Katen-Kraftbrot

Im Moment ist bei mir der Wurm drin.
Ich will ja nicht zu viel jammern aber… es will so recht nichts klappen, was ich mir an Rezepten ausdenke. Ein entscheidendes Problem ist die Zeit.
Wie die Medien ja nicht müde werden zu berichten grassiert die Grippe in diesem Frühjahr besonders heftig. Blieb natürlich nicht aus, daß die ganze Familie sich ansteckte… die vorletzte und letzte Woche waren grausam. Gleichzeitig betreue ich auch einige schwerstkranke und sterbende Patienten gleichzeitig.
Das Brotbacken muß daher leider zwangsläufig auf Sparflamme laufen.
Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser anstrengenden Wochen, ich habe es Katen-Kraftbrot genannt. Ein vollaromatisch-kerniges, nahrhaftes und im wahrsten Sinne des Wortes großes Brot, das uns fünf eine ganze Woche lang gesättigt hat. Wer es kleiner mag, halbiere bitte einfach die Mengen im Rezept, um einen 1,5 kg-Laib zu erhalten.

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Leider nicht bei Tageslicht fotografiert und daher nicht ganz so toll beleuchtet – das große Katen-Kraftbrot

Menge für ein großes Brot von 3 kg – bitte für ein 1,5 kg-Brot alle Mengen halbieren

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser (15-20°C)
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
140 g Gold-Leinsaat (oder normale Leinsaat)
110 g Kürbiskerne
Erst die Leinsaat, dann die Kürbiskerne im Topf unter Rühren anrösten, dann beides zusammen mit 250 g Wasser übergießen. Die Wassermenge wird normalerweise komplett aufgesogen. Gut erkalten lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
1050 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
642 g Wasser
36 g Salz
15 g Hefe
36 g Waldhonig
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten im Kneter für 8 Minuten vermischen. Das Saaten-Brühstück zugeben und untermischen. Dann den Teig 45 Minuten reifen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und einen runden Laib formen. Aufgrund des hohen Roggenanteils läßt sich der Teig nicht klassisch „wirken“, sondern nur rund formen. Wenn es Schwierigkeiten gibt, dann kann der Teig auch im gut bemehlten Gärkörbchen noch etwas in Form gerüttelt werden.
Im Gärkörbchen mit Schluß nach oben für 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer stürzen und sofort in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen mit Backstein geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken bis sich viele Risse auf der Oberfläche gebildet haben. Leicht Schwaden (50-70 ml) und das Brot abfallend auf 215°C für mindestens 70-80 Minuten abbacken. Es soll eine dicke und dunkle Kruste bekommen. Vor dem Anschneiden gut erkalten lassen.

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Der erste Backversuch – noch etwas zu flach wegen zu hoher Teigausbeute und ohne Saaten

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37 Gedanken zu „Katen-Kraftbrot

  1. Wolfgang

    Moin Moin,
    mich würde jetzt einmal interessieren, ob Du einen Unterschied zwischen großen und kleinen Broten schmeckst. Es wird ja immer mal wieder gesagt, dass große Laibe aromatischer sind.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Wolfgang,
      ich weiß nicht, ob da geschmacklich wirklich viel Unterschied besteht. Vielleicht bin ich auch nicht Feinschmecker genug. Sicher kann ich aber sagen, daß so große Brote eine deutlich bessere Frischhaltung haben. Was ich interessant finde: für ein 65% Roggenmischbrot ist die Versäuerung ja recht gering (mit Absicht) – trotzdem ist die Krumenstruktur gut geworden. Für mich ein Zeichen, daß die 2014er Mehle nicht sonderlich enzymatisch aktiv sind.

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  2. Karin Anderson

    Ich bewundere dich sowieso, wie du das alles neben deiner Praxis noch schaffst. Ein schönes Brot, wie immer. Ich arbeite mich so langsam durch die Götz-Challenge-Brote durch (jedenfalls die machbaren), und werde deins auch demnächst in Angriff nehmen. Und wenn es dir bei all der Arbeit und dem Backen zu heiss wird – ich schicke dir gern ein paar Eiszapfen 😉

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      darum beneide ich Dich: um den „Polar Vortex“, der Nordamerika regelmäßig die Winter beschert, die ich und meine Kinder hier so sehr vermissen. Wir haben jetzt wieder 4 Monaten Grau in Grau, Nieselregen und +6°C hinter uns – das drückt aufs Gemüt.

