Pain Semi-Complet

Ich wünschte mir schon eine ganze Zeit ein kleberstarkes Weizenmehl, das knapp unter dem Ausmahlgrad des Vollkornmehls liegt und damit wohl den Kriterien entspricht, die Jeffrey Hamelman als „high-extraction-wheat-flour“ bezeichnet und für eines der für mich interessantesten seiner Brote, das „Miche Pointe á Calliére“, verwendet. Hierzulande wird ein ähnliches Mehl gelegentlich als Typ 1600 oder „Nachmehl“ verkauft, in Frankreich als Typ 110. Typ 1600 habe ich schon verbacken mit annehmbaren Ergebnissen. Nun bot sich an, von Schelli eine Charge des französischen Typs 110 zu Testzwecken zu bekommen, das er leider noch nicht bei bongu im Sortiment hat.
Mein erster Backversuch ist nicht schlecht gelungen, ohne allerdings eine grobe Porung zu erreichen – und das bei TA 178. Dafür ist der Brotquerschnitt und die Gleichmäßigkeit der Porung ausgesprochen schön und der Geschmack phantastisch.

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Vorteig:
180 g Weizenmehl T110 / 1600
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser (40-45°C)
7 g Anstellgut
Gut verrühren und bei 30°C für 5-6 Stunden, bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Ziel ist ein besonders milder Sauerteig.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
950 g Weizenmehl T110 / 1600
600 g Wasser (+ 90-100 g)
24 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Vorteige und 600 g Wasser miteinander homogen verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mindestens 8-10 Minuten langsam kneten bei kleinster Knetstufe. Sodann die Knetstufe erhöhen und langsam Schluck für Schluck 90-100 g zusätzliches Wasser einkneten. Dies sollte ganz gut gelingen, da das Klebergerüst schon weit entwickelt ist. Mutige können hier auch noch mehr Wasser zugeben, das Rezept bietet „Luft nach oben“. Der Teig wird dann allerdings weicher.
Den Teig, sobald er sich möglichst komplett von der Schüssel löst, für 2 Stunden zur Stockgare stellen. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.
Nach der Stockgare in zwei gleich große rechteckige Teile teilen und diese vorsichtig etwas flach drücken. Die länglichen Seiten zur Mitte hin falten, die zweite etwas über die erste, und leicht andrücken.
Die Teiglinge nun für 40 Minuten im Leinentuch mit dem Schluß oben reifen lassen.
Auf einen Einschießer wenden und mehrfach schräg kreuzweise einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C auf den Backstein einschießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken. Ziel ist eine kräftige knusprige Kruste bei saftig-weicher Krume.

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30 Gedanken zu „Pain Semi-Complet

  1. Dagmar

    Hallo Björn,
    da hast du ja wieder ein super schönes Brot gebacken. Das 1600er
    Mehl hatte ich auch schon, muss ich dringend mal wieder bestellen.
    Kommt sofort auch meine Nachbackliste….
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
  2. ireneke156

    Hallo Björn,
    schön, dass du schon ein Beispiel für dieses 110er Mehl bringst.
    Wie ich gehört habe, soll es Ende Januar verfügbar sein, ich möchte es mir dann auch gleich bestellen.
    Dann werde ich natürlich dieses Rezept als Erstes backen.
    Wenn du schreibst, dass es sehr weich ist, dann eignet es sich vermutlich auch, um im Gusstopf gebacken zu werden.
    Grüße – Irene

    Antwort
  3. Ulrike

    Wieder ein Grund mehr, ganz viel mit dem T65 und T80 zu arbeiten, damit es sich lohnt, wieder bei Schelli zu bestellen. Dein Brot sieht absolut verführerisch aus!

