Emmer Pur

[Werbung] Der folgende Beitrag entstand in Kooperation mit der Schapfen-Mühle, die mir Mehl und Saaten für einen Test zur Verfügung gestellt hat. Er enthält Links, die zum Sponsor führen. Dieser Rezept-Beitrag nimmt dafür an einer „Blog-Parade“ der Mühle teil. Den Anfang der Blogparade hat gestern Ina von Bäckerina mit einem rustikalen Emmerbrot gemacht.

Erholung PUR… Sonne PUR … wie oft lesen wir den Begriff ‚pur‘, wenn es darum geht, etwas besonders herauszustellen. Einen wirklich wortgetreuen Sinn hat die Verwendung dieses Reinheitsbegriffes in den meisten Fällen gar nicht. Manchmal ist sie sogar unfreiwillig komisch. Doch sie ist unverrückbar in unseren Wortschatz übergegangen.

Vor ein paar Monaten erhielt ich die Anfrage einer Agentur, einen Test der Emmermehle aus der Schapfen-Mühle in Ulm durchzuführen. Dem aktuellen Urgetreide-Trend folgend bietet die Mühle etwas Besonderes an: Typenmehl aus Emmer. Im Internetauftritt der Mühle könnt ihr darüber mehr lesen.

Obwohl ich fast alle Kooperationsanfragen aus Authentizitätsgründen ablehne, habe ich in diesem Fall aus persönlichem Interesse an dem Mehl zugegriffen und ein Rezept entwickelt. Emmer ist eine Urform des Weizens, hat aber einen deutlich niedrigeren Ernteertrag, weil die Körner kleiner sind. Außerdem sind die Körner sehr hart und ähneln damit dem Hartweizen (Durum). Das Mehl ist daher etwas gröber (griffiger) als feinst gemahlenes Weizenmehl. Bisher konnte ich lediglich mit selbstgemahlenem Emmervollkornmehl arbeiten.

Größter Knackpunkt ist beim Emmer die Kleberqualität. Der Kleber kann zwar kurzzeitig Spannung aufbauen und der Teig damit seine Form halten, doch schon nach 10-20 Minuten lässt die Kleberspannung wieder sehr stark nach und der Teig läuft auseinander. Ich war gespannt, ob sich mit dem Typenmehl vielleicht mehr erreichen lässt. Deshalb habe ich auch Urgetreide-Helferlein wie Vitamin C und Flohsamenpulver weggelassen. Und den Teig nur sehr kurz maschinell geknetet, den Rest der Teigentwicklung dann der Autolyse und der Stockgare überlassen.

Also ein Rezept aus 100 Prozent Emmermehl, womit wir wieder bei dem Wort „pur“ wären.

Der Teig erhält seinen Trieb lediglich durch die beiden Hefevorteige und entwickelt durch die langen Reifezeiten ein delikates fruchtiges Fermentationsaroma, das toll mit dem Emmergeschmack und den gerösteten Leinsaaten harmoniert. Und in der Tat entsteht ein besserer Teig, als ich ihn je mit Vollkorn-Emmer hatte. Bei passender Gare (allenfalls knappe Gare) kann dieses Brot daher auch freigeschoben gebacken werden. Dafür müsst ihr schnell auf den Einschießer stürzen, beherzt einschneiden und einschießen und dann zunächst kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut rasch verfestigt.

Da ich aber ein „Jedermanns-Rezept“ entwickeln wollte, ist das Brot in der Kastenform gebacken und damit völlig Beginnertauglich.

Schapf2

Mengen für 1 Brot in der 1 kg Kastenform

Vortag

Poolish
100 g Emmermehl Typ 1300
100 g Wasser handwarm
0,2 g Frischhefe
Alle Zutaten gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Biga
100 g Emmermehl Typ 1300
60 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe
Gut vermischen, von Hand zu einer Kugel kneten und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Leinsaat Brühstück
50 g Leinsaat
50 g Wasser heiß
Die Leinsaat in einem Topf etwas rösten. Das Wasser darüber geben und einziehen lassen. Gut abkühlen lassen.