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  3. Gisela W.

    Dann wünsche ich Deinen Lieben gute Besserung und Dir für Deine manchmal sicherlich auch emotional schwierige Aufgabe viel Kraft.
    Das Rezept werde ich bestimmt bald mal ausprobieren. Mir gefällt die relativ kure
    Anlaufzeit, man kann es an einem Tag machen.
    Das Saaten-Brühstück wird doch mit heißem Wasser angegossen, oder?
    Nette Grüße – Gisela

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    1. brotdoc

      Danke, Gisela. Zum Glück ist die Grippe inzwischen von allen überstanden worden. Interessant, wie der gleiche Infekt bei jedem andere Hauptsymptome machte…
      Das Brühstück braucht nicht unbedingt mit heißem Wasser angegossen werden, wenn Du nach dem Rösten der Kürbiskerne die Leinsaaten wieder in den heißen Topf gibst und dann Wasser darübergießt. Durch die Hitze, die im Topfboden steckt, wird das Wasser sofort miterhitzt und zieht super in die Saaten ein. Die kurze Anlaufzeit ist übrigens meinem Bedürfnis nach mildem Sauerteig geschuldet. Alternativ könnte der Sauerteig mit halber Anstellgutmenge für 12 Stunden reifen, der Vorteig dann mit reduzierter Hefemenge (0,3 g) auch.

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      1. Gisela W.

        Danke für die Rückmeldung, Björn. Ein schönes Rest-WE wünscht
        Gisela

  4. Günther Weber

    Ein schönes Brot, gratuliere. Klasse Kruste, dunkel, aber nicht schwarz, schöne Krume, tolle Optik. Nix zu meckern. Auch der erste Versuch erscheint mir-optisch- gar nicht misslungen, da er auch eine sehr schöne Porung aufweist. Erstaunlich locker und auch erstaunlich hell die Krume für ein Brot mit so hohem Roggenanteil. Und dazu meine einzige Frage: Wieso 65% ? Wenn ich an Deinem Rezept nichts übersehen habe, so enthält es 75:25 Roggen und Weizen….

    Antworten
    1. brotdoc

      Moin Günther,
      natürlich hast Du Recht, 75:25 ist das korrekte Verhältnis, wo habe ich nur meinen Kopf? Danke für den Hinweis. Die hellere Krume liegt an den Mehlen von der Adler-Mühle, die ich zur Zeit verwende. Das Roggenmehl 1150 ist vergleichsweise hell ausgemahlen.

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  5. Renate

    Hallo Björn, Danke für das neue Rezept. Ich habe festgestellt, Deine und auch die Rezepte von Dietmar Kappl sind alle gelingsicher und schmecken immer sehr gut.
    Könnte ich die Hefe evtl. reduzieren und stattdessen LM geben? Wenn ja wieviel?

    Auch bei uns hier in Brandenburg ist der Grippevirus krass. Unsere ganze großen Familienclan hat es erwischt. Stimmt, bei jedem sind die Hauptsymptome anders, aber eines ist gleich …… sie dauert mindestens 3 Wochen und flackert immer wieder neue auf.

    Ich wünsche Dir viel Kraft in Deiner Praxis …und Euch, Deiner Familie und Dir, alles Gute.

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  6. Andrea

    Hallo Björn, jetzt hänge ich mich mal hier unter dein neuestes Rezept. Ich habe dir nämlich schon vor ein paar Tagen unter deiner Blogrubrik „Dies und das“ und hier unter „Meine Bezugsquellen“ eine Frage gestellt, die du aber wohl noch nicht gesehen hast 😉
    Und zwar habe ich auf Youtube dein Video zum Thema „Brötchen einschießen“ gesehen. Wo hast du diesen massiven Brot-Einschießer gekauft? Ich habe mir nämlich gerade einen Backstein zugelegt, und die Pizzaschaufel, die dabei war, ist viel zu klein und dünn.
    Wie würdest du denn die Brötchen ohne Rutschhilfe des Backpapiers auf den Stein bringen? Oder nimmst du immer Backpapier, damit der Stein nicht verdreckt?
    Und hast du schon mal Dauerbackfolie statt Backpapier benutzt?
    So viele Frage einer Backanfängerin…
    DANKE für deine Bemühungen!
    LG und einen schönen Sonntag
    Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Andrea,
      ja, habe ich tatsächlich übersehen, es tut mir leid. Das war genau in der Zeit, als alle ziemlich krank waren, da gab es keinen „normalen“ Tagesablauf mehr hier.
      Der Einschießer heißt „Super Peel“ und bekommen kannst Du ihn hier in Deutschland nur bei Ketex, wo er sehr teuer ist. Eigentlich ist darauf auch eine Art „Abzieher“, dieser funktioniert aber nicht so prickelnd, hakt immer wieder. Ich habe ihn schon seit etwas mehr als einem Jahr entfernt und nutze seitdem Backpapier. Es gibt für den gleichen Zweck aber auch günstigere Einschießer aus Metall oder Holz, die ebenfalls ca. 40 cm breit sind. Dauerbackfolie funktioniert genau so gut.

