der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Bevor ich unterwegs war, ist mir dieser von dir gezeigter Brotfehler bei drei Vollkornbroten hintereinander (u.a dem Hamster) passiert, was ich zuvor gar nicht kannte (etwa den Hamster habe ich schon zigfach gebacken).
Was ist deine Vermutung – woran liegt der Krustenriss samt Glitschkrume. Einige meinten, das Getreide könnte der Schuldige sein. Nun, was ist dein Urteil?
Ansonsten Kompliment zum perfekten Komissbrot – ein Bild von Brot!
Meine Vermutung war ja, daß ich bei dem Bio-Getreide eines erwischt habe, das „auswuchsgeschädigt“ ist. Das ist Getreide, das schon auf dem Halm beginnt auszukeimen. Dadurch erhöht sich der Enzymgehalt beträchtlich, was zu übertriebenem Stärkeabbau im Teig führt und die Teigstruktur demoliert. Ergebnis ist Klitsch und Krumenrisse.
Gleiches kann passieren, wenn der Sauerteig zu lange / zu warm gestanden hat. Bei Vollkornmehl kann das auch zu überhöhter enzymatischer Aktivität führen.
Die dritte Möglichkeit – eine zu geringe Versäuerung – konnte ich nach Probieren des Brotes definitiv ausschließen 😉
Daß es beim zweiten Mal geklappt hat spricht für mich dafür, daß eine der beiden ersten Ursachen (oder beide) verantwortlich waren.
Sehr schönes Brot – obwohl ich bei „Kommissbrot“ immer eher an ein scheussliches Dosenbrot denken muss. Deine Überlegungen zur Ursache der Backfehler sind sehr interessant, ich hatte noch nie etwas von „Auswuchsschädigung“ gehört. Ist der Unterschied zwischen Waldstaudenroggen und normalem Roggen eigentlich schmeckbar?
Ehrlich gesagt finde ich, daß der Unterschied nicht so groß ist. Allerdings ist bei diesem Brot auch nicht wenig Rübenkrautextrakt drin. Ich müßte mal ein wirklich reines Brot damit backen. Habe noch 2 kg da, kommt noch.
Waldstaudenroggen ist allerdings sehr nachhaltiges Getreide, denn man kann es mehrjährig anbauen und es ist ausgesprochen wenig anspruchsvoll.
Was die Auswuchsschädigung angeht: dazu hat der Bäcker „Külles“ in unserem Forum einiges geschrieben unter „Loch in der Krume“: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/kuelles-wissensdatenbank-profitipps–t1647.html
Da habe ich das her 😉
Dein Waldstaudenroggen interessiert mich sehr. Werde damit experimentieren und berichten.
Hallo Björn,
warum kommt Salz in den Sauerteig?
LG Birgit
Hallo Birgit,
Salz hemmt die Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit. Der Sauerteig wird dadurch etwas weniger sauer und – was ich eigentlich wollte – die Enzymaktivität wird geringer. Ich finde Brote mit Salzsauerteig immer sehr aromatisch.
Danke, Björn. Dann teste ich das mal.
LG Birgit
Das Brot ist total klasse, ich hab es heute gebacken und verbotenerweise schon angeschnitten ;). Ich hab „normalem“ Sauerteig verwendet und die Salzmenge im Hauptteig entsprechend erhöht. Die Säure ist aber sehr angenehm.
Sehr schönes Brot!
Gibt es einen sinnvollen Ersatz für das Rübenkrautextrakt?
Ist Zuckerrübensirup eine ähnliche Zutat?
Hallo Stefanie,
das ist das gleiche. Viel Erfolg beim Nachbacken!
Björn
Hallo Brotdoc,
ich habe das Brot jetzt schon öfters gebacken, aber in letzter Zeit fällt es immer zusammen beim Backen! Beim letzten Mal bis um die Hälfte. Hast du vielleicht eine Idee woran das liegen könnte?
Sarah
Hallo Brotdoc ,
Ich habe beim Kommisbrot-Rezept das erste Mal gelesen, daß man bei Verwendung von Bio-Hefe, die doppelte Menge benötigt. Ich backe schon immer mit Biohefe und war mit dem Ergebnis eigentlich immer zufrieden.
Hättest du bitte für mich eine Erklärung , dann würde ich die Hefe auch mal verdoppeln….vielleicht werden meine Backergebnisse noch besser, denn zu verbessern gibt es bei mir immer was!
LG Kerstin.
