Sommerbrot 2018

Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Nach dem gestrigen Posting fiel auf, daß die emails vom neuen Plugin immer noch nicht verschickt wurden. Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. Nach Tests mit einer eigenen zweiten email-Adresse scheint nun alles wieder zu gehen. Würde mich über Nachricht freuen, falls es nicht klappt.

Zum anderen gab es am Sonntag endlich wieder Zeit für einen vernünftigen Backtag. Ich hatte mal wieder Lust auf ein richtig schön lockeres und luftiges Sommerbrot. Die Zutaten hierzu: Hartweizenmehl, Emmervollkornmehl und Lievito Madre. Hohe Teigausbeute und lange Reifezeit, dann nur sparsame Teigbearbeitung. Es glückte auf Anhieb.

Som7

Ein Feuerwerk an Saftigkeit, gepaart mit den intensiven Aromen der Mehle und der krossen und an Röstaromen reichen Kruste. Ein Brottraum.

Die Bilder musste ich aus Zeitgründen Sonntag abends auf die Schnelle mit dem iPhone machen. Sie haben deshalb nicht die gewohnte Schärfe und Bildauflösung.

Som12

Mengen für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Autolyseteig:
110 g Emmervollkornmehl
330 g Hartweizenmehl
134 g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
329 g Wasser (10°C)

Alles 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
0,7-1 g Frischhefe

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

75 g Wasser (10°C)

schluckweise bei Knetstufe 2 in den Teig einkneten. Wenn er sich wieder vollständig vom Schüsselrand löst:

12 g Olivenöl

in den Teig einkneten. Er sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren es 25°C) reifen lassen. Er muß sich mindestens verdreifachen und Blasen zeigen. Ggf. 1 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Entweder gar nicht bearbeiten, dann einfach schon auf ein Backpapier legen und ggf. etwas rechteckig in Form schieben.

Oder den Teig vorsichtig ohne viel entgasen länglich formen (so wie bei Baguettes), oder quadratisch, indem die langen Seiten untergefaltet werden.

Den Ofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge noch mal 60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Dann mit viel Dampf einschießen, ggf. einschneiden.

Abfallend auf 230°C für 50-55 Minuten kräftig dunkel abbacken.

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25 Gedanken zu „Sommerbrot 2018

  1. Dagmar

    Hallo Björn,

    was für ein Brot, möchte ich sofort probieren……Emmer habe ich noch, muss ich nur noch
    mahlen…! Hartzweizen ist auch noch da….denke zu Freitag werde ich es backen..
    Deine Bilder sind doch gut geworden.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  2. Uli

    Hallo Björn,
    ich nehme an, dass die LM im Rezept nur als Geschmacksgeber dient, da sie nicht aufgefrischt ist und die Hefe hier das Treibmittel ist.
    Wenn ich das Brot ganz ohne Hefe und nur mit LM backen möchte, müsste doch, solange die LM aufgefrischt und schön aktiv ist, dieselbe Menge reichen. Oder sollte/muss ich mehr LM nehmen?
    Liebe Grüße
    Uli

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, hier ist beides Triebmittel. Der LM trägt auch seinen Teil zum Trieb bei, sonst wäre der Teig nicht nach 4-5 Stunden reif. Wenn Du ganz ohne Hefe backen möchtest, solltest Du die Menge des im LM steckenden Mehls auf 25 % erhöhen.

      Antworten
  3. Heidi Topitz

    Lieber Björn
    könnte ich den fertigen Teig auch über Nacht im Kühlschrank lagern?
    Liebe Grüße Heidi

    Antworten
      1. Isa

        Lieber Björn,
        ich mag deine unkomplizierten Rezepte sehr gern, sie sind eigentlich immer alltagstauglich und familienkompatibel. Das Brot sieht toll aus, werde ich auf jeden Fall nachbacken!
        Ich habe aber noch eine Frage zum LM: Machst du den im Kneter? Ich knete von Hand, und LM soll ja lange haltbar sein. Sind da die Keime von meinen Händen nicht ein Problem? Geschirr und Knethaken kann man ja abkochen…. Deshalb habe ich immer nur flüssigen Sauerteig, den kann ich mit dem Löffel verrühren.
        Viele liebe Grüße,
        Isa

      2. brotdoc Beitragsautor

        Wenn Dein LM gesund ist, dann kann er ein paar Keime von den Händen ab. Mach Dir klar, daß die gesunde Natur keine Sterilität benötigt. Eine Küche muß nicht zum Labor mutieren, wenn Du mit Sauerteigen arbeitest. Es geht bei der ganzen Sache um ein gesundes Gleichgewicht der Mikroorganismen. Die Natur sorgt dafür, daß die „schlechten“ Keime in Schach gehalten werden. So ist das schon seit Jahrtausenden. Durcheinander kommt dieses Gleichgewicht nur, wenn sich die Bedingungen verschlechtern. Also z.b. nicht genug Nahrung und Wasser zur Verfügung steht. Oder die Temperaturen nicht stimmen. Oder ein so starker Eintrag ein Fremdkeimen stattfindet, daß die Selbstregulation des Sauerteigs überfordert wird. Die Devise ist also: regelmäßig füttern. Die Temperaturen korrekt einhalten. Mit sauberen, aber nicht sterilen Werkzeugen arbeiten. Dann kann eigentlich wenig schief gehen.