    Antwort
  4. Stephi

    Schade, dass ich das Rezept erst jetzt entdecke, das wäre perfekt gewesen, um es heute an dem schönen Feiertag nachzubacken. Nunja, dann muss es noch bis zum nächsten mal warten, im Moment warten gerade die „Dürrnbach-Hörnchen“ darauf, in 1 Stunde in den Ofen zu wandern ;))

    LG; Stephi

    Antwort
  5. Stefanie

    Ich liebe ja Brote mit einer solchen Krume, da muss ich mir beim Frühstück keine Sorgen um den Honig machen 😉
    Dein Pain Semi-Complet sieht jedenfalls zum Anbeißen aus!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      😉 Ein wichtiger Punkt, der von Poren-Fanatikern gerne übersehen wird. Bei unseren Teigführungen trifft ja, übertragen gesehen, gerade nicht ein Spruch zu, den mein Opa vor über 20 Jahren mal sagte: „Bei manchen Schweizer Käsen schmecken die Löcher am Besten“ 😉

      Antwort
  6. Pingback: French wholewheat (nach brotdoc.com) | Bread making at home

  7. Hannihanniball

    Entspricht das T 110 nicht eher dem Typ 1050? Siehe auch „Bäckerlatein“ im Plötzblog.
    Sieht super aus und ich werde es mit 1600er (wenn ich es bekomme) und mit 1050er probieren.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo, wie man an den Krumenfotos sehen kann, fehlt beim 110er nicht mehr viel zum VK Mehl. Jedenfalls viel dunkler als 1050er. Die Angaben in Bäckerlatein sind diesbezüglich nicht passend.
      Mag aber sein, dass andere franz. Mühlen ihr 110er heller mahlen.

      Antwort
  8. Gregor

    Ich bin gerade dabei das Beot zu backen, gerade eingeschoben. Benutzt gabe ich Type 1600. Den Teig finde ich ohne mutige Wasserzugabe als zu weich, so schnell wie dieser auf dem Brotschieber auseinandergelaufen ist, konnte ich gar nicht einschneiden und einschießen. Mal schauen wie es wird, ist grad seit 4min im Ofen. Aber vermutlich würde ich das nächste nal auf die 90-100ml Wasser beim 2. Kneten verzichten.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gregor,
      ja, das würde ich auch so machen. Die französischen Mehle binden einfach irre viel Wasser. Aber dafür sind die Rezepte absichtlich mit einer zweiten Wasserzugabe entwickelt, damit je nach Mehl auch weniger Wasser zugegeben werden kann.

      Antwort
  9. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das ist ein tolles Brot, das ich in der letzten Woche gleich mehrfach gebacken habe. Leider ist es auch bei mir teilweise etwas flach ausgefallen, und das trotz T 110. Ich werde künftig auch die Wasserzugabe etwas reduzieren. Geschmacklich einfach klasse!
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  10. Irene

    Hallo Björn,
    inzwischen ist das T110 ja bei bongu verfügbar. Ich liebe es sehr und habe schon mehrmals damit gebacken.
    Allerdings bin ich trotzdem noch nicht ganz dahintergekommen, bin mir also keineswegs sicher, ob das nun ein Mehl ist, das lange geknetet werden soll, oder lieber nur kurz.
    Ich bekomme bei diesem Mehl einfach keine Kugel hin, die sich von der Schüssel löst.
    Liebe Grüße – Irene

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Irene,
      dieses Mehl kannst und mußt Du meist lange – aber langsam – kneten, damit es eine gute Kleberentwicklung zeigt. Bei den bisherigen damit gebackenen Broten habe ich es eigentlich immer hinbekommen, daß sich der Teig in der Alpha von der Schüssel gelöst hat.

      Antwort
      1. Irene

        Danke, Björn,
        ich werde das mal beherzigen. Im Augenblick steht jetzt allerdings eines in der Kühle, dem ich gar nicht traue. Mal sehen.
        Viele Grüße – Irene

  11. Petra

    Hallo Björn,
    habe gerade das Brot gebacken. Obwohl ich das T110 verwendet und mich genau an das Rezept gehalten habe, sogar ohne die Zweite Zugabe von 90 g Wasser, war der Teig sehr weich. Beim Stürzen auf den Brotschieber ist es stark auseinandergelaufen. Nach dem Einschießen in den Ofen, blieb leider auch der Ofentrieb aus und heraus kam ein flaches aber sehr schmackhaftes Brot. Hast Du eine Idee was falsch lief? Vielleicht liegt es auch an den tropischen Temperaturen zur Zeit.

