Noon Barbari – Fladenbrot nach türkischer Art

Türkisches Fladenbrot ist heutzutage bei Partys und Feiern der Renner. Man reicht es zu fast allen Speisen als leckere Beilage oder nutzt es als „Träger“ für verschiedene Füllungen.
Meine Frau, die gebürtig aus einem anderen orientalischen Land kommt, nennt solche Brote in ihrer Muttersprache Noon Barbari. Nach ihrer Aussage wird dieses Brot in ihrem Heimatland sehr gerne gegessen, da es sich sehr gut füllen läßt.
Fladenbrote backe ich nun schon seit knapp 2 Jahren immer mal wieder. Das hier vorgestellte Rezept ist die Summe meiner Erfahrungen mit diesen Broten. Eine sehr wichtige Erkenntnis für mich war dabei, daß im Bezug auf die TA weniger hier definitiv mehr ist. Ab TA 170 sind die Teiglinge wegen ihrer Klebrigkeit von Hand kaum noch form- und dehnbar, was einen sehr negativen Einfluß auf das optische Ergebnis hat. Und für eine große Porung reicht auch die hier verwendete TA von 167 völlig aus. Die zweite wichtige Erfahrung war die Verwendung von Hartweizenmehl. Dieses führt zu einer anderen Krumenstruktur, diese wird lockerer und „glasiger“ als bei reinem Weizenmehl 550. Und die dritte wichtige Erkenntnis war, daß aufgestreute Saaten nicht auf dem Fladenbrot halten, wenn man es wie oft empfohlen mit Olivenöl bestreicht. Ich bestreiche die Brote daher mit einer Glanzstreiche aus Kartoffelstärke und Wasser. So wird das Ergebnis für uns optimal.

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Menge für 4 große Fladen

Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167
321 g Biga
550 g Wasser (kalt)
400 g Hartweizenmehl
400 g Weizenmehl 550
12 g Frischhefe
20 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv, kann weggelassen werden)
10 g Sonnenblumenlecithin (kann weggelassen werden)

Die Zutaten im Kneter so lange kneten, bis ein glatter elastischer Teig, der sich von der Schüsselwand löst, entstanden ist. Den Teig 90 Minuten zur Zwischengare stellen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigbatzen vierteilen, die Teiglinge müssen nicht haargenau gleich schwer sein. Die Teiglinge rundwirken und auf der Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dabei den Ofen auf 270° (oder so heiß wie möglich) vorheizen.

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Den Teigling mit beiden bemehlten Händen fassen und einmal in die Mehlwanne plumpsen lassen. Dann mit angewinkelten Fingern beider Hände unter den Teigling greifen und diesen wie ein Autolenkrand fassen und etwas kreisend auseinanderdehnen. Dabei vorsichtig sein, daß er nicht in der Mitte zu dünn wird, gleichmäßig arbeiten.

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Die Finger anwinkeln, damit man nicht mit den Fingerspitzen den Teigling durchbohrt

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und dann immer kreisend den Teigling langsam auseinanderdehnen.

Sodann den Teigling auf den Einschießer geben, mit Kartoffelstärke bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen und dann die gewünschten Saaten aufstreuen.

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bestäubt…

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…abgestrichen und mit Saaten bestreut

Dann in den gut vorgeheizten Ofen, optimalerweise direkt auf den Backstein einschießen, hierzu eignet sich ein Super Peel perfekt. Gut schwaden. Für einen schönen Glanz nach 10 Minuten noch mal einsprühen. Bei konstanter Temperatur (270°) für 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Bei den anderen Teiglingen gleich verfahren, es ist nicht schlimm, wenn diese länger gehen. Entweder gleich frisch genießen oder nach dem Abkühlen in eine Plastiktüte für einige Stunden geben, dann haben sie die bekannte weiche Kruste wie aus dem orientalischen Laden.

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Nach ca. 10 Minuten Backzeit..

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Das Ergebnis: leckere aromatische und extra-knusprige Fladenbrote.

