Beginner-Weißbrot

Die Möglichkeit, ein Brot einmal gänzlich ohne Einsatz eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Nachdem Lutz mehrere Rezepte vorgestellt hatte, die ohne maschinelles Kneten auskommen, habe ich es auch einmal probiert. Ich bin von dem Ergebnis überrascht und begeistert. Die Glutenentwicklung funktioniert ebenso gut wie bei korrektem maschinellem Auskneten und die Krume wird wunderbar. Ein wenig fragt man sich da, warum man den ganzen Aufwand mit dem Kneter, der ja auch gereinigt werden will, überhaupt treibt. Meine nächsten Weizenbrote mit überwiegendem Weizenanteil werde ich jedenfalls nun häufiger ohne Kneter herstellen.
Der allgemeine Glaube, nur ein gut maschinell ausgekneteter Teig ergäbe eine schöne großporige Krume, wird hier Lügen gestraft. Den größten Vorteil, auf den Kneter zu verzichten sehe ich darin, daß der Teig nicht so stark oxidiert wird. Auf diese Art sollte es eigentlich auch für Beginner kein Problem sein, einen gut entwickelten Teig zu machen. Deshalb der Name „Beginner-Brot“.
Das mit Absicht einfache Brotrezept eignet sich hervorragend als leckeres Frühstücksbrot, ganz frisch ist die Kruste krachend knusprig. Ganz sicher kann man es auch hervorragend zum Grillen als Beilage verwenden. Es fasziniert, wie aus diesen wenigen Zutaten ein so schmackhaftes Weißbrot entsteht, das man so hier in keiner Bäckerei bekommt.

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Die Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe und mehr nicht.

Dieses Brot habe ich bei Yushka als mein „Anfänger-Brot“ eingereicht.

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Vorteig TA 200:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren mit einem Löffel und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g Hefe

Wasser und Hefe in einer Rührschüssel gut verrühren, damit die Hefe komplett aufgelöst ist.

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Dann den Vorteig, das Restmehl und das Salz zufügen. Mit dem Silikonschaber oder einem stabilen Rührlöffel so lange verrühren / umfalten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann auf der bemehlten Arbeitsfläche für eine knappe Minute von Hand durchwalken, bis sich alle Mehlnester aufgelöst haben.

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Der Teigling direkt nach der Handknetung.

Dann gibt man den Teigling in eine Teigschüssel die gut eingeölt ist. Für 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal strecken und falten.

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Schon beim ersten Umfalten sieht man, daß in der kurzen Zeit eine tolle Glutenstruktur entstanden ist. Der Teig ist „glatt“ und bildet schon kleine Gärblasen.

Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal jeweils nach 30 Minuten. Zum Schluß sollte der Teig gut aufgegangen sein und große Gärblasen werfen.
Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippte und mit der flachen Hand entgast. Dann nach Augenmaß in 2 Teile teilen. Diese grob rundwirken.

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Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Batards formen wie auf den Bildern gezeigt.

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Den Teigling nun umdrehen.

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Zuletzt straff umschlagen und die beiden Seiten spitz zurollen.

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Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 50 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Auf ein Blech wenden, mit Wasser besprühen und flach im 30°-Winkel einschneiden.

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In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. Gesamtbackzeit je nach gewünschter Bräune zwischen 50 und 60 Minuten. Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht zu trocken wird, lieber etwas heißer und kürzer, wenn es mit den angegebenen Temperaturen nicht klappt.

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35 Gedanken zu „Beginner-Weißbrot

  1. Karin Anderson

    Die Brote sehen wirklich wunderbar knusprig aus!
    Ich knete meine Teige meistens sehr kurz, weil ich mit Vorteigen, Stretch & Fold, Autolyse und langer Fermentierung arbeite.

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  2. evazins

    Sehen klasse aus. Meine glänzen nie so…hast du die Oberfläche wirklich nur mit Wasser besprüht? (Ich habe übrigens gar keine „Maschine“ mehr… Das Abwaschen war mir lästig und seit der Lektüre des ersten Bertinets knete ich alles von Hand :-)).

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  3. zorra

    Meinst du nicht, dass der Teig für Beginner zu weich ist? Als Anfänger hätte ich mit so einem Teig die Krise gekriegt. 😉 So doer so, gelungen sind sie auf jeden Fall!

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    1. brotdoc

      Erstaunlicherweise ist der fertige Teig gar nicht so weich. Er läßt sich – so wie beschrieben – nach 3-maligem Strecken und Falten problemlos mit etwas Mehl formen. Kleben tut er nur ganz am Anfang beim durchwalken. Danach muß man sich die Hände gründlich waschen 😉
      Das Mehl ist das 550er von der Adler Mühle.