———————————————————————————————————-

Backtag

Autolyseteig
255 g Wasser
365 g Emmermehl Typ 1300
Mehl mit dem Wasser für 1-2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
620 g Autolyseteig
200 g Poolish
161 g Biga
13 g Salz
100 g Leinsaat-Brühstück

Den Teig für maximal 3 Minuten langsam verkneten, bis die Vorteige vollständig untergeknetet sind. Dann die 100 g Leinsaat-Brühstück langsam einkneten.

Den Teig für 3 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zylindrisch vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite her erneut zylindrisch einrollen, so daß eine straffe Rolle entsteht. Wenn gewünscht, kann diese befeuchtet und in Leinsaat oder Flocken gewälzt werden. Dann mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen.

Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 1 Stunde abbacken.

Print Friendly, PDF & Email

14 Gedanken zu „Emmer Pur

  1. Kerstin Pleßer

    Danke für das tolle Rezept.
    Da ich Emmervollkornmehl zu Hause habe, denkst du das kann ich auch nehmen?
    Oder eher nicht.
    Liebe Grüße
    Kerstin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du das Brot im Kasten backst, auf jeden Fall. Ich habe das Rezept auch mit Vollkorn probiert. Da hatte der Teig weniger Struktur und brauchte den Kasten in jedem Fall.

      Antworten
  2. Hiltrud Schneider

    Solange Du deutlich und eindeutig und in allen Einzelheiten kund tust, von wem und wie und wielange Dein Blogbeitrag gesponsort, bezahlt oder sonstwie begünstigt wird, finde ich das in Ordnung. Das kann ja auch interessante Information sein. Ob Du oder sonst ein Blogger neutral und unabhängig seit, merkt man ja beim Lesen des Blogs insgesamt.
    Doof finde ich, wenn erst am Schluss und oder ganz verschämt halb unter der Hand auf den Sponsor verwiesen wird. Oder man den „Link“ als Leser +- selbst schließen muss. Oder wenn überall Links zum eigenen Geschäft des Bloggers „versteckt“ sind. Brr!

    Antworten
    1. Peter

      Doof finde ich, wenn Leser dieses Bloggs sich in Nebensächlichkeiten verlieren und ihre unmaßgebliche Lebensphilosophie über den Inhalt dieses Blogs stellen. Niemand ist verpflichtet „ganz verschämt ….Links zum eigenen Geschäft des Bloggers…zu bewerten“.
      Meinungsfreiheit ist auch dann, wenn die Meinung einzelner User nicht geteilt wird. Der Verweis auf den Lieferer eines durch die Praxis für gut befundenen Mehls und dessen Erzeuger empfinde ich durchaus als sinnvoll!

      Antworten
  3. Anna C.

    Sehr interessant- in meiner Mühle kriege ich Emmer auch als Typenmehl und bin von VK auf 1200 umgestiegen, der feine nussige Geschmack kommt da besser raus. Bisher hab ich das Mehl immer nur beigemischt, in no-Knead-Topfbrote, vielleicht teste ich jetzt einmal ein reines Emmer-Brot. Wobei, der Dickkopf-Weizen wartet auch noch….

    Antworten
  4. Pingback: Backen mit Urgetreide - Kerniges Emmerbrot (Blogparade!) | Bäckerina

  5. Stefanie

    Das Brot sieht klasse aus!
    Bei meiner Mühle gibt es auch helles Emmermehl – zwar ohne Typenbezeichnung, aber der Farbe nach würde ich es auch im 1050-1300er Bereich ansiedeln. Bisher habe ich damit nur Ciabatta gebacken, das klappt sehr gut. Mit etwas aktivem Bohnenmehl ist die Kleberspannung so gut, dass ich als nächstes Baguette auf dem Plan habe (ein Weihnachtsferienprojekt 😉 ) Und der Geschmack des hellen Emmermehls ist einfach fantastisch.
    Wie ist bei deinem hellem Emmermehl die Wasseraufnahme? Ich bin bei meinem immer wieder darüber erstaunt, wie gut es Wasser aufnimmt und frage mich, ob das insgesamt bei Emmer so ist, oder ob es an der aktuellen Charge liegt.