    Grüße Petra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Petra,
      tröste Dich, auch ich habe im Moment so meine Probleme mit dem Wetter. Heute morgen konnte ich einen Ciabattateig entsorgen, der haargenau so hergestellt wurde, wie vor einer Woche. Vor einer Woche war er super und hat die schönsten Ciabattas, die je meinen Ofen verlassen haben, hervorgebracht. Heute morgen war es ein Teigbrei, der auch nach 20 Minuten Kneten noch nicht zusammenkommen wollte. Du kannst nur eins tun: sehr kaltes Schüttwasser nehmen und langsam kneten, damit die Teigerwärmung sich in Grenzen hält.

      Antwort
  12. hobby-bakerman

    Tolles Mehl, tolles Brot – aber noch verbesserungsfähig! Statt der zusätzlichen Zugabe (laut Rezept) von 90 – 100 g Schüttwasser lieber ein Quellstück (oder auch sog. „Eingeweichtes“) hinzugeben. Dazu 55 g Brösel aus Altbrot (möglichst viel Krustenanteil, z. B. das „Knäppchen“) fein zerrieben (wie Paniermehl) mit 145 g Wasser ca. 1 Stunde einweichen und dem Teig zufügen. Bindet viel Wasser und hält das fertige Brot länger saftig und frisch. Gibt der Krume zusätzlich noch mehr Geschmack. Gut vorgeheizter Backstein (1 Stunde vorgeheizt) ist für einen guten Ofentrieb unbedingt zu empfehlen.

    Gruß Hobby-bakerman

    Antwort
  13. Manfred

    So, jetzt habe ich dieses Brot auch einmal gebacken – und es war kein richtiger Erfolg. Man könnte es als leckeres Fladenbrot bezeichnen.
    Vielleicht kurz die Vorgehensweise: nachdem ich alles zusammen gegeben habe wurde der Teig geknetet bis er sich leicht von der Schüssel gelöst hat. Schluckweise habe ich dann 90 ml Wasser hinzugegeben. Man konnte erkennen dass das sich der Teig von der Schüssel zu lösen begann . Habe dann noch 2-3 Minuten kneten lassen ohne den Teig zu beobachten. Nach diesem Zeitraum war der Teig relativ weich und ein Lösen von der Schüssel nicht mehr zu erkennen. Habe den Teig dann noch einige Minuten weiter geknetet aber er löste sich nicht mehr von der Schüssel und er war relativ weich. Habe ihn dann in eine Teigwanne gegeben und ihn noch dreimal innerhalb von 2 Stunden gefaltet (Prinzip Hoffnung). Im Anschluss daran geformt (sehr schwierig) und in einen Gärkorb gegeben.
    Jetzt auf einen Schieber gegeben, eingeschnitten und in den Backofen getan. Schon lief er mir rechts und links vom Backstein davon und hat dabei den ganzen Backofen versaut.
    Kann es sein, dass der Teig über geknetet wurde und ich den richtigen Zeitpunkt verpasst habe? Oder kann man etwas anderes besser machen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      So wie Du es beschreibst, hört es sich in der Tat wie Überknetung an. Hast Du das Original-Mehl genommen? Abhilfe schaffen könnte eine Autolyse nach dem Mischen des Hauptteig und vor dem Kneten und Zufügen des restlichen Wassers. Das verkürzt die nötige Gesamtknetzeit und macht die Gröberen Mehlanteile weicher.