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  4. Lutz

    Wieder mal zum Reinbeißen! Ich habe heute Teig für die Präsidentenbaguettes angesetzt und war auch wieder begeistert, wie gut sich das Klebergerüst ohne Kneten entwickelt. Faszinierend…

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    1. brotdoc

      Die kommen demnächst an die Reihe. Ich kann mir nun gut vorstellen, daß man auch mit TA 165 auf diese Art Riesenporen hinbekommt. Bei den Broten oben habe ich schon kräftig entgast, was man bei Baguettes ja nicht so entschieden tut.

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  5. Helmut

    Hallo Björn Habe heute das Weißbrot nachgebacken. Tolles Rezept, sowie Bildbeschreibung. Ich habe leider kein Salz aus dem Toten Meer. Das Brot war trotzdem nicht tot;-))). Mein Ofentrieb war nicht ganz so wie bei Dir. Die Kruste hat
    gut gesplittert.
    Danke für das gute Rezept

    L.G. aus Berlin
    Helmut

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  6. Ulla

    Hab es gebacken. Schmeckt wie früher (vor 40 Jahren) der Ringelstuten. Der war auch glänzend knusprig lecker mit Suchtfaktor!

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  7. Kerstin

    Hallo Björn,

    da es bei uns in der Gegend keine guten Bäcker gibt, war ich lange auf der Suche nach guten Brotrezepten. Ich muss sagen, dass ich überglücklich bin Ihre Seite gefunden zu haben!!! Das Weißbrot habe ich schon 2x nach gebacken und es wurde wie auf den Bildern. Gerade ist das Kamut-Brot im Backofen.

    Ich hätte nie gedacht, dass man als Laie solche Brote zu Hause backen kann. Nochmals vielen Dank, dass Sie Ihr Wissen mit uns teilen.

    Gruß
    Kerstin

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    1. brotdoc

      Das freut mich sehr, Kerstin, daß es bei Dir auch so gut geklappt hat. Ich habe das kneterlose Zubereiten von Brotteigen nun auch schon an anderen Rezepten ausprobiert und es klappt sehr gut. Die nächste Zeit folgen noch andere Rezeptbeschreibungen, die auf diese Art gemacht werden. Ich glaube, daß man alle Brote mit überwiegendem Weizenanteil so herstellen kann. Sobald ich wieder zuhause bin, geht es mit dem Experimentieren weiter.

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  8. Pingback: Baguette Rustique | der brotdoc

    1. brotdoc

      Hallo Cheriechen,
      bei den französischen Mehlen kannst Du gut und gerne die Teigausbeute um 3-4 erhöhen, wenn nicht sogar um 5-6. Sonst könnte es sein, daß der Teig zu fest ist und sich nicht mehr gut strecken und falten läßt.
      Habe mir Dein Ergebnis angesehen -> sehr gut gelungen!! Diese Sternform finde ich toll, habe ich bei Lutz auch schon mal gesehen.
      Björn

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  9. Vanessa

    Auf der Suche nach Weißbrotrezepten bin ich auf dieses wundervoll aussehende Exemplar gestoßen. Und dann noch ohne Maschine. Das muss ich ausprobieren! Allerdings habe ich als Anfänger noch einige Fragen:

    – Soll das Wasser warm oder kalt sein?
    – Vorteig reifen lassen bei Zimmertemperatur?
    – Wie man die Batards formt, verstehe ich noch nicht. (ah, gerade das Video entdeckt)
    – Was macht man ohne Bäckerleinen?
    – Nach Abschluss des Ofentriebs bedeutet, dass das Brot nicht mehr weiter aufgeht?
    – Mit dem flachen 30 Grad Winkel ist wohl die Haltung des Messers gemeint? Hab mich erst gewundert, da ich nur einen Schnitt in der Mitte gesehen hab.
    – Was ist denn ein nasser Bräunwisch?

