Vollkorn-Kommissbrot - der brotdoc

Nachdem ich das Rezept des Kommissbrotes veröffentlicht hatte, haben mir viele geschrieben, daß Kommissbrote auch häufig aus Vollkornmehl gebacken wurden. Also war es mal an der Zeit, ein reines Roggenvollkornbrot zu entwickeln, das auf dem Rezept des Kommissbrotes aufbaut. Da ich gerade viel Waldstaudenroggenkörner da habe, habe ich diese verwendet. Der erste Versuch ging glatt schief, denn es schlich sich ein veritabler Brotfehler ein: ein großer Krumenriß oben mit klitschiger Krume (s.u.). Unter der Vermutung, daß es sich bei den Bio-Roggenkörnern vielleicht um auswuchsgeschädigtes Getreide handelt oder mein Sauerteig zu enzymaktiv war habe ich beim zweiten Versuch die Parameter geändert. Die TA habe ich um 5 reduziert und einen Salzsauerteig verwendet. Damit war ich dann erfolgreich.

Menge für eine 1,5 kg – Kastenform

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
440 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Hier noch ein Bild vom ersten Backversuch, sichtbar ist ein klassischer Brotfehler (klitischige Krume und Krumenriß oben).

22 Kommentare

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Micha

10. März 2013 19:14

Bevor ich unterwegs war, ist mir dieser von dir gezeigter Brotfehler bei drei Vollkornbroten hintereinander (u.a dem Hamster) passiert, was ich zuvor gar nicht kannte (etwa den Hamster habe ich schon zigfach gebacken).

Was ist deine Vermutung – woran liegt der Krustenriss samt Glitschkrume. Einige meinten, das Getreide könnte der Schuldige sein. Nun, was ist dein Urteil?

Ansonsten Kompliment zum perfekten Komissbrot – ein Bild von Brot!

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brotdoc

10. März 2013 20:28

Antwort auf Micha

Meine Vermutung war ja, daß ich bei dem Bio-Getreide eines erwischt habe, das „auswuchsgeschädigt“ ist. Das ist Getreide, das schon auf dem Halm beginnt auszukeimen. Dadurch erhöht sich der Enzymgehalt beträchtlich, was zu übertriebenem Stärkeabbau im Teig führt und die Teigstruktur demoliert. Ergebnis ist Klitsch und Krumenrisse.
Gleiches kann passieren, wenn der Sauerteig zu lange / zu warm gestanden hat. Bei Vollkornmehl kann das auch zu überhöhter enzymatischer Aktivität führen.
Die dritte Möglichkeit – eine zu geringe Versäuerung – konnte ich nach Probieren des Brotes definitiv ausschließen 😉
Daß es beim zweiten Mal geklappt hat spricht für mich dafür, daß eine der beiden ersten Ursachen (oder beide) verantwortlich waren.

Karin Anderson

10. März 2013 20:35

Sehr schönes Brot – obwohl ich bei „Kommissbrot“ immer eher an ein scheussliches Dosenbrot denken muss. Deine Überlegungen zur Ursache der Backfehler sind sehr interessant, ich hatte noch nie etwas von „Auswuchsschädigung“ gehört. Ist der Unterschied zwischen Waldstaudenroggen und normalem Roggen eigentlich schmeckbar?

10. März 2013 21:06

Antwort auf Karin Anderson

Ehrlich gesagt finde ich, daß der Unterschied nicht so groß ist. Allerdings ist bei diesem Brot auch nicht wenig Rübenkrautextrakt drin. Ich müßte mal ein wirklich reines Brot damit backen. Habe noch 2 kg da, kommt noch.
Waldstaudenroggen ist allerdings sehr nachhaltiges Getreide, denn man kann es mehrjährig anbauen und es ist ausgesprochen wenig anspruchsvoll.
Was die Auswuchsschädigung angeht: dazu hat der Bäcker „Külles“ in unserem Forum einiges geschrieben unter „Loch in der Krume“: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/kuelles-wissensdatenbank-profitipps–t1647.html
Da habe ich das her 😉

schelli

10. März 2013 20:59

Dein Waldstaudenroggen interessiert mich sehr. Werde damit experimentieren und berichten.