29 Gedanken zu „Noon Barbari – Fladenbrot nach türkischer Art

  1. Martin

    Hallo Björn,

    mit großem Interesse habe ich dein Fladenbrot-Rezept gelesen und werde es nachbacken, wenn ich das Hartweizenmehl irgendwo bekommen kann.

    Meine bisherigen Versuche mit WM T 550 Fladenbrot zu backen, kommen an dein Ergebnis nicht heran.

    Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben, wo ich das Mehl bekomme und mir den Hersteller deines Backofens nennen.

    Ich brauche dringend ein leistungstarkes Gerät im Hobbykeller.

    Viele Grüße
    Martin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Martin,
      das Mehl erhältst Du beispielsweise bei der Adler Mühle Bahlingen, man kann es bequem online bestellen. Manche gut sortierten Supermärkte führen es auch von der Firma „DeCecco“.
      Der Ofen ist ein Miele H5241B. Wenn Du allerdings einen „Zweitofen“ für den Hobbykeller suchst, dann schau Dir mal die Öfen der Firma Manz oder der Firma Häussler an. Das sind reine Brotbacköfen und liefern noch etwas bessere Ergebnisse, als die Miele-Öfen. Dafür sind letztere etwas flexibler.

      Antwort
  2. Hunsbuckle

    Guten Abend Björn,

    bestreichst du diese Fladen nur einmal mit Glanzstreiche aus Kartoffelstärke und Wasser vor dem Backen, oder sprühst du sie gegen Ende des Backens nochmal ein?

    Gruß
    Hunsbuckle

    Antwort
      1. Hunsbuckle

        Guten Morgen Björn,

        diese Art der Glanzstreiche hat’s mir angetan, deswegen noch etwas nachgefragt:

        Du hast sie im vorliegenden Fall auf Fladen angebracht. Was ist aber, wenn sie auf einen größeren und höheren Brotteigling aus relativ weichem Teig, hoher TA, drauf soll?
        Wenn dieser Teigling (hohe TA) aus dem Gärkörbchen kommt und bestrichen werden soll, dann ist es ja ähnlich wie beim Einschneiden. Das ganze Procedere muss schnell erfolgen, damit der Teig durch zu viele Berührungen nicht in sich einsinkt. Das jetzt auf das Bestreichen bezogen, wie machst du das bei einem Brotteigling normaler Größe? Die normalen Haushaltspinsel sind nicht allzu breit. Wie machst du das, nimmst du zum Bestreichen eines richtigen Brotes einen extrabreiten Pinsel, damit du nur zwei- oder dreimal drüber zu fahren brauchst?

        Noch einen angenehmen Tag wünscht
        Hunsbuckle

      2. brotdoc Autor

        Hallo Hunsbuckle,
        Es ist – meiner Meinung nach – sehr schwer, bei größeren Broten mit hoher TA, die nach dem Stürzen schnell in den Ofen müssen, diese Glanzstreiche aufzutragen. Ich backe solche Brote daher gerne mit einer bemehlten Kruste.
        Eine Lösung ist, den Teigling mit der Kartoffelstärke nach dem Wirken einzureiben, die Stärke auch etwas ins Gärkörbchen zu geben und das Brot nach dem Stürzen nur schnell einzusprühen. Oder einzuschießen und im Ofen einzusprühen. Sobald sich das Brot verfestigt hat, der Trieb beendet ist, kannst Du dann mit dem Pinsel ran. Besorge Dir am Besten einen sogenannten „Bräunwisch“, das ist ein breiter Bäckerpinsel, mit dem man rascher einpinseln kann.

      3. Hunsbuckle

        Guten Abend Björn,

        es ist zwar schon einige Zeit her, aber eins möchte ich doch noch nachfragen:
        Deine Glanzstreiche, in welchem Verhältnis (Mengen zueinander) mischst du Kartoffelstärke und Wasser, um eine gute Glanzstreiche zu erhalten?