Hallo Kerstin,
meine Erfahrung ist, daß man bei Verwendung von Bio-Hefe mit ihrem schwächeren Trieb entweder mehr Hefe nimmt, um die gewünschte Gare zu erreichen, oder dem Brot einfach mehr Zeit gibt. Inzwischen habe ich aber auch festgestellt, daß ganz frische Bio-Hefe fast die gleiche Triebfähigkeit hat wie Industrie-Hefe.
Ich kaufe meist nur 1-2 mal im Monat Hefe ein und verbrauche sie dann über 2-3 Wochen. Da läßt bei der Bio-Hefe die Triebfähigkeit offenbar schneller nach.
Wenn Du mit Deiner Bio-Hefe zufrieden bist und vergleichbare Triebergebnisse hast, dann richte Dich lieber nach Deinen Erfahrungen, was die Menge angeht.
Björn
Hallo Björn,
danke für die schnelle Antwort!
Da habe wieder was dazu gelernt und werde die Teige genauer beobachten.
Ich verwende fast in jedem Teig eine Portion kalten LM. Das soll den Ofentrieb des Teiges noch verbessern, so jedenfalls die Erfahrungen der Leute im BBF. Also gleicht er vielleicht die verminderte Triebkraft der Bio-Hefe aus? Oder?
Hast du Erfahrung mit LM?
L.G. Kerstin.
Leider habe ich noch keine Erfahrungen mit LM, was ich aber davon weiß bestätigt Deine Erfahrung, daß er den Trieb sehr gut verstärkt.
Ich wollte diesen Sommer eigentlich einen LM ansetzen, habe es aber wieder mal nicht geschafft.
Björn
Hallo brotdoc,
dieses wunderbar aromatische Brot habe ich letzte Nacht gebacken (weil ich mich mal wieder beim timing vertan habe). Es schmeckt unglaublich gut (Roggen-Vollkornmehl aus der Adlermühle, Bahlingen).
Ich möchte mich bei der Gelegenheit für deinen fantastischen blog bedanken. ich habe mit Sauerteigbroten (ploetzblog) begonnen und hierüber deinen blog entdeckt.
Schöne Grüße aus Rheinhessen
Reinhard
Das freut mich natürlich sehr, Reinhard. Laß es Dir schmecken.
Björn
Hallo Björn,
mir schmeckt dieses Brot so gut, dass es immer wieder dran ist. Allerdings mit normalem Bio-Vollkornmehl.Sobald der Rand der Form erreicht und die Oberfläche wunderschön nach oben gewölbt ist, kommt es in den Ofen. Und jedes Mal mit der gleichen Hoffnung, dass es genauso wieder herauskommen möge. Die Enttäuschung ist jedes Mal die gleiche: die Oberfläche ist nach innen eingesunken, obwohl das Brot ansonsten nahezu perfekt ist.
Ich bin es gewöhnt Uund auch verwöhnt), dass alle Deine Rezepte gelingsicher sind, weshalb ich am Rezept nichts ändern möchte, falls „zu weicher Teig“ zutreffen sollte. Ein weiterrer Punkt unter Brotfehlern in Eurem Buch ist „zu lange Stückgare“. Das hieße für mich, ich dürfte nicht warten, bis der Rand der Form erreicht ist und könnte sogar eine kleinere Form verwenden.
Ich bin gespannt, ob Du einen Rat für mich hast. Im übrigen möchte ich mich endlich mal dafür bedanken, dass ich teilkhaben darf.
Evelyn
Ich tippe stark auf zu lange Stückgare. Mach diese mal 15 Minuten kürzer, dann dürfte eigentlich nichts mehr schief gehen.
Hallo brotdoc,
ich habe Dein Rezept ausprobiert, da ich mit meinem Waldstaudenroggenmehl ebenfalls erhebliche Probleme beim Backen habe. Also auch Krummenrisse und total klitschig von innen. Ich hatte mir erhofft, dass Dein Versuch mit dem Salz im Sauerteig und der Wasserreduktion bei mir ebenfalls gelingt. Leider hat auch das nicht geklappt. Das Brot lässt sich einfach nicht schneiden, da die Krume so instabil und feucht ist, dass sie sofort reißt. Hast Du ggf. einen Tip für mich, was ich noch ändern oder anpassen kann, damit ich ein vernünftiges Ergebnis bekomme? Oder muss ich das Mehl entsorgen? Das wäre sehr schade, da ich noch ein paar Kilo davon habe. Der Geschmack des Brotes ist übrigens echt super.
VG
Petra
Dann bleibt nur noch, testweise die Sauerteigmenge zu erhöhen. Vielleicht hemmt das die Enzymatik in Deinem Mehl noch etwas besser. Wenn das nicht hilft, solltest Du das Mehl nicht mehr alleine verbacken, sondern nur noch in Mischbrot-Teigen aufbrauchen.