Ur-Dreikornbrot

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Nun wieder ein Rezept für die Freunde von reinen vollwertigen Urkornbroten. In diesem Brot sind gleich drei selbst gemahlene Urkornsorten verbacken. Zwei Vorteige und als Schmankerl die Zugabe unserer persischen Quittenmarmelade machen dieses Brot zu einem aromatischen und gesunden Hochgenuß.
Quitten im Brot – das war mir neu. Doch in Lutz und meiner Facebook-Gruppe kam dieses Thema kürzlich auf und das inspirierte mich, es einmal selbst zu versuchen. Wer diese Marmelade nicht unbedingt nachkochen will oder kann, kann auch Quittengelee nehmen oder eine andere Fruchtmarmelade. Oder diese Zutat ganz weglassen, wodurch ein etwas herberes Brot entsteht.
Vor einer Woche habe ich dieses Brot schon mal gebacken, damals noch mit drei Vorteigen von denen zwei Sauerteige waren. Optisch war das Brot auch schon gut, doch geschmacklich war mir dabei die Säurenote zu dominant. Deshalb nun das neue Rezept mit nur einem Sauerteig – der reicht völlig.

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(Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
200 (100) g Rotkornweizen-Vollkornmehl
200 (100) g Wasser (50°C)
20 (10) g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
150 (75) g Emmer-Vollkornmehl
150 (75) g Wasser (handwarm)
0,2 (0,1) g Hefe
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
600 (300) g Rotkorn-Vollkornmehl
500 (250) g Emmer-Vollkornmehl
180 (90) g Kamut-Vollkornmehl
850 (425) g Wasser kühl
80 (40) g Quitten-Marmelade
32 (16) g Salz
14 (7) g Frischhefe
36 (18) g Butter

Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann in zwei Teile teilen und länglich formen. In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen. Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen. Der Duft während des Backens ist übrigens betörend.

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Das Ur-Dreikornbrot mit zwei Sauerteigen – optisch in Ordnung, doch geschmacklich zu prägnant sauer.

11 Gedanken zu „Ur-Dreikornbrot

  1. Andreas

    Na, da weiß ich ja schon, welches Brot ich als nächstes backen werde. Hatte am letzten Wochenende gerade mit meiner Mutter, Quittengelee gemacht. Emmer habe ich auch noch 5kg da 😉

    Antwort
  2. Edelbert

    Hallo Doc.

    Ginge es, das Kamut-Vollkorn gegen Hanf-Mehl auszutauschen?
    Hanf hat so einen herrlich nussigen Geschmack.

    Gruß
    Edelbert

    Antwort
      1. Edelbert Frey

        Hallo Doc.

        Hatte bis jetzt auch keine nennenswerte Erfahrung mit Hanfmehl, außer in Pfannkuchen. Aber dieser nussige Geschmack! Und gesund soll es ja auch noch sein.
        Mittlerweile habe ich ein Bauernbrot nach Günther Weber und ein mit Haferfocken angereichertes Dinkelbrot gebacken und einmal 10 Prozent der Gesamtmehlmenge und einmal 20 Prozent der Gesamtmehlmenge durch Hanfmehl ersetzt. Beide Brote schmeckten klasse und waren auch optisch okay. Der Nussgeschmack in beiden Broten kam gut, doch bei der 20-prozentigen Zugabe hatte ich das Gefühl, das Brot würde schneller trocken werden. Obwohl ich alle meine Brote per Hand, rühre, knete, Strecke und falte und dadurch fast immer eine TA von über 170 habe. Backe dann immer in einem uralten Brüter, in dem gut 2,5 bis 3 kg Teig auch noch genügend Platz haben zur letzten Gare. Werde weiter testen und berichten. Und werde das Hanfmehl, das ja eigentlich gar kein Mehl im Sinne von Getreide ist, eher großzügig als gesundes Brotgewürz einsetzen. Also nicht mehr als 10 Prozent der Mehlmenge. Am Wochenende gemeinsam mit gemahlenem Grünkern in einem Brühstück verarbeiten und wieder ins Bauernbrot einkneten.

        Gruß
        Edelbert

  3. Anna C.

    Ich nehm Quittengelee manchmal zum Kochen, Zwiebeln andünsten und dergleichen wenn grade weder Honig noch Ahorn- oder Granatapfelsirup verfügbar sind, eine feine Sache. Für ins Brot- da wäre ich nicht drauf gekommen.

    Antwort
  4. Irmgard

    Das Brot habe ich gestern gebacken. Rotkornweizen konnte ich leider nicht auftreiben, den habe ich durch Dinkelvollkorn ersetzt. Wie immer, ohne Helfe dafür mit einem Löffel LM im Hauptteig. Sehr gutes Brot, das gibt es wieder.

    Antwort
  5. backenundmehrzuhause

    Hallo Björn, ich würde auch gerne eine Art Vollwert Weizenbrot backen. Kann ich dein Brot auch mit Vollwert Weizen und Dinkel backen? Es sieht sehr lecker aus!! Leider habe ich alle anderen Sorten nicht aber im Prinzip sind das ja auch alte Weizen Sorten. Über Antwort würde ich mich sehr freuen.
    VG Ulla

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, ich denke schon, daß Du dieses Rezept auch umbauen kannst mit Vollkorn-Weizen und Dinkel. Du brauchst eigentlich nichts ändern an Teigausbeute usw.

      Antwort

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