Frischhefe haltbarer machen

Auch mich hatte inzwischen die Sorge gepackt, keine Hefe mehr zu bekommen. Bei den letzten beiden Familieneinkäufen war sämtliche Hefe weggehamstert. Mit meinen letzten Würfeln, die noch von März stammten, bin ich jetzt gut fünf Wochen ausgekommen. Leider ist der letzte Rest nun nicht mehr gut.

Hefe von der Käsetheke

Heute habe ich dann mit Freude gesehen, dass unser Edeka nun auch auf Hefe-Großgebinde umschwenkt. Allerdings werden diese in haushaltsüblichen Mengen an der Käsetheke portioniert verkauft. Habe mir davon ein Stück mitgenommen. Um mich für die nächsten 2-3 Monate zu wappnen, probiere ich ab jetzt eine Methode aus, die Milena Drefke in der Facebook-Gruppe Mipano gepostet hat. Ursprünglich wurde die Methode von Werner ‚Maschinenstrickschule‘ Hafenbradl in Umlauf gebracht.

Von all den vielen anderen Ideen zur Umgehung von Hefemangel, die momentan in den sozialen Medien kursieren, erschien mir diese als plausibelste Idee. Die Hefe wird mit Weizenmehl im Verhältnis 1:4 gemixt. Hierdurch wird den Hefezellen das Wasser entzogen – ihr stellt Euch also quasi selbst Trockenhefe her. Diese ist dann deutlich länger haltbar, als die 4-5 Wochen, die ein Frischhefewürfel durchhält. Angeblich bleibt auch die Triebkraft der Hefe so besser erhalten.

Das Rezept ist also sehr einfach:

Den Hefewürfel abwiegen. Die gemessene Menge mal vier nehmen und die errechnete Menge Weizenmehl 550 in einen Mixer geben. Die Hefe darüberbröckeln und alles gut durchmixen. Hefe und Mehl müssen sich zu einem Pulver vermischt haben. In meinem Fall sind das 364 g Weizenmehl 550 plus 91 g Frischhefe. Es entstanden 455 g Hefe-Pulver.

Dieses Mehl-Hefepulver in einem dichten sauberen Gefäß im Kühlschrank lagern. Es kann sogar eingefroren werden.

Wenn ihr das Pulver für ein Rezept verwendet, müsst ihr nach Adam Riese die fünffache Menge Pulver nehmen, als ihr normalerweise Frischhefe nähmt. Ein Beispiel: Im Rezept werden 6 g Frischhefe zugefügt. Vom Hefe-Pulver wird also 30 g benötigt. Wer mag, kann die darin enthaltenen 24 g Mehl von der Gesamtmehlmenge abziehen, ich halte das aber bei den kleinen Mengen für unnötig.

Ich bin sehr gespannt auf diesen Versuch. Werde Euch auf dem Laufenden halten, wie lange das Pulver gehalten hat.

  1. Update (18.04.2020):

Das Pulver hatte sich über Nacht im Kühlschrank zu einer festeren Masse verdichtet, die sich aber relativ einfach wieder aufrühren ließ. Es riecht aromatisch, süß-fruchtig. Der Deckel war auch etwas nach oben gewölbt, da fermentiert also etwas leicht. Am Deckel des Gefäßes hat sich etwas Kondenswasser gebildet, das ich entfernt habe. Der erste Poolish ist angesetzt.

2. Update (27.04.2020):

Nach insgesamt 10 Tagen hat das Pulver sich nicht großartig verändert. Es riecht weiter aromatisch. Meine Tochter Sheila sagte spontan: „Papa, das riecht wie Kuchen“. Das aktuelle Rezept von Dietmar Kappls Baguettes ist mit dem Pulver gebacken worden. Fazit: alles proper. Die Methode funktioniert bislang.

3. Update (08.06.2020):

Der erste Ansatz hat bis Mitte Mai 2020 gut durchgehalten und nichts von seiner Triebkraft eingebüßt. Dann war es verbraucht. Inzwischen habe ich einen neuen Ansatz aus zwei Würfeln Hefe und 350 g Mehl gemacht. Dieser Ansatz steht nun ebenfalls seit etwas mehr als 2 Wochen in der Kühlung und verdirbt nicht.

