Auffrisch-Brot

Zu diesem Rezept ist nicht viel zu sagen. Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Ausprobiert habe ich auch das neue flüssige aktive Backmalz von Bongu, weil bei einem vorhergehenden Backversuch vor einer Woche mir die Krume nicht saftig genug wurde. Probiert es mal aus, es funktioniert prima. Wer es nicht bestellen möchte, lässt es einfach weg oder nimmt pulverförmiges aktives Malz.

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Heraus kommt ein lockeres mildes Weizenmischbrot ohne Ecken und Kanten. Die Gare hätte noch ein wenig länger sein können, die Schnitte etwas präziser aber das könnt ihr sicher besser.

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Menge für ein stattliches Brot für die 1,5 kg Gärkörbchen-Größe

Hauptteig:

410 g Wasser (leitungskalt)
200 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
6 g Frischhefe
6 g Barlimalt flüssig (aktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam mischen, dann 6-8 Minuten schnell auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken

94 Gedanken zu „Auffrisch-Brot

  1. Petra

    Hallo,
    verstehe ich das jetzt richtig mit LM, raus aus dem Kühlschrank – nicht aufgefrischt-?
    Ich trau mich noch nicht so richtig ran, sie schlummert im Kühlschrank vor sich hin.
    Wenn ich dann 200g abgenommen habe, frische ich den Rest einfach auf !?
    Braucht man Backmalz unbedingt, oder kann man es weglassen?

    VG
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, genau. Du brauchst 400 g LM, davon nimmst Du 200 g für das Rezept weg. Den Rest fütterst Du mit 200 g Hefe Mehl und 100 g Wasser wie gewohnt. Das Malz ist keine Hauptzutat, wie ich schon im Text schreibe, ist es optional und sorgt dafür, daß die Krume saftiger wird.

      Antworten
      1. Maria

        Bin neu hier. Es heisst ich brauche 400 gr LM. 200gr. für das Rezept, 200 gr auffrischen.
        Brauche ich jetzt für das Brot 200 gr ohne den aufgefrischten? oder beides?
        gruss Maria
        Wohne im Raume Zürich. finde die Zeitschrift Brotdoc nirgends.

  2. Patricia

    Hallo Björn,
    mein LM ist nach der letzten Auffrischung ganz schön geworden!- Dank Deinem Video!
    Das Brot würde ich gerne gleich nacmachen!!!
    2 Fragen habe ich aber (schon wieder :)):
    Kann ich Roggenmehl 1150 oder Roggenmehl benutzen?
    Ich habe kein Gärkörbchen, kann ich den Teig nur so garen lassen? oder hast Du einen Tipp für mich?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    Patricia

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    1. Marc

      Du kannst Roggenmehl Type 1150 verwenden. Wenn du keinen Gärkorb hast kannst du den Teig rundwirken, eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling darin gehen lassen.

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    2. brotdoc

      Ja, Roggen 1150 ist fast wie 1370, der Unterschied ist nicht so groß. Das Brot kannst Du auch in der 1,5 kg Form backen oder wie Marc schreibt, in einer Schüssel reifen lassen, dann rundgewirkt.

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  3. Peter

    Für mich gehört dieses Rezept unbedingt weit oben auf die unendliche Nachbackliste.
    Früh angesetzt ist das Brot am Abend verfügbar. Zusatzhefe und Aroma bringen meine beiden unterschiedlichen Pâte fermentée (PF), die genau so wie die Weizensauerteige TA 150 (LM) ständig zur Verfügung stehen.
    Damit ist der Grenzfall bei unangemeldeten aber angenehmen Gästen kein Problem mehr.

