La Tourte de Meule mit Lievito madre

Wirklich gute Brote verdienen es, daß man sie immer wieder backt und genießt. Ein solches Brot ist „La Tourte de Meule“, die ich seit Oktober immer mal wieder gemacht habe.
Das steingemahlene dunkle Weizenmehl hat in Verbindung mit Sauerteig und einem kräftigen Ausbacken einen derart delikaten Geschmack, daß ich davon nicht satt werden kann. Bloß der Ofentrieb war bislang nicht ganz so kräftig, wie ich ihn mir gewünscht hätte.
Nun, da ich erfolgreich einen Lievito madre angesetzt habe lag es nahe, diesen einmal dem Teig für die La Tourte de Meule zuzugeben. Und es war einfach spektakulär, wie man im unten verlinkten Zeitraffer-Video sehen kann. Geschmacklich ist diese Version etwas milder.

Tourte1

Hauptteig TA 178
645 g Weizenmehl T80 (steingemahlen)
157 g Lievito madre (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
4 g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel geben und vermischen. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach das Salz und die Hefe zufügen und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.
In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Schieber stürzen und rautenförmig einschneiden. Sofort einschießen (240°, Ober-/Unterhitze) und gut schwaden.
Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

Der Ofentrieb mit Lievito madre ist so schön, daß ich ein Zeitraffer-Video gedreht habe:

Tourte4

Tourte3

________________________________________________________________________________________________________________________________________
ENGLISH RECIPE

„La Tourte de Meule“ is definitely my favourite bread since October. No other bread was made so frequently as this one.
Now, having the lievito madre available, I tried it again with it. The oven-rise was so impressive, that I made a time-lapse-video, which is linked above in the german text. It is notably milder than the sourdough-version and very digestible.

Tourte2

main dough 78 % hydration:
645 g stone ground medium wheat flour (french type 80)
157 g lievito madre (105 g bread flour, 52 g water)
533 g water
15 g salt
4 g fresh yeast

Put all ingredients save the yeast and the salt into the mixer and mix for 1-2 minutes. Then let rest for 60 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 2-3 minutes at first speed.
Put the dough into a lightly oiled canister and let it mature for 2 hours.
Do one stretch and fold after 45 and 90 minutes.
Form a boule out of the dough and let it proof at room temperature for 60 minutes, seam up, in a banneton.
Put on a peel, seam down, and score like a hash key. Put into the preheated oven at 240°C steaming properly. Bake for 10 minutes until oven rise is over and reduce baking temperature to 210°C. Bake for 60-70 minutes untile dark brown.

Tourte5

47 Gedanken zu „La Tourte de Meule mit Lievito madre

  1. Наталья

    Бёрн, спасибо вам огромное за ваши хлеба. Почти год, как я увидела ваш блог, и всё это время у меня только восхищение вами! Каждый ваш хлеб-шедевр!
    Вчера пекла ваш https://brotdoc.com/2014/03/08/dinkel-sauerteigbrot-spelt-sourdough/ Завтра буду повторять)
    У меня к вам вопрос. Как долго можно пользоваться закваской Lievito Мадре.?
    У меня она уже где-то 5 месяцев.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dear Natalia, thank you very much for your comment. I have already tried to comment on your page, but my facebook and wordpress IDs dont work. Your breads look very professional!
      To answer your question: lievito madre can be kept in the fridge for several weeks (up to 4 weeks to my knowledge), but it will get more and more sour the longer it is stored there and risks are, that it molds. Since I made my lievito madre, I fed it twice a week so that it keeps its mild flavour.
      I will post a translation of your comment below:

      Björn, ich danke Ihnen sehr für Ihr Brot. Fast ein Jahr, seit ich Ihren Blog entdeckt habe, habe ich nur Bewunderung für Sie! Jedes Ihrer Brot ist ein Meisterwerk!
      Gestern habe ich Ihr https://brotdoc.com/2014/03/08/dinkel-sauerteigbrot-spelt-sourdough/ gebacken. Morgen werde ich es erneut backen.
      Ich habe eine Frage an Sie. Wie lange kann ich Sauerteig Lievito Madre aufbewahren. Ich habe irgendwo gelesen, daß es bis zu 5 Monate geht?

      Antwort
      1. Наталья

        Бёрн,спасибо вам огромное за похвалу. Но всё, что я умею это только благодаря вам! Это правда.
        Но вернемся к закваске. Я кормлю её раз в 5 дней. Она прекрасно работает, ни кислинки, ни побочных эффектов. В этом случае , как долго она будет работать? Через какое время она потеряет силу?