Fazit: Die Methode funktioniert zuverlässig und wird in Zukunft von mir weiter so genutzt werden.

Print Friendly, PDF & Email

43 thoughts on “Frischhefe haltbarer machen

  1. Michael

    Hi Brotdoc,

    ich packe meine Frischhefe immer in ein Stück Frischhaltefolie, dadurch trocknet diese nicht aus und hält im 1 Grad Fach meines Kühlschranks dadurch wesentlich länger als angegeben.

    Gruß

    Michael

    Antworten
  2. Anja

    Hallo Björn,

    in meinem Edeka gab es solche Päckchen heute auch. Ich hoffe ja, dass wir uns demnächst keine Gedanken mehr machen müssen, ob wir Hefe bekommen werden.
    Von allen Vorschlägen, die ich bisher gelesen habe, klingt der hier tatsächlich am besten.
    Ich bin gespannt, wie das klappt.
    In unserem Kaufland hängt tatsächlich ein Rezept für Hefe: 100ml Weißbier, 1 TL Zucker und 1 EL Mehl ergeben 50g Hefe, wenn man sie zusammenrührt und über Nacht stehen lässt. Und ich fürchte, sie meinen das sogar ernst.

    Viele Grüße und vielen Dank für deinen Blog und das Buch
    Anja

    Antworten
  3. Falk Schmidt

    Hefe gibt es immer noch bei vielen privaten Bäckereien , ich habe 100g gekauft und diese portioniert eingefroren . bei Gebrauch eine Nacht vorher aus der TK holen und alles ist wie immer auch die Triebkraft

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Alle, die ihre Hefe einfrieren, müssen sich klarmachen, dass sie nach dem Auftauen eine geringere Triebkraft hat. Ja, der Trieb funktioniert noch. Doch Hefezellen überleben längeres Einfrieren nicht. Da sie Wasser enthalten, und Wasser sich beim Einfrieren zu Kristallen entwickelt und vor allem ausdehnt, bringt das die Zellen zum platzen. Deswegen ist die Hefe nach dem Auftauen so schmierig. Sie kann dann noch Stoffwechsel machen (die Zellenzyme und die anderen Bestandteile sind ja noch da), aber sie vermehrt sich nicht mehr. Dadurch ist sie weniger triebkräftig und für die Vorteigführung nur noch bedingt geeignet. Steffi von Hefe und mehr hat das noch besser beschrieben: https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/hefe-vermehren-mythen-und-fakten/

      Antworten
      1. Karin Voellner

        Hallo Björn,

        „Hefezellen überleben längeres Einfrieren nicht“ – das stimmt sicherlich. Beim Salz-Hefe-Verfahren werden doch auch die äußeren Zellwände zerstört, und die Hefe treibt den Teig dennoch.
        Stefanie wollte sich dazu noch äussern, aber wir werden uns wohl noch ein wenig gedulden müssen, wo sie jetzt erst mal ihren (verfrühten) Mutterflichten nachkommen muss.

        Viele Grüße,
        Karin

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied zwischen dem Trieb, der durch die noch vorhandenen Zellenzyme und Stoffwechsel-Träger geschieht, und jenem, der durch lebende Hefezellen erzeugt wird. Da sich lebende Hefezellen vermehren können (siehe Stefanie), kannst Du Dir das beim Poolish oder Biga zunutze machen, um später einen rascheren Trieb im Hauppteig zu bekommen. Dieser Vorteil geht verloren, wenn Du nur noch die Hefeleichen zum Teig gibst.

  4. Christian

    Genau, ich bin auch dazu über gegangen, die Hefe beim Bäcker zu kaufen. Ist sogar günstiger als im Markt, ich habe für 120 g Hefe 30 Cent bezahlt. Davon habe ich auch das meiste eingefroren, das hält ja ewig.