    Antworten
    1. Diegel Petra

      Hallo Peter, das finde ich spannend. Hast du die Pate Fermentee fortlaufend im Kühli so wie Sauerteig, oder setzt du immer wieder neu an? Und wie lange hält sie sich?
      🙂 Petra

      Antworten
    2. Tanja

      Hallo Peter!
      Wieviel PF und LM gibts du dazu, wenn du auf zusätzliche Frischhefe verzichtest?
      Wie alt ist dein PF dann? LM bestimmt gerade aufgefrischt, oder?
      VG Tanja

      Antworten
  4. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    das Brot muss ich unbedingt backen, habe aber nur Weizenanstellgut TA 200. Läßt sich damit auch dieses superlecker aussehende Brot backen? LG Marlies

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja klar geht das. Hast Du denn so viel vorrätig? Wenn ja, mußt Du die Wassermengen und Mehlmengen umrechnen (im Hauptteig minus 34 g Mehl und plus 34 g Wasser). Ansonsten mach Dir einfach einen LM indem Du von Deinem Weizen-ASG 15 g nimmst, es mit 134 g Mehl und 66 g Wasser mischst und 12 Stunden reifen lässt.

      Antworten
      1. Elisbathanna

        Gerade erst auf diesen Bolg gekommen. Verstehe ich das richtig, dass man sich einen LM
        wie beschrieben ansetzen kann. Möchte gern den Nusszopf backen und find leider nie Zeit ein LM von Grundauf anzusetzen.
        Dank schon mal für die kommende Info. Der Blog ist genial, DANKE

      2. Isa

        Hm,
        müsste man denn nicht eigentlich mehr Mehl und weniger Wasser nehmen? Weil doch das ’normale‘ ASG flüssiger ist. Ich hab’s jetzt mal so herum probiert, Teigkonsistenz schien ok. Jetzt ist der Teig im Topf, mal sehen, was rauskommt.
        Lieben Gruß,
        Isa

      3. Bettina Merle

        Guten Morgen, lieber Björn, ich möchte heute dieses Brot backen. Habe allerdings 200 g Roggen-ASG TA 200. Das Auffrischbrot II habe ich auch schon gebacken, meine Meute isst allerdings Brot in der Form gebacken nicht so gern. Jetzt stolpere ich über dieses Post…wenn ich eine TA von 200 im Gegensatz zum LM TA von 150 habe, muss ich dann das Wasser im Hauptteig nicht reduzieren und die Mehlmenge erhöhen? Oder hab ich jetzt einen Gedankenknick?
        Im Übrigen vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte. Das Toastbrot gehört schon zu unserem festen Repertoire..
        LG Bettina

      4. brotdoc Beitragsautor

        Da die Menge des Sauerteigs im Rezept ja nicht so hoch ist, spielt der Unterschied nicht eine so große Rolle. Du kannst natürlich die Wassermenge reduzieren oder erhöhen, je nachdem, ob Du flüssigen oder festen Sauerteig nimmst. Aber es fällt nicht so stark ins Gewicht.

  5. Marlies Hoffmann

    … wow, mit so einer schnellen Antwort habe ich gar nicht gerechnet. Vielen, vielen Dank. Nur noch eine Frage: Bei wieviel Grad soll der LM dann reifen? LG, Marlies

    Antworten
  6. Katharina Schwab

    Ich hab es nachgebacken, ein perfektes Rezept. Vielen Dank
    Nur die 24o° Grad, das war mit meinen Ofen zu viel. Aber das liegt an meinem Ofen, der backt grösser.

    Antworten
  7. Marlies Hoffmann

    Lieber Björn,
    vielen Dank für deine Antwort. Aber 12 Stunden bei 26-28 ° ist das nicht zu lange für das Weizen-ASG? Wenn ich mein ASG auffrische lasse ich es höchstens 6 Stunden bei dieser Temperatur hochgehen und stelle es dann wieder in den Kühlschrank oder verarbeite es. LG, Marlies

    Antworten
    1. brotdoc

      Hier ist ja davon die Rede mit 10 % Anstellgut (flüssig) einen festen LM zu machen. Da sind 12 Stunden schon o.k.. Beim Füttern des ASG nimmst Du ja meist nicht nur 10 % vom alten ASG.