        Noch ein stressfreies Wochenende wünscht
        Hunsbuckle

      4. brotdoc Autor

        Hallo Hunsbuckle,
        inzwischen mische ich keine Glanzstreiche mehr an, sondern pudere Brote mit Stärke ein. Vor dem Backen sprühe ich dann Wasser darüber. Wenn der Glanz so noch nicht reicht, wische ich ca. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal mit meinem Pinsel naß über das Brot.
        Die Konzentration der Glanzstreiche ist nämlich nicht einfach, oft hinterläßt ein Einstreichen mit Stärke-Wasser-Mischung weißliche Schlieren auf dem Teigling. Das richtige Maß habe ich da auch noch nicht gefunden.
        Grüße,
        Björn

  3. Jutta

    Das Fladenbrot sieht fantastisch aus, das muss ich unbedingt probieren! Wir essen Fladenbrot auch sehr gern gefüllt, zum Gegrillten oder Salat. Ich mag es besonders gern, wenn es neben Sesam auch mit etwas Schwarzkümmel bestreut ist. Danke für Deinen Tipp mit dem Kartoffelmehl! Übrigens ist Dein Lehmbrakener Bauernbrot unser Familienlieblingsbrot, ich backe es alle 2 Tage 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Freut mich sehr, Jutta. Habe das schon sehr lange nicht mehr gebacken… vielleicht bekomme ich es dieses Wochenende hin. Aber eigentlich habe ich wieder ein neues Rezept in Arbeit, ein Vollkorntoastbrot.

      Antwort
      1. Jutta

        Oh, ich bin gespannt! Wir essen selten Toastbrot, wenn schon, dann gern Vollkorn. Und da ich kein Brot mehr kaufen mag (in den letzten 3 Jahren vielleicht 5 Brote), wäre das eine schöne Erweiterung meines Brot-Repertoires 😉

  4. Mattes

    ja hi
    habe auch mal eine frage, hast du oberunterhitze genommen, und noch eine frage, bin neu hier und wofür steht denn immer TA, das nur so eine bezeichnung wie teig 1 und so, danke dir

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mattes,
      270° erreicht mein Ofen nur nach gutem Vorheizen mit Ober-/Unterhitze. Im zweiten Einschub von unten liegt der Backstein auf dem ich die Brote backe.
      TA ist Bäckerlatein und bezeichnet die „Teigausbeute“. Kurz gesagt ist das das Verhältnis zwischen Gesamtmehl und Gesamtwasser im Teig. Ein Teig der 1000 g Mehl und 700 g Wasser enthält hat eine TA 170 (100 Teile Mehl plus 70 Teile Wasser). Damit kannst Du sehr gut abschätzen, wie fest ein Teig wird.

      Antwort
  5. Karin

    Hallo Björn,
    nachdem ich seit Tagen im www vergeblich nach Infos und Rezepten zu noon sangak und noon lavash suche, bin ich heute im Plötz-Blog beim Arabischen Fladenbrot über einen Kommentar von dir gestolpert, der mich hoffen lässt, dass du mir da vielleicht weiterhelfen kannst. In deinem Blog habe ich leider kein Rezept dazu gefunden, aber deinem Kommentar nach scheinst du dich mit persischen Broten auszukennen. Anscheinend wird es mit Sauerteig gebacken, mehr weiß ich nicht – würde das Brot aber sehr gerne für einen besonderen Anlass in unserem Holzbackofen backen. Abgesehen vom Rezept interessiert mich noch brennend, ob die Kieselsteine trocken oder nass sein müssen. Und besteht nicht die Gefahr, dass sie bei hohen Temperaturen platzen? Ich möchte natürlich nicht die Schamottsteine damit zertrümmern ;-0.
    Ich würde mich freuen, wenn du mir weiterhelfen könntest!