      3. limette

        Hallo Björn,
        würdest Du bei Kühlschrankgare
        – den Teig vorher formen und den Teigling im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen?
        – den Teig erst nach der Kühlschrankgare formen und akklimatisieren lassen vor dem Formen oder nicht?
        – den Teigling nach dem Formen noch eine Zeitlang reifen lassen, und falls ja, wie lange?
        Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  4. Sieglinde Friedemann

    Ich habe eine Frage zum „festen Anstellgut Sauerteig“. Ich fütter meine Anstellgut mit 50g Wasser+50 g Mehl+10g Anstellgut. Kann man das Ergebnis als“fest“ bezeichnen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, das ist ganz normaler flüssiger Weizensauer (TA 200). Mit festem Weizensauerteigen sind Teigausbeuten von 150-160 gemeint. Also 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. In Deinem Fall 50 g Mehl, 25 g Wasser, 10 g ASG.

      Antworten
      1. Sieglinde Friedemann

        Herzlichen Dank für die Hilfe. Wieder ein Mosaikstein für den Aufbau meiner Brotback-Kenntnisse.

  5. Michi Zauner

    ich vermisse den Print-Button ….. oder bin ich blind?
    ich liebe deine Rezepte, habe schon alle meine Lieblingsbrote gedruckt ….

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Print-Friendly Plugin ist nicht DSGVO-konform gewesen, weil es Eure Daten auf Dritt-Servern speichert und es keine Möglichkeit gibt, das zu ändern. Ich musste es deaktivieren. Jetpack fällt auch aus. Ich suche noch nach einem Plugin, das mit der Datenschutzgrundverordnung konform ist.

      Antworten
  6. Christine

    Ein sehr sehr aromatisches Brot mit toller Kruste. Einfach lecker!
    Ich habe es allerdings im Topf gebacken, weil bei mir der Teig zu weich wurde.

    Antworten
  7. Schnucke

    Lieber Brotdoc
    Danke für das einfache aber leckere Sommerbrot 😋. Auf der Suche nach luftigem Brot bin ich auf deiner Seite gelandet. Des öfteren habe ich mich beteits bei dir inspirieren lassen. Meist muss ich jedoch auf ‚anderes‘ Mehl ausweichen, da ich nicht alles vorrätig habe oder es hier in der CH so schwer erhältlich ist.
    Da ich aber gerne ausprobiere, gelingen die Brote meist sehr gut und werden anstandslos verspeist 😉.
    Danke aus der Schweiz!

    Antworten
  8. Georg

    Lieber Björn,
    wie muss ich das Rezept ändern, wenn ich statt des Lievito Madre mein ASG mit TA 200 nehmen möchte.
    Mit besten Grüßen vom Georg

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Rechne einfach die Flüssigkeitsmengen und Mehlmengen um. LM hat doppelt so viel Mehl wie Wasser. Die 134 g LM bestehen also aus ca. 44,5 g Wasser und 89,5 g Mehl. 134 g ASG mit TA 200 besteht aus 67 g Wasser und 67 g Mehl. Es müssen also 22,5 g Wasser weniger in den Hauptteig und dafür 22,5 g Mehl mehr.

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      1. Georg

        Lieber Björn,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Jetzt ist es mir klar es dauert bei mir etwas länger.
        Mit besten Grüßen vom Georg

  9. Georg

    Guten Abend Björn,
    jetzt, nachdem ich das Ganze begriffen habe, bietet sich noch eine weitere Möglichkeit. Als Grundlage nehme ich die Menge des LM-Mehles, also 89,5 g. Die gleiche Menge Mehl steckt auch in 179 g ASG mit TA 200. Damit habe ich aber einen Wasserüberschuss von 45 g. Um diese 45 g reduziere ich die Schüttwassermenge des Hauptteiges. Es sind gleiche Mengenverhältnisse wieder hergestellt. Meine Fragen sind jetzt, ob sich das Backergebnis dabei ändert, weil die versäuerte Mehlmenge größer ist und was muss ich bei Kühlschrankgare beachten?
    Mit besten Grüßen vom Georg

    Antworten

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