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      1. Andrea

        Hallo Björn, es gibt keinen Grund zur Entschuldigung! Ich finde es ohnehin großartig, dass du deinen Bloglesern einen Teil deiner Freizeit schenkst, sie mit Rezepten versorgst und ihnen auch noch mit deinem Rat zur Seite stehst, indem du ihre Fragen beantwortest.
        Danke für deine ehrliche Meinung zum Super Peel. Ich habe jetzt bei Ebay ein Flammkuchenbrett entdeckt, das sehr stabil aussieht. http://www.ebay.de/itm/161379615457?_trksid=p2060778.m1438.l2649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT
        Das wird es wohl werden. (Falls der Link unerwünscht / nicht erlaubt ist, bitte löschen 😉
        Nochmals DANKE für deine Antwort, und gute Besserung all deinen Familienmitgliedern, die noch kränkeln!

  7. Karin

    Hallo Björn,
    habe das Brot gestern sofort nachgebacken, da es ideal in mein zur Verfügung stehendes Zeitfenster passte. Toll ist der Ofentrieb dieser Brote (habe daraus 2 gemacht). So große hohe Scheiben hatte ich schon lange nicht mehr. Tolles Rezept!!

    Antworten
  8. Rouven

    Hallo Björn,
    war dein Anstellgut hyperaktiv oder hast du es regulär aus dem Kühlschrank genommen? Werde mich mal an der 12 stündigen Version versuchen, aber mir scheinen die 5% ASG dann wirklich sehr wenig zu sein… Ob ich zuvor eine Hefeführung einlegen sollte?
    Gruß
    Rouven

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rouven,
      nach meiner Rechnung sind das im Rezept aber 10 % Anstellgut (300 g Roggenmehl, 30 g Anstellgut), und die sollten reichen bei einem über 6 Stunden durchgehend warm (28-30°C) geführten Sauerteig. Bei 12-stündiger Reifung würde ich auf 5 % ASG reduzieren, wobei bei mir auch das oft noch zu viel war.

      Antworten
      1. Rouven

        Hallo Björn,
        ich habe die Rechnung bereits mit der – von dir in einem anderem Kommentar vorgeschlagenen – reduzierten Menge angestellt. Ich versuche jetzt einfach mal die 5 %. Hast du dich bewusst für die 30°C entschieden? Soweit ich richtig liege, vermehren sich das ja primär die Milchsäuren, oder? Sonst habe ich mich bei der einstufigen Führung immer auf 26°C konzentriert. Macht das nicht evtl mehr Sinn? Was hälst du für idealer bei diesem Rezept?
        Danke für die rasche Antwort und lieben Gruß
        Rouven

      2. brotdoc

        Hallo Rouven,
        ja, die 30° sind bewußt gewählt. Ich kann allerdings mangels Gärschrank nicht kostant die Temperatur messen. Die initiale Teigtemperatur ist auf etwa 30-32°C eingestellt, dann geht er im leicht vorgeheizten Ofen mit angeschalteter Lampe. Mein Backraum hat dann anfangs so zwischen 28°-30°C und kühlt nur sehr langsam ab. Ordentlich sauer wird der ST trotzdem. Zumindest für meine Begriffe. Das Brot selbst hat auch eine deutliche Säurenote. Probiers einfach mal aus.

      3. Rouven

        Ja Danke Björn!
        Das Brot ist bereits sehr lecker, den ST hab ich bei 30°C geführt. Leider habe ich in einem Moment der Unaufmerksamkeit 50% zu viel Hefe beigemengt (hab die Teigmenge auf 2/3 reduziert, dann aber 15 g anstatt notwendiger 10 h Hefe mit eingeknetet). Die Folge war eine zu schnelle Gare, sodass mein Ofen mit der Temperatur nicht schnell genug nachkam. Folglich musste ich das Brot mit Übergare einschiessen, es ist also ein Wenig breit gelaufen und ich habe es etwas zu scharf angebacken. Aber der Form und Krustenschwärze zum Trotz ist es sehr sehr lecker! Die Krume ist spitze! Landet auf der Favoritenliste. Vielen Dank!