    Dennoch ein Interessanter Tip, den ich ausprobieren werde.

    Viele Grüße
    Christian

    Antworten
  5. Klaus

    Das ist doch viel zu umständlich. Ich kaufe immer Originalkartons mit Hefewürfel. Der Karton kommt in einen Plastikbeutel und ab in den Tiefkühlschrank. Bei Bedarf dann einfach einzelne Würfel auftauen! c

    Antworten
    1. Annette Gorgs

      Wer Frischhefe einfriert muss wissen, dass man nach dem Auftauen keinen kompakten Würfel mehr hat, da die Hefe sich verflüssigt.
      Ich öffne das Papier und lasse die Hefe im Kühlschrank 1-2 Tage trocknen bis sie sich zerbröseln lässt. Dann in einer Dose in den Tiefkühler.
      Lässt sich problemlos portionieren und mit der Triebkraft konnte ich bisher auch keine Nachteile feststellen.

      Grüße
      Annette

      Antworten
  6. Peter

    „Lievito Madre aus dem Pane Farina di Mazi

    120 g Mazi Mehl Tipo 1 (oder höhertypiges Weizenmehl)
    120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
    30 g Wasser warm“
    dann braucht es keine gekaufte Hefe für Osterbackwaren mehr.

    Mein Roggenvollkornsauerteig TA 220, 30 g und Semolinasauerteig TA ca 160, 60 g deckt ohne geschmackliche und zeitliche Nachteile die Palette meiner konsumierenden Backwaren ab.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich weiß, dass alles auch nur mit Sauerteig geht. Ich will mir die bessere Steuerbarkeit meiner Teige aber – wenn möglich – weiter erhalten.

      Antworten
  7. Moni

    Wenn ich irgenwann mal wieder Hefe bekomme, werde ich sie auch auf diese Weise haltbarer machen. Hört sich gut an. Meine letzte Hefe habe ich eingefroren. Vorm Einfrierem zerbröselt, um kleine Mengen entnehmen zu können, kurz vor Gebrauch die benötigte Menge auftauen lassen. Hat wie mit frischer Hefe funktioniert. Liebe Grüße Moni

    Antworten
  8. Birgit Müller

    Danke für den Tip, Björn.
    Ich frage mich nur, ob die Hefezellen beim Mixen keinen Schaden nehmen, wenn sie das schon beim Gefrieren tun?!
    Den Hefeblock (500 g -4,99!!, 4-facher Preis gegenüber 42 g) habe ich auch gesehen, dann zufällig beim Türken um die Ecke für 2,99. Wahnsinn!
    Ich habe den ganzen Block mitgenommen und mit meiner Tochter geteilt.
    Mal sehen, wie ich jetzt weiter vorgehe….
    LG Birgit

    Antworten
  9. Martina

    Ich habe meine Hefe ebenfalls mit Mehl gemischt und diese Mischung lagert nun in einem Glas im Kühlschrank. Ich finde die Idee toll. Für mich auch einfacher zu portionieren, da ich leider im Moment keine Feinwaage habe

    Antworten
  10. Peter

    Hallo Björn,
    auch ich habe lange mit Hefe und Patê fermentée gearbeitet. Bei bestimmten Backwaren mache ich es auch noch. Aber letztlich ging es doch in diesem Thread um die qudratische Seltsamkeit des Homo sapiens, welcher zur Zeit aus Hefe, Klopapier usw. Nahrungsmittel herstellt oder verbraucht und deswegen die Hefen verschwunden sind.
    Hefen habe ich hauptsächlich aus Geschmacksgründen eingesetzt. Aus Steuerungsgründen eher nicht. Sicher kann man die Garen durch differenzierte Hefemengen zeitlich bewegen. Welche Steuerungselemente siehst du und die anderen begnadeten Blogbetreiber? Du bist sicher näher an Lutz, Manfred, Dietmar, Gerhard usw dran als ich. Wäre sicher einen extra Thread wert.
    Bisher war mein Steuerungswerkzeug die Plastikphase und die Volumenvergrößerung des Teiges, die das Ende der Stockgare anzeigt. Die folgende kalte Stückgare ist zeitlich ohne Qulitätsverlust zeitlich dehnbar.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich will einfach nicht meinen ganzen Tagesablauf vom Teig bestimmen lassen. Reine Sauerteig-Teige sind nun einmal divenhafter, als wenn ein klitzekleines Stückchen Hefe mit darin ist. Ich mag Diven im Fernsehen, aber nicht in meiner Küche 😉