      2. brotdoc Autor

        if you feed it every 5 days it is just perfect. A sourdough fed that regularly becomes very stable and will be able to sustain long periods of neglection. For example during the holidays. The freshkeeping of this bread is good also. If it is not already consumed by then, it keeps fresh up to 10 days.

  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    Geduld ist ja auch so eine Tugend, bei der es offensichtlich bei mir noch Platz nach oben gibt! Habe doch leider erst Samstag abend meinen LM angesetzt und muss jetzt zwangsläufig der Dinge harren, die da hoffentlich kommen. Na ja, die ersten kleinen Poren bilden sich auf der Unterseite, es besteht Hoffnung. Ich freue mich aufs Nachbacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  3. Kerstin Kalske

    Hallo Björn ,
    dein Brot sieht wirklich toll aus, na ja wie immer!
    Ich habe dieses Brot auch schon oft gebacken, jedoch immer mit Sauerteig.
    Mit meinem Weizensauer hat es immer sehr gut geklappt. Schelli war so nett und hatte mir Weizensauer mit Anleitung zur Weiterführung geschickt, aber leider komme ich damit nicht so gut klar.
    Jetzt sehe ich, daß du das Brot ohne Sauerteig gebacken hast, sondern nur mit LM und etwas Hefe.
    Meine Frage an dich: meinen LM habe ich gerade aufgefrischt und er steht jetzt im Kühlschrank. Könnte ich den jetzt verwenden oder muß ich ein paar Tage warten, bis er aufgegangen ist? Bisher habe ich vom gereiften LM immer zu jedem Teig etwas dazugegeben.
    Für einen Rat wäre ich dir wie immer sehr dankbar!
    LG Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kerstin,
      ich lasse meinen LM immer 4-5 Stunden bei 28° abfallend reifen und gebe ihn dann wieder in den Kühlschrank. Wenn Deiner frisch nach dem Füttern in den Kühlschrank gekommen ist, sollte er erst einmal reifen. Du brauchst für dieses Brot ja eine größere Menge, das mußt Du auch berücksichtigen.

      Antwort
      1. Naddi

        Hallo Björn, vielleicht solltest Du die Führung Deines LMs speziell für diesed Brot oben nochmals erwähnen. Damit meine ich: ob Du ihn im Vorfeld warm aufgefrischt hast innerhalb von 4-5 Std. und dann verwendest oder ob Du ihn einige Tage zuvor gefüttert und dann kalt geparkt hast. Das erschließt sich leider nicht so wirklich daraus, zumal jeder seinen LM ja auch irgendwie anders händelt 😉 Herzlichst Nadja

  4. boulancheriechen

    Ich weiß nicht, wie oft ich dieses Video jetzt schon angesehen habe, es ist für mich die reinste Wellness..! Du beobachtest also auch mehr Ofentrieb bei der Verwendung des LM!? Das würde sich mit meiner Erfahrung decken, auch wenn ich es immer noch nicht genau erklären könnte, was den Unterschied in der Triebkraft ausmacht.
    Dieses Brot muss ich unbedingt nachbacken, so bald die 5 vom Wochenende gegessen sind… 😉
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
  5. Micha

    Ein Prachtkerle – Wow! Und das herrliche Brotfernsehen. Wer guckt da nicht gerne zu :)?!
    Deine Tourte ist auf jeden Fall auch auf meiner Nachbackliste – ich freue mich schon darauf!

    Antwort
  6. Mr Ginger

    Lieber Björn, schön dass Du so ein tolles Rezept entwickelt haben, aber leider mit T80 Mehl. Das habe ich nicht vorrätig, würde aber gerne das Brot backen. meine LM ist bereit! Kannst Du mir bitte sagen, wie ich T80 ersetzen kann? Du hast ja schon geschrieben, du hättest Weizenmehl 550 und 1050 gemischt, aber in welchem Verhältnis? Danke für kurze Info + Gruß

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo MrGinger,
      also wenn Du es wirklich autentisch willst, kann ich Dir nur empfehlen, mal http://www.bongu.de auszuprobieren.
      Ansonsten würde ich den Ausmahlgrad dieses Mehls mindestens mit 1050er Mehl, ggf. sogar mit 80 % 1050er und 20 % Vollkornmehl vergleichen wollen (das ist jetzt bloß geschätzt). Das steingemahlene T80 ist recht dunkel. Wenn Du reines 1050er Mehl nimmst, dann reduziere bitte die TA auf 173 oder 174.