    Grüßle, Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      ein echter Experte bin ich auch nicht – meine liebe Frau stammt aus dem Iran und ich habe sowohl Lavash als auch Sangak schon direkt aus Teheran eingeflogen essen können. Was ich weiß ist folgendes:
      Lavash ist ein sehr dünnes Fladenbrot, das – so glaube ich – ohne Backtriebmittel aus einem hellen Weizenmehlteig hergestellt wird. Ich habe sogar ein Rezept hier, das immer noch darauf wartet, ausprobiert zu werden. In diesem Rezept besteht der Teig aus hellem backstarkem Weizenmehl, Salz, Wasser und Honig. Dieses Brot steht schon lange auf meiner Agenda und wird in den nächsten Wochen gebacken. So wie meine Frau berichtet, wird Lavash von Bäckern im Iran tatsächlich so wie Pizzateig ausgewellt und geschickt durch die Luft geschleudert, bis es ganz dünn ist. Dann „klatscht“ es der Bäcker in den Holzbackofen an die Wand oder auf heiße Kieselsteine, wo es ganz kurz und heiß gebacken wird. Diese Kieselsteine sind nicht nass (ginge bei der Hitze auch gar nicht). Ob die platzen können, weiß ich nicht.
      Sangak hingegen wird ganz sicher irgendwie gesäuert (ob durch Sauerteig weiß ich nicht). Das Brot ist etwas dicker als Lavash, wesentlich fester in der Konsistenz und wird nicht auf Kieselsteinen gebacken. Das Sangak das ich gegessen habe war in regelmäßigen Abständen eingekerbt, so als wenn man mit einer Stipfelrolle drübergefahren wäre.
      Das ist aber auch schon alles, was ich weiß.
      Wie gesagt: Ich habe meiner Frau schon lange versprochen, diese Brote mal nachzubacken. Werde ich nun mal bevorzugt angehen.
      Björn

      Antwort
      1. Karin

        Hallo Björn,
        vielen Dank für deine Antwort, ich bin jetzt zwar nicht viel schlauer, aber ich hoffe einfach, dass du in nächster Zeit mal zum Ausprobieren von deinem Lavash-Rezept kommst und du uns dann dran teilhaben lässt – wobei mich das gesäuerte Brot noch mehr interessieren würde.
        Bis es soweit ist, werde ich einfach mal dein Noon Barbari sowie einige anderer deiner Brote nachbacken – die Anleitungen und Bilder sind wirklich einladend!
        Grüßle, Karin

      2. brotdoc Autor

        Wie schon gesagt, Karin, bin ich kein Experte für persische Brote, habe sie bloß mal gegessen.
        Aber ich werde mir Deinen Wunsch zu Herzen nehmen, vielleicht klappt es schon am Mittwoch mit dem Lavash-Rezept, mal sehen wie der Tag so läuft.
        Für Sangak habe ich leider kein Rezept, lasse mir aber bald etwas einfallen.

  6. Cheriechen

    Hallo Björn,
    das Fladenbrot nach deinem Rezept hat super geschmeckt. Auch der Sesamanklebetrick verdient einen Nobelpreis, was habe ich schon mit Olivenöl erfolglos rumgemanscht.
    Bei meinem Miele waren 270 Grad aber vielleicht zu viel, die Fladen gingen auf wie riesige Ballons und waren nachher innen hohl. Also zum Füllen mit Fleisch wäre es ideal gewesen. Auf deinem Foto sehen sie anders aus. Ich habe auf dem Lavatonstein gebacken, war das richtig?
    Liebe Grüße vom Cheriechen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cheriechen,
      richtig, auf dem Stein ist korrekt, ggf. eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier dazwischen, dann kann nichts ankleben. Wenn Du die großen Luftblasen nicht willst, dann muß der Fladen gestipfelt werden, entweder mit einer Stipfelrolle oder einfach mit den Fingerspitzen. Damit feste in den Teig reindrücken an vielen Stellen, damit sich kleine Löcher bilden. Dann passiert das nicht mehr.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Cheriechen

        Verstehe! Super, das schreibe ich mir zum Rezept und dann kann ich von Fall zu Fall entscheiden, wie ich es haben möchte..
        Danke!
        Liebe Grüße

  7. Omi

    Re: Noon Barbari – Fladenbrot nach türkischer Art

    Beitragvon omi » So 14. Jul 2013, 17:49
    Hallo Brotdoc!
    habe das Rezept bisher 3 mal innerhalb weniger Tage gebacken- es ist für unsere Bedürfnisse bisher mit Abstand das beste Fladenbrotrezept- und ich habe schon viele ausprobiert! Ich habe es allerdings im Verlauf geringfügig abgewandelt und füge hier die Version bei, die ich für meine auswärts studierendeTochter zu Papier gebracht habe. mit dem „mediteranen Mehl“ ist die Krume etwas glasiger, die Version mit normalem 550iger Supermarkt-Mehl+ Gluten ist aber auch sehr gut und für meine Tochter einfacher zu verwirklichen ( Gluten hatte ich ihr kürzlich geschenkt).
    Herzlichen Dank für das schöne Rezept! OMI, die auch Ihren Blog liebend gerne liest