      Antworten
  8. Irmi

    Wow so ein tolles Brot Rezept! Vielen herzlichen Dank dafür.
    Ab und zu braucht man einfach ein Rezept, dass recht “schnell“ zu machen ist. Ohne Vorteig und Sauerteig ansetzen am Vorabend. Es ist unglaublich saftig und ganz locker!!!
    Viele Grüße
    Irmi

    Antworten
  9. Susanne Peters

    Absolut tolles, saftiges, leckeres Brot, das auch nach einem langen Arbeitstag machbar ist und an einem Abend fertig wird. Klappt übrigens auch mit etwas Rübenkraut statt Malz. Danach habe ich lange gesucht, sehr herzlichen Dank für das hervorragende Rezept.

    Antworten
  10. Pingback: Umfrageergebnis "Eure Brotdoc Lieblingsrezepte" | der brotdoc

  11. Caroline

    Hallo.
    Mein Lievito ist noch nicht reif.
    Ich habe nur Roggen ASG und Weizen ASG, kann ich damit auch das Brot Backen. Was müsste ich beachten.
    LG caroline

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Dein Weizen ASG flüssig geführt ist, dann stell Dir einfach einen festen Weizensauerteig TA 150 der benötigten Menge daraus her. Der erfüllt die gleiche Funktion wie gelagerter LM.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz einfach. Misch sie mit 250 g Mehl, 125 g warmem Wasser, knete die Masse gut durch und lass sie an einem warmen Ort aufgehen, bis sie sich verdoppelt hat. Dann hast Du 625 g 🙂

      Antworten
      1. Anita Perovics

        Sorry, ich bin Anfänger. Meine erste LM.
        Ich habe zu 250g LM vom Kühlschrank 250g Mehl und 125g dazugetan. Ich nehme davon 200g und den Rest stelle sofort in den Kühlschrank? Oder erst 2-3 Stunden später? Und die entnommene 200g kann ich sofort in den Teig geben?
        🙈🙈

      2. brotdoc Beitragsautor

        Du musst den Sauerteig natürlich erst 2-3 Stunden wieder reifen lassen, bevor Du ihn benutzen kannst. Davon dann die benötigte Menge nehmen und den Rest in den Kühlschrank.

  12. Pingback: Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl) | brotpoet

    1. Michaela Scharke

      Hallo, bin Anfängerin. Mein Brot ist zu flach. Hatte gleich den Eindruck, dass der Teig zu weich war.
      Es geht noch aber die bisher abgebildeten Brote scheinen alle höher zu sein.
      Wenn ich in einem LeCreuset backen möchte, muss der Topf dann mit vorgeheizt werden, vorbehandelt mit Fett?

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Der Topf muss vorgeheizt sein und nicht vorbehandelt. Das Brot am besten mit einem runden Backpapier einlegen, damit es nicht klebt. Wenn Dein Teig zu weich war, nimm etwas weniger Wasser. Nicht alle Mehle binden gleich viel Wasser.

  13. Johann Feicht

    Lieber Brotdoc,

    ganz herzlichen Dank für dieses Rezept! Gradlinig und unkompliziert zu erarbeiten und im geschmacklichen Resultat einfach überwältigend! Hausbrot No.1 bei mir! Auch nach drei Tagen noch saftig, knusprig, schmackhaft! Ein Freund von Butter, Käse, Wurst etc.!

    Das „Schmecken“ hat ein langes Gedächtnis. Manche sagen, es führt bis in den Mutterleib zurück. Wie auch immer: Dieses Brot schmeckt nach dem Backwerk, das ich in den 60er Jahren als Knabe beim Bäcker (der damals überall „in Gehweite“ seine Backstube ( nicht „Aufbackstube“) hatte) geholt habe. Ich bin froh, daß das nicht verlorengeht! Vielleicht können wir der enzensbergerischen „Furie des Verschwindens“ doch entrinnen!

    Großes Dankeschön! Wenn der Teig im Kneter kreist, wird freudig-dankbar des freigiebigen Rezepterfinders gedacht!