    Das wars „schon“, ich sag schonmal Danke 🙂

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    1. brotdoc

      Hallo Vanessa,
      das Brot ist wirklich lecker und ganz einfach.
      – das Wasser sollte etwa 25-30°C haben, damit der Hauptteig nicht zu kalt ist.
      – meine Vorteige reifen fast immer bei Zimmertemp.
      – Ohne Bäckerleinen nimmst Du ein Küchentrockentuch und bemehlst es kräftig, damit die Fasern nicht mit dem Teig verkleben.
      – Ja genau, wenn das Brot im Ofen seine endgültige Größe erreicht hat, lässt Du den Dampf ab.
      – Genau, das Messer wird leicht schräg gehalten.
      – Ein feuchter Teigpinsel
      Viel Erfolg, berichte mal!
      Björn

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      1. Vanessa

        Hallo,

        ich hab wohl den Teig nicht gut genug geknetet, beim Falten waren leider noch Mehlklumpen spürbar. Aber der Teig war auch ziemlich klebrig, so dass ich ihn nicht so gut kneten konnte.

        Beim Falten erschien er mir fast schon bisschen zu fest. Hier auf dem Bild mit der Schüssel sieht das irgendwie anders aus. Wird der Teig eigentlich vor dem erneuten Falten wieder etwas „platt gemacht“?

        Das Formen war dann auch nicht sooo einfach. Um das Brot vom Handtuch aufs Blech zu geben, hab ich das Handtuch angehoben und dann irgendwie abgerollt. Leider ist es dann auf der falschen Seite gelandet, so dass ich es nochmal mit der Hand umdrehen musste. Hätte man das Backblech besser auf den Teig legen sollen und dann umdrehen?

        Das fertige Brot war nicht so schön aufgerissen, vielleicht war das Messer zu stumpf.

        Schwaden finde ich immer etwas kompliziert. Ich hab nun ein Backblech auf der untersten Schiene mit vorgeheizt. Dann das Brot reingeschoben und 1/4l heißes Wasser aufs Backblech gekippt. Dabei ist mir schon ziemlich viel Dampf entgegengekommen. Ich weiß also nicht wirklich, ob es so richtig war und dem Brot was gebracht hat. Jedenfalls ist es gut aufgegangen. Nach zehn Minuten hab ich dann den Dampf abgelassen.

        Trotz dieser paar Schwierigkeiten ist am Ende wirklich ein ganz ganz tolles und schön braunes, am Anfang auch noch knuspriges Brot rausgekommen. Nach ungefähr drei Stunden war es schon viel weicher. Ist das normal? Als ich es rausgeholt habe, war es nämlich steinhart (deshalb auch nur 45 Minuten).

        Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen und bin gespannt wie es erst wird, wenn alles richtig gut klappt.

        So, danke für das Lesen dieses Romans und vorallem für das leckere, tolle Rezept!!!

      2. brotdoc

        Hallo Vanessa,
        das mit den kleinen ungelösten Teigklumpen verhinderst Du, indem Du den Teig nach dem Verrühren von Hand 1-2 Minuten auf der Arbeitsfläche knetest. Er wird dadurch auch weicher und elastischer (wie auf meinen Fotos). Um das Brot zu wenden, solltest Du entweder den Einschießer oder das Blech in der von Dir beschriebenen Weise über das Brot stülpen und es wenden, oder eine sogenannte Kippdiele verwenden. Das ist ein dünnes Holzbrett, auf das Du mit Gefühl die Teiglinge wendest. Ich habe unter den Videos ein „Baguette“-Video, wo ich das Wenden genau zeige. Es kann auch an Deinem kalten Blech liegen, daß das Brot nicht so aufgerissen ist. Es braucht im Ofen schnelle Unterhitze, wenn erst das Blech aufgeheizt werden muß und die Hitze dann erst den Brotboden erreicht, ist die Kruste schon fast zu fest, um noch richtig gut aufzureißen. Die Dampferzeugung kannst Du optimieren, wenn Du eine Blechschüssel mit sauberen Metallschrauben füllst und mit aufheizt. Darin gießt Du dann das Wasser hinein und schließt so schnell wie möglich die Ofentür.
        Grüße,
        Björn

  10. andro

    Ich habe das Brot mit 50% Dinkelvollkorn und, nach dem letzten Falten, längerer Teigruhe gebacken.
    Nicht ganz so locker wie oben, aber lecker!

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    1. brotdoc

      Gute Idee, Andro. Mit Vollkorn funktioniert „no-knead“ auch ganz gut. Das haben wir bei allen unseren Rezepten im neuen Brotbackbuch festgestellt.

      Antworten
  11. Hannes

    Hallo Björn, kann man in den Vorteig ein wenig von seinem Weizen oder Roggen ASG für den Geschmack geben? Wenn ich z.b. 50g ASG reingebe, dann reduziere ich das Mehl und Wasser um je 25g, richtig (füttere mein ASG immer mit gleichen Teilen Mehl und Wasser)?

    Gruß

    Hannes

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