      Antwort
  7. Carsten Hesse

    Ich habe gestern versucht dieses Brot nachzubacken. Irgendwas habe ich wohl falsch gemacht. Der Teig war zu „flüssig“ und lief sofort auseinander. Im Gärkörchen hing er dann auch am Tuch obwohl ich es gut bemehlt hatte. Weil es schon recht spät war habe ich den Teig dann nochmal so gut es ging straff rund gewirkt und sofort auf das Blech gegeben und in den Ofen geschoben. Durch den wahnsinnigen Ofentrieb ist das Brot trotzdem noch recht gut aufgegangen und schmeckt wunderbar. Am Wochenende werde ich es nochmal versuchen, ich denke es lag auch an der Temperatur in der Küche.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Carsten,
      entweder stimmte etwas mit den Mengen nicht, oder Du hattest eine zu hohe Teigtemperatur. Eine zu hohe Teigtemperatur kann bei so weichen Teigen das reinste Elend sein.
      Bitte versuche es nochmal und nimm kälteres Anschüttwasser.

      Antwort
  8. Silke

    Hallo Björn,
    ich habe die Sache mit dem Lievito Madre noch nicht verstanden. Im Kühlschrank habe ich einen fest geführten LM. Du schreibst: „157g LM (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank“. Soll ich jetzt vom meinem LM 157g abnehmen und direkt für das Brot einsetzen? Oder wird nur ein Teil genommen und aufgefrischt?
    VG
    Silke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Silke,
      ich habe meinen LM auch fest geführt im Kühlschrank (TA 150). Ich nehme davon 157 g, die ja somit aus 105 g Mehl und 52,5 g Wasser bestehen, und gebe es zum Teig. Den Rest des LM füttere ich sofort, lasse ihn 4 Stunden reifen und gebe ihn wieder in den Kühlschrank.

      Antwort
  9. ireneke156

    Björn, eigentlich dachte ist, dass dein vorrangiges Hobby das Brot backen ist.
    Nun sehe ich immer öfters, dass du dich zum Filmemacher entwickelst – und was für tolle Sachen!
    Cheriechen hat Recht, dieses Video öffnet das Herz eines jeden Bäckers!
    Große Anerkennung!
    Grüße Irene

    Antwort
  10. karglsam

    Hallo Björn, habe Tourte de Meule heute gebacken, ist bei mir nicht so schön aufgegangen, anscheinend hatte ich Übergare obwohl ich 60 min. bei ca 22 Grad Gare hatte. Oder mein LM ist noch zu müde. Geschmack super.
    lg Sam

    Antwort
  11. Zysk

    Ich wollte einmal kurz über meine Erfahrungen beim Backen von „La Tourte de Meule mit Lievito madre“ berichten. Ich bin genauso wie vom Rezept vorgegeben vorgegangen. Obwohl ich einen Lievito madre hatte der wohl noch nicht optimal eingestellt ist, hat alles vorzüglich geklappt.
    Was allerdings auffiel war, dass die Volumenzunahme im Gärkörbchen relativ gering ausfiel. War das bei anderen auch so?
    Bedenken hatte ich nach dem Rundwirken; nach dem Einschneiden und dem Aufbringen auf den Schieber und der anschließenden Beförderung auf den Backstein lief der Teig sofort breit. Ich befürchtete schon das Schlimmste. Aber dann setzte ein sagenhafter Ofentrieb ein und er bekam eine tolle Form. Nach dem Aufschneiden habe ich festgestellt dass die Löcher zum Teil noch größer sind, als hier auf den Bildern. Und das Schönste daran: dieses Brot schmeckt genial.

    Antwort
  12. Schalimara

    Hallo Björn,
    da die Geburt meines Lievito madre sich etwas schwierig gestaltet hat, (wie schon berichtet), nun eine Erfolgsmeldung 🙂 Mein Anfängerbrot ist sehr gut geworden – und es schmeckt auch so. Werde mich am Wochenende mal den Baguetts widmen.
    Außerdem möchte ich mich für Deine immer freundliche Unterstützung bedanken.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Super, Schalimara. Sag nicht schwierig, jeder selbstgemachte Sauerteig ist anders, hätte bei mir auch so laufen können. Viel Erfolg mit Deinen Baguettes.