    Herzliche Grüße

    Hans

    Antworten
  14. Gunda Häger

    Hallo… gestern habe ich das „Auffrisch – Brot“ gebacken. Danke für dieses tolle Rezept, für das man sich nicht nachts den Wecker stellen muss… 😉 Das Brot schmeckt super gut!! Meine Frage nun: das Brot ist recht fest geworden, es ist auch vorher nicht so viel aufgegangen. Ich habe mich an die Angaben im Rezept gehalten, allerdings nur Roggenmehl 1370 verwendet. Könnte es daran liegen? Mein LM ist auch nicht so der ganz quirlige Typ. Er steht schon länger im Kühlschrank, aber gut gepflegt/gefüttert – meine ich.

    Antworten
  15. Isa

    Ganz miese Woche, 7 Tage Dienst, auch am Samstagmorgen, also keine Zeit zum Backen, mega-Stress und schlechtes Wetter – aber dann: Das Auffrisch-Brot! Fix zusammengerührt, schon beim Kneten stieg die Laune. Jetzt heizt der Topf und die Vorfreude steigt:
    Vielen Dank mal wieder für dieses schöne Schnell-Rezept!
    Isa

    Antworten
    1. Isa

      Ist mal wieder ganz prima geworden und wurde ratz-fatz verspeist.Ich musste ein bißchen improvisieren, weil ich nicht ganz so viel LM hatte: Habe den Rest mit Weizen- und Roggen-ASG ersetzt, das Roggenmehl bestand bei mir aus je 50 g 1150 und grobem Vollkorn.
      Beim nächsten Mal würde ich gern Kürbiskerne in den Teig geben: Wieviel würdest du da veranschlagen? Und vermutlich vorgequollen?
      Lieben Gruß,
      Isa

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich würde ggf. 50 – 100 g nehmen, rösten, und dann mit der gleichen Menge heißem Wasser übergießen, aufquellen lassen. Vor dem Zugeben abtropfen.

  16. Helga Bell

    Lieber Björn, dieses Brot ist einfach herrlich! Das habe ich heute zum ersten Mal gebacken….aber ganz gewiss nicht zum letzten Mal. Bei mir war es aber schon nach 55 Minuten kräftig durchgebacken. Danke für die tollen Ideen. Liebe Grüße aus der Eifel von Helga

    Antworten
  17. merci

    hallo 🙂 ich bin totale Anfängerin und möchte gerne morgen oder übermorgen mein erstes Brot backen. nun bin ich auf dieses Rezept gestoßen. ich habe ca 600 g weizenanstellgut im Kühlschrank (die kommen von der 5-tagesmethode LM herzustellen – wobei ich immer noch nicht weiß, ob mein LM was wird ;). wie kann ich das jetzt benutzen, um dieses Brot zu backen? oder hast du vielleicht noch ein anderes Rezept, in dem ich ganz viel ASG verbacken kann? vielen dank und liebe grüße. M

    Antworten
  18. Peter

    Hallo Tanja und Petra,
    beim stöbern unter Woldpress habe ich gemerkt, dass ich euch nicht geantwortet habe. Sorry!
    Heute habe ich das Pane Gusto von Dietmar wieder mit meinen beiden Pf gebacken, Schaut bei Dietmar rein.
    PF habe ich im Kühli wie ein Sauerteig. Herstellung wie bei Lutz. Inzwischen verwende ich die PF als Alternative für Poolish 200 g TA 200 g. Dann braucht es keine Hefe. Weizen-PF 50 g WVKM und 35 g Wasser und je 25 g WVKM und RVKM und 65 g Wasser. Folglich sollte bei Verwendung der PF die Anschüttmenge und das Mehl im Hauptteig abgezogen werden. Eigentlich eine Binsenweissheit. Während der Stockgare des verwendeten Rezepts füge ich diese Mengen und ca 1 g Salz in den verwendeten Behälter wieder zu. Vor Beginn der Stückgare wandern die PF wieder in den Küli. Mir geht es in erster Linie um die Geschmacksentwicklung. Die Struktur des Weizen PF sollte räumlich schwammartig die Misch PF sollte schlierenartig sein, Sicher entwickeln beide PF auch Sauerteigcharakter aber mit geringer Triebkraft. Der Geschmack bleibt. Wenn ihr PF züchten wollt, nehmt gleich die doppelte Menge und entnehmt 85 bzw 115 g bei Bedarf. Falls ich mehr als 10 Tage zB im Urlaub bin verringere ich die TA durch Erhöhung der Mehlmengen und Verdoppele die Salzmengen.

