifung würde den Geschmack des Teiges verbessern, ist aber nicht unbedingt nötig. Ich würde den Teig trotzdem eine halbe bis eine Stunde reifen lassen, damit er nach dem Kneten etwas entspannt und sich besser ausrollen lässt.

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  14. Jens

    Hallo Björn,
    ich habe da eine Frage zu den Gewürzen. Meinst Du wirklich Koriander oder vielleicht Kardamom, wie man es z.B. ja auch aus den schwedischen Zimtschnecken kennt? Ich bin mir jetzt unsicher…
    Habe das Rezept nach Dietmars Original nachgebacken, der macht ja außer Zimt nix rein.
    Sind total gut geworden.
    Vielleicht kannst Du ja kurz aufklären, Du bist ja gewürzmäßig sehr bewandert!
    Liebe Grüße
    Jens

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst Koriander (gemahlen) nehmen oder Kardamom (gemahlen). Koriander ist z.B. auch Bestandteil von Lebkuchengewürzen. Insofern ist es nicht nur für herzhaft gewürzte Speisen geeignet.

      Antworten
  15. Semira Häckl

    Hallo Björn,

    Ich hab gerade nur aufgefrischte LM da.

    Sollte ich dann die Hefe reduzieren oder spielt das keine so große Rolle?

    Lg, Semira

    Antworten
  16. Pingback: 2020-45 – Rausgelinst

  17. Ingrid

    Hallo Björn,
    bin gerade über das Rezept „gestolpert“ und hätte eine Frage zum Mahlen der Nüsse. So wie man in den Bildern erkennen kann malst du die Nüsse in der Gewürzmühle der Kenwood? Wenn ja wieviel Nüsse malst du auf einmal?
    LG Ingrid

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Musst Du abmessen. Das Gläschen umgekehrt auf die Waage stellen und einfüllen. Wenn die Menge nicht reicht, musst Du zweimal malen.

      Antworten
  18. Wienke

    Hallo Björn,

    Mein letzter Kommentar scheint nicht durchgekommen zu sein, daher versuche ich es nochmal 🙂

    Kann ich den Teig auch 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen? Sollte ich dann weniger Hefe verwenden?

    Liebe Grüße aus Schleswig-Holstein

    Wienke

    Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich hatte das so in Erinnerung, dass er 24 Stunden reift. Also: kein Problem, wenn Du auf 24 Stunden verlängerst, kann alles gleichbleiben, da der Teig ja dann schon kalt ist.

  19. Fiona

    Grandios! Ich liebe das Rezept! Dass es so simpel ist, macht die ganze Sache noch besser 😉 wird es an Ostern wohl nochmal geben

    Antworten
  20. Markus

    Ich wollte mich für das tolle Rezept bedanken! Es war das erste Rezept was ich mit meinen frisch fertig gewordenen Lievito Madre gebacken habe. Kein Nusszopf konnte diesem das Wasser reichen!

    Vielen Dank & schöne Osterfeiertage!

    Viele Grüße aus Franken,

    Markus

    Antworten
  21. Jasmin

    Hallo Björn,

    Ich habe es mal mit einer Schoko-Füllung versucht. Allerdings ist der Zopf dann oben relativ dunkel geworden, fast verbrannt. Was empfiehlst Du?

    Viele Grüße,
    Jasmin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Reduziere die Backtemperatur und decke ggf. mit einem darübergeschobenen Blech ab, damit die Oberhitze nicht direkt aufs Gebäck strahlt.

      Antworten
  22. Ute

    Hallo Björn, kann ich anstelle von LM auch Sauerteig nehmen?
    Sehe oft Rezepte mit LM, die ich gerne probieren würde, was aber immer am fehlenden LM scheitert.
    Kann man LM grundsätzlich gegen Sauerteig austauschen?
    Danke schon mal
    Ute

    Antworten
  23. Cami

    Hallo Björn, das Rezept liest sich lecker, das Rezept mache ich sicher auch mal, momentan ist der Marianne Lienhardt ihr Nusszopf unser Favorit.
    Meine Frage, ich lese öfter Vollei, da ist das ganze Ei sicher mit gemeint? LG und danke für deine Anregungen

    Antworten
  24. Kerstin

    Hallo Björn,
    kann ich zwei (oder mehr) Zöpfe gleichzeitig im normalen Haushaltsbackofen backen oder leiden hierunter die Temperatur und entsprechend das Backergebnis zu sehr? Gibt es Erfahrungswerte?
    Herzlichen Dank.
    Kerstin

    Antworten

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