      Antworten
  11. Julia

    Auch unser Rewe hat jetzt die Hefe im Großpack. Was ich aber für Schwachsinn halte. Sind 10 solcher Packungen im Kühlregal,können eben nur diese 10 Käufer backen. Würde der Hefehersteller,in meinem Fall gab es nur von Dr.Oetker,kleinere Abpackungen anbieten,könnten mehr Leute Hefe kaufen. Ich benötige immer nur winzige Mengen Hefe,Dank eurer super Rezepte. Und laufe jetzt Gefahr,daß die Hefe bei mir eher schlecht wird. Werde Deinen Versuch auch mal starten 👍😉

    Antworten
  12. Ursula Rowbotham

    Da man hier in England nur Frischhefe bei Sainsbury’s Branchen, die ihr Brot an Ort backen, bekam, kaufe ich diese seit Jahren als 200g von der Backabteilung, und friere sie ein. Dies ist die einzige Möglichkeit frische Hefe zu bekommen. Es ist mir allerdings schon passiert, dass sie auf einmal nichts mehr war. Alle Erklärungen auf dieser Seite sind mir sehr nützlich, ich muss sehen, wie ich es besser machen kann.
    Ich bin froh, dass dieses Thema zur Sprache kam.
    Allerdings verkauft Sainsbury im Moment keine Frischhefe ans Publikum.

    Antworten
      1. Ursula Rowbotham

        Hallo Bjoern,

        Und wie! Es gibt überhaupt kein Brotmehl, die Mühlen nehmen keinen Auftrag an, selbst 405 Mehl fand ich nur in einem „corner shop“. Dass die Leute auf einmal Mehl brauchen, versteh ich nicht. Ich kenne niemanden, der gerne backt, man kauft doch alles Gebäck im supermarket.

        LG Ursula

  13. Lilli

    Hallo Björn.
    Ich habe zur Zeit nur Trockenhefe. Da wollte ich fragen wie rechne ich es um
    Trocken Hefe auf frische Hefe?
    Wenn ich nehme 8 gr. Frische Hefe wie viel brauche ich dann von der trockene Hefe?
    Vielen Dank für deine leckere Rezepte
    LG Lilli aus Aachen

    Antworten
    1. Falk Schmidt

      Hey lilli ,
      Ich bin zwar nicht unser Brotdoc aber ich kann helfen
      hier eine kleine Tabelle zur Umrechnung …es klappt ganz gut wenn man eine genaue Briefwaage hat .Schönen Abend noch .

      Trockenhefe (g) frische Hefe (g)
      1 3
      1,33 4
      1,66 5
      2 6
      2,33 7
      2,66 8
      3 9
      3,33 10
      3,66 11
      4 12
      4,33 13
      4,66 14
      5 15
      5,33 16
      5,66 17
      6 18
      6,33 19
      6,66 20
      7 21

      Packung frische Hefe 42 g

      1 Tüte Trockenhefe 7g

      Triebkraft: 1 Tüte Trockenhefe = ½ Packung frische Hefe

      7 g Trockenhefe = 21 g frische Hefe
      Ich hoffe ich hab mich nicht vertippt :-))
      im übrigen vielen Dank an Björn für die vielen genialen Rezepte , hoffentlich gibt es diese Tipps noch für lange Zeit .Ich wünsch euch allen viel Kraft in dieser Zeit .WIR KOMMEN DA DURCH !!!