    Für ein backblechfüllendes Riesen-Fladenbrot oder 2 mittlere Brote ( Version 7/13)

    -Verarbeitung mit den Knethaken eines guten Handrührgerätes –

    Biga-Vorteig TA 160
    100 g Weizenmehl 550, 60 g Wasser, 0,5 g Frischhefe ( Menge ~ wie ein kleines Reiskorn)
    Gut vermischen ( wird eine sehr feste Masse) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. noch besser : alten sauren Teig mit ähnlichem Verhältnis Mehl zu Wasser (100: 60 g) über Nacht zugedeckt auffrischen Notfalls einfach so alten Teig anteilig mitverarbeiten

    Hauptteig TA
    160 g Biga
    275g Wasser ( kalt! ) +?
    380 g Weizenmehl 550 + 20g Gluten – statt 1/2 Hartweizen/ ½ Weizenmehl 550 6 g Frischhefe
    1 El Honig ( oder 10 g Zucker)
    10 g Salz
    1 kleiner EL Olivenöl

    1. Mehl ,Gluten und kaltes Wasser kurz verkneten und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen ( Autolyse zur Verbesserung des Klebers und Reduktion der Knetzeit)).
    2. Autolyseteig, Biga, Frischhefe, Honig und evtl. noch soviel kaltes Wasser schlückchenweise wie nötig ( soll ein weicher Teig werden ) mit den Knethaken des Handrührgerätes auf höchster Stufe 3 Minuten unterkneten
    3. Erst das Salz und dann das Öl gründlich unterkneten und mindestens 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten…der fluffig-elastische Teig soll ganz glatt sein und sich von Wänden und Boden beim Kneten ablösen…..
    4. Große flache Form einölen. Teig darin einmal strecken und falten ( von allen 4 Seiten) und zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.
    5. Nochmal vorsichtig strecken und falten und wieder und zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen – der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen und viele Blasen haben, evtl. noch etwas zuwarten.
    6. Teig durch Hochziehen der Seiten und zur Mitte klappen vorsichtig rundfalten und vorsichtig aus der Form stürzend auf ein dick bemehltes Backpapier gleiten lassen (die Unterseite ist dann oben ) .
    7. 10 Minuten entspannen lassen, dann ganz vorsichtig auf die gewünschte Größe auseinanderziehen und schieben ( evtl. mit nassen Händen arbeiten)
    8. abgedeckt 30 Minuten gehen lassen
    9. parallel Ofen so heiß wie möglich ( >= 250° ) mit Blech (Backstein) vorheizen .
    10. Fladenbrot mit Kartoffelstärke dünn bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen oder besprühen und dann die gewünschten Saaten ( Sesam und Schwarzkümmel ) aufstreuen. – alternativ mit Milch oder Milch/Olivenölmischung anpinseln)
    11. mit viel Schwaden auf dem heißen Blech/ Backstein – so tief wie möglich eingeschoben – 20 -25 Minuten bei 240 °goldgelb-braun backen, nach 10 Minuten möglichst ein 2. Mal ansprühen.
    12. Abgekühlt genießen!

    omi

    Beiträge: 4
    Registriert: Sa 4. Sep 2010, 16:45

    Antwort
  8. Samuel Kargl

    Hallo Björn!
    Wollte heute Noon Sagnak u. Noon Barbari backen. Vorteige gestern angesetzt.
    Alles soweit ok. aber dann hab ich die Vorteige verwechselt. Aber es sind trotzdem gute und auch optisch ansprechende Fladen geworden. Mein Bericht kommt gleich auf meinem Blog.
    Danke u. LG SAM

    Antwort
  9. Pingback: Noon Barbari – Fladenbrot | siktwinfood

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