  9. Gisela W.

    So, nun habe ich das Rezept gestern gebacken und 2 Brote daraus gemacht. Einfach nur lecker – wie alle Deine Rezepte 🙂

    Antworten
  10. Enno

    Eine Frage, weil ich nie weiss, welche meiner Gärkörbchen ich für welche Teigmenge brauche: Wie groß ist der Durchmesser für ein Gärkörb“chen“, wo drei Kilo Teig reinpassen? Ich habe mehrere Größen, aber ich zweifle, dass mein größtes groß genug ist…

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Enno,
      ja, das Problem kenne ich. Wenn Du „Gärkörbchen 3 kg“ googelst, dann findest Du Peddigrohrkörbchen in der passenden Größe. Sie haben 31 cm Durchmesser.

      Antworten
  11. Katja

    Hallo, Danke für das tolle Rezept. Ich habe die halbe Menge gebacken und Leinsamenschrot genommen, da kein anderer da war. Insgesamt ist die Krume dadurch recht dunkel geworden, geschmacklich aber top. Zuerst dachte ich, das Brot ist nix geworden, aber die Krume ist sehr saftig und der Geschmack ist toll.
    LG Katja

    Antworten
  12. Gerda

    halbes Rezept mit veränderten Zutaten gebacken, Goldleinsaat teilweise durch normale ersetzt, Kürbiskerne durch Sonnenblumenkerne, Teig war problemlos zu händeln und zu formen. Da mein Herd auf der letzten Rille bäckt hab ich die Gusspottversion gebacken, Ergebnis war sehr kross.
    lg Gerda

    Antworten
  13. knallteufel

    Da ich vergessen hatte Sauerteig anzurühren, wurde mir bei Facebook dieses Brot von Gerda empfohlen. Wir sind begeistert. Ich habe 2/3 von dem Rezept gemacht um zwei 1Kg Brote zu erhalten. Diese waren wie üblich am nächsten Abend komplett verzehrt. Da das Brot morgens schon prima ankam, wurde es sofort nochmal gebacken.
    LG Carsten Hesse

    Antworten
  14. Heike

    Hallo Björn,
    kann man das Saatenbrühstück auch einfach weglassen ?
    Habe im Moment keine Saaten da.
    Wie lange sollte der Stein aufheizen ? L.G. Heike

    Antworten
  15. Heike

    Hallo Björn. Habe gestern das Brot gebacken, weil es mal schnell gehen musste.
    ( Ein anderes Brot war misslungen 😢 )
    Habe die Saaten weggelassen, das WM im Vorteig
    durch Kamut ersetzt (etwas mehr Wasser ) und etwas Altbrot dazugetan. Sehr lecker ! Die Kruste wir schön knackig, die Krume locker ! ☺
    Danke für das schöne Rezept ! Einen schönen Feiertag ! L.G. Heike

    Antworten
  16. rike622

    Hallo Björn

    Kann ich von diesem Brot auch nur ein viertel der Menge machen und was hätte ich dann zu beachten?

    Liebe Grüße
    Rike

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rike,
      na sicher geht das. Verkürze die Backzeit auf 45-50 Minuten und back zum Schluß „auf Sicht“, damit es nicht zu dunkel wird.

      Antworten
  17. Sebastian

    Hallo Björn,
    das Brot ist prima geworden und schmeckt der ganzen Familie.
    Ich habe die ganze Menge Teig gemacht, dann aber in zwei Broten gebacken.

    Das einzige was mich stört ist, dass die Laibe nicht so besonders hoch geworden sind. Wie kann ich das optimieren? Vielleicht weniger Wasser? Oder gibt es einen anderen Trick?

    Vielen Dank jedenfalls für das schöne Rezept. Das werde ich gerne noch öfter backen.

    Sebastian

    Antworten
  18. Heike

    Hallo Björn, habe das Brot heute wieder nachgebacken. Diesmal in einer Form.
    Es ist sehr gut geworden ! Danke für das tolle Rezept !☺ ☺L.G. Heike

    Antworten
  19. Pingback: Katen-Kraftbrot - mildes Sauerteigbrot - Herbs & Chocolate

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