    Meine PF sind inzwischen mehrjährig und machen mir viel Freude.

    Antworten
  19. Isa

    Also, hier nochmal ein LOBLIED auf das Auffrischbrot, das eigentlich einen viel poetischeren Namen verdient hätte! Heute morgen angesetzt, eine Stunde warme Autolyse vorgeschaltet (ich knete von Hand), dann ein Schlückchen Olivenöl in den Hauptteig und im Holzrahmen gebacken. Es wurde von allen drei Generationen unter diesem Dach vorhin zum Abendbrot quasi inhaliert, so schnell war hier noch kein Brot weg : Vielen Dank nochmal :)))

    Antworten
  20. Birgit

    Hallo! Ich bin noch Anfängerin und lerne eifrig dazu. Doch hier in der Schweiz gibt es kein nummeriertes Mehl, einfach nur Weizenmehl, Zopfmehl, Vollkornmehl, Dinkelmehl usw. Ich hoffe, dass ich damit nicht zusehr im Nachteil bin…Vielen Dank und liebe Grüsse!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Gar nicht, die schweizer Weizenmehle haben oft hervorragende Qualität. Das Auffrischbrot würde ich mit Halbweißmehl machen oder ggf. Ruchmehl.

      Antworten
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  22. Marion

    Hallo Björn,

    ich backe dieses Brot leidenschaftlich gerne. Es gelingt immer auch wenn man es mit anderen backt. Jetzt meine Frage: könnte man es auch mit Übernachtgare machen? dann evtl die Hefemenge reduzieren? Hast du eine Idee?

    Liebe Grüße
    Marion

    Antworten
  23. Anna K.

    Hallöchen zusammen Hallo Björn,
    hab da mal eine Frage was bedeutet eigentlich immer dieser TA und die zahl dahinter??? Ich werde nie ein Brotbäcker es gelingt mir einfach nicht……
    Freue mich auf deine Antwort Gruß Anna

    Antworten
  24. Pingback: Helles Holzofenbrot - Ofenkino

  25. Stefi

    Wenn ich nur 2/3 der Teigmenge machen möchte, wie lange ist dann wohl die Backzeit?
    Und (wie immer) würd ich’s gern in der Cocotte backen :))

    Antworten
  26. Gaby Kaiser

    Hallo Björn,
    Dein Rezept funktioniert auch ohne Hefe mit einer langen kalten Gare! Mich hat die Experimentierwut gepackt und ich dachte neulich, ich probiere es einfach mal: Teig ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur, ca. alle 60 min. dehnen und falten, danach für 12 h im Gärkörbchen in den Kühlschrank. Am nächsten Tag Raumtemperatur annehmen lassen, ca. 3 h und dann nach Rezept backen. 🙂
    Viele Grüße, Gaby

    Antworten
  27. Herkelmann

    Hallo, habe 160 g Sauerteig Anstellgut vom Roggen 1150. Kann ich dein vielgelobtes Brot auch damit backen ? Und muss ich was verändern ?? Danke für deinen fachlichen Rat ! Grüße, Anja

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Brot wird mit Roggen ASG etwas würzig-säuerlicher. Vielleicht sollte das ASG auch nicht schon zu lange stehen, sonst kann ein Zuviel an Säure den Teig bockiger machen.

