Blütenbrötchen – Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

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Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunde in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

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Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.

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18 Gedanken zu „Blütenbrötchen – Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

  1. Ralf

    Sieht gut aus. Aber: „Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen.“

    Was sind/ist ein/eine Schwaden und wie bekommt man ihn/sie/es in den Ofen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo,
      Schwaden ist Fachchinesisch :-). Es steht einfach für Wasserdampf, der bei Weizenbroten zu Beginn des Backens für einen besseren Ofentrieb sorgt und die Kruste der Brötchen farblich schöner macht. Ich erzeuge beim Brötchenbacken viel Wasserdampf mit Hilfe einer Blechcasserole auf dem Ofenboden, die mit Lavasteinen gefüllt ist und im Ofen mit aufgeheizt wird. In diese gieße ich dann nach dem Einschieben der Brötchen ca. 200 ml heißes Wasser. Das gibt ordentlich Dampf und simuliert meines Erachtens am Besten das, was in professionellen Bäckeröfen durch Verdampfungseinheiten erreicht wird. Für schöne Brötchen ist das fast unumgänglich.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  2. Caroline Starkl

    Hallo aus Österreich, erstmal vielen dank ich bin von deiner seite hier restlos begeistert, ich bekomme in den nächsten wochen meinen neuen miele backofen mit klimagaren, soll ich da zusätzlich beim brötchenbacken noch wasserschale reinstellen oder genügen die dampfstösse?
    LG Caro

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Caro,
      bei Broten reicht ein Dampfstoß vollkommen.
      Beim Brötchenbacken kommt es sehr darauf an, viel Dampf in kurzer Zeit zu erzeugen. Der Miele-Dampfstoß ist zwar super, aber bei Brötchen kommt er – für mich – zu langsam in Schwung. Daher backe ich Brötchen mit einer auf dem Ofenboden stehenden Blechcasserole, die mit Lavasteinen erhitzt wird. Nach dem Einschieben der Brötchen gieße ich 200 ml heißes Wasser in die Casserole, das gibt sofort richtig kräftig Dampf.
      Björn

      Antwort
  3. Lars

    Hallo,
    so langsam wird das hier meine Lieblingsseite 🙂
    Die Semmeln sind geschmacklich der Wahnsinn! Und auch die wenig Arbeit am Backtag überzeugt restlos..
    Wir sind begeistert, vielen herzlichen Dank!
    Gruß
    Lars

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lars,
      vielen herzlichen Dank für Deinen Kommentar. Die meisten meiner Rezepte sind auf Praktikabilität und Eignung für das alltägliche Backen zugeschnitten – einfach weil mir nur der Alltag zum Backen zur Verfügung steht. Zeit für aufwändigere Rezepte mit umständlicheren Teigführungen bleibt mir nur im Urlaub und auch nur dann, wenn wir den Urlaub zuhause verbringen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  4. Monika E.

    Eine Frage zu Käsebrötchen: Wann belegt man die Brötchen mit dem Käse? Gleich beim Einschießen oder erst nach einer gewissen Vorbackzeit?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      auf jeden Fall vor dem Einschießen. Du solltest einen Käse wählen, der sich gut zum Überbacken eignet, der nicht so schnell verbrennt (z.B. Gouda mittelalt oder Gruyere)

      Antwort
  5. Heinz

    An Björn ein großes Kompliment, zu dieser Spitzenseite Brotbacken. Habe im Internet keine bessere gefunden. Ich habe das Rezept “ Blütenbrötchen “ ausprobiert – große Klasse. Danke !
    Werde in nächster Zeit auch noch weitere Brotsorten nachbacken.
    Viele Grüße
    Heinz

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Heinz,
      zunächst mal vielen Dank für Dein Lob. Es gibt aber schon einige Seiten, die ausführlicher und qualitativ hochwertiger sind, z.B. den Plötzblog. Mir fehlt einfach die Zeit, mich mehr um diese Seite zu kümmern.
      Viele Grüße und viel Spaß beim Nachbacken!

      Björn

      Antwort
  6. Susann

    Guten Abend! Ich hätte eine Frage zum Rezept. Mein Ofen hat nur Ober- u. Unterhitze, ich müsste die Brötchen also in zwei Durchgängen backen. Muss ich irgendwas beachten z. B. die zweite Hälfte Teig später aus dem Küli?

    Viele Grüße aus Leipzig
    Susann

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      So könntest Du es machen. Bei der Übernacht-Stückgare bleibt Dir immer die Möglichkeit, die zweite Hälfte erst aus dem Kühli zu nehmen, wenn die erste durchgebacken ist.

      Antwort
      1. Susann Weber

        Danke für deine schnelle Antwort! Dann werde ich das so machen. Viele Grüße und ein schönes Wochenende
        Susann

      2. Susann

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort! Dann probier ich das mal so aus. Werde dann auch gleich mal das Halteraner Graubrot ansetzen. Was leichtes zum Einstieg ;o)

  7. Michael

    Hallo und guten Tag. Ich hätte eine Frage bezüglich des morgendlichen Handlings: Ließe sich bei diesem Rezept vielleicht auch die Methode der Plötzblog-Schneebrötchen adaptieren? D.h. Teig raus aus dem Kühlschrank, abstechen, ohne weiteres Gehen aufs Blech und rein in den Ofen? Dann ließe sich nämlich beruhigt eine ganze Stunde länger schlafen 🙂
    Viele Grüße und besten Dank!

    PS: Wie genau funktioniert eigentlich das Vorbacken, d.h. bis zu welchem Punkt müßte man dann Brötchen im Ofen lassen? Ich bin auf die Idee gekommen, weil unser Bäcker für den Sonntag köstliche „vorgebackene Brötchen“ zum fertigbacken anbietet, da er die Sonntagsruhe einhält und um 9 Uhr im Hochamt sitzt – ein echter Münsterländer 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Michael,
      das Prinzip läßt sich eigentlich immer andwenden, auch bei diesem Teig. Beim „Vorbacken“ wird meiner Kenntnis nach bis zum Ende des Ofentriebs + 2-3 Minuten gebacken und die noch hellen aber schon stabilen Brötchen nach kurzem Abkühlen dann sofort schockgefrostet.
      Das Aufbacken erfolgt dann am Tag des Verzehrs direkt aus dem Froster heraus. Ich habe das selbst aber noch nie probiert.

      Antwort

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