    Antworten
  6. Herbert

    Ich backe schon 1 Jahr mit Erfolg Emmerbrötchen, das Rezept ist von den Manzwerken
    ich liebe Emmermehl und Waldstaudenroggen. Also werde ich auch dieses Rezept einmal Backen

    Antworten
  7. K-H Spiegelhoff

    guten Morgen Herr Kollege,

    hab mal ein paar Fragen, die mir als Bäckermeister beim Lesen des Rezeptes Kopfzerbrechen machen.

    warum machen sie 2 Vorteige?
    würde ein Emmer-Kochstück nicht die Frischhaltung verbessern?
    sind die meisten Amateurbäcker bei der doch weichen Teigbeschaffenheit nicht etwas überfordert? ich weiß, dass die meisten Profibäcker das wären.
    wie misst man 0,2 g Hefe ab? das bekommt doch ausser einem Apotheker niemand hin.

    wünsche ihnen noch viel Spaß beim Backen.

    Mit freundlichen Grüßen
    K-H Spiegelhoff

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Herr Spieglhoff,
      die zwei Vorteige haben unterschiedliche Aromen (Poolish fruchtig, Biga eher nussig). Biga hilft auch, dass der Teig nicht zu elastisch wird. Kochstück geht, würde aber einen Teil des verfügbaren Klebers rauben. Ich würde eher mit Flohsamenschalenpulver arbeiten, um die Frischhaltung zu verbessern. Und die Teigkonsistenz ist gut handhabbar, Sie wären sicher erstaunt. Sicher klebriger als bei Weizen, aber machbar. Mit weniger Wasser wäre die Frischhaltung nicht so gut. Die 0,2 g Hefe sind etwa so groß wie eine Erbse oder Perle. Wer es genau wissen will, kann eine Löffelwaage verwenden, das mache ich aber nicht. Danke für Ihre Gedanken!

      Antworten
    2. Peter

      Ich bin kein Bäckermeister.
      1 g Hefe ist erbsengroß. geviertelt 0,25 g. Ich bin auch kein Apotheker und verweise auf die vielen Niemands, die Mengen unter ein Gramm beherrschen. Divison ist in der Grundschule bereits vermittelt. Nicht die Anzahl de Vorteige sondern die richtigen entscheiden ob das Produkt erfolgreich wird. Bei hochtypigen Mehlen ist es sehr sinnvoll die Anschüttflüssigkeit in Vorteigen unterzubringen. Wobei ich sehr gern ca 25 g von der gesamten Wassermenge mit dem Salz sukzessive während der letzten Knetzeit nutze um den Teig zu konditionieren.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich denke es ging ihm um mögliche Vereinfachungen des Rezeptes. Profis denken auch immer daran, mit möglichst wenigen Arbeitsschritten das Bestmögliche zu erreichen. Was ich auch verstehen kann. Ein Vorteig mehr bedeutet im Bäcker-Alltag eine ganze Menge mehr Aufwand, als bei uns.

      2. K-H Spiegelhoff

        Hallo Peter, ich bin seit 30 Jahren Bäckermeister und es mag sein, dass ich in der Schulzeit nicht immer richtig aufgepasst hab. Sonst wäre ich vielleicht Mediziner geworden.
        Der Brotdoc schreibt 0,2 g ist erbsengroß, bei ihnen ist 1 g erbsengroß. Da sieht man schon wie man da auseinander liegen kann. Viel mehr hängt aber davon ab, wie mit den Temperaturen umgegangen wird. Raum-, Zutaten, Schütttemperatur haben bei der Vorteig und Teigbereitung viel größere Auswirkung als ein wenig mehr oder weniger Hefe. Der eine hat es eher kühler, der andere eher wärmer. Da sind die Ruhezeiten immer verschieden. Da kann man nicht pauschal arbeiten. Das braucht Erfahrung.
        Da bei mir des öfteren Hobbybäcker mit der Frage in der Backstube stehen „warum ist mein Brot nichts geworden, ich habe doch genau nach Rezept gearbeitet“ dann ist schon schwierig bis unmöglich, eine Lösung zu finden.
        Was meinen sie, warum selbst die Profis auf Fertigmehlen und chem. Hilfsmittel zurück greifen. In diesem Sinne. Noch viel Spaß beim Backen. Nur Kruste bringt Geschmack.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.