      Antworten
  28. Hosche

    Kann man Lievito Madre auch durch Roggen Sauerteig ersetzten. Entschuldige die vielleicht laienhafte Frage aber ich bin Anfänger

    Antworten
  29. Patricia

    Hallo,
    ich bin noch ganz neu beim Brotbacken dabei. Was bedeutet denn das TA 150 ?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Patricia Lambers

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      TA heißt Teigausbeute. Das bezeichnet das Verhältnis von Wasser und Mehl in einem Teig. Bei TA 150 sind 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser. Also z.B. 500 g Mehl und 250 g Wasser.

      Antworten
  30. Klaus

    Hi, ich habe gleich zwei Fragen!
    1) warum kein Dehnen/Falten?
    2) sollte sich in der ersten Ruhephase der Teig schon spürbar vergrößern? Tut er bei mir nämlich nicht, erst ab ca 2 Std. Geht der Teig spürbar nach oben.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dehnen und Falten brauchst Du nur, wenn Du nicht vollständig ausgeknetet hast oder einen eher weichen Teig hast. In der ersten Reifephase sollte er sich schon vergrößern. Hast Du die Hefe weggelassen?

      Antworten
  31. Hanno Müller

    Hallo,
    habe mir einen LM angesetzt und möchte damit das Country Brot (Chad Robertson) backen. Laut Rezept werden 200g Weizensauerteig (TA 200) und zusãtzlich 1000g Mehl und 700g Wasser sowie 20g Salz benötigt. Wenn ich es nun mit LM versuche, bleiben dann die Mengen, insbesondere WS/LM, gleich?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Hanno Müller

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, bei einer solchen Menge Sauerteig musst Du ausrechnen, wie viel weniger Mehl und wie viel mehr Wasser in den Hauptteig muss. 200 g flüssiger Sauerteig bestehen ja aus 100 g Wasser und 100 g Mehl. 200 g LM bestehen aus 134 g Mehl und 66 g Wasser. Den Rest musst Du selbst berechnen 😉 Mit LM funktioniert das Rezept auch, aber es wird oft nicht die typische Chad-Robertson-Krume erreicht.

      Antworten
  32. Beate Voß

    Klasse Brot, sehr aromatisch…
    Backe es fast jedesmal, wenn ich meinen Lievito auffrische!
    Interessant für mich…. Jetzt 3x ausprobiert…. Mache ich das ganze Wasser gleich rein, ist der Teig viel zu weich. Herbe ich mir 50g auf und gebe sie Schluckweise nach, immer wenn der Teig sich löst, kann ich noch 20g mehr rein kneten.
    Die Logik verstehst du sicher besser.
    Danke für ein super Brot und so gelingsicher!
    Gruß Bea

    Antworten
  33. Matta

    Lieber Brotdoc,
    Auch 2021 ist dieses Brot immer noch genial! Backe es echt oft, variieren öfter mal mit Einkorn und Emmermehl . Dann habe es auch schon vielen Freunden empfohlen und davon einige backen es auch sehr oft und gerne weil es so gelingsicher und lecker ist! Besser geht’s nicht!

    Antworten
  34. Claudia B.

    Ich habe dieses Brot mit meinem niegelnagelneuem Lievido Madre, den ich mir aus Rosinenhefewasser gezüchtet habe, gebacken. Die veranschlagten 4-5 Stunden, die man für das Brot benötigt machen es zu einem absoluten Alltagsbrot. Ich habe in Ermangelung irgendwelcher Backmalze wieder auf Rübensirup zurückgegriffen und dem Teig beim Kneten noch portionsweise einige Schlucke Wasser beigegeben weil mir der Teig zu trocken schien. Obwohl der Teigling im Gärkörbchen kaum Anstalten machte, sich zu bewegen, ging er im Ofen wunderbar auf. Das Zugucken war eine helle Freude. Nur eins macht mir bei frei geschobenen Broten immer wieder etwas zu schaffen. Die Kruste wird (zu) hart. Die Umstände sind so optimal wie sie können: Schamottestein, Ober-und Unterhitze die 250 Grad erreicht, ein selbstgebasteltes Schwadentool mit heißen Steinen. Allerdings entspricht die niedrigste Einschubleiste meines Kleinen Ofens in etwa der oberen eines normalen Haushaltsofens. Deshalb lege ich nach dem Ofentrieb bzw. nach erreichter Bräunung etwas Alufolie auf das Brot um es nicht zu verkohlen.
    Gibt es vielleicht etwas. was ich optimieren könnte: Kürzere Ausbackzeiten? Den Schwaden nicht ablassen? Das Brot vor dem Backen nass einsprühen? Ich las auch davon, dass man das Brot beim Abkühlen besser abdeckt? Ich bin für jeden Tipp dankbar.
    Die Krume des Brotes ist übrigens schön luftig mit unregelmäßiger Poorung, fast wie auf dem Foto und trotz jungfräulichem LM lecker aromatisch.

