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Pane Farina di Mazi

Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.

Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.

Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.

Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani

Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.

Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.

Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.

Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.

Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!

Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib

Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.

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Pane Farina di Mazi

Aromatisch-leckeres Weizensauerteigbrot aus besonderem Mehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen3 Stdn. 30 Min.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Mazi Mehl, Weizensauerteig
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
  • 30 g Wasser warm

Hauptteig

  • 774 g Wasser 35 °C
  • 270 g Lievito Madre
  • 1020 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 28 g Salz
  • 2 g Frischhefe kann auch wegbleiben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
  • Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
  • Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
  • Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
  • Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.

Rustik-Brot

Nachdem schon zwei Rezept mit der kneterlosen Teigbereitung wunderbar gelangen, mindestens genau so gut wie mit Kneter, habe ich mir nun ein Rezept mit hohem Vollkornanteil ausgedacht. Gerade beim Vollkorn-Teig war meine Vermutung, daß das Weglassen einer Knetmaschine eine schöne Teigstruktur begünstigt. Die im Vollkornmehl vorhandenen Kleie und Schalenanteile wirken nämlich wie kleine Messer, die beim maschinellen Kneten die Glutenentwicklung doch arg behindern können. Wenn man mit der Autolysemethode arbeitet, wird der Teig ja allenfalls etwas durchmischt und während der Ruhezeit gestreckt und gefaltet.
Hierdurch gibt es wenig Friktion im Teig und die Glutenstränge können sich gut entwickeln.
Das hat auch hier hervorragend funktioniert. Der Teig ließ sich toll wirken, baute eine wunderbare Oberflächenspannung auf und ist nach dem Backen toll gefenstert. Und nebenbei ist ein kräftiges und leckeres Alltagsbrot dabei herausgekommen.

Rustika1

Menge für mittelgroße Brote im 1,5 kg Peddigrohrkörbchen

Vorteig TA 200:
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
1 g Frischhefe
2 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und das Mehl zugeben. Mit dem Löffel gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
100 g Roggensauerteig (altes Anstellgut)
498 g Wasser
11 g Frischhefe
20 g Salz

Den Vorteig, die Hefe und das Anstellgut gründlich in der Anschüttflüssigkeit auflösen (mit dem Schneebesen aufrühren). Das Mehl und das Salz zugeben und mit einem stabilen Rührlöffel unterheben, bis sich Flüssigkeit und Mehl komplett verbunden haben. Den Teigbatzen auf die Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen 1 – 2 Minuten ankneten bis er etwas anzieht. Dann in eine eingeölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Sodann den Teig in 2 gleiche Teile teilen von ca. 990 g und diese straff lang wirken. Im gut mit feinem Weizenschrot bemehlten Peddigrohr-Gärkörbchen für 70-80 Minuten mit dem Schluß nach oben bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen mit Stein gründlich auf 250° vorheizen. Bei knapper Gare die Teiglinge wenden, einschneiden und mit viel Dampf direkt auf den Backstein geben. 10-15 Minuten anbacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist und die Brote schon Farbe haben. Für weitere 60 Minuten bei 210° ausbacken, die Kruste sollte kräftig ausgebacken werden. In den letzten 10 Backminuten 2-3 x die Ofentür öffnen, um letzte Feuchtigkeit aus dem Ofenraum abzulassen. Gut auskühlen lassen.

Rustika2

Rustika3

Rustika5