      Antwort
  13. Mick

    Hallo Björn,

    Du gibst in Deinem Post zum LM an, dass Du Rezepte umbaust durch Ersetzen von 10 % der Mehlmenge durch LM und entsprechende Verminderung der Mehl- und Wassermenge.
    Mir fällt auf, dass Du bei dieser Tourte de Meule über 20 % ersetzt hast (verglichen mit Deinem früheren Rezept mit Weizensauerteig). Gibt es dafür einen bestimmten Grund?

    Gruss,
    Mick

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mick,
      wenn Du von der reinen Mehlmenge ausgehst, sind es 14 %, mit Wasser natürlich mehr.
      Bei diesem Rezept liegt das daran, daß der Lievito madre hier der einzige Vorteig ist. Wenn man da nur auf 10 % gehen würde, wäre etwas zu wenig Geschmack am endgültigen Brot. Die Empfehlung mit den 10 % ist allgemein gemeint: wenn man LM zu anderen Rezepten zufügen will, dann sollte man nicht mehr als 10 % ersetzen, sonst bringt es das Rezept zu sehr durcheinander.
      Hier kann man durchaus mehr nehmen, auch über 20 %, denn das liegt noch unter der maximal empfohlenden Sauerteigmenge von 30 % bei Weizenbroten.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  14. Gerda

    Hallo Björn,

    ich hatte das gleiche Problem wie Carsten, einen sehr weichen Teigling der im Ofen zum Fladen gelaufen ist. Da ich kein frz. Mehl habe ersetzte ich das Mehl mit 400g T 1050 und füllte mit WVKM auf, reduzierte die Wassermenge um 50ml und mein Wasser war kalt. Der Teigling lief im Ofen gleich auseinander, durch den Ofentrieb war das Ergebnis trotzdem okay.

    Fehlerananalyse?

    lg
    Gerda

    Antwort
  15. ninivepisces

    Ich habs grade im Ofen, aus T80 direkt in Frankreich eingekauft…. – allerdings ist der Teig so flüssig geworden, das ich sehr gespannt bin was das Brot nachher macht. Einschneiden war nicht möglich, und ich hab den Teig aus dem Gärkörbchen in die mitgeheizte Springform gekippt.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      oha, das hört sich nicht so gut an. Vielleicht nimmt dieses Mehl nicht so viel Wasser auf? Es ist kein einfacher Teig und man muß vor dem Einschießen sehr schnell einschneiden. Kann es auch nicht ausreichend geknetet sein? So weiche Teige müssen entweder sehr lang intensiv geknetet werden oder so oft gefaltet, bis der Teig genug Spannung hat.

      Antwort
      1. ninivepisces

        doch, beim Kneten hat er sich gut von der Schüssel gelöst- ich nehme an dieses Mehl nimmt weniger Wasser auf, die Erfahrung hab ich bei frischem Mühlen-Mehl schon häufig gemacht. Nach dem Anschnitt weiß ich mehr, Ofentrieb war jedenfalls vorhanden!

  16. ninivepisces

    Ende gut , alles gut- das Resultat, auch wenn kein so schöner „Hut“ draufsitzt, ist sehr zufriedenstellend geworden. Im Wiederholungsfalle nehm ich eben weniger Wasser.

    Antwort
  17. ireneke156

    Hallo Björn,
    eine Frage zum Auffrischen des LM :
    Machst du das nach Gefühl, oder wiegst du das vorhanden LM ab und berechnest irgendwie wieviel Mehl/Wasser dann reinkommen muss oder darf?
    Im BBF wurde auch mal erwähnt, dass man ab und zu etwas Honig dazu geben soll/kann/darf. Machst du das auch.

    Antwort
  18. Martin Stortz

    Bin seit gestern stolzer Besitzer einer funktionierenden Lievito Madre – die Tourte de Meule ist gleich wunderbar gelungen, vielen Dank fürs Rezept und die tolle Beschreibung.