    Antworten
  35. Anne

    Zur Dezimierung meiner Lievito-Vorräte kam dieses Brot gerade recht. Es hat einen tollen Ofentrieb, und das Geknister nach dem Backen hat mich fast wahnsinnig gemacht 😀. Ich bin gespannt auf den Anschnitt. Herzlichen Dank für dieses alltagstaugliche Resteverwertungsbrot.

    Antworten
    1. Isa

      Ja, das Auffrischbrot ist echt ein Evergreen. Und voll schön geschnitten! Wie machst du das, mit gerader Klinge oder schräg gehalten wie beim Baguette? Und vermutlich bei Vollgare?
      So sahen meine neulich aus, sind aus Versehen fast herzförmig geworden 🙂
      Und echt eine Top-Frischhaltung, schmeckten am zweiten Tag fast wie am ersten.

      Antworten
      1. Anne

        Eingeschnitten habe ich bei Vollgare mit einem gebogenen, schräg gehaltenen Baguettemesser. Klappt aber nicht immer 😃. Ich finde die Optik deiner Brote auch sehr ansprechend.

  36. Jakob

    Hallo, Danke für dieses Rezept. Es kommt mir heute perfekt gelegen, da ich gestern vergessen habe einen Vorteil anzusetzen. Frage: was heißt „mit viel Dampf einschießen“. Soll ich ne Schale mit Wasser beim vorheizen in den Ofen stellen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Damit erreichst Du das Gegenteil. Das Wasser muss zu beginn schlagartig im Ofen verdampfen. Heize also lieber eine leere Metallschale im Ofen mit auf und gieße direkt zu Beginn des Backens 50 ml Wasser hinein.

      Antworten
  37. Gabi Finke

    WoooW das Brot knistert sich den Wahnsinn und es riecht so lecker. Tolles Brot und endlich schmeiße ich keine LM mehr weg. Mein Mann ist echt begeistert und meint wo will das Brot denn noch hin. Mußte es allerdings 10 min früher rausnehmen, aber ich denke jeder Backofen ist anders.

    Antworten
  38. Jutta Siebert

    Ich habe letzte Woche das Brot gebacken, waren davon total begeistert. Jetzt wollte ich es wieder ansetzen und stelle mit Entsetzen fest: Rezept ist nicht mehr zu sehen. Was ist passiert??? Würde mich über eine Antwort freuen.
    LG
    Jutta

    Antworten
  39. JuleCake

    Ein tolles Brot. Es ist in meiner Liste der Lieblingsbrote gelandet! Habe, mangels Madre, erst mal nur ein kleines Brot gebacken. Eignet sich ja auch so toll zum Scoring! Die „Testesser“ waren alle sehr begeistert. Was will man mehr?

    Antworten
  40. Ute

    Gestern gebacken – sehr lecker, erinnert mich an das „einfache Graubrot“ meiner Kindheit vom Bäcker im Ort.
    Habe 100 g LM und 100 g Roggensauerteig genommen. Perfekter Geschmack, ein ideales schnelles Brot zu Wurst, Käse, Marmelade. Ohne Schnickschnack.

    Antworten

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