      Antworten
    2. Jürgen Engelhardt

      Hefe Umrechnen:
      Frischhefe 8 g geteilt durch 3 = 2,7 g Trockenhefe
      Trockenhefe 7 g mal 3 = 21 g Frischhefe

      Umrechnen immer geteilt durch 3 oder mal 3

      Im Allgemeinen ist 1 Beutelchen Trockenhefe mit 7 g ausreichend für 500 g Mehl.
      und ein Würfel frische Hefe mit 42 g für 1000 g Mehl

      Antworten
  14. Klaus

    Man kann sich die Hefe auch selber machen.
    100ml Bier, egal welche Sorte
    1 Teel. Zucker
    1 Eßl. Mehl
    miteinander gut vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Man bekommt dann Hefe die etwa einem Würfel von 50 Gramm entspricht. Sie ist nicht ganz so triebstark und man muss sich etwas in Geduld fassen.
    Das Rezept war heute in unserer Tageszeitung zu lesen da nach dem Toilettenpapier auch die Hefe ein Luxusartikel geworden ist.

    Antworten
    1. Birgit Müller

      Hallo Klaus, lies dir bitte dies von Steffi, Hefe & mehr durch

      Mythos 5: Vorteig aus Bier
      Hier werden Bier und Mehl als Vorteig gemischt. Das kann klappen, wenn die gleichen Voraussetzungen wie bei der Kartoffelhefe eingehalten werden, sprich, das Bier muss lebende Hefezellen enthalten. Auch hier sollte man einen Blick in die Liste der geeigneten Biersorten werfen und wie bei der Kartoffelhefe beschrieben auf die Hefen im Bodensatz zurückgreifen. Den Vorteig wird dann warmgestellt (28-30°C) und wenn er sein Volumen verdoppelt hat, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser ein weiteres Mal aufgefrischt. Ein Brot aus diesem Vorteig braucht allerdings sehr viel Gehzeit, man kann sich dabei an diesem Rezept orienteren.

      LG Birgit

      Antworten
      1. Klaus

        Hallo Birgit!.
        Danke für deine Hinweise. Habe nur geschrieben was heute in unserer Zeitung über Hefe stand.
        Für mich stellt sich das Problem nicht da im Nachbarort ein Freund von mir eine Windmühle mit einem Hofladen betreibt. Mehl wird allerdings nicht mit Windkraft gemahlen sondern es sind moderne Mahlstühle in Betrieb
        Hefe gibt es reichlich!.

  15. Antje

    Bei uns gibt’s die Hefe auch am Metzgerstand beim Rewe 125 g.
    Ich jabe sie eingefroren da ixh niemals so viel Hefe brauche. Das nächste Mal mache ich sie so haltbarer. Hab bis jetzt aber noch nichts negatives feststellen können friere immer 2 g Stücken ein ich brauche ja nie viel.

    Antworten
  16. Christa

    Hallo Björn,

    eben habe ich 1 1/2 Päckchen Hefe haltbar machen wollen und ich glaube, ich hab’s vermasselt!

    Auf den Fotos habe ich gesehen, dass du den Kenwood dazu benutzt hast. Da mein Thermomix noch nicht gespült war, habe ich den Bianco dazu verwendet. Es langsam, aber die Masse blieb immer in den Ecken hängen, schütteln half auch nicht viel, dann habe ich mehr Power gegeben. Der Behälter beschlug und als ich mein Stichthermometer reingehalten habe, zeigte es über 41 Grad an!!! Deshalb war es auch nicht so fein, da viel zu warm.

    Kann ich es jetzt überhaupt noch benutzen?

    Ich wäre dankbar für eine Antwort und ein paar Tipps, vor allem, wie ich es besser hinbekomme, mit welchem Mixer (Kenwood habe ich nicht).
    Ist doch ärgerlich zu Zeiten, wo die Beschaffung von Hefe und auch Mehl schwierig ist!

    Will versuchen morgen noch mal Bio- Hefe zu bekommen!

    Schönen Gruß und danke vorab vom Schussel🙈
    Christa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde es probieren. 41 Grad ist schon recht warm für Hefen, aber wenn es nicht so lange heiß war, könnte es noch funktionieren. Vielleicht hilft es, die Hefe feiner zu zerbröseln.

