Ich wünschte mir schon eine ganze Zeit ein kleberstarkes Weizenmehl, das knapp unter dem Ausmahlgrad des Vollkornmehls liegt und damit wohl den Kriterien entspricht, die Jeffrey Hamelman als „high-extraction-wheat-flour“ bezeichnet und für eines der für mich interessantesten seiner Brote, das „Miche Pointe á Calliére“, verwendet. Hierzulande wird ein ähnliches Mehl gelegentlich als Typ 1600 oder „Nachmehl“ verkauft, in Frankreich als Typ 110. Typ 1600 habe ich schon verbacken mit annehmbaren Ergebnissen. Nun bot sich an, von Schelli eine Charge des französischen Typs 110 zu Testzwecken zu bekommen, das er leider noch nicht bei bongu im Sortiment hat.
Mein erster Backversuch ist nicht schlecht gelungen, ohne allerdings eine grobe Porung zu erreichen – und das bei TA 178. Dafür ist der Brotquerschnitt und die Gleichmäßigkeit der Porung ausgesprochen schön und der Geschmack phantastisch.

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Vorteig:
180 g Weizenmehl T110 / 1600
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser (40-45°C)
7 g Anstellgut
Gut verrühren und bei 30°C für 5-6 Stunden, bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Ziel ist ein besonders milder Sauerteig.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
950 g Weizenmehl T110 / 1600
600 g Wasser (+ 90-100 g)
24 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Vorteige und 600 g Wasser miteinander homogen verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mindestens 8-10 Minuten langsam kneten bei kleinster Knetstufe. Sodann die Knetstufe erhöhen und langsam Schluck für Schluck 90-100 g zusätzliches Wasser einkneten. Dies sollte ganz gut gelingen, da das Klebergerüst schon weit entwickelt ist. Mutige können hier auch noch mehr Wasser zugeben, das Rezept bietet „Luft nach oben“. Der Teig wird dann allerdings weicher.
Den Teig, sobald er sich möglichst komplett von der Schüssel löst, für 2 Stunden zur Stockgare stellen. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.
Nach der Stockgare in zwei gleich große rechteckige Teile teilen und diese vorsichtig etwas flach drücken. Die länglichen Seiten zur Mitte hin falten, die zweite etwas über die erste, und leicht andrücken.
Die Teiglinge nun für 40 Minuten im Leinentuch mit dem Schluß oben reifen lassen.
Auf einen Einschießer wenden und mehrfach schräg kreuzweise einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C auf den Backstein einschießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken. Ziel ist eine kräftige knusprige Kruste bei saftig-weicher Krume.

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