      Antwort
  14. Manfred

    Ich habe schon das Original französische Mehl genommen. Wenn ich dich richtig verstanden habe, soll ich nach der Zugabe von Hefe und Salz den Hauptteig also noch einmal eine Zeit lang ruhen lassen. An welchen Zeitraum denkst du da? Oder meinst du, ich soll die 20 Minuten nach Zusammengeben des Hauptteiges verlängern?
    Ansonsten würde ich die Vorgehensweise von Hobby-bakerman in Betracht ziehen.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich hatte Deine Frage vom ipad aus beantwortet, leider ohne noch mal ins Rezept zu gucken. Daher wußte ich nicht mehr, daß schon eine Autolyse enthalten ist. Dann würde ich probieren, alles so zu machen wie beschrieben, aber nur 20-30 ml Wasser am Ende zuzugeben. Möglicherweise gibt es auch Schwankungen zwischen den Mehlchargen und Deine Charge nimmt weniger Wasser auf.

      Antwort
  15. Markus Pirchner

    Ist die Angabe „Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken“ tatsächlich korrekt? Das würde bedeuten, das Brot wird 35-45 Minuten lagn bei mindestens 240°C gebacken. Da habe ich dann ein Brikett im Backrohr liegen.
    Ich habe das Rezept heute zum ersten Mal probiert (mit der halben Menge), aber schon nach 20 Minuten hat es ausgesehen wie ein Solarium-Unfall 😉

    LG
    Markus
    Wien

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Kommt auf den Ofen an, Markus. In meinem Ofen ist das so genau richtig (es soll ja kräftig Farbe bekommen). Wenn bei Deinem das Brot so zu dunkel und hart wird dann dreh die Temperatur lieber auf 220°C herunter. Jeder Ofen ist ein wenig anders.

      Antwort
      1. pirchner

        Ich habe den Ofen dann eh auf ca. 200-210°C zurückgedreht (gemessen mit einem Backofen-Thermometer auf dem Backstein). Ist nach insgesamt 45 Minuten relativ, aber nicht zu dunkel geworden. Wie Kruste und Krume geworden sind, wird erst der Anschnitt zeigen. (Kann’s kaum erwarten ;))

  16. Manfred

    Ich habe dieses Brot schon mehrfach und ich denke auch erfolgreich gebacken. Aber heute war der Wurm drin. Während ich gebacken habe kam Besuch und ich war ganz offensichtlich unkonzentriert. Nachdem ich die Zutaten zusammen gegeben habe war alles recht flüssig. Ich muss mich ganz offensichtlich mit den Mengen vertan haben. Ich habe dann auf Verdacht so viel Mehl hinzugegeben, bis ich ein gutes Gefühl hatte. Ein weiterer Fehler war, dass ich von Anfang an alles zusammengeschüttet habe, auch Hefe und Salz. Ich habe dann 20 Minuten gewartet, anschließend 20 Minuten erst langsam dann schnell geknetet und während der nächsten 2 Stunden dreimal gefaltet. 40 Minuten Ruhezeit, dann ab in den Ofen. Das Ergebnis war hervorragend. Warum schreibe ich das? Ich möchte gerne wissen, welchen Unterschied es für den Teig macht, ob ich die Autolyse ohne Hefe und Salz durchführe oder mit Hefe und Salz. Welche Auswirkungen auf die Teigstruktur sind zu erwarten? Da ich so viele Fehler gemacht habe kann ich das jetzt alleine nicht herausfinden.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      In der Autolyse verquellen Wasser und Stärke und es bildet sich ein erstes Klebergerüst aus. Alles was dabei stört (Salz und Hefe) sollte erst danach zugegeben werden. Wenn die Autolyse nicht zu lang ist (bis zu 20 Minuten), dann macht es aber praktisch keinen Unterschied, ob Salz und Hefe schon drin sind. Ich mache das auch oft schon mit rein wenn ich eine kurze Autolyse mache.

      Antwort
  17. Oliver Metzner

    Hallo Björn, das Brot sieht absolut fantastisch aus💙 Meinst Du, man könnte dem Brot eine schöne Saatenmischung gönnen, sowohl als Brühstück im Teig als auch als Knusper-Kruste?Und könntest Du dir das Brot auch mit 812er vorstellen?
    Liebe Grüße Oli

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Davon bin ich überzeugt. Das müsste der Teig packen können.
      Mit 812er Mehl wird es jedoch ein ganz anderes Brot – vor allem wirst Du mit der Teigausbeute deutlich runter müssen.

      Antwort

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