    Antwort
  19. Christian

    Hallo Björn,
    großes Kompliment zu diesem Brot, ich habe es jetzt schon 5 mal gebacken, es ist zu unserem Lieblingsbrot geworden. Da ich auch Weißbrot-Liebhaber in der Familie habe, wurde beim letzten Backen statt T80 das T65 von Bongu genommen. Die Wassermenge habe ich auf 475ml verringert, sonst alles gleich (inkl. natürlich Lievito). Das Ergebnis ist ein ganz fantastisches helles Brot. Nun wird hier kräftig debattiert, welches Mehl beim nächsten Backen verwendet werden soll.
    Herzlichen Dank für dieses und all Deine anderen Rezepte und Anleitungen.
    Viele Grüße aus München.
    Christian

    Antwort
  20. Sabine

    Hallo Björn/
    ich habe kein steingemahlenes dunkel Weizenmehl – hast Du es auch schon mal mit „normalen“ T80 gebacken ? Wenn ja, ist der Geschmacksunterschied gross?
    Gruesse Sabine

    Antwort
  21. Sylvia M.

    Der Teig war so flüssig, dass ich ihn schon zur Gare in die Springform hineingeben musste. Von Falten und Wirken oder etwa Einritzen konnte keine Rede sein. Ich habe es lediglich in der Schüssel mit dem Spatel von außen nach innen gefaltet. Das Brot ist aufgegangen, sieht aber etwas beulig aus nach 25 Min. Backzeit mit kleinen braunen Pickelchen drauf. Es hat jedoch keine keine großen dunklen Flecken wie bei Übergare. Schön sieht es nicht aus – aber vielleicht schmeckt es ja.
    Muss ich einen LM vorher immer auffrischen? Ich habe den – wie ja auch im Rezept beschrieben – aus dem Kühlschrank genommen. Der war vielleicht fünf Tage alt seit dem letzten Backen. Es hat auch stark geblubbert bei den Ruhezeiten.
    Was kann ich besser machen – das nächste Mal?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dann ist irgendwas grundlegendes schief gegangen, Sylvia. Am LM kann es nicht gelegen haben, denn hier stecken nur 15 % der Gesamtmehlmenge im Sauerteig. Selbst wenn der nicht mehr ganz o.k. ist, kann das der Restteig normalerweise „abhaben“. Mit welchem Mehl hast Du gearbeitet? Kann es sein, daß Dein Teig sehr warm geworden ist?

      Antwort
  22. Sylvia M.

    Es kann sein, das der Teig zu warm geworden ist, habe ihn ins gut beheizte Bad gestellt währen der ersten 1 1/2 Std. Gare. Die letzte Gare hab ich verkürzt auf 45 Min. Auf normale Zimmertemperatur, weil ich schon ahnte, dass die Gare allzu üppig war.
    Das Brot hätte vom Aussehen keinen Schönheitswettbewerb gewinnen können, es war gleichmäßig geport bis kurz unter der Oberrinde, schön saftig (wen wunderts?) und schmeckt sensationell !
    Meinst Du, wenn ich es bei Zimmertemperatur gehabt hätte, wäre der Teig nicht ganz so zerlaufen und wäre besser zu wirken gewesen?

    Antwort
  23. Sylvia M.

    Ach ja – ich hab das T 80er genommen, welches ich von Ketex erhalten habe.
    Kann ich im Zweifelsfall einfach noch etwas Mehl dazu geben?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das T80 von Ketex kenne ich nicht, gehe aber davon aus, daß er auch eine gute Qualität vertreibt. Also war es die Wärme, die Dir vermutlich den Teig verhagelt hat. War er nach dem Kneten schon sehr warm (das hätte zudem das Überknetungsrisiko erhöht)? Oder war er nach dem Kneten noch schön elastisch stabil und wurde später erst zum Brei?

      Antwort
  24. mthorner

    Habe das Brot nun schon zweimal gebacken. Statt T80 nehme ich sehr gutes WZ-Mehl aus einer lokalen Mühle http://herrenmuehle.de/, 50% 550 und 50% 1050. Auch mein Teig ist trotz viel falten und kneten sehr auseinander gelaufen. Das Brot sieht wie ein UFO aus, kommt aber in der Familie extrem gut an. Die Krume ist feucht, gelb und auch noch nach zwei Tagen prima. Das nächste probiere ich mit 475g Wasser.

    Antwort
  25. mthorner

    Endlich ist mein Brot explodiert. Erstens habe ich nur 475g Wasser benutzt und zweitens habe ich mein LM am Vorabend genau für die 157gr erfrischt: 62,8g LM + 31,4g Wasser + 62,8g Mehl. Den Klumpen habe ich schön durchgeknetet, kreuzweise eingeschnitten und zugedeckt bei Zimmertemperatur die Nacht gehen lassen.

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s