Persische Quittenmarmelade

Lustig, wie sich die Gedanken manchmal über weite Entfernungen hinweg gleichen. Vielleicht ist aber auch einfach die passende Jahreszeit Schuld. Jedenfalls ist Steffi mir ein paar Stunden mit ihrem Quittengelee zuvor gekommen.
Egal – mein Rezept ergibt schließlich eine Marmelade nach persischer Art. Das besondere daran (auch das erwähnt Steffi) ist das lange Köcheln der Marmelade auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem Umrühren. Dadurch nimmt die zunächst gelbliche Marmelade nach und nach einen rötlichen bis rotbraunen Farbton an und intensiviert ihren Geschmack deutlich. Das Ergebnis übertrifft geschmacklich das klassische deutsche Quittengelee um Welten. Seit ich vor 20 Jahren durch meine liebe Frau die persische Küche kennenlernen durfte, begeistert mich dieser Geschmack.

Quitte

Zutaten im Bezug auf 1 kg Fruchtfleisch (reicht für etwa 4-5 mittlere Marmeladen-Gläser)

1 kg Quittenfruchtfleisch fein gerieben
1 kg Gelierzucker (1:1)
2 Msp. Zimt gemahlen
1 MSp. Koriander gemahlen
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
50-100 ml Wasser

Beim Pflücken oder beim Kauf unbedingt darauf achten, daß die Früchte intensiv duften, dann sind sie reif und ergeben das beste Aroma. Die Quitten schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Darauf achten, daß nichts vom sehr fest-holzigen Kernghäuse verbleibt, sonst finden sich in der Marmelade später feste Stückchen wieder, die beim Kauen unangenehm sind.
Mit der Reibe oder besser einer maschinellen Reibevorrichtung der Küchenmaschine das Fruchtfleisch fein reiben.
In einem Topf mit dem Zucker mischen, 50 ml Wasser zugeben, erneut umrühren und ein wenig warten, bis der Zucker die Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch herausgezogen hat. Den Zitronenabrieb zugeben und einrühren. Dann langsam aufkochen (nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker am Topfboden). Sobald die Masse köchelt, immer wieder alle 5-10 Minuten umrühren. Das Köcheln kann bis zu einer Stunde dauern. In dieser Zeit ändert sich die Farbe der Marmelade von gelblich zu rot bis rotbraun.
Sollte die Masse zu fest werden, kann nochmals etwas Wasser zugegeben werden. Die Endkonsistenz wird über die Menge des zugegebenen Wassers gesteuert. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, kann die Marmelade mit Zimt und Koriander abgeschmeckt und in Gläser eingefüllt werden.
Im erkalteten Zustand soll die Marmelade fest aber noch gut streichbar sein (s. Foto).

20 Gedanken zu „Persische Quittenmarmelade

  1. moni-fr

    Björn, das Rezept lässt einem Quittenliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen!
    Noch eine kurze Frage dazu: welcher Gelierzucker? 1 : 1?

    Antwort
  2. Pingback: Ur-Dreikornbrot | der brotdoc

  3. chiliundciabatta

    Lustig, ich habe gerade einen Blogeintrag über ein Quitten-Dessert geschrieben, was ich heute gemacht habe, kommt Montag in das Blog. Unser Baum trägt dieses Jahr wieder außergewöhnlich gut 🙂

    Antwort
  4. martina.dewille@web.de

    Hallo,

    vielen Dank. Hab gerade Quitten geschenkt bekommen, die ganz toll duften. Das Rezept kommt wie gerufen.

    Gruß Martina

    Antwort
  5. Ilona

    Sportliche Anerkennung für alle, die es schaffen, Quitten roh zu schälen! Ich gehöre nicht dazu, halbiere sie nur und pule die Blüte raus. Dann kommen sie in den Topf, fingerhoch Apfelsaft drauf und köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, durchs Sieb streichen und weiter wie beschrieben. Meine favorisierten Gewürze sind viel (!) frischer Ingwer und Ananas/Kokos.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Schälen ist ja noch einfach. 🙂 Das Entkernen stellt eine Herausforderung dar. Wenn Du sie achtelst, ist das aber zu bewerkstelligen. Ansonsten hilft auch ein scharfer Löffel, wenn es mit dem Messer zu gefährlich wird.

      Antwort
  6. Karin

    Hallo Björn, wie gut, dass ich noch Quitten übrig habe! Danke für das Rezept, Ich finde die persische Küche großartig und werde es auf jeden Fall nachkochen. Spricht was gegen Gelierzucker 2:1? Ich mag es nicht gerne so furchtbar süß. Ich könnte mir vorstellen, dass 1 – 2 Esslöffel davon auch gut in Schmorgerichte passen.
    Grüßle, Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du solltest bedenken, daß die Quitten selbst relativ viel Säure mitbringen und durch die Zitronenzesten dieser saure Geschmack noch intensiviert wird. Wenn Du das magst, dann spricht nichts gegen 2:1 Gelierzucker.

      Antwort
  7. Rabin

    Zum Glück habe ich immer ein Jahr Zeit zu vergessen, was für ein elendiges Geschäft Quitten darstellen. 😉 Das Rezept kommt auf jeden Fall in die to cook-Liste.

    Antwort
  8. Karin Anderson

    Ich mag die persische Küche auch gern (mein Schwager ist Iraner). Mit Quitten wusste ich bisher nicht soviel anzufangen, vielleicht mal eine Tarte, aber das war’s auch schon. Diese Marmelade muss ich unbedingt ausprobieren, wenn ich das nächste Mal Quitten im Supermarkt sehe.

    Antwort
  9. Heike

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept. Ich werde es noch heute ausprobieren.
    Über neue Rezepte sind wir immer sehr dankbar.
    Gerade verarbeiten und verschenken wir die restlichen Quitten.
    Die Beschenkten sind immer sehr erfreut über die eher seltene Frucht.
    Dieses Jahr hat uns der Baum mal wieder eine riesige Ernte beschert.
    Alles Gute
    Heike

    Antwort
  10. Stefanie

    Das liegt bestimmt an der Jahreszeit 🙂
    Von der Herstellung erinnert mich die Marmelade ein bisschen an Quitten-„Brot“ (ist auch noch in der Warteschleife). Ich habe ja zum Glück noch ein paar Quitten, da werde ich direkt die nächste Marmelade starten, das klingt nämlich sehr fein!

    Antwort
  11. Wilma Sedlmair

    Hallo Björn,
    wenn das Ganze so richtig fest ist, heißt das hier Quittenbrot, schon bei Hildegard von Bingen beschrieben. (Also Gummibärchenkonsistenz)
    Danke für deinen informativen Blog

    Wilma

    Antwort
  12. Sönke

    Ja dieses Quittenbrot gab es immer wenn wir im Herbst zu den Großeltern verfrachtet wurden. Als Kind wollte ich natürlich lieber „echten“ Süßkram. 😉
    Geachtelte Quitten mit Zimt und Zucker in Rotwein eingekocht ist als Dessert auch nicht zu verachten…

    Antwort

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