Birgit Müller

12. März 2013 15:38

Hallo Björn,
warum kommt Salz in den Sauerteig?
LG Birgit

12. März 2013 16:20

Antwort auf Birgit Müller

Hallo Birgit,
Salz hemmt die Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit. Der Sauerteig wird dadurch etwas weniger sauer und – was ich eigentlich wollte – die Enzymaktivität wird geringer. Ich finde Brote mit Salzsauerteig immer sehr aromatisch.

13. März 2013 10:05

Danke, Björn. Dann teste ich das mal.
LG Birgit

Nina

17. März 2013 19:42

Das Brot ist total klasse, ich hab es heute gebacken und verbotenerweise schon angeschnitten ;). Ich hab „normalem“ Sauerteig verwendet und die Salzmenge im Hauptteig entsprechend erhöht. Die Säure ist aber sehr angenehm.

Stefanie

8. April 2013 17:03

Sehr schönes Brot!
Gibt es einen sinnvollen Ersatz für das Rübenkrautextrakt?
Ist Zuckerrübensirup eine ähnliche Zutat?

9. April 2013 05:55

Antwort auf Stefanie

Hallo Stefanie,
das ist das gleiche. Viel Erfolg beim Nachbacken!
Björn

Sarah

9. September 2013 07:14

Hallo Brotdoc,
ich habe das Brot jetzt schon öfters gebacken, aber in letzter Zeit fällt es immer zusammen beim Backen! Beim letzten Mal bis um die Hälfte. Hast du vielleicht eine Idee woran das liegen könnte?
Sarah

Kerstin

2. Oktober 2013 05:17

Hallo Brotdoc ,
Ich habe beim Kommisbrot-Rezept das erste Mal gelesen, daß man bei Verwendung von Bio-Hefe, die doppelte Menge benötigt. Ich backe schon immer mit Biohefe und war mit dem Ergebnis eigentlich immer zufrieden.
Hättest du bitte für mich eine Erklärung , dann würde ich die Hefe auch mal verdoppeln….vielleicht werden meine Backergebnisse noch besser, denn zu verbessern gibt es bei mir immer was!
LG Kerstin.

2. Oktober 2013 15:42

Antwort auf Kerstin

Hallo Kerstin,
meine Erfahrung ist, daß man bei Verwendung von Bio-Hefe mit ihrem schwächeren Trieb entweder mehr Hefe nimmt, um die gewünschte Gare zu erreichen, oder dem Brot einfach mehr Zeit gibt. Inzwischen habe ich aber auch festgestellt, daß ganz frische Bio-Hefe fast die gleiche Triebfähigkeit hat wie Industrie-Hefe.
Ich kaufe meist nur 1-2 mal im Monat Hefe ein und verbrauche sie dann über 2-3 Wochen. Da läßt bei der Bio-Hefe die Triebfähigkeit offenbar schneller nach.
Wenn Du mit Deiner Bio-Hefe zufrieden bist und vergleichbare Triebergebnisse hast, dann richte Dich lieber nach Deinen Erfahrungen, was die Menge angeht.
Björn

3. Oktober 2013 04:39

Hallo Björn,
danke für die schnelle Antwort!
Da habe wieder was dazu gelernt und werde die Teige genauer beobachten.
Ich verwende fast in jedem Teig eine Portion kalten LM. Das soll den Ofentrieb des Teiges noch verbessern, so jedenfalls die Erfahrungen der Leute im BBF. Also gleicht er vielleicht die verminderte Triebkraft der Bio-Hefe aus? Oder?
Hast du Erfahrung mit LM?
L.G. Kerstin.

3. Oktober 2013 12:33

Leider habe ich noch keine Erfahrungen mit LM, was ich aber davon weiß bestätigt Deine Erfahrung, daß er den Trieb sehr gut verstärkt.
Ich wollte diesen Sommer eigentlich einen LM ansetzen, habe es aber wieder mal nicht geschafft.
Björn

roidesolee

5. Februar 2014 21:40

Hallo brotdoc,
dieses wunderbar aromatische Brot habe ich letzte Nacht gebacken (weil ich mich mal wieder beim timing vertan habe). Es schmeckt unglaublich gut (Roggen-Vollkornmehl aus der Adlermühle, Bahlingen).
Ich möchte mich bei der Gelegenheit für deinen fantastischen blog bedanken. ich habe mit Sauerteigbroten (ploetzblog) begonnen und hierüber deinen blog entdeckt.
Schöne Grüße aus Rheinhessen
Reinhard

5. Februar 2014 22:36

Antwort auf roidesolee

Das freut mich natürlich sehr, Reinhard. Laß es Dir schmecken.
Björn

Evelyn

15. Juli 2018 14:52

Hallo Björn,
mir schmeckt dieses Brot so gut, dass es immer wieder dran ist. Allerdings mit normalem Bio-Vollkornmehl.Sobald der Rand der Form erreicht und die Oberfläche wunderschön nach oben gewölbt ist, kommt es in den Ofen. Und jedes Mal mit der gleichen Hoffnung, dass es genauso wieder herauskommen möge. Die Enttäuschung ist jedes Mal die gleiche: die Oberfläche ist nach innen eingesunken, obwohl das Brot ansonsten nahezu perfekt ist.
Ich bin es gewöhnt Uund auch verwöhnt), dass alle Deine Rezepte gelingsicher sind, weshalb ich am Rezept nichts ändern möchte, falls „zu weicher Teig“ zutreffen sollte. Ein weiterrer Punkt unter Brotfehlern in Eurem Buch ist „zu lange Stückgare“. Das hieße für mich, ich dürfte nicht warten, bis der Rand der Form erreicht ist und könnte sogar eine kleinere Form verwenden.
Ich bin gespannt, ob Du einen Rat für mich hast. Im übrigen möchte ich mich endlich mal dafür bedanken, dass ich teilkhaben darf.
Evelyn

Autor

16. Juli 2018 19:34

Antwort auf Evelyn

Ich tippe stark auf zu lange Stückgare. Mach diese mal 15 Minuten kürzer, dann dürfte eigentlich nichts mehr schief gehen.

Petra

27. März 2023 14:08

Hallo brotdoc,
ich habe Dein Rezept ausprobiert, da ich mit meinem Waldstaudenroggenmehl ebenfalls erhebliche Probleme beim Backen habe. Also auch Krummenrisse und total klitschig von innen. Ich hatte mir erhofft, dass Dein Versuch mit dem Salz im Sauerteig und der Wasserreduktion bei mir ebenfalls gelingt. Leider hat auch das nicht geklappt. Das Brot lässt sich einfach nicht schneiden, da die Krume so instabil und feucht ist, dass sie sofort reißt. Hast Du ggf. einen Tip für mich, was ich noch ändern oder anpassen kann, damit ich ein vernünftiges Ergebnis bekomme? Oder muss ich das Mehl entsorgen? Das wäre sehr schade, da ich noch ein paar Kilo davon habe. Der Geschmack des Brotes ist übrigens echt super.
VG
Petra

7. April 2023 09:08

Antwort auf Petra

Dann bleibt nur noch, testweise die Sauerteigmenge zu erhöhen. Vielleicht hemmt das die Enzymatik in Deinem Mehl noch etwas besser. Wenn das nicht hilft, solltest Du das Mehl nicht mehr alleine verbacken, sondern nur noch in Mischbrot-Teigen aufbrauchen.