      Antworten
  17. Astrid Wenninger

    Hallo Björn,

    vielen Dank für den tollen Tipp! Hier in Ö war auch schon seit 6 Wochen 🙁 keine Hefe mehr zu bekommen, weder frisch noch trocken.
    Vor ein paar Tagen gab es endlich bei Spar (entspricht D Edeka) so einen 500g Block, auf den ich mich sofort gestürzt habe und den ich bei den Minimalmengen, mit denen ich Baguette backe, in dem Jahr nicht mehr verbrauchen kann… Deshalb bin ich sehr froh über den Tipp – werde es gleich ausprobieren.
    Liebe Grüße aus dem Süden
    Astrid

    Antworten
  18. Andrea

    Hallo Björn,
    obwohl wir zurzeit keinen Hefenotstand haben, war ich neugierig und habe einen Ansatz nach Deinen Tipps hergestellt. Mittlerweile habe ich schon zwei Mal mit dieser Hefemasse gebacken und es hat super funktioniert. Ich hin so überzeugt von dieser Methode, dass ich meine vorsorglich eingefrorenen Hefereste (als ich es noch nicht besser wusste) entsorgt habe. Danke dass Du die Methode mitgeteilt hast.
    Liebe Grüße ausm Odenwald

    Andrea

    Antworten
  19. Bettina

    Lieber Björn,
    das ist bislang die allerbeste Idee zum Haltbarmachen der Frischhefe, die ich bislang gehört habe. Wird sofort ausprobiert! Es lohnt sich auch bei einem oder zwei Würfel Hefe, oftmals benötigt man ja nur geringe Mengen. Und mir passiert es immer wieder, einen Teil der Hefe, die übrig blieb, entsorgen zu müssen. Auch der Vorschlag mit der Lock&Lock-Dose ist prima. Vielen Dank für die Tipps!
    Liebe Grüße aus Nordhessen, wo es ab und zu wieder Frischhefe zu kaufen gibt…

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das funktioniert klasse. Die Mischung ist bei mir übrigens immer noch gut und treibt sicher.

      Antworten
  20. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    habe gerade beim studieren der News aus Deutschland diesen Bericht in den Stuttgarter Nachrichten gefunden.
    Selbst habe ich das nicht getestet da ich meine Hefe immer in Folie nahezu Luftdicht verpackt habe und im Kühli bei ca.2°C halte. Auch während Coronahamsterkäufen hatte ich so immer ausreichend Hefe im Haus. Ich dachte immer Hefe geht kaputt im Gefrierfach, scheint aber lt. Bericht nicht so zu sein, zumindest überlebt sie 6Monate.
    Vielen Dank für deine Info zur Info
    LG Rudolf
    schöne gesunde Pfingsten

    Haltbar machen im Gefrierschrank
    Hefe einfrieren und auftauen
    Von Lukas Böhl 28. Mai 2020 – 10:02 Uhr
    https://www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.hefe-einfrieren-mhsd.ec60e6aa-6d31-401a-9628-5ac14464029e.html

    Antworten
    1. Heide

      Hallo Rudolf, das mit dem Einfrieren der Hefe kann ich nur bestädigen.
      Habe es erst Gestern wieder getestet ein kleines Stück ca 5g Gefroren in lauwarmes Wasser aufgelöst ging ab wie frisch gekauft.Aber wie das im Leben mal so ist viele Wege führen ans Ziel.
      LG Heide

      Antworten
  21. Saskia

    Bei mir ist leider Feuchtigkeit in dem Behälter eingedrungen, so dass sich die Mehl-Hefe-Mischung an einer Stelle leicht verflüssigt hat. Sollte ich das ganze lieber wegwerfen? Es riecht aber gut und ich kann nichts sehen…

    Antworten
      1. Saskia

        Hallo Björn,
        danke für den Tipp – so wird es gemacht…!
        Viele Grüße, Saskia

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.