Emmerstangen

Eine etwas anstrengende Woche liegt hinter uns. Neben Urlaubsvorbereitungen für die Kinder, die nun zwei Wochen in ein Ferienlager aufgebrochen sind, galt es auch der Hitzewelle zu trotzen, die über das Münsterland hereingebrochen ist.

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Die Mondfinsternis am 27.07.

Bis zu 37 °C zeigte das Thermometer am Donnerstag und Freitag nachmittags. Schwierig, dabei noch konzentriert zu arbeiten. Inzwischen hat es sich wieder etwas abgekühlt, zum Glück. Zur Entschädigung gab es Freitag abends noch die Mondfinsternis zu bestaunen. Trotz diesigem Horizont konnte ich ganz ansehnliche Bilder machen.

Das email-Problem ist inzwischen wieder behoben. Seit vergangener Woche läuft der Versand wieder reibungslos. Nun bleibt nur noch ein einziges Manko zu lösen: ein DSGVO-konformes Plugin zu finden, mit dem sich Rezepte wieder ausdrucken oder in PDF-Dateien verwandeln lassen. Das zuvor eingestellte und sehr konfortable „Print-Friendly“ steht leider auf einer schwarzen Liste jener Plugins, die nicht konform sind.

Mangels Brot im Froster habe ich heute auch noch gebacken. Neben einem Brot aus selbst gemahlenem Champagnerroggen und Emmer, das einen weiteren Backversuch braucht, gab es auch etwas Leichtes. Kombiniert werden hier das hocharomatische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu und frisch gemahlener Emmer.

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Der Teig wird nach Art von Baguettes hergestellt, bekommt aber eine wesentlich größere Teigeinlage, so daß breitere Brotstangen entstehen. Von diesen können später Scheiben abgeschnitten werden, die sich z.B. toll für den Verzehr mit Bruschetta eignen. Von außen super knusprig, locker-saftig aber nicht zu großporig sollen sie werden. Geschmacklich mild, fruchtig und etwas herber als typische Baguettes. Nicht übel.

Wer kein Baguettemehl verwenden möchte, der nehme Weizenmehl 550 und lasse bei der abschließenden Wasserzugabe mindestens 40-50 ml Wasser weg.

 

Menge für 2 Stangenbrote:

Poolish:
150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
150 g Wasser
0,3 g Frischhefe (kleines Bröckchen, etwa erbsgroß)

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
350 g Wasser
300 g Poolish
450 g Weizenmehl T65 (oder 550)
170 g Emmervollkornmehl

Alles gut verkneten für 2 Minuten. Dann 30-45 Minunten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
16 g Salz

Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und insgesamt 5 Minuten bei Stufe 1-2 kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

70 ml Wasser (nur 20-30 ml bei Weizenmehl 550) schluckweise zum weiter knetenden Teig geben. Immer wieder warten, bis das Wasser eingeknetet ist.

Wenn alles im Teig ist, diesen für 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.

Nach 45 und 90 Minuten jeweils den Teig dehnen und falten.

Der Teig sollte sich verdreifacht haben und blasig aufgegangen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen. Nach Art von Baguettes die beiden Teiglinge jeweils locker zum Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Teiglingen von ca. 35-40 cm Länge straff formen. Mit dem Schluß nach oben für 30 Minuten im Leinentuch gehen lassen.

Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und nach Art von Baguettes einschneiden. Sofort bei 240 °C einschießen und schwaden. Abfallend auf 230 °C bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten abbacken.

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10 Gedanken zu „Emmerstangen

  1. Ilse Schönberg

    Danke für Deine erprobten Rezepte, die ich mit großem Vergnügen nachbacke. Ich habe sehr viel von Dir gelernt und bin inzwischen zu einer ganz passablen Home-Bäckerin mutiert.

    liebe Grüße
    Ilse

    Antworten
  2. Stefanie

    Print friendly vermisse ich auf meinem Blog auch noch immer. Bisher habe ich leider keine (kostenfreie) Alternative gefunden. Es ist wie verhext…

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nach der Veröffentlichung des Artikels habe ich noch mal die möglichen Print Apps gesichtet. Anscheinden hat Print Friendly etwas geändert. Dort wird nun angegeben, daß das Plugin nun DSGVO konform ist. Habe es daher vorerst wieder aktiv geschaltet.

      Antworten
      1. Stefanie

        Hast du denn die käufliche Pro-Version? Denn nur die ist laut Entwickler DSGVO konform. Für die freie Variante gilt das nicht!
        Mir persönlich sind 40$ im Jahr nur für ein Druck-Plugin tatsächlich zuviel, vor allem, da mein Blog werbefrei und somit ein Zuschuss-Konzept ist.

      2. brotdoc Beitragsautor

        Hmm… dann muß ich noch mal nachsehen. Für mich sah es so aus, als wenn die freie Version nun auch konform ist. Danke für den Hinweis!

  3. Inke

    Lieber Björn,
    morgen möchte ich die Emmerstangen backen, die mal wieder sehr gut aussehen.

    Nur zur Vorsicht gefragt: kommen die 70 ml Wasser zustäzlich zu den 350 g Wasser in den Teig?

    Danke für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

    Antworten
  4. Evi

    Hallo Björn, nun lese ich gerade in diesem Beitrag, dass die Problem beim Versand behoben sein sollen. Offenbar aber nicht, ich habe z.B. für diesen Beitrag keine Benachrichtigung bekommen. Dafür klappt bei mir aber das Drucken 😊.
    Viele Grüße
    Evi

    Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich habe gestern noch mal alles nachgesehen. Im Moment habe ich 1588 email-Follower. Nach dem Post gestern sind 1588 Mails versendet worden, allerdings konnten 109 nicht zugestellt werden, weil entweder die email-Adresse nicht mehr existierte, oder die Meldung „Postfach voll“ kam. Einige Adressen scheinen auch blockiert zu sein. Vielleicht gehört Deine / Eure Adresse zu den 109, bei denen ein externes Problem vorliegt? Im Zweifel bitte einfach noch mal anmelden, dann kann ich sofort sehen, ob es nun klappt.

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