Dunkles Hafer-Baguette

Weiter geht es mit dem „Paddeln“. Diesen Begriff hat ein Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ für das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschläger / Rührhaken („Paddle“) der Küchenmaschine geprägt.
Nachdem die Brötchen-Seelen mit hoher Teigausbeute Weltklasse waren, habe ich mich als nächstes an einen Baguette-Teig gemacht. Trotz eines Haferflocken-Vorteigs und einer hohen Teigausbeute (188) gelang es, einen perfekt ausgekneteten Teig zu erreichen. Natürlich ist die Formung eines solch weichen Teiges nichts für Baguette-Anfänger, doch mit etwas Übung und gutem Bemehlen ist es gut machbar. Die Belohnung besteht in einer besonders saftigen Krume, die zudem durch den Hafer einen delikaten Geschmack hat.

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Mengen für 6 breitere Baguettes (in Klammern für 3 Baguettes)

Vorteig:
150 (75) g Haferflocken fein
200 (100) g Wasser
0,1 (0,1) g Hefe (etwa reiskorngroß)
Die Hefe im Wasser auflösen und die Haferflocken einrühren. Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

680 (340) g Wasser (kalt)
Vorteig
75 (37) g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
850 (425) g Weizenmehl T80 (oder Typ 1050)
20 (10) g Salz
9 (3,5) g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Mit dem Flachschläger / Rührhaken („Paddle“) etwa 2-3 Minuten bei langsamer Knetstufe vermischen. Der Teig hat eine Konsistenz wie Pfannkuchenteig. Geschwindigkeit erhöhen auf zweite Stufe und so lange rühren lassen, bis der Teig sich von der Schüssel löst und am Rührhaken hängt. Das dauert um die 10-12 Minuten. Falls nötig, mit einem Silikonteigsschaber verhindern, daß der Teig am Haken zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens zwei, besser zweieinhalb Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit zwei bis drei mal strecken und falten. Der Teig ist danach gut aufgegangen, weich-elastisch und zeigt viele Gärblasen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 (3) gleiche Teile teilen. Jedes der Teile zylindrisch aufrollen, dabei nur leicht entgasen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.
Nun aus den Zylindern längliche Baguettes formen von etwa 40 cm Länge.
Diese mit dem Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer geben und drei mal flach-schräg einschneiden.
Mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und bei konstanter Temperatur für 18-20 Minuten abbacken.

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32 Gedanken zu „Dunkles Hafer-Baguette

  1. Anna C.

    Ich habs ja einmal versucht mit dem Paddle aber dann hat mich doch der Mut verlassen und ich hab auf den Haken gewechselt. Deine Hafer-Baguette klingen klasse, vielleicht wage ich noch einen Versuch.

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Zum Beispiel der, daß mit Hafer im Weizenteig kein vernünftiges Klebergerüst aufzubauen ist. Oder der, daß Baguettes mit TA > 180 kaum zu bearbeiten sind. Waren meine eigenen Glaubenssätze.

  2. Karin Anderson

    Die Haferbaguetten schmecken sicher sehr gut.
    Das Paddle (bekommt ihr in Deutschland eigentlich auch die Paddles mit Silikonrand, die die Schlüsselwände besser erreichen?) wird hier in den USA üblicherweise für Kuchenteige genommen, ich benutze es allerdings auch für sehr weiche oder glutenarme Teige.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, klar, der heißt hier „Patisserie-Haken“ – da hätte ich aber Sorge, daß der nicht stabil genug ist für einen Brotteig. Außerdem klappt es ja mit dem Metall-Pendant sehr gut.

      Antwort
  3. Наталья

    Доброе утро,Бьорн! Багеты очень красивые! Очень хочется повторить этот рецепт.Но остановилась в ингредиентах. Haferflocken fein – это хлопья? Или используете муку? И используете закваску какой влажности, 50% или 100%?
    Заранее спасибо!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Дорогой Наталья , есть хлопья овса , либо грубые или тонкие . Я имею в виду мелкие хлопья. С мукой из овса , она не работает так хорошо , я думаю.
      Мой стартер 50-60 % воды .
      Успехов!
      Бьорн

      Antwort
  4. Anke

    Bin gerade dabei, die Teile nachzubacken, Hilfe, nach 20 min. Ist der Teig immer noch nicht von der Schüssel und hängt nicht am Haken, habe den Teig jetzt in eine Schüssel zum Ruhen gegeben, mal sehen was daraus wird

    Antwort
      1. Anke

        Habe noch etwas 1050er Mehl dazugegeben und ich habe eine alte bosch rührmaschine. Die Teile sind super gut geworden, die Krume etwas feiner wie bei dir auf dem Foto und durch das mehr an Mehl hätte ich noch etwas mehr Salz reingeben können. Wenn ich wüßte wie es technisch ging, würde ich euch gerne 2fotos von den baguettes schicken….. Und schmecken……. Ach das wollt ihr gar nicht wissen…..
        Wir Schwaben würden sagen: „saulecker…“

        Bild Baguette

      2. brotdoc Autor

        Schon mal nicht schlecht für diesen weichen Teig!! Die Einschnitte solltest Du beim nächsten nicht so schräg setzen, sondern flacher und mehr an der Mittellinie entlang. Sie reißen dann besser auf und werden automatisch schräg.

  5. Pingback: Paddeln gehen! | Kochpoetin

  6. felixthailand

    Hafer-Baguettes: interessant!
    Der Teig löst sich auch in der KitchenAid mittels Flachrührer nach 10 Min. von der Schüssel, also war ich zuversichtlich…
    Das Teilen war eine echte Herausforderung. Formen? Unmöglich, alles klebt hartnäckig, selbst an der Silikonteigkarte. Mit Mehl bestäuben? Ich hätte wohl einige Hand voll dafür gebraucht.
    Zum Glück habe ich ein 3-er-Baguette-Lochblech: mit Dauerbackfolie ausgelegt und den Teig sozusagen spachtelweise darin verteilt. Einschneiden? Eher «den Teig verziehen» und darauf achten, dass die Rasierklinge dabei nicht stecken bleibt!
    Beim Backen hat sich die sehr unansehnliche Oberfläche dann relativ geglättet und liess sich nach einigen Minuten im Ofen dann doch noch einschneiden, so dass sich das Resultat einigermassen sehen lassen konnte.
    Geschmack und Krume: sehr gut!

    Scheinbar habe ich alles richtig gemacht: feine Haferflocken, 1050-er Mehl (deutsche Firma, beliefert Bäckereien in Südthailand), Weizensauer. Ich berücksichtige jeweils die hier herrschende Luftfeuchtigkeit und habe lediglich 320 g Wasser verwendet (beim 1/2 Rezept). Reifezeit 2,5 Std., dabei 3-mal falten.
    Bei Baguettes würde ich mich eigentlich als geübt bezeichnen.

    –> Gleichzeitig mit dem Vorteig eine Autolyse ohne Hefe ansetzen? Wassermenge nochmals reduzieren?
    Danke für einen Tipp,
    FEL!X

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Felix,
      bei Dir in Thailand würde ich tatsächlich noch weniger Wasser nehmen (vielleicht 280-290g) und dieses sollte wirklich kalt sein (4-5°C). Du hast sonst wahrscheinlich zu hohe Teigtemperaturen und das macht Deine Teige weicher. Vielleicht zusätzlich den Vorteig kalt führen mit 1 % Hefe. Wenn sich der Teig bei Dir komplett gelöst hat, brauchst Du keine Autolyse.

      Antwort
      1. felixthailand

        Danke, Björn, für deine prompte Antwort!
        Ja, die tropischen Temperaturen! Ich lasse sie immer wieder mal ausser acht, weil ich denke, knapp 30 Grad Küchentemperatur ist für Hefeteig geradezu ideal – was eben nicht auf die ganze Herstellungszeit zutrifft.
        Ich habe ja extra einen Wein-Kühlschrank (12 °C), nicht für Weine sondern für all meine Mehle, Nüsse usw., die sonst in kurzer Zeit verderben würden. Da könnte ich ja auch mal die Teigschüssel hineinstellen. Und Wasser aus dem Hahn ist über 20 Grad warm, also ebenfalls besser aus dem kühlen Schrank!
        Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast.
        Mit besten Grüssen aus Fernost,
        FEL!X

  7. Sabine

    Niiiiiiie hätte ich gedacht, dass die was werden, so breit gelaufen, wie sie waren. Und wie durch ein Wunder haben sie im Ofen dann doch noch zu einer vernünftigen Form, wie man sich eben Baguette vorstellt, gefunden. Ich bin platt! Habe sie jedoch wohl aufgrund des superweichen Teiges zu zaghaft eingeschnitten, sodass sie mir aufgerissen sind. Stört mich aber nicht, finde sie trotzdem sehr schön!

    Antwort
  8. felixthailand

    Nochmals gebacken: alles wunderbar!

    Ich habe mal gerechnet, wie viel Flüssigkeit ich sonst bei ähnlichen Teigen mit 1050-er Mehl und Weizensauer-Anteil auf 425 g Mehl verwende und bin auf die von dir vorgeschlagenen 280 ml gekommen. Der Teig war damit noch immer sehr weich, wie ich das von meinen bisherigen Baguettes kenne, also kannst du dir bestimmt vorstellen, wie klebrig und unmöglich formbar der Teig mit 60 ml Wasser mehr war!
    Ausserdem habe ich den Teig für die letzten 30 Min. der Reifezeit in den Kühlschrank gestellt.

    Ich werde dieses leckere Hafer-Baguette öfter backen!
    Nochmals danke für deine Tipps und
    beste Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

    Antwort
  9. Susen

    Die Haferbaguettes sind von der Konsistenz her unglaublich gut. Mir fehlt allerdings ein wenig die geschmackliche Intensität, wie sie z.B. die Dinkelbaguettes von Lutz haben. Hast du mal eine längere Stockgare probiert, damit der Teig etwas an Würze gewinnt? Oder geht das mit Haferflocken nicht? Viele Grüße aus Hessen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Susen,
      es bringt immer ein anderes Aroma hervor, wenn Du einen gesamten Teig 48 Stunden gehen lässt. Außerdem schmeckt Dinkel auch etwas anders als Weizen. Du könntest einmal probieren, das Hafer-Quellstück ohne Hefe für eine halbe Stunde quellen zu lassen. Dann den Teig ohne Sauerteigzugabe bereiten und so wie bei Lutz 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die Hefemenge muss dann auf 6 g im Hauptteig reduziert werden.

      Antwort
      1. Susen

        Guten Abend, Björn!
        So, die Haferflocken-Baguettes kamen vor 2 Stunden aus dem Ofen und wurden schon probiert.
        Ich habe deine Tipps berücksichtigt und die Haferflocken ohne Hefe angesetzt. Die Einweichzeit musste ich allerdings unplanmäßig verlängern, so dass die Flocken fast 4 Stunden sich mit dem Wasser vollsaugen konnten. Habe dann den Teig nach Rezept angesetzt (mit nur 6 g Hefe) und ihn gestreckt und gefaltet. Die Stockgare betrug dann 48 Stunden im KS. Interessant ist, dass sich die Verarbeitung des Teiges deutlich verbessert hat. Er war wunderbar griffig und nicht so arg klebrig, so dass selbst Baguette-Anfänger Freude haben dürften mit diesem Teig. Zum Schluss das Beste: Der Geschmack ist unglaublich viel besser geworden durch die längere Reifezeit. Die Brote schmecken herrlich intensiv und haben dabei immer noch die gleiche wunderbare Konsistenz bzgl. Rösche und Krume.
        Diese Baguettes sind auf Anhieb in meine Top-Ten-Liste gestiegen. Danke für deine professionellen Tipps!

  10. Lena

    Lieber Björn,

    ich habe mir wohl gleich den schwierigsten Teig zum Einsteigen in die Kunst des Baguette Backens ausgesucht! 😀 Der Teig war tatsächlich sehr weich, ich habe jetzt Stangen die leider nicht aufgerissen sind. In erster Linie gehe ich davon aus, da ich da sowieso noch überhaupt nicht geübt bin, dass es mein Fehler ist. Jedoch ist mir auch aufgefallen, dass der Teig nach dem Einschneiden an dieser Stellt sehr auseinanderlief, sodass es da vielleicht gar nicht mehr so viel zu reißen gab? Ich bin auf jeden Fall gespannt auf den Geschmack, und habe gerade auch schon mit der zweiten Art von Susen geliebäugelt. Die werde ich probieren, sollten sie uns schmecken. Ich berichte und bin schon sehr gespannt!

    Liebe Grüße und weiterhin eine schöne Auszeit, Lena

    Antwort
  11. Lena

    Lieber Björn,

    lecker war es, das Baguette. Eine wunderbar feuchte Krume, richtig schön saftig. Da meine Kruste leider nicht knusprig geworden ist, erwähnte eine Freundin, es erinnere sie sehr an Ciabatta. Wie kann ich das verbessern? Ich habe mir der Kruste oft Probleme, und vermute, ich dampfe zu lange oder öffne die Ofentür nicht rechtzeitig.

    Achso und heute habe ich zum xten Mal deine Sesambrötchen zum Frühstück gebacken – und die sind super schön knusprig geworden, so gut habe ich sie bisher noch nicht hinbekommen, das war toll! 🙂

    Liebe Grüße, Lena

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Knusprig ist eine Frage der Backtemperatur und des Ofenklimas. Willst Du die Kruste dünn und krachend, dann back heiß und kurz und achte in den letzten 5 Minuten darauf, daß im Ofen kein Dampf mehr ist (Ofentür anlehnen oder ein paar mal öffnen). So ganz perfekt wie in Bäckeröfen bekomme ich es zuhause auch nicht hin, das habe ich am Wochenende wieder gesehen. Da backten wir in Bongard-Etagenöfen mit Beschwadung und Zug und besser geht’s nicht.

      Antwort
  12. UmmAyoub

    Hallo liebe Backfreunde, ich bin vor kurzem erst auf diesen Blog gestoßen. Wow, ein toller Blog. Ich liebe Brot backen (marokkanisches Fladenbrot) aber jetzt muss doch mal was deutsches her, damit ein bisschen Abwechslung in unser Brotzeit Leben kommt. Ich habe mir schon ein Bäcker Lehrbuch von der Bibliothek geholt, aber irgendwie ist das nichts für die kleine Küche, und auch nicht, wenn man alles so natürlich wie möglich halten möchte. Ich habe schon ein paar Baguette Versuche gestartet, auch Brezen usw. Aber irgendwie alles immer wie soll ich sagen „zu schwer“ nicht so luftig leicht wie beim Bäcker. An was liegt das? ich werde versuchen dieses Baguette bald mal auszuprobieren. Das scheint sehr toll zu sein und eine echte Alternative zum ewigen Weißbrot.
    Lieber Brotdoc, ich habe schon die Kategorie Fachchinesisch gelesen. Aber so ganz schlau bin ich aus dem „Anstellgut“ nicht geworden. Ist das Anstellgut das selbe wie Sauerteig, oder ist es die Basis davon. Kann ich das selbst herstellen? Ich habe schon auf Youtube geschaut, da gibt es aber nur Anstellgut mit Roggenmehl usw. Mehr habe ich nicht gefunden. Hast du auf deinem Blog zu dem Thema ein extra Rezept? Oder wie mache ich das Anstellgut? Es gibt verschiedene oder? Weizen oder Roggen usw. Danke schon mal für die Hilfe. Und nochmals vielen lieben Dank für den Blog. Ich als Mama und Hausfrau finde vorallem bei deinem Blog super, dass die Rezepte Familienfreundlich sind. Das Zeitmangement auf die Familie abgestimmt. Super. Das was die Welt braucht. Vielen lieben Dank dafür und weiter so. Bücher habe ich schon bestellt. Ich hoffe ich werde viel neues lernen. Viele Grüße aus Bayern

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo UmmAyoub,
      daß die selbstgebackenen Gebäcke nicht so „luftig-leicht“ wie beim Bäcker werden, liegt heute meist daran, daß in Bäckereien häufig Backmittel verwendet werden, die die Teige wesentlich stärker aufgehen lassen, als das sonst möglich wäre. Wir können dem nacheifern, wenn wir unsere Zutaten und Rezepte geschickt wählen, aber ganz kommen wir ohne die Zaubermittel nicht heran. Ich stehe allerdings auf dem Standpunkt, daß ich das auch garnicht will.
      Anstellgut ist – wie Du schon vermutest – haargenau das selbe wie Sauerteig. Anstellgut heißt es, wenn es für das Ansetzen des neuen Sauerteigs gelagert wird. Sauerteig kannst Du aus allen Getreiden machen, deshalb kann auch Anstellgut aus Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl usw. bestehen. Wie Sauerteig selbst gemacht wird, darüber gibt es super-viele Quellen im Internet. Sobald Du einen fertigen Sauerteig hast, kannst Du ihn verwenden und einen Teil davon bis zum nächsten Mal lagern, das ist dann Anstellgut. Du kannst dieses Anstellgut auch getrennt immer wieder neu füttern, um es am Leben zu halten.

      Antwort
  13. Antje

    Hmmmm…. köstlich! Schmeckt wunderbar nach Haferflocken, nicht zu viel und nicht zu wenig. Knusprig außen und innen saftig. An den großen Poren muss noch ein bisschen arbeiten… Übung macht den Meister. Habe es so gemacht wie du es Susen empfohlen hast, mit 48 Stunden im Kühlschrank. Der Teig ließ sich wunderbar mit der Paddel bearbeiten.
    Da ich Hafer sehr gerne mag, werde ich mir deine anderen Hafer-Rezepte auch mal vorknöpfen! :))) Dachte auch immer, mit Hafer kann man nicht wirklich backen, um so mehr freue ich mich über deine Rezepte!

    Antwort
  14. Birgit

    Hallöchen
    Ich bin fleißig am nachbacken und bin total begeistert von Deiner Seite
    Habe im Supermarkt hafermehl gefunden und würde gerne wissen, kann ich das damit ersetzen oder hättest Du einen anderen Vorschlag um ein Baguette oder Brot mit Hafermehl zu backen?

    Antwort

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