Nachdem ich das Rezept des Kommissbrotes veröffentlicht hatte, haben mir viele geschrieben, daß Kommissbrote auch häufig aus Vollkornmehl gebacken wurden. Also war es mal an der Zeit, ein reines Roggenvollkornbrot zu entwickeln, das auf dem Rezept des Kommissbrotes aufbaut. Da ich gerade viel Waldstaudenroggenkörner da habe, habe ich diese verwendet. Der erste Versuch ging glatt schief, denn es schlich sich ein veritabler Brotfehler ein: ein großer Krumenriß oben mit klitschiger Krume (s.u.). Unter der Vermutung, daß es sich bei den Bio-Roggenkörnern vielleicht um auswuchsgeschädigtes Getreide handelt oder mein Sauerteig zu enzymaktiv war habe ich beim zweiten Versuch die Parameter geändert. Die TA habe ich um 5 reduziert und einen Salzsauerteig verwendet. Damit war ich dann erfolgreich.

Menge für eine 1,5 kg – Kastenform

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
440 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Hier noch ein Bild vom ersten Backversuch, sichtbar ist ein klassischer Brotfehler (klitischige